一、什么是鹵料

鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)，顧名(ming)思義就是制作鹵(lu)(lu)菜的(de)調料(liao)(liao)，一般(ban)是指制作鹵(lu)(lu)水的(de)中藥香料(liao)(liao)。鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)的(de)作用主要是去除食品原料(liao)(liao)的(de)腥膻味(wei)，增加食品的(de)香味(wei)。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵料主要(yao)用來制作鹵水和鹵菜，市場上配鹵料的(de)香料有(you)幾百種(zhong)，其(qi)中比較常見的(de)鹵料配方(fang)主要(yao)會用到以下幾種(zhong)香料：

1、八角

八角(jiao)也(ye)叫大料，能(neng)除肉中臭(chou)氣，使之重(zhong)新添香(xiang)(xiang)，故又(you)名茴香(xiang)(xiang)。無論鹵、醬(jiang)、燒、燉，都(dou)可以用到它(ta)。是制作冷菜及燉、燜菜肴(yao)中不可少的調味品。八角(jiao)在一些鹵水里面起(qi)到增(zeng)強食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都(dou)會加入大茴香(xiang)(xiang)這種調味品。

2、草果

草果其味醇香異常，具有特殊濃郁的辛(xin)辣香味，能除腥(xing)味，增(zeng)進食欲，是烹(peng)(peng)調(diao)作料中的佳品(pin)，被人們(men)譽為食品(pin)調(diao)味中的“五(wu)香之一(yi)”，用于(yu)調(diao)制(zhi)精鹵水和烹(peng)(peng)制(zhi)肉類、菜肴(yao)等增(zeng)香。

3、香葉

香葉也就是月桂葉，它本身(shen)擁有(you)獨特的香味，多被用作腌漬或浸(jin)漬食材，也可(ke)用于燉制或填(tian)餡，可(ke)以增香去腥，增進食欲。

4、桂皮

桂皮(pi)氣味(wei)芳香，常見的(de)(de)桂皮(pi)可分為桶桂、厚(hou)肉桂、薄肉桂。用于烹調(diao)腥味(wei)較(jiao)重(zhong)的(de)(de)肉類(lei)原料，也是五(wu)香粉的(de)(de)主(zhu)要(yao)原料之一(yi)。可以提香，去(qu)膻味(wei)、增進食(shi)(shi)欲，特別是燉牛肉、羊肉等膻味(wei)比較(jiao)重(zhong)的(de)(de)食(shi)(shi)物，放一(yi)些進去(qu)，味(wei)道會(hui)很香，煮的(de)(de)過程中飄(piao)出的(de)(de)香味(wei)也不難聞，吃的(de)(de)時候也沒那(nei)么膻。

5、小茴香

小(xiao)茴香(xiang)是常(chang)見的調味品，能祛(qu)寒止(zhi)痛、理氣(qi)(qi)和胃，它能除肉中腥臭氣(qi)(qi)味，使肉食重新添香(xiang)，相比較而言，大茴香(xiang)也就是八角更(geng)加(jia)常(chang)見，但是小(xiao)茴香(xiang)其(qi)實(shi)有更(geng)加(jia)獨特(te)的香(xiang)味。

6、甘草

甘(gan)(gan)草又名(ming)甜(tian)草根、粉草，是我國民間傳統的一(yi)種天(tian)然(ran)甜(tian)味(wei)劑，甘(gan)(gan)草味(wei)甜(tian)，氣味(wei)芳(fang)香，烹飪(ren)中可代替砂糖作為甜(tian)味(wei)調(diao)料(liao)使用，具(ju)有獨特的風味(wei)和營養價值，當鹵(lu)(lu)料(liao)中的香辛料(liao)種類很多的時候，甘(gan)(gan)草也可以中和氣味(wei)，使鹵(lu)(lu)水味(wei)道更(geng)醇厚。

7、陳皮

陳皮的(de)氣味(wei)芳香撲鼻，烹調(diao)豬(zhu)肉、羊肉、牛肉等(deng)動物(wu)性食材時，加入(ru)陳皮，能去除肉食的(de)腥膻，減少食物(wu)的(de)油膩感，增加鮮(xian)味(wei)，使肉質更容(rong)易燉(dun)熟，增加菜肴特殊的(de)香味(wei)。

8、丁香

丁香的(de)香味(wei)強(qiang)烈，味(wei)辛，有麻(ma)舌感(gan)，穿透力(li)很強(qiang)，具有增香、提高風(feng)味(wei)、祛(qu)腥膻、脫(tuo)臭異的(de)作用(yong)，常用(yong)于(yu)(yu)制作鹵菜(cai)，亦(yi)用(yong)于(yu)(yu)制糕點和飲料。

9、砂仁

砂(sha)仁(ren)具有(you)濃烈的芬香氣(qi)味，砂(sha)仁(ren)香味易揮發，且其(qi)外殼也含有(you)呈(cheng)香元素（姜辣素），因此保留(liu)外殼有(you)助于留(liu)存香味。

10、花椒

花(hua)椒是中(zhong)國(guo)特有(you)的(de)辛(xin)麻(ma)類香料(liao)，具(ju)有(you)定麻(ma)味、增香辛(xin)和(he)除腥(xing)減膻(shan)的(de)作用，鹵(lu)料(liao)中(zhong)一般都(dou)會有(you)花(hua)椒，除了做鹵(lu)菜(cai)，火鍋、涼菜(cai)等也會用到花(hua)椒。

