一、浙江紹興黃酒的制作方法
紹(shao)興(xing)黃(huang)酒的(de)(de)(de)做法以稻米(mi)、黍米(mi)、黑米(mi)、玉(yu)米(mi)、小麥(mai)等(deng)為原料(liao)，經過蒸料(liao)，拌以麥(mai)曲(qu)、米(mi)曲(qu)或酒藥，進行糖化(hua)和發酵(jiao)釀制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)各(ge)類(lei)黃(huang)酒。 紹(shao)興(xing)酒具有(you)獨特(te)的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)(se)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)格(ge)，堪稱中華黃(huang)酒第一味(wei)(wei)(wei)。色(se)(se)(se)(se)，呈琥(hu)珀色(se)(se)(se)(se)，即橙色(se)(se)(se)(se)。透明澄(cheng)澈，純凈可愛(ai)，使人賞心悅目(mu)；香(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)誘(you)人的(de)(de)(de)馥郁(yu)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)，貯藏時間越(yue)久越(yue)香(xiang)(xiang)(xiang)；味(wei)(wei)(wei)，醇厚甘鮮，回味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味(wei)(wei)(wei)和諧(xie)融合于(yu)一體(ti)；格(ge)，指由色(se)(se)(se)(se)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)綜(zong)合形(xing)成的(de)(de)(de)一種不同尋常的(de)(de)(de)風格(ge)和格(ge)調。
1、黃酒釀造的特點
①所使(shi)用(yong)的(de)(de)糖化發酵(jiao)劑為自然培(pei)(pei)養(yang)(yang)的(de)(de)麥(mai)曲(qu)和酒(jiu)藥，或由純菌種(zhong)培(pei)(pei)養(yang)(yang)的(de)(de)麥(mai)曲(qu)、米(mi)曲(qu)、麩曲(qu)及(ji)酒(jiu)母。由各(ge)種(zhong)霉菌、酵(jiao)母和細菌共同參(can)與作用(yong)。這些(xie)多種(zhong)糖化發酵(jiao)劑、復(fu)雜的(de)(de)酶(mei)系，各(ge)種(zhong)微生物的(de)(de)代謝產物以(yi)及(ji)它們在釀造過程中的(de)(de)種(zhong)種(zhong)作用(yong)，使(shi)黃酒(jiu)具有特殊的(de)(de)色(se)、香(xiang)、味(wei)。
②黃酒(jiu)發(fa)(fa)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fa)(fa)酵并行型，因而發(fa)(fa)酵醪不(bu)易(yi)酸(suan)敗，并能獲得相當高的酒(jiu)度及風味獨特的風味酒(jiu)。
③新酒必須殺(sha)菌，并經一定的(de)貯存期，才能(neng)變成芳(fang)香(xiang)醇厚的(de)陳酒。 (2)制(zhi)作黃酒的(de)原料和工具：鮮紅(hong)薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花(hua)椒、小(xiao)茴香(xiang)、陳皮、竹葉各100克，備(bei)小(xiao)口(kou)水(shui)缸1個，長木(mu)棍1條，布(bu)口(kou)袋(dai)1條。
2、工藝流程
選(xuan)料(liao)蒸煮—加曲配(pei)料(liao)—發(fa)酵—壓(ya)榨—裝(zhuang)存。
3、工藝操作要點
①選料蒸煮：選含糖量高(gao)的新鮮紅薯，用清水洗凈晾(liang)干(gan)后(hou)在鍋中煮熟。
②加曲配料：將(jiang)煮熟的(de)紅(hong)薯(shu)倒入缸(gang)內(nei)，用(yong)木(mu)棍攪(jiao)成(cheng)泥(ni)狀，然(ran)后將(jiang)花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diao)料，兌水(shui)22千(qian)克熬成(cheng)調(diao)料水(shui)冷卻，再與壓碎的(de)曲粉相混合，一起倒入裝有(you)紅(hong)薯(shu)泥(ni)的(de)缸(gang)內(nei)，用(yong)木(mu)棍攪(jiao)成(cheng)稀糊狀。
③發酵：將裝好(hao)配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yan)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nei)發(fa)酵(jiao)，每隔(ge)1—2天(tian)攪(jiao)動一次。薯漿(jiang)在發(fa)酵(jiao)中有氣(qi)泡(pao)不(bu)斷溢出(chu)，當氣(qi)泡(pao)消(xiao)失時，還要反(fan)復攪(jiao)拌，直(zhi)至攪(jiao)到有濃厚的黃(huang)酒(jiu)(jiu)味(wei)，缸的上部出(chu)現清澈的酒(jiu)(jiu)汁時，將發(fa)酵(jiao)缸搬到室外(wai)，使(shi)其很快冷卻。這樣制(zhi)出(chu)采的黃(huang)酒(jiu)(jiu)不(bu)僅味(wei)甜，而(er)且(qie)口感(gan)好(hao)，否則(ze)，制(zhi)出(chu)的黃(huang)酒(jiu)(jiu)帶酸味(wei)。也(ye)可在發(fa)酵(jiao)前，先在缸內(nei)加人1.5-2.5千(qian)克白酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)底，然后再將料倒(dao)人。發(fa)酵(jiao)時間(jian)長(chang)短不(bu)僅和(he)溫度有關，而(er)且(qie)和(he)酒(jiu)(jiu)的質量及數量有直(zhi)接關系(xi)。因此，在發(fa)酵(jiao)中要及時掌握漿(jiang)料的溫度。
