濟南(nan)菜

濟南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是以濟南(nan)為(wei)中(zhong)心，包括魯(lu)(lu)中(zhong)及黃河下游(you)的(de)泰(tai)安(an)、濰(wei)(wei)坊、淄博、德州、惠民、聊城(cheng)、東營等(deng)地。濟南(nan)風(feng)味是魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)主體(ti)，在山(shan)東境內影響極大。濟南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)最為(wei)著名，俗話(hua)有“唱戲的(de)腔, 廚師的(de)湯(tang)”。其清(qing)湯(tang)、奶湯(tang)制法在《齊民要術》中(zhong)都(dou)有記載，濟南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)注重爆(bao)、炒、燒(shao)、炸(zha)(zha)、烤、氽等(deng)烹調方(fang)法。濟南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)講究(jiu)實(shi)惠，風(feng)格(ge)濃重、渾厚，清(qing)香(xiang)、鮮(xian)嫩。自清(qing)代以來魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)分(fen)(fen)為(wei)“福山(shan)幫(bang)”和“濟南(nan)幫(bang)”。濟南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)又(you)分(fen)(fen)為(wei)“歷下派”、“淄濰(wei)(wei)派”和“泰(tai)素(su)派”等(deng)。代表菜(cai)(cai)(cai)(cai)有：鍋塌豆腐、軟燒(shao)豆腐、炸(zha)(zha)豆腐丸(wan)子、炸(zha)(zha)薄荷(he)、糖醋鯉魚、糖醋脊絲(si)、蜜汁梨球、鍋燒(shao)肘子等(deng)。

膠東菜

膠東(dong)半(ban)島素有“山(shan)(shan)東(dong)明珠(zhu)”之(zhi)稱, 海產品極為(wei)豐(feng)富(fu)。膠東(dong)菜(cai)早在春秋時已(yi)有相當(dang)成(cheng)(cheng)就，后(hou)經歷代發展成(cheng)(cheng)為(wei)魯菜(cai)的重要組成(cheng)(cheng)部分。膠東(dong)菜(cai)講(jiang)究用料，刀工精細(xi)，口味清(qing)(qing)爽(shuang)脆(cui)嫩，保持菜(cai)肴(yao)的原汁(zhi)原味，長(chang)(chang)于海鮮制作，尤以(yi)(yi)烹制小海鮮見長(chang)(chang)。清(qing)(qing)末(mo)以(yi)(yi)來，膠東(dong)菜(cai)又形(xing)成(cheng)(cheng)了(le)以(yi)(yi)京、津(jin)為(wei)代表的“京津(jin)膠東(dong)菜(cai)”，以(yi)(yi)煙臺福山(shan)(shan)為(wei)代表的“本幫膠東(dong)菜(cai)”，以(yi)(yi)青島為(wei)代表的“改良膠東(dong)菜(cai)”。代表菜(cai)有：蔥燒海參、油爆海螺(luo)、清(qing)(qing)蒸加吉魚、扒原殼(ke)鮑魚等。

魯西南菜

魯南及魯西南包括臨沂(yi)、濟寧、棗莊(zhuang)、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民(min)講究(jiu)禮儀(yi)，也精于(yu)飲食(shi)膳事。如臨沂(yi)八寶豆豉、臨沂(yi)羹糝、單縣羊肉(rou)湯、濟寧的甏肉(rou)，均(jun)為當地名吃。代表菜有(you)“清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白(bai)鰱(lian)”等。

孔府菜

孔府菜(cai)肴是魯菜(cai)的重(zhong)要組成部分，其制作講究(jiu)精美，重(zhong)于(yu)調味(wei)，工于(yu)火(huo)(huo)候；口味(wei)以(yi)鮮咸(xian)為主，火(huo)(huo)候偏重(zhong)于(yu)軟(ruan)爛(lan)柔(rou)滑；烹調技法以(yi)蒸、烤、扒(ba)、燒、炸、炒見長(chang)。代表菜(cai)有“當朝一品鍋(guo)” 、“燒秦(qin)皇魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶蝦(xia)仁”、“帶子上朝”、“懷(huai)抱鯉”、“神(shen)仙鴨子”、“油潑豆莛(ting)”等。