一、高筋面粉的蛋白質含量標準是多少

面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質含量，蛋白質含量越高，面粉的筋度就越高，因此分了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，那么高筋面粉的蛋白質含(han)量是多少呢？

高(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)現行的(de)國家標準是《高(gao)筋(jin)小麥(mai)粉(fen)》（GB/T 8607-88），其中規定高(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)的(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)含量應不低于12.2％，實(shi)際上(shang)市場(chang)上(shang)售賣的(de)高(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)，其蛋(dan)(dan)白質(zhi)含量普遍在(zai)12.5~13.5%左右，還(huan)有一種特(te)高(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)，其蛋(dan)(dan)白質(zhi)含量為14%以(yi)上(shang)。

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二、怎么看高筋面粉的蛋白質含量

市(shi)場上(shang)的高(gao)筋面(mian)粉產品眾(zhong)多(duo)，有(you)的只是在包裝上(shang)標注了“高(gao)筋”，并(bing)沒有(you)說明蛋(dan)白(bai)質含量(liang)是多(duo)少，如果想知(zhi)道的話，應該怎么看呢？

其實，要知道高筋(jin)(jin)面(mian)粉的蛋(dan)白質含量(liang)的話，可以看包(bao)裝(zhuang)袋上(shang)的營養成分(fen)表，上(shang)面(mian)會標明面(mian)粉中的蛋(dan)白質含量(liang)，比如某高筋(jin)(jin)面(mian)粉包(bao)裝(zhuang)標注：100克(ke)面(mian)粉中蛋(dan)白質含量(liang)為(wei)12.5g，即(ji)說明它的蛋(dan)白質含量(liang)為(wei)12.5％。

三、高筋面粉蛋白質含量越多越好嗎

高筋面粉的(de)(de)蛋白(bai)質含量有的(de)(de)高有的(de)(de)低，一(yi)般來(lai)說(shuo)，蛋白(bai)質含量越(yue)(yue)高，越(yue)(yue)容易形(xing)成足夠強(qiang)韌(ren)的(de)(de)面筋組織，這(zhe)樣才能揉出(chu)強(qiang)韌(ren)的(de)(de)薄膜，并(bing)在發酵過程中保存空(kong)氣(qi)并(bing)形(xing)成足夠細密的(de)(de)氣(qi)孔，做出(chu)來(lai)的(de)(de)面食(shi)也(ye)越(yue)(yue)有嚼勁(jing)。

不(bu)過(guo)并不(bu)一定蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量越高就(jiu)越好，一般要(yao)根據做的(de)面(mian)食來選擇，軟式面(mian)包、甜面(mian)包適合(he)選蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量在12.5%以上的(de)高筋(jin)(jin)面(mian)粉，制(zhi)作吐司(si)面(mian)包之類的(de)，則(ze)要(yao)用蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量為13.5%-14%的(de)高筋(jin)(jin)粉。