④過濾壓榨：先(xian)把布口袋用冷水洗凈，把水擰干(gan)，然(ran)(ran)后把發酵好的(de)(de)料裝入袋中(zhong)(zhong)(zhong)，放在(zai)壓(ya)榨(zha)機上擠(ji)壓(ya)去渣。擠(ji)壓(ya)時(shi)，要(yao)不斷(duan)地用木棍(gun)在(zai)料漿中(zhong)(zhong)(zhong)攪戳以壓(ya)榨(zha)干(gan)凈。有條件(jian)的(de)(de)可利用板框(kuang)式壓(ya)濾機將(jiang)(jiang)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液體和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟分(fen)離。然(ran)(ran)后將(jiang)(jiang)濾液在(zai)低溫(wen)下澄(cheng)清(qing)2-3天，吸取(qu)上層清(qing)液，在(zai)70-75攝氏度(du)保(bao)溫(wen)20分(fen)鐘(zhong)，目(mu)的(de)(de)是(shi)殺滅(mie)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)酵母和細菌，并使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)沉淀物(wu)凝固而進一步澄(cheng)清(qing)，也讓酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體成分(fen)得到固定。待黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)澄(cheng)清(qing)后，便可裝入瓶中(zhong)(zhong)(zhong)或(huo)壇(tan)中(zhong)(zhong)(zhong)封存，入庫陳釀1年。
二、紹興黃酒的功效
1、促進消化
據分(fen)(fen)析(xi)，紹興酒(jiu)含(han)(han)(han)總固形物(wu)35~ 240克 / 升(sheng) ，含(han)(han)(han)氣物(wu)1.6~2.8克 / 升(sheng) ，碳水化合物(wu)28~ 200克 / 升(sheng) ，氨(an)(an)(an)基(ji)酸254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升(sheng)。值得一提的(de)(de)是(shi)(shi)，紹興酒(jiu)中(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)量豐富的(de)(de)氨(an)(an)(an)基(ji)酸有21種(zhong)之多，包括(kuo)人體(ti)必需而自身又不(bu)能(neng)合成的(de)(de)8種(zhong)氨(an)(an)(an)基(ji)酸。尤(you)其是(shi)(shi)能(neng)助長(chang)人體(ti)發(fa)育的(de)(de)賴氨(an)(an)(an)酸，其含(han)(han)(han)量與啤酒(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)和日(ri)本清(qing)酒(jiu)相比，要髙出2~36倍，這在(zai)世(shi)界酒(jiu)類中(zhong)(zhong)是(shi)(shi)絕無僅有的(de)(de)，氨(an)(an)(an)基(ji)酸是(shi)(shi)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)分(fen)(fen)解產物(wu)，是(shi)(shi)構(gou)成生命的(de)(de)重要物(wu)質(zhi)，又是(shi)(shi)人體(ti)生長(chang)發(fa)育和維持體(ti)內(nei)氮(dan)平衡所(suo)(suo)必需的(de)(de)，體(ti)內(nei)不(bu)能(neng)自行合成，而紹興酒(jiu)可(ke)直接供給人體(ti)所(suo)(suo)需的(de)(de)各種(zhong)氨(an)(an)(an)基(ji)酸。氨(an)(an)(an)基(ji)酸都(dou)是(shi)(shi)小分(fen)(fen)子，因此，紹興酒(jiu)屬(shu)于小分(fen)(fen)子氨(an)(an)(an)基(ji)酸酒(jiu)，極(ji)易被人體(ti)消化吸收(shou)。
2、含有功能性低聚糖