11、白豆蔻

白豆蔻在鹵(lu)料(liao)中起到(dao)去(qu)異(yi)味、增香(xiang)(xiang)、防腐和促(cu)進食欲的作用(yong)，氣芳香(xiang)(xiang)，味辛涼，用(yong)于配制各種(zhong)鹵(lu)湯及供制鹵(lu)豬肉、燒(shao)雞之用(yong)。

12、沙姜/山奈

沙(sha)(sha)姜(jiang)的(de)學名是山奈，沙(sha)(sha)姜(jiang)是廣東的(de)叫法。它的(de)外形(xing)看上去和生姜(jiang)很(hen)相似，很(hen)多人會把它們混(hun)淆，它是為數不(bu)多能單獨用(yong)來做菜調味的(de)香料(liao)(liao)，沙(sha)(sha)姜(jiang)尤其適合用(yong)于各種(zhong)肉類食材的(de)烹調，也(ye)可以(yi)用(yong)于配(pei)制鹵(lu)料(liao)(liao)，或作“五香料(liao)(liao)”的(de)配(pei)料(liao)(liao)。

13、梔子

梔子(zi)(zi)分為(wei)(wei)(wei)黃梔子(zi)(zi)和紅(hong)(hong)(hong)梔子(zi)(zi)兩種。作為(wei)(wei)(wei)鹵(lu)菜香(xiang)料來(lai)講，梔子(zi)(zi)并沒有什(shen)么(me)獨特的(de)(de)香(xiang)味，它主(zhu)要(yao)的(de)(de)作用是(shi)為(wei)(wei)(wei)食物上色(se)，是(shi)一種對(dui)人無害的(de)(de)天然黃色(se)素，對(dui)蛋白質(zhi)、淀粉等具有優(you)良的(de)(de)染色(se)能力。紅(hong)(hong)(hong)桅子(zi)(zi)著色(se)后呈現出的(de)(de)是(shi)橙紅(hong)(hong)(hong)色(se)，可以使鹵(lu)菜或(huo)肉菜的(de)(de)色(se)澤非常(chang)漂亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵(lu)料是用各種香料按照(zhao)不同的(de)配(pei)方(fang)配(pei)制而成的(de)，不同配(pei)方(fang)制成的(de)鹵(lu)料味道會有所不同，下面為(wei)大家(jia)介(jie)紹幾種常見的(de)經典鹵(lu)料配(pei)方(fang)：

1、川味鹵料

八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香15～25克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘3～5克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)豆(dou)蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)、?草(cao)果(guo)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香5～15克(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖350～500克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽350～500克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯(tang)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)精(jing)煉油50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

2、廣式精鹵

清(qing)水(shui)3500克(ke)、醬油1500克(ke)、生(sheng)抽1500克(ke)、玫瑰露(lu)酒500克(ke)、花雕酒1000克(ke)、冰糖1500克(ke)、鹽50克(ke)、味精30克(ke)、雞(ji)精粉20克(ke)、豬骨(gu)2500克(ke)、老雞(ji)3000克(ke)、蝦(xia)干300克(ke)、花椒(jiao)、八角、茴香(xiang)、草果各(ge)30克(ke)、羅(luo)漢果2個、甘草、香(xiang)葉、桂皮、沙姜各(ge)20克(ke)、香(xiang)茅、丁香(xiang)各(ge)10克(ke)、陳皮8克(ke)、當(dang)歸、干紅椒(jiao)各(ge)5克(ke)、雞(ji)油500克(ke)、蔥、姜、干蔥頭(tou)、蒜頭(tou)各(ge)50克(ke)、香(xiang)菜頭(tou)80克(ke)。

3、閩式白鹵

八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)、草(cao)果(guo)、花椒、桂皮各(ge)(ge)6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)豆蔻4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、沙姜9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、姜各(ge)(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精、雞精各(ge)(ge)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、魚露50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大骨5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

4、黔味鹵料

老姜(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮沙姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮南姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮、白芷(zhi)、砂仁、八(ba)角(jiao)、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒、干辣椒各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉豆蔻(kou)、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)果、草(cao)果、甘草(cao)各(ge)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆蔻(kou)、山楂各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、羅漢果2個、老母雞、豬筒子骨、五花(hua)肉各(ge)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)骨1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖300克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精250克(ke)(ke)(ke)(ke)、高度白酒(jiu)(jiu)350克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲米25克(ke)(ke)(ke)(ke)、魚(yu)露(lu)800克(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露(lu)酒(jiu)(jiu)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽600克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊、蔥、蒜瓣、香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)、黃瓜、胡蘿(luo)卜、芹菜(cai)、洋蔥各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

5、新潮油鹵

干辣椒(jiao)200克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)，姜塊、蔥段各(ge)100克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)60克(ke)(ke)(ke)、山奈、桂皮、小茴香(xiang)、草果、砂仁、草豆(dou)蔻(kou)各(ge)20克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)草10克(ke)(ke)(ke)、糖(tang)色300克(ke)(ke)(ke)、老(lao)抽、鹽、雞精各(ge)100克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1000克(ke)(ke)(ke)、混(hun)合油(you)6000克(ke)(ke)(ke)（菜籽油(you)、精煉油(you)各(ge)3000克(ke)(ke)(ke)）。