酸奶(nai)(nai)是(shi)由牛奶(nai)(nai)經(jing)過發酵(jiao)制作(zuo)而成的一種營養品，和(he)新(xin)鮮牛奶(nai)(nai)相比，酸奶(nai)(nai)不但具有新(xin)鮮牛奶(nai)(nai)的全部招牌(pai)營養素，而且酸奶(nai)(nai)能(neng)使蛋白(bai)質結成細(xi)微的乳塊，乳酸和(he)鈣結合生成的乳酸鈣，更(geng)容易被消化(hua)吸收。

酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)作為食品至少(shao)有4500多年的(de)歷史(shi)了(le)，直到二十世紀，酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)才逐漸(jian)成為了(le)南亞、中(zhong)亞、西亞、歐洲(zhou)東南部(bu)和中(zhong)歐地區的(de)食物材(cai)料。具(ju)體推測，最早(zao)期(qi)的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)可能是游牧民族(zu)裝在(zai)羊(yang)皮袋里(li)的(de)奶(nai)(nai)(nai)受(shou)到依附(fu)在(zai)袋的(de)細菌(jun)自然發(fa)酵而(er)成的(de)。牧人發(fa)現這種酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)很好喝，為了(le)能繼續得到酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)，便(bian)把它接種到煮開后(hou)冷卻的(de)新鮮(xian)羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)中(zhong)，經過(guo)一(yi)段時間的(de)培(pei)養發(fa)酵，便(bian)獲得了(le)新的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)。

1、促進消化

酸(suan)奶中含有多種酶具有促(cu)(cu)(cu)進(jin)(jin)胃液分(fen)泌，促(cu)(cu)(cu)進(jin)(jin)吸(xi)收，幫(bang)助(zhu)消化提(ti)高食欲的作用(yong)。同時(shi)酸(suan)奶中含有大量(liang)的短鏈脂肪酸(suan)，短鏈脂肪酸(suan)對改(gai)善腸道的生長(chang)情況，防止便秘具有很大的幫(bang)助(zhu)。而且由(you)于酸(suan)奶制作工藝(yi)，還可以把牛奶中的乳(ru)糖和蛋(dan)白質更好(hao)的分(fen)解，促(cu)(cu)(cu)進(jin)(jin)人(ren)體的吸(xi)收利用(yong)。

2、防(fang)癌抗(kang)癌

酸(suan)奶中的(de)乳(ru)酸(suan)菌可以減少某些(xie)致癌(ai)物質的(de)產(chan)生，從而(er)減少了這些(xie)細菌引起(qi)的(de)致癌(ai)因子，起(qi)到(dao)了一個防癌(ai)的(de)作(zuo)用。

3、抗衰老

酸奶具(ju)(ju)有抑制腐生菌在腸道中的(de)(de)(de)生長，可以有效(xiao)的(de)(de)(de)避免肝臟和大腸受到毒素的(de)(de)(de)影響(xiang)，而引起衰(shuai)老的(de)(de)(de)問題(ti)，對防止衰(shuai)老，保持年(nian)輕態具(ju)(ju)有很大的(de)(de)(de)幫助。

4、維護(hu)腸(chang)道(dao)健康

乳酸(suan)菌具有促進腸(chang)(chang)道生(sheng)態(tai)平衡的(de)作用(yong)，同時還可(ke)(ke)以為(wei)腸(chang)(chang)道健(jian)康打一下屏障(zhang)，可(ke)(ke)減(jian)少(shao)有害菌對(dui)腸(chang)(chang)道的(de)入(ru)侵，減(jian)少(shao)腐(fu)敗茵(yin)在(zai)腸(chang)(chang)道內產生(sheng)的(de)毒素，起到一個維護(hu)腸(chang)(chang)道健(jian)康的(de)作用(yong)。

5、增(zeng)強人體免疫力

乳(ru)酸菌含(han)有(you)豐富的活(huo)性菌，可以產生一(yi)些(xie)增(zeng)強免疫功能的物質，提高人體(ti)免疫，防止(zhi)疾(ji)病，幫助改(gai)善(shan)人體(ti)的乳(ru)糖不(bu)耐，腸炎，腹瀉等一(yi)些(xie)疾(ji)病。

6、美容養(yang)顏(yan)

常飲酸(suan)奶(nai)(nai)能夠潤膚、明(ming)目(mu)、固齒、健發，其(qi)原囚是酸(suan)奶(nai)(nai)中含(han)有(you)豐富的鈣，更(geng)易于消(xiao)化吸收，利用(yong)率(lv)高。日常生活中，可以(yi)把酸(suan)奶(nai)(nai)和(he)一(yi)些(xie)木瓜，香(xiang)蕉(jiao)，綠茶粉，或者一(yi)些(xie)其(qi)它的物質(zhi)做成奶(nai)(nai)昔喝(he)，促進美容(rong)，減肥。

