一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)(feng)梨(li)(li)酥(su)是(shi)我國臺灣(wan)地區的(de)著名點心，用(yong)(yong)新鮮的(de)鳳(feng)(feng)梨(li)(li)肉(rou)熬制(zhi)成餡，然后用(yong)(yong)酥(su)皮包制(zhi)，烘烤之(zhi)后，口(kou)感外酥(su)里糯(nuo)，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)香氣四(si)溢。除(chu)了好(hao)吃以外，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)酥(su)的(de)寓意(yi)也(ye)是(shi)很吉(ji)祥(xiang)的(de)，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)閩南話發音又稱“旺(wang)來(lai)”，象(xiang)征子(zi)孫(sun)旺(wang)旺(wang)來(lai)的(de)意(yi)思，而鳳(feng)(feng)梨(li)(li)也(ye)是(shi)臺灣(wan)地區祭拜常用(yong)(yong)的(de)貢品，取其“旺(wang)旺(wang)”“旺(wang)來(lai)”之(zhi)意(yi)，所以在當代臺灣(wan)婚禮習俗(su)中，也(ye)是(shi)廣為(wei)應用(yong)(yong)，深受民眾喜愛。

現代鳳(feng)梨酥是結合西式派皮與中式鳳(feng)梨餡料所制(zhi)成(cheng)的，外皮酥松(song)化口，鳳(feng)梨內餡甜而(er)不膩(ni)，逐漸成(cheng)為島外觀(guan)光客最喜歡的臺灣手(shou)禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)、黃油(you)75克(ke)、糖粉20克(ke)、鹽(yan)1/4小勺、雞蛋液25克(ke)、低精(jing)粉90克(ke)、全脂奶粉35克(ke)、去皮菠蘿(luo)450克(ke)、胡蘿(luo)卜汁少許。

做法：

1、900克(ke)冬瓜(gua)，用水煮(zhu)成透明狀，撈起用紗(sha)布(bu)擠去水分，成冬瓜(gua)泥。

2、450克去皮(pi)菠蘿，用(yong)鹽(yan)水浸泡10分(fen)鐘，用(yong)榨汁(zhi)機將汁(zhi)、蓉(rong)分(fen)離(li)。

3、將菠蘿汁(zhi)(zhi)倒入鍋內(nei)，為(wei)防止將餡炒焦(jiao)，我用電(dian)餅鐺處理。加入冰糖(tang)60克(ke)、麥芽糖(tang)60克(ke)，將菠蘿汁(zhi)(zhi)濃(nong)縮。

4、把菠蘿(luo)(luo)汁調濃稠，同時(shi)加入菠蘿(luo)(luo)蓉(rong)和冬(dong)瓜蓉(rong)，進行翻炒(chao)。

5、把菠蘿溶和(he)冬瓜蓉炒干(gan)水(shui)分之后放入冰(bing)箱(xiang)保存。

6、把黃油(you)75克放置室溫后(hou)，用打(da)(da)蛋器(qi)打(da)(da)發(fa)，加入(ru)糖粉20克、鹽(yan)1/4小勺(shao)，繼續打(da)(da)至蓬松狀，再(zai)分三(san)次加入(ru)共25克雞(ji)蛋液，打(da)(da)均勻。

7、將低精粉90克(ke)、全(quan)脂奶粉35克(ke)拌均勻后，分三次(ci)篩(shai)入裝有奶油(you)的容器內(nei)，并用(yong)橡膠棒攪拌，揉成(cheng)面團，裝入保鮮袋，入冰箱(xiang)醒面20分鐘以上。

8、將面和餡1比1的比例，包成團，嵌入(ru)模具內，入(ru)預熱的烤箱內，200°，兩面各烘烤10分鐘即可(ke)。

做法二

原料：

冬(dong)瓜1000克(ke)(ke)、菠蘿500克(ke)(ke)、低筋(jin)面粉180克(ke)(ke)、白砂糖100克(ke)(ke)、麥(mai)芽糖70克(ke)(ke)、黃油(you)150克(ke)(ke)、奶(nai)粉80克(ke)(ke)、鹽少許(xu)、雞蛋(dan)50克(ke)(ke)。

做法：

1、冬瓜切薄片加(jia)沒過冬瓜的水，煮至肉變(bian)透明(ming)關火。

2、煮好的冬(dong)瓜(gua)，籬去水晾涼，擠去水份(fen)，切碎備用。

3、把菠蘿去皮后，切(qie)成盡量小的丁備(bei)用。

4、鍋中放入碎菠蘿(luo)、70克白砂(sha)糖(tang)、麥芽糖(tang)，小火將糖(tang)加熱(re)到完全融(rong)化。

5、糖(tang)完全融化后加入擠去水的(de)(de)冬瓜(gua)肉(rou)，繼續炒，炒到水份完全蒸發(fa)，餡料變的(de)(de)黏乎乎的(de)(de)，就(jiu)完成(cheng)餡料的(de)(de)制作(zuo)了。

