一、鹵豬頭肉的做法及配料
1、鹵水香料包配料方法
配料：草果28克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角28克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜30克(ke)(ke)(ke)(ke)、草豆蔻30克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)25-35克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)，干辣(la)椒(jiao)35-60克(ke)(ke)(ke)(ke)（紅色的）、千(qian)里香(xiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥15克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣4克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)茅草5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)（切記不可多(duo)放多(duo)放味苦）、黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)、山楂5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制(zhi)法：紅辣椒干等一起裝(zhuang)入香料袋(dai)內(nei)，袋(dai)口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。
2、高湯制作
配料：老(lao)雞半只（2斤(jin)左右(you)）、雞骨架2-3個（2斤(jin)左右(you)）、豬筒骨1500克、大豆油250克。
制(zhi)作高湯(tang)(tang)：把豬大(da)(da)骨和雞架子(zi)，老雞，洗凈，放入30斤的(de)清(qing)水中，大(da)(da)火(huo)燒開之后，打掉沫(mo)子(zi)，下入50克(ke)拍破的(de)老姜，轉為(wei)小火(huo)慢慢的(de)燉(dun)，3—4小時，以湯(tang)(tang)白為(wei)宜！
特別注意：用(yong)雞骨架和豬筒子骨熬制(zhi)原湯(tang)時，應用(yong)小火(huo)，避(bi)免大火(huo)沖釅湯(tang)汁(zhi)。
3、蔥蒜包
配料：大蔥(cong)段250克(ke)，姜片150克(ke)，大蒜(suan)100克(ke)。
做法：稱(cheng)好的大蒜，蔥，切制2厘米的小(xiao)段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘(zhong)后再用紗布包(bao)好。
4、調味料
食鹽(yan)150克(ke)（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精(jing)100克(ke)、雞粉(fen)200克(ke)、蠔油150克(ke)、香菇45克(ke)、料酒100克(ke)。
5、炒糖色
配料：冰糖250克、水250克（冰糖最好(hao)用(yong)顏色深大塊的(de)最好(hao)，大的(de)話(hua)自己敲碎食用(yong)）。
做法：冰糖(tang)先處(chu)理成小(xiao)的，鍋中(zhong)(zhong)放少許油，下(xia)冰糖(tang)，用(yong)中(zhong)(zhong)火慢炒；待糖(tang)由白變黃(huang)時，改(gai)用(yong)小(xiao)火；糖(tang)油呈黃(huang)色起大(da)泡時，端離火口繼續炒，由黃(huang)變深褐色，糖(tang)油由大(da)泡變小(xiao)泡時，加冷(leng)水少許，再用(yong)小(xiao)火炒至去糊味時，即為糖(tang)色。
紅鹵(lu)(lu)糖色應該分次加(jia)入，避(bi)免(mian)湯汁傷色。應以鹵(lu)(lu)制的食品(pin)呈(cheng)金黃色為宜(yi)。
6、制作鹵水
在煲好的老湯內加(jia)入香(xiang)料(liao)包、蔥蒜包、炒(chao)好的糖色(se)、調味料(liao)，大火燒(shao)開后小火煲至1—1.5小時，香(xiang)料(liao)包出(chu)味很香(xiang)即可，記(ji)得一定要(yao)小火煮(zhu)，只要(yao)在沸(fei)就(jiu)可以，煮(zhu)好后撈出(chu)所有所有料(liao)包，用(yong)漏網(wang)過濾出(chu)鹵(lu)水(shui)中的料(liao)渣，把鹵(lu)水(shui)放置(zhi)24小時即可鹵(lu)制(zhi)原料(liao)。
7、鹵豬頭肉
（1）豬頭肉預處理方法
將豬頭用液化氣噴槍燒烤至表層焦黑狀，這一步的目的是去除殘留的豬毛和去除豬頭肉的汗腺味。全(quan)部噴烤(kao)完成后將豬頭放(fang)入(ru)清水(shui)中(zhong)浸泡20分鐘(zhong)，然(ran)后用鋼絲球洗刷干(gan)凈，再次放(fang)入(ru)清水(shui)中(zhong)，浸泡出(chu)血水(shui)后撈出(chu)瀝干(gan)水(shui)分，備用。
（2）豬頭肉鹵制方法
我(wo)們把(ba)處理好的(de)豬(zhu)頭(tou)肉拿(na)(na)出來放入鹵(lu)水(shui)中(zhong)(zhong)，大火先沸(fei)煮(zhu)10分鐘左(zuo)右然后轉(zhuan)中(zhong)(zhong)火慢鹵(lu)1小時后關(guan)火，那么(me)鹵(lu)豬(zhu)頭(tou)肉整個鹵(lu)制流程就(jiu)完了(le)。在這(zhe)里還是要和往常的(de)提醒一(yi)下大家，在鹵(lu)好之(zhi)后千(qian)萬不(bu)要著急拿(na)(na)出，在鹵(lu)水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡二十分鐘再拿(na)(na)出，這(zhe)樣鹵(lu)肉就(jiu)更加的(de)入味哦。
二、鹵豬頭肉技術要點
很多人鹵的(de)(de)豬頭肉，賣相還(huan)挺好的(de)(de)，就是口(kou)感太(tai)軟爛(lan)了(le)，入口(kou)即化，沒吃幾口(kou)就膩的(de)(de)吃不(bu)下了(le)，換句話說，就是豬頭肉的(de)(de)油太(tai)大(da)了(le)，咱們應(ying)該要怎么做，才能鹵出香(xiang)而(er)不(bu)膩的(de)(de)豬頭肉呢(ni)？鹵豬頭肉的(de)(de)時候，這幾點是要牢(lao)記的(de)(de)，香(xiang)而(er)不(bu)膩，軟嫩有彈(dan)性，和熟(shu)食店(dian)里的(de)(de)一樣(yang)好吃。
1、鹵豬頭(tou)肉的時候，不(bu)要用小火慢慢鹵煮，正確的做(zuo)法應(ying)該是用中(zhong)火，因為中(zhong)火才能快速地把豬頭(tou)肉里面(mian)的油(you)(you)脂給逼出來，油(you)(you)少了(le)，豬頭(tou)肉自然吃起來就不(bu)油(you)(you)膩(ni)膩(ni)口了(le)。
2、香料(liao)要放的(de)合適(shi)正確，像陳皮、小茴香這(zhe)(zhe)些，是一定要放的(de)，因為這(zhe)(zhe)幾樣可以很好(hao)的(de)緩解油膩(ni)，讓(rang)我們吃起來更濃香更清(qing)爽，它(ta)們除了解油膩(ni)，還(huan)能很好(hao)的(de)增香呢(ni)。
3、豬頭肉上面(mian)的(de)(de)肥肉比(bi)較(jiao)多(duo)，油脂也很多(duo)，所以千萬不(bu)(bu)要鹵煮(zhu)的(de)(de)軟(ruan)爛入味，這樣(yang)吃起(qi)來很肥，很膩口。所以鹵煮(zhu)的(de)(de)時間(jian)要掌握(wo)好，到了軟(ruan)嫩有(you)彈性(xing)的(de)(de)時候關火正合適，這樣(yang)不(bu)(bu)膩口。