7、預防(fang)骨質疏松

酸奶能夠提(ti)供豐(feng)富的維生素(su)D，并且在(zai)發酵過程中，把鈣元素(su)和(he)維生素(su)D結合(he)在(zai)一起，使它更(geng)容易被(bei)人體吸收，對骨骼有(you)明顯的好處(chu)，酸奶很適合(he)更(geng)年期容易罹(li)患骨質疏松(song)癥的女性(xing)飲用。

8、緩解心理壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳(xiang)細(xi)>>】

一、晚(wan)上喝酸(suan)奶最補鈣(gai)

雖然牛奶(nai)中也含(han)有(you)很高的(de)鈣(gai)(gai)，但(dan)與(yu)它比起來，酸(suan)奶(nai)中所含(han)的(de)乳(ru)酸(suan)與(yu)鈣(gai)(gai)結合(he)，更能起到(dao)促進(jin)鈣(gai)(gai)吸收的(de)作用。一般來說(shuo)，飯后30分鐘到(dao)2個小時(shi)之間飲用酸(suan)奶(nai)效果(guo)最佳。但(dan)是，中醫(yi)建(jian)議，要想發揮酸(suan)奶(nai)補鈣(gai)(gai)的(de)最大(da)功效，酸(suan)奶(nai)要在晚上喝(he)最好。

原因：

1、晚間(jian)12點至凌(ling)晨是人(ren)體血(xue)鈣含量(liang)最低的(de)時候，有(you)利于(yu)食物(wu)中(zhong)鈣的(de)吸(xi)收。

2、晚間12點至凌晨這一時間段(duan)中，人(ren)體內(nei)影響鈣吸收(shou)的因素較少。

小貼士：晚(wan)上喝酸(suan)(suan)奶(nai)時一(yi)定(ding)要記住，酸(suan)(suan)奶(nai)中的(de)某(mou)些菌種及酸(suan)(suan)性(xing)物質對牙(ya)齒有一(yi)定(ding)的(de)損害，喝完后應及時刷(shua)牙(ya)或漱口。另外(wai)，如(ru)果在空腹(fu)狀(zhuang)態下飲用酸(suan)(suan)奶(nai)，很容易刺激胃腸道(dao)排空，酸(suan)(suan)奶(nai)中的(de)營養(yang)來不及徹底消化吸(xi)收就被排出，飯后喝則可減少刺激，讓酸(suan)(suan)奶(nai)在胃中被慢慢吸(xi)收。

二、上班族午后喝酸奶防輻射

對(dui)于那些吃完午餐(can)就坐在(zai)電腦(nao)前不再活動，每時(shi)每刻籠罩在(zai)電磁輻射(she)中的(de)上(shang)班族(zu)來說，在(zai)飯后2小時(shi)左右的(de)時(shi)間喝一杯酸奶，對(dui)健(jian)康非(fei)常有(you)益。另外，午后喝酸奶，還(huan)可以(yi)(yi)緩解緊張的(de)心情以(yi)(yi)及工(gong)作壓力。

原因：

1、有研究指(zhi)出(chu)，維(wei)生(sheng)素B能夠提高人體抵御輻射(she)(she)損傷的(de)(de)能力，作(zuo)為富含B族維(wei)生(sheng)素的(de)(de)酸(suan)奶正好發(fa)揮這種(zhong)優勢(shi)。酸(suan)奶還具(ju)有減輕輻射(she)(she)損傷、抑制輻射(she)(she)后人的(de)(de)淋巴細胞數目(mu)下(xia)降的(de)(de)作(zuo)用。

2、酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中的酪(lao)氨(an)酸(suan)(suan)對于緩解心理壓力過大(da)(da)、高(gao)度緊張和焦(jiao)慮而引發(fa)的人(ren)體(ti)疲憊等有(you)很大(da)(da)的幫助。經過乳酸(suan)(suan)菌發(fa)酵，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中的蛋白質、肽、氨(an)基酸(suan)(suan)等顆(ke)粒變得微小，游離酪(lao)氨(an)酸(suan)(suan)的含量大(da)(da)大(da)(da)提(ti)高(gao)，吸收起來也更容(rong)易。午(wu)(wu)飯時或午(wu)(wu)飯后喝一杯(bei)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)，可以讓(rang)上班族(zu)放松心情(qing)，在整(zheng)個(ge)下午(wu)(wu)都精(jing)神抖擻，更有(you)利(li)于提(ti)高(gao)工作效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細>>】

