北(bei)京糕點業(ye)的(de)特(te)點十分突(tu)出，它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食(shi)品的(de)精萃(cui)，融匯(hui)南、 北(bei)、葷、素(su)、甜、咸(xian)之特(te)點，形(xing)成了(le)與其它地區(qu)所(suo)不(bu)同的(de)“京味糕點”。

老北(bei)京(jing)人(ren)在春(chun)節(jie)(jie)(jie)(jie)、元(yuan)宵節(jie)(jie)(jie)(jie)、端午(wu)節(jie)(jie)(jie)(jie)、中(zhong)秋節(jie)(jie)(jie)(jie)等節(jie)(jie)(jie)(jie)日，及祭祖(zu)敬(jing)神、婚(hun)喪(sang)嫁娶、生辰壽(shou)日都(dou)離不(bu)開糕(gao)點(dian)(dian)(dian);一些(xie)小康(kang)人(ren)家還(huan)把糕(gao)點(dian)(dian)(dian)當作早(zao)點(dian)(dian)(dian)和夜宵，或用來做招待客(ke)人(ren)的茶(cha)點(dian)(dian)(dian)。因(yin)此，北(bei)京(jing)的糕(gao)點(dian)(dian)(dian)鋪特(te)別多，而且，除糕(gao)點(dian)(dian)(dian)鋪外(wai)，一些(xie)副食雜貨店也(ye)兼賣(mai)這些(xie)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)。

老北(bei)京(jing)(jing)人把糕點(dian)鋪(pu)稱(cheng)為餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)鋪(pu)。“餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)”一(yi)詞始于(yu)元代。元世祖定都北(bei)京(jing)(jing)(大都)后，市面上出現了(le)以蒙古(gu)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)為主(zhu)的民(min)(min)族食品。經營這種(zhong)食品的稱(cheng)韃(da)子(zi)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)鋪(pu)。明朝永(yong)樂(le)皇帝遷都北(bei)京(jing)(jing)后，又(you)帶(dai)來了(le)南方糕點(dian)，經營這種(zhong)糕點(dian)的稱(cheng)南果鋪(pu)。清朝入(ru)關后，又(you)帶(dai)來滿洲餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)，從(cong)此(ci)北(bei)京(jing)(jing)形(xing)成了(le)蒙、滿、漢、回四個民(min)(min)族、三種(zhong)類型的餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)鋪(pu)，蒙、滿合(he)(he)稱(cheng)韃(da)子(zi)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)，漢族的大教餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)以及(ji)回族的清真(zhen)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)。清末民(min)(min)初以來，由于(yu)各民(min)(min)族多(duo)年的生活(huo)習(xi)慣的融合(he)(he)，逐漸(jian)轉化為滿漢結合(he)(he)的北(bei)方糕點(dian)，稱(cheng)“北(bei)案(an)兒”;南果鋪(pu)則(ze)稱(cheng)“南案(an)兒”;清真(zhen)則(ze)稱(cheng)“素案(an)兒”。

在經(jing)營管理上(shang)，餑餑鋪大都是前店后廠(chang)，前柜銷售，后設烘爐，前后人員(yuan)，分工(gong)嚴格，后案的人員(yuan)為手藝人。店規中，對(dui)個人衛生(sheng)要(yao)求嚴格，站柜臺(tai)的店員(yuan)，不能蓄發留胡須(xu)，必(bi)須(xu)剃光頭或(huo)留平頭。對(dui)顧(gu)客(ke)要(yao)和藹(ai)，說話要(yao)文雅(ya)，不準說粗話，即便沒有顧(gu)客(ke)，也禁說不雅(ya)之詞。如遇女顧(gu)客(ke)來(lai)購物，在收(shou)款或(huo)找零錢時，不能把(ba)錢和物品(pin)直接送到女顧(gu)客(ke)手中，要(yao)把(ba)錢和物放在柜臺(tai)上(shang)，以避免碰手之嫌。