紹興酒(jiu)中的(de)功能性(xing)低(di)(di)(di)聚(ju)(ju)糖，是(shi)釀造過程中由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)酶的(de)作用而產(chan)生(sheng)的(de)。檢測表明，紹興酒(jiu)中已檢出(chu)的(de)功能性(xing)低(di)(di)(di)聚(ju)(ju)糖主(zhu)(zhu)要是(shi)異麥芽低(di)(di)(di)聚(ju)(ju)糖，其(qi)主(zhu)(zhu)要成分為異麥芽糖、潘糖、異麥芽三(san)糖等。作為國際上公認(ren)的(de)第(di)三(san)代功能因子，異麥芽低(di)(di)(di)聚(ju)(ju)糖能有(you)效促進腸道雙歧桿(gan)菌增(zeng)殖，改善腸道微(wei)生(sheng)態(tai)環境，降低(di)(di)(di)血清中膽(dan)固醇及血脂水(shui)平，提高機體(ti)免(mian)疫力，預(yu)防(fang)各種慢性(xing)疾病的(de)發生(sheng)。
3、美容養顏
紹興酒酒性溫和，適量常飲可促進血液循(xun)環，加速(su)新陳代謝。此(ci)外,紹興酒中含有豐(feng)富的B族維生素(su)，如(ru)維生素(su)B,、B2、尼克酸、維生素(su)E等，適量長期飲用(yong)可美容養顏。
4、鎮靜降壓、提高記憶力
科研人員利用現代高科技手段從紹(shao)興黃酒(jiu)中檢(jian)測(ce)到多種活性物(wu)質和降(jiang)膽固醇的生物(wu)活性物(wu)質。他(ta)們(men)從紹(shao)興酒(jiu)中檢(jian)測(ce)出一種GABA(Y _ 氨基丁酸），這是一種非常(chang)好的生理活性物(wu)質，具有降(jiang)血壓、改善腦功能、增強記憶(yi)、鎮靜安神(shen)、高效減肥及提高肝、腎機能等多種生理活性，非常(chang)有益(yi)于(yu)人體健康(kang)。
5、保護心臟
研究表明，紹(shao)興(xing)酒(jiu)中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素(su)(su)，微(wei)(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素(su)(su)雖不是(shi)衡量(liang)(liang)營(ying)養價值髙低的(de)(de)(de)(de)(de)指標，但(dan)現代醫學研究證實，微(wei)(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素(su)(su)對(dui)于(yu)調節機體生(sheng)理活動功(gong)能、預防各(ge)類心(xin)腦血管疾病的(de)(de)(de)(de)(de)發生(sheng)，具(ju)有(you)十分重(zhong)(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)意義(yi)。據檢(jian)測，紹(shao)興(xing)酒(jiu)中(zhong)含有(you)硒、鋅、鐵、銅、鎂、鍶、鉬 等 10多種人體所(suo)必(bi)需的(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素(su)(su)。硒是(shi)一種天(tian)然的(de)(de)(de)(de)(de)腫瘤抑制(zhi)劑;鋅是(shi)人體中(zhong)204種酶的(de)(de)(de)(de)(de)活性(xing)成(cheng)分，是(shi)維持正(zheng)常(chang)生(sheng)命活動的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵因(yin)子，在(zai)酒(jiu)中(zhong)以配合物(wu)態有(you)機鋅存在(zai)，具(ju)有(you)極髙的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)物(wu)利用率(lv)，能發揮重(zhong)(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)保健作(zuo)用；銅、鐵等是(shi)造血、活血和補血功(gong)能的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵成(cheng)分；錳對(dui)調節中(zhong)樞神經、內分泌(mi)和促進性(xing)功(gong)能有(you)重(zhong)(zhong)要作(zuo)用，還是(shi)抗衰老(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵因(yin)子（據研究測定，長壽老(lao)人血液(ye)中(zhong)錳的(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)均(jun)高于(yu)一般人）：鉀 、鈣、鎂對(dui)于(yu)保護心(xin)血管系統，預防心(xin)臟病具(ju)有(you)重(zhong)(zhong)要意義(yi)。
6、良好的藥用價值
