一、包蛋是什么意思

包蛋，全名是灰包蛋，這兩個名字大家比較陌生，不過說起它的另一個名稱——皮蛋，大家(jia)就都比較熟悉了，其(qi)實灰包蛋就是皮蛋的別(bie)稱。

皮蛋(dan)(dan)是一種中(zhong)(zhong)國特(te)(te)(te)有(you)(you)的食品，利用蛋(dan)(dan)在堿性溶液(ye)中(zhong)(zhong)，能使蛋(dan)(dan)白質凝(ning)膠的特(te)(te)(te)性，使之變(bian)成(cheng)富有(you)(you)彈性的固體，它一般以(yi)鴨蛋(dan)(dan)為原料(liao)制成(cheng)，過強堿作用后，原本具有(you)(you)的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上(shang)浸漬(zi)液(ye)中(zhong)(zhong)配(pei)料(liao)的氣味(wei)，就產生特(te)(te)(te)有(you)(you)的味(wei)道了。

二、皮蛋為什么又叫灰包蛋

皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)有灰(hui)包蛋(dan)(dan)(dan)的(de)別稱，這個名字的(de)由來與(yu)其做(zuo)法有關：傳統皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)是以草木灰(hui)或石(shi)灰(hui)將蛋(dan)(dan)(dan)包裹起(qi)來腌制而成的(de)，因(yin)此(ci)被稱為“灰(hui)包蛋(dan)(dan)(dan)”或“包蛋(dan)(dan)(dan)”；至(zhi)于皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)一(yi)(yi)名，也與(yu)制作工(gong)藝有關，因(yin)為老式加(jia)工(gong)皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)時要用生石(shi)灰(hui)包裹鴨蛋(dan)(dan)(dan)再(zai)沾上(shang)稻殼(ke)，就(jiu)像(xiang)把(ba)鴨蛋(dan)(dan)(dan)穿上(shang)一(yi)(yi)件衣服（皮(pi)）一(yi)(yi)樣，因(yin)此(ci)得名。

皮蛋還有(you)一個松花(hua)蛋(dan)的(de)別稱，這(zhe)(zhe)則是與它的(de)外(wai)形(xing)(xing)有(you)關：因(yin)為(wei)皮蛋(dan)表面上有(you)時會(hui)出現(xian)雪花(hua)狀的(de)花(hua)紋(wen)，對于這(zhe)(zhe)種花(hua)紋(wen)，有(you)的(de)地(di)方稱為(wei)“松花(hua)”，因(yin)此得名松花(hua)蛋(dan)。松花(hua)蛋(dan)的(de)松花(hua)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)，主要是因(yin)為(wei)腌制過(guo)程(cheng)中，堿性物(wu)質(zhi)透過(guo)蛋(dan)殼表面的(de)細微小孔滲透到蛋(dan)內部，與蛋(dan)白(bai)中的(de)氨(an)基酸(suan)進行(xing)化(hua)學反(fan)應，生(sheng)成(cheng)(cheng)某種氨(an)基酸(suan)鹽(yan)，而由于蛋(dan)白(bai)的(de)分(fen)子(zi)式和氨(an)基酸(suan)鹽(yan)的(de)分(fen)子(zi)式在(zai)結構上差(cha)異很大，所(suo)以，氨(an)基酸(suan)鹽(yan)無法溶(rong)解在(zai)蛋(dan)白(bai)里，會(hui)以結晶體的(de)形(xing)(xing)式析出，這(zhe)(zhe)就是我們所(suo)看到的(de)“松花(hua)”。