6、下(xia)面就可以做好吃(chi)的外皮了，把黃油、30克白砂糖，用打(da)(da)蛋器打(da)(da)勻，打(da)(da)勻后加入(ru)一個整蛋，然后繼續打(da)(da)成(cheng)羽化(hua)狀。

7、低筋面(mian)粉、奶粉、鹽混合好過篩，篩入(ru)打好的黃油里，用(yong)刮(gua)刀拌勻成大面(mian)團。

8、將面團分成(cheng)一個(ge)一個(ge)的小球(qiu)，把鳳梨餡包進去，放進模具整好形。

9、烤(kao)箱上(shang)下火(huo)溫度175度預(yu)熱，烤(kao)盤(pan)放烤(kao)箱中層，烤(kao)15-20分（依(yi)照個人烤(kao)箱火(huo)力決(jue)定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)(ke)鳳梨、115克(ke)(ke)(ke)黃油、100克(ke)(ke)(ke)麥芽(ya)糖、50克(ke)(ke)(ke)冰糖、雞蛋(dan)1個、糖粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)(ke)、低(di)筋粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)、奶粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、準備一個2斤左右的鳳(feng)梨(li)(li)，如果買(mai)不(bu)到(dao)鳳(feng)梨(li)(li)也可(ke)以用菠(bo)蘿(luo)替代，只不(bu)過(guo)菠(bo)蘿(luo)味道偏(pian)酸，糖量需要適(shi)當增加。

2、把鳳梨葉子(zi)和底(di)去(qu)掉，從中間對半切開，削掉外皮，用小刀挖(wa)掉內刺。

3、去皮后的鳳梨切(qie)開，把中(zhong)間(jian)的硬芯切(qie)下來，放入(ru)料(liao)理機中(zhong)打成泥(ni)。

4、把邊緣(yuan)比較軟的(de)鳳梨(li)肉剁碎，放入大碗中，這樣可以保留鳳梨(li)纖(xian)維，把打成(cheng)泥的(de)鳳梨(li)芯一起倒入鳳梨(li)肉中。

5、把鳳梨肉全部放入紗布中，擠出鳳梨汁，過濾掉(diao)鳳梨汁可以縮(suo)短(duan)炒(chao)餡(xian)(xian)的時(shi)間(jian)，但(dan)是不用擠得(de)太(tai)徹底，留一些鳳梨汁會讓餡(xian)(xian)料香味更濃。

6、把擠出(chu)水(shui)分的鳳梨肉(rou)放(fang)入不(bu)粘鍋中(zhong)，中(zhong)火翻(fan)炒(chao)，放(fang)入冰(bing)糖炒(chao)至冰(bing)糖融化(hua)，也可以用白糖或者砂(sha)糖。

7、一(yi)直炒(chao)到鳳梨肉變軟(ruan)湯汁收干，加(jia)入麥芽糖接著炒(chao)，加(jia)了麥芽糖鳳梨餡(xian)會變得(de)很稀，接著不(bu)停翻炒(chao)，炒(chao)一(yi)會兒鳳梨餡(xian)會慢(man)慢(man)變黏稠，顏色變深的(de)(de)時候(hou)(hou)加(jia)入15克(ke)黃油，然后(hou)接著炒(chao)，炒(chao)到餡(xian)料(liao)抱團(tuan)的(de)(de)時候(hou)(hou)盛出來，放(fang)入碗中(zhong)攤開晾(liang)涼(liang)，餡(xian)料(liao)熱的(de)(de)時候(hou)(hou)會有點軟(ruan)，涼(liang)了就變硬了。

8、100克黃油(you)室溫軟化到(dao)(dao)用手輕輕就能按動的狀態，放(fang)入盆(pen)中，用打蛋器(qi)打散(san)，然后(hou)加入鹽(yan)和糖粉，用刮刀攪拌一(yi)下，用打蛋器(qi)高(gao)速(su)打發(fa)到(dao)(dao)黃油(you)顏色變白，體積膨脹到(dao)(dao)兩倍(bei)，狀態像有層次的羽毛狀就打發(fa)好了。

9、加入(ru)(ru)一(yi)(yi)半的蛋(dan)液(ye)，用打蛋(dan)器打到(dao)雞蛋(dan)與黃油融(rong)合，然后再加入(ru)(ru)另一(yi)(yi)半蛋(dan)液(ye)，接(jie)著高(gao)速打發(fa)，直到(dao)蛋(dan)液(ye)全部混(hun)合到(dao)黃油中，篩(shai)入(ru)(ru)低(di)粉和奶(nai)粉，然后用刮刀攪拌(ban)成團(tuan)，裝入(ru)(ru)保鮮(xian)袋中，輕(qing)輕(qing)按扁(bian)，放冰箱冷(leng)藏一(yi)(yi)個小時讓面團(tuan)松弛(chi)。