1、配料

根據物料平(ping)衡表(biao)選(xuan)取所需原料，如鮮奶(nai)、砂糖和(he)穩(wen)定(ding)劑等。變性淀粉可(ke)以在(zai)配料時單獨添加也可(ke)與其他(ta)食品膠類(lei)干混(hun)(hun)后再添加。考(kao)慮到淀粉和(he)食品膠類(lei)大都為親水性極(ji)強(qiang)的(de)高分(fen)子物質(zhi)，混(hun)(hun)合添加時最好與適(shi)量砂糖拌(ban)勻，在(zai)高速攪拌(ban)狀態下(xia)溶解(jie)于熱奶(nai)（55℃～65℃，具體(ti)溫度(du)的(de)選(xuan)擇視變性淀粉的(de)使用(yong)說明(ming)而(er)定(ding)），以提高其分(fen)散性。

2、預熱(re)

預(yu)熱的(de)目的(de)在于提高(gao)均質這(zhe)道工(gong)序的(de)效率，預(yu)熱溫(wen)度(du)的(de)選擇，以(yi)不高(gao)于淀粉的(de)糊(hu)化溫(wen)度(du)為(wei)宜(yi)，這(zhe)樣(yang)做的(de)目的(de)是，為(wei)了(le)避免淀粉糊(hu)化后在均質過程(cheng)中(zhong)顆粒(li)結構被(bei)破(po)壞。

3、均質

均(jun)質(zhi)(zhi)是(shi)指(zhi)對(dui)乳脂(zhi)(zhi)肪(fang)球進行機械處理，使他們呈較(jiao)小(xiao)的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)球均(jun)勻一致地(di)分散在乳中。在均(jun)質(zhi)(zhi)階段物料(liao)受到(dao)剪切、碰(peng)撞和(he)空(kong)穴三種效應的(de)力(li)。變(bian)性(xing)淀粉淀粉由于(yu)經過(guo)交(jiao)聯(lian)變(bian)性(xing)耐(nai)機械剪切能力(li)較(jiao)強，可以保(bao)持(chi)完(wan)整(zheng)的(de)顆粒(li)結構，有利于(yu)維持(chi)酸奶的(de)粘度和(he)體(ti)態。

4、殺菌

一般采用(yong)巴氏殺菌，乳(ru)品(pin)廠普(pu)遍采用(yong)95℃、300S的殺菌工藝，變性淀(dian)粉在(zai)此階段充(chong)分膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻(que)、接(jie)種和發酵(jiao)

變性(xing)(xing)淀(dian)粉是一(yi)類高分子物質(zhi)(zhi)，與原(yuan)淀(dian)粉相比仍然保留一(yi)部分原(yuan)淀(dian)粉的(de)(de)性(xing)(xing)質(zhi)(zhi)，即多糖的(de)(de)性(xing)(xing)質(zhi)(zhi)。在(zai)酸奶的(de)(de)pH值(zhi)(zhi)環(huan)境下，淀(dian)粉不會被菌種利用(yong)降解，所以能夠維(wei)持體系(xi)的(de)(de)穩(wen)定。當發酵(jiao)體系(xi)的(de)(de)pH值(zhi)(zhi)降至(zhi)酪(lao)蛋(dan)(dan)白的(de)(de)等電點時，酪(lao)蛋(dan)(dan)白變性(xing)(xing)凝固，生成酪(lao)蛋(dan)(dan)白微膠粒(li)與水(shui)相連(lian)的(de)(de)三維(wei)網(wang)狀體系(xi)骨(gu)架成凝乳狀，此(ci)時糊化了的(de)(de)淀(dian)粉可以充(chong)填骨(gu)架之中，束(shu)縛游離水(shui)分，維(wei)護體系(xi)穩(wen)定性(xing)(xing)。

6、冷卻、攪拌和(he)后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保存酸奶的(de)(de)方法很簡單，由于需要保持乳酸菌的(de)(de)活(huo)性，因此酸奶要保存在低溫環境里(li)，一(yi)般在2-8攝氏度左(zuo)右(you)。在4℃冰箱當中(zhong)，酸奶中(zhong)的(de)(de)乳酸菌數量(liang)會緩慢下(xia)降，14天后活(huo)菌數大約(yue)降至原來的(de)(de)1/10左(zuo)右(you)。如(ru)果(guo)一(yi)次吃不完(wan)，每(mei)次用干凈勺子舀出(chu)來一(yi)部(bu)分，余下(xia)的(de)(de)仍然放在冰箱中(zhong)，建議保存時間不超過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細>>】

1、看酸(suan)奶(nai)種類(lei)

市面上(shang)(shang)的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)飲(yin)料多(duo)種(zhong)多(duo)樣，常(chang)見(jian)的(de)有(you)常(chang)溫酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)、冷(leng)藏酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)、乳酸(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)等等。從營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)(shang)來說，乳酸(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)高，冷(leng)藏酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)稍差，常(chang)溫酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)很一(yi)般(ban)。常(chang)溫酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)保持期(qi)更長，這(zhe)是(shi)因為它是(shi)一(yi)種(zhong)滅(mie)菌(jun)(jun)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)，所以(yi)里(li)面的(de)基(ji)本沒有(you)益生(sheng)菌(jun)(jun)，營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)較低。