黃酒(jiu)(jiu)素和醫(yi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)有(you)關，據《漢書(shu)·食貨(huo)志》中記載，“酒(jiu)(jiu)，百藥(yao)(yao)(yao)(yao)之長”，對(dui)(dui)黃酒(jiu)(jiu)祛病養身的(de)良(liang)好(hao)作用(yong)古(gu)人早有(you)認識。《本草(cao)綱目》上 說(shuo) “唯米酒(jiu)(jiu)入藥(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)”。米酒(jiu)(jiu)即黃酒(jiu)(jiu)，它(ta)能(neng)氣通(tong)血脈、厚腸胃、潤皮(pi)膚(fu)、散濕氣、養脾氣、扶肝、除(chu)風下氣、熱飲甚良(liang)、能(neng)活(huo)血、味淡者利小便。在中醫(yi)處方中常用(yong)黃酒(jiu)(jiu)浸(jin)泡(pao)、炒(chao)煮(zhu)、蒸炙(zhi)各種藥(yao)(yao)(yao)(yao)材，借以提高藥(yao)(yao)(yao)(yao)效。如黃酒(jiu)(jiu)泡(pao)制中藥(yao)(yao)(yao)(yao)，能(neng)使(shi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)性移行于酒(jiu)(jiu)液(ye)中，服(fu)后有(you)助(zhu)于胃腸血液(ye)對(dui)(dui)藥(yao)(yao)(yao)(yao)物的(de)吸收，迅速地把中藥(yao)(yao)(yao)(yao)成(cheng)分運行至(zhi)全身，使(shi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)的(de)作用(yong)發(fa)揮得更好(hao)、更有(you)效。《本草(cao)綱目》中詳載了69種藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)可治疾病，這 69種藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)均以黃酒(jiu)(jiu)制成(cheng)。就(jiu)是在科學發(fa)達的(de)今天 ，許多中藥(yao)(yao)(yao)(yao)仍以黃酒(jiu)(jiu)泡(pao)制。紹興酒(jiu)(jiu)作為中國最好(hao)的(de)黃灑，其功效較一般(ban)黃酒(jiu)(jiu)更卓著。
7、最好的藥引
自古以來，黃(huang)酒(jiu)(jiu)就被歷(li)代醫(yi)家作(zuo)為藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)引(yin)。傳統中(zhong)(zhong)醫(yi)用(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)而不(bu)用(yong)(yong)啤(pi)酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)引(yin)是有(you)其科(ke)學依(yi)據(ju)的(de)(de)(de)(de)。啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精度太低，不(bu)能(neng)有(you)效萃取(qu)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)功效成分(fen)，白酒(jiu)(jiu)雖然對(dui)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)有(you)良好的(de)(de)(de)(de)溶解(jie)效果，但(dan)刺激性(xing)大，不(bu)善飲酒(jiu)(jiu)者易出現腹瀉、瘙癢等現象；唯黃(huang)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精含量(liang)適中(zhong)(zhong)，溶解(jie)性(xing)好，是最為理想的(de)(de)(de)(de)藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)引(yin)。用(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)引(yin)不(bu)僅能(neng)引(yin)藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)歸經，而且具有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)補益(yi)、祛濕、通絡、活血(xue)等功效，特別是對(dui)一些因(yin)寒濕攻(gong)脾(pi)而引(yin)起的(de)(de)(de)(de)胃(wei)腸不(bu)適，用(yong)(yong)溫黃(huang)酒(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)引(yin)療效更佳。北京(jing)(jing)著名的(de)(de)(de)(de)同仁堂(tang)藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)鋪(pu)曾專門向紹興章東明酒(jiu)(jiu)坊訂購(gou)制藥(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)。章東明酒(jiu)(jiu)坊為同仁堂(tang)釀(niang)制了一種名為“石八六桶"的(de)(de)(de)(de)專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)，并存放3年(nian)以上再運(yun)至(zhi)北京(jing)(jing)，這種特別釀(niang)制的(de)(de)(de)(de)專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)也稱為“同仁堂(tang)酒(jiu)(jiu)”。
8、延后衰老
日本有(you)科(ke)學家研(yan)究指出，適量(liang)飲用黃(huang)酒對延緩(huan)人(ren)腦(nao)細胞(bao)的衰老具有(you)重要作(zuo)用。