10、把冷卻好的鳳梨餡(xian)分(fen)成(cheng)(cheng)12克(ke)(ke)一(yi)個(ge)，鳳梨餡(xian)成(cheng)(cheng)團(tuan)不(bu)軟，如果太濕就放回不(bu)粘(zhan)鍋再(zai)炒干(gan)一(yi)點。再(zai)把松弛(chi)好的面團(tuan)分(fen)成(cheng)(cheng)18克(ke)(ke)一(yi)個(ge)小面團(tuan)，皮餡(xian)比例是1.5:1就可(ke)以(yi)。

11、取一個小面團(tuan)放手心(xin)里按扁，放入(ru)鳳梨(li)餡，然(ran)后(hou)用一只手拇指按著餡，另一只手把(ba)(ba)面皮慢(man)慢(man)推上來包住鳳梨(li)餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放入(ru)模(mo)具中用手輕輕按平，四個角(jiao)盡量填(tian)滿，然(ran)后(hou)把(ba)(ba)模(mo)具翻(fan)過(guo)來，輕輕震幾下(xia)，兩(liang)面就都平整了，如果有壓模(mo)可以直接壓平。

12、全部用(yong)模具整形好之后擺到烤(kao)盤(pan)里(li)，烤(kao)盤(pan)墊油紙(zhi)防粘(zhan)，烤(kao)箱(xiang)上下火160℃，提前預熱好，把鳳(feng)梨酥放(fang)入烤(kao)箱(xiang)中層烤(kao)15分鐘，從(cong)烤(kao)箱(xiang)拿出來整體翻(fan)個面，全部翻(fan)面之后放(fang)回(hui)烤(kao)箱(xiang)烤(kao)10分鐘，一(yi)直到表面變金黃就好了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨(li)(li)酥要選擇鳳梨(li)(li)肉來熬制內(nei)(nei)餡，鳳梨(li)(li)香氣濃郁，甜而不(bu)酸(suan)，纖維適中，做內(nei)(nei)餡沒有酸(suan)味(wei)，配合酥皮(pi)口(kou)感更(geng)好。如果買不(bu)到鳳梨(li)(li)也可以用(yong)菠(bo)蘿來替代(dai)，但(dan)是菠(bo)蘿的(de)(de)酸(suan)味(wei)重(zhong)一些，盡(jin)量(liang)(liang)選成(cheng)熟度高一些的(de)(de)菠(bo)蘿，炒內(nei)(nei)餡的(de)(de)糖量(liang)(liang)需要增(zeng)加(jia)，具(ju)體增(zeng)加(jia)的(de)(de)量(liang)(liang)要看菠(bo)蘿的(de)(de)酸(suan)度，可以邊(bian)炒內(nei)(nei)餡邊(bian)嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥(mai)芽(ya)糖(tang)可以增(zeng)加餡料(liao)的(de)粘性(xing)和(he)韌(ren)性(xing)，可以保證炒好(hao)的(de)鳳梨餡光亮而且容易成(cheng)團，吃的(de)時候(hou)略帶黏性(xing)，口感更好(hao)。沒有麥(mai)芽(ya)糖(tang)也可以用水怡(yi)來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化的黃油很容易打發(fa)，如果是很硬的狀態(tai)(tai)或者(zhe)是融(rong)化的狀態(tai)(tai)都不(bu)能(neng)打發(fa)，只有黃油打發(fa)，外皮才能(neng)很酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打發(fa)的黃油，在面(mian)團剛剛制(zhi)作好的時候是偏(pian)軟而且很粘手的，這種(zhong)狀態(tai)無法包制(zhi)內餡(xian)，需(xu)要(yao)冷藏讓(rang)面(mian)團定型。冷藏一個小時的目的是為了讓(rang)醒面(mian)團并松弛面(mian)團，松弛過的面(mian)團柔性好，包制(zhi)內餡(xian)不容易破皮，厚度很均(jun)勻，容易包制(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模(mo)(mo)具(ju)放在(zai)電子(zi)秤(cheng)上面清零，然(ran)后取一塊酥皮(pi)面團(tuan)塞滿模(mo)(mo)具(ju)，上下(xia)按平，然(ran)后放在(zai)電子(zi)秤(cheng)上面再稱一下(xia)，這個克(ke)(ke)數(shu)就(jiu)是模(mo)(mo)具(ju)能制作鳳梨酥的(de)克(ke)(ke)數(shu)，根(gen)據(ju)皮(pi)餡(xian)比例具(ju)體稱量皮(pi)餡(xian)的(de)克(ke)(ke)數(shu)就(jiu)可(ke)以(yi)。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的(de)鳳梨酥開(kai)裂一般可(ke)能是(shi)四個原因(yin)：一是(shi)餡料炒得太(tai)濕了(le)，二是(shi)面團沒有松弛好，三是(shi)生坯的(de)厚(hou)(hou)度高(gao)于(yu)模具(ju)的(de)厚(hou)(hou)度，四是(shi)烤(kao)箱溫(wen)度太(tai)高(gao)了(le)。