老北(bei)京糕(gao)點(dian)的(de)產品(pin)(pin)品(pin)(pin)種，季節(jie)性很強，到什(shen)么季節(jie)賣(mai)什(shen)么時令糕(gao)點(dian)。例如：從(cong)正月(yue)初開(kai)(kai)市(shi)(shi)起，即(ji)開(kai)(kai)始供(gong)應(ying)(ying)(ying)(ying)細(xi)餡(xian)什(shen)錦(jin)元(yuan)宵，直至(zhi)正月(yue)十五(wu)。四月(yue)開(kai)(kai)始賣(mai)鮮花(hua)(hua)玫瑰餅(bing)(bing)，鮮花(hua)(hua)藤蘿餅(bing)(bing);五(wu)月(yue)節(jie)則賣(mai)江米小(xiao)棗(zao)粽子、五(wu)毒餅(bing)(bing)。盛夏(xia)則供(gong)應(ying)(ying)(ying)(ying)綠豆糕(gao)。八(ba)月(yue)中(zhong)秋節(jie)則供(gong)應(ying)(ying)(ying)(ying)中(zhong)秋月(yue)餅(bing)(bing)，自(zi)來紅(hong)、自(zi)來白、提漿、翻毛月(yue)餅(bing)(bing)，南(nan)果鋪則供(gong)應(ying)(ying)(ying)(ying)廣式月(yue)餅(bing)(bing)、蘇式月(yue)餅(bing)(bing)。九月(yue)重(zhong)(zhong)陽，應(ying)(ying)(ying)(ying)節(jie)供(gong)應(ying)(ying)(ying)(ying)重(zhong)(zhong)陽花(hua)(hua)糕(gao)。十月(yue)入冬，玉面(mian)(mian)蜂(feng)糕(gao)、芙蓉(rong)糕(gao)、薩(sa)其馬又上(shang)(shang)市(shi)(shi)了(le)。一(yi)進臘月(yue)門，又準(zhun)備(bei)年貨供(gong)應(ying)(ying)(ying)(ying)了(le)。那時臘月(yue)二十三(san)是(shi)“小(xiao)年”，要(yao)祭(ji)灶(zao)，送灶(zao)王上(shang)(shang)天，要(yao)供(gong)應(ying)(ying)(ying)(ying)關東糖(tang)(tang)和南(nan)糖(tang)(tang)，關東糖(tang)(tang)用麥芽糖(tang)(tang)制成，形狀有(you)糖(tang)(tang)棍兒和糖(tang)(tang)瓜(gua)兒兩種。南(nan)糖(tang)(tang)是(shi)由(you)南(nan)果鋪開(kai)(kai)始制作(zuo)，仿效蘇州式的(de)糖(tang)(tang)食，有(you)芝(zhi)麻雞骨糖(tang)(tang)、芝(zhi)麻片、芝(zhi)麻條、糖(tang)(tang)餡(xian)芝(zhi)麻塊(kuai)以及帶各(ge)種餡(xian)料(liao)的(de)芝(zhi)麻糖(tang)(tang)，包括(kuo)豆沙餡(xian)、金(jin)糕(gao)白糖(tang)(tang)餡(xian);此(ci)外還(huan)有(you)花(hua)(hua)生糖(tang)(tang)片、花(hua)(hua)生糖(tang)(tang)塊(kuai)，統稱“什(shen)錦(jin)南(nan)糖(tang)(tang)”。祭(ji)灶(zao)過后，年禧祭(ji)佛供(gong)品(pin)(pin)上(shang)(shang)市(shi)(shi)，品(pin)(pin)種有(you)成堂蜜供(gong)、成套(tao)月(yue)餅(bing)(bing)等(deng)，月(yue)餅(bing)(bing)分紅(hong)、白兩種，每五(wu)塊(kuai)月(yue)餅(bing)(bing)為一(yi)碗，從(cong)下往上(shang)(shang)，一(yi)塊(kuai)比一(yi)塊(kuai)小(xiao)，最上(shang)(shang)面(mian)(mian)碼一(yi)個蓮花(hua)(hua)托兒，托著一(yi)個面(mian)(mian)桃，桃上(shang)(shang)有(you)紅(hong)面(mian)(mian)條盤出“一(yi)筆壽”的(de)圖案。每堂五(wu)碗，重(zhong)(zhong)十五(wu)至(zhi)三(san)十斤不等(deng)。

餑餑鋪(pu)日(ri)常供應的(de)品種有(you)大、小八(ba)件(jian)，缸(gang)爐(lu)槽糕(gao)、套環(huan)(huan)蓼花、龍鳳喜(xi)餅(bing)、核桃酥、杏(xing)仁(ren)酥、杏(xing)仁(ren)干(gan)糧(liang)、焦排叉、中果條(江米(mi)條及糖(tang)棗、芝麻球組成)等。其(qi)中龍鳳喜(xi)餅(bing)是男(nan)女青年訂婚時(shi)(shi)，男(nan)方(fang)向女方(fang)贈(zeng)送(song)的(de)禮品，每(mei)四塊一(yi)斤，一(yi)般要送(song)一(yi)百(bai)斤。套環(huan)(huan)蓼花是新女婿看望岳父(fu)母時(shi)(shi)要帶的(de)禮品，取“套環(huan)(huan)親(qin)戚”的(de)吉(ji)利。缸(gang)爐(lu)槽糕(gao)是婦女生孩子時(shi)(shi)的(de)必備食品。中果條則是兒童(tong)的(de)小食品。