2、看商品名(ming)稱

酸(suan)奶屬于乳制品(pin)(pin)，一(yi)般會有發酵乳、酸(suan)乳等字樣。現在也有一(yi)些商家，在產品(pin)(pin)名稱(cheng)上(shang)通過字體大(da)小的不同，誤導消費(fei)者把乳酸(suan)菌飲品(pin)(pin)當做酸(suan)奶。乳酸(suan)菌飲品(pin)(pin)是一(yi)種飲料產品(pin)(pin)，其(qi)營養價值較低。

3、看配(pei)料表

配料(liao)表標示出(chu)了該酸(suan)奶產品所(suo)用的(de)(de)所(suo)有原(yuan)料(liao)，除了對我們無害的(de)(de)生牛乳、蛋白粉、奶油、白砂(sha)糖、菌種之外，還有其它的(de)(de)為了改善產品口感、狀(zhuang)態所(suo)添(tian)加(jia)(jia)的(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)劑。雖然國家標準允許少量添(tian)加(jia)(jia)（要(yao)求不允許超出(chu)準），但從食品安全健康層面上看，也是越(yue)少越(yue)好。現(xian)在有較(jiao)多的(de)(de)酸(suan)奶產品走高檔路線，是零添(tian)加(jia)(jia)的(de)(de)，較(jiao)之普通酸(suan)奶，我們可以主要(yao)選擇(ze)零添(tian)加(jia)(jia)酸(suan)奶。

4、看(kan)菌種(zhong)種(zhong)類

酸(suan)(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)中添加(jia)的(de)菌(jun)種都是有(you)益菌(jun)種，會(hui)改善我們的(de)腸道環境(jing)，促進(jin)消化(hua)吸(xi)收，常(chang)規添加(jia)的(de)菌(jun)種有(you)嗜熱鏈(lian)球菌(jun)和保(bao)加(jia)利亞乳桿菌(jun)兩(liang)種，但現在(zai)市面上(shang)也(ye)出現了一(yi)些酸(suan)(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)，會(hui)含有(you)除這兩(liang)種常(chang)規菌(jun)之外的(de)其它乳酸(suan)(suan)菌(jun)，配合使用(yong)，更有(you)利于(yu)我們健康，同時口感也(ye)會(hui)有(you)所提高。

5、看儲存條件

酸(suan)(suan)奶(nai)產(chan)品中含有(you)大量(liang)乳(ru)酸(suan)(suan)菌，在乳(ru)酸(suan)(suan)菌達到一定數量(liang)，酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)酸(suan)(suan)甜口感(gan)達到適合的(de)情況下(xia)，就要對酸(suan)(suan)奶(nai)進(jin)行降溫處(chu)理，防止在高(gao)溫情況下(xia)，所含有(you)的(de)乳(ru)酸(suan)(suan)菌繼續發酵產(chan)酸(suan)(suan)，造成口感(gan)太(tai)酸(suan)(suan)，影響食欲。

每個廠家在其(qi)酸(suan)奶產(chan)品(pin)包裝(zhuang)上都注明了貯存條件2-6℃，保(bao)證低溫貯存。但實際上很多賣方，由(you)于要(yao)降低成本，不按照生產(chan)廠家的要(yao)求低溫儲(chu)存于冷庫或冰箱中，而是長時間(jian)常(chang)溫放置，那(nei)么，這種儲(chu)存條件下的酸(suan)奶我們最好不要(yao)選(xuan)擇。

6、看(kan)口感(gan)

酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)除了適合的(de)酸(suan)(suan)甜比例，有些酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)倒(dao)出來看狀(zhuang)(zhuang)態上偏稀，用吸管(guan)吸著(zhu)食用。有些酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)卻偏稠(chou)厚(hou)，呈(cheng)均勻的(de)濃稠(chou)狀(zhuang)(zhuang)或(huo)豆腐(fu)塊狀(zhuang)(zhuang)，可以(yi)用勺子(zi)舀著(zhu)吃，不同的(de)狀(zhuang)(zhuang)態對舌頭產生的(de)感覺也(ye)不一樣。另(ling)外(wai)也(ye)有很多酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)添加果味(wei)香精(jing)或(huo)者果肉，用來提(ti)高酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)口感，消費(fei)者可根據個人的(de)愛(ai)好進行(xing)選擇。

7、看營養成分表

在國家標(biao)準(zhun)中，酸(suan)奶(nai)產品的蛋白質含(han)量最低是2.3%，若是你所選擇的酸(suan)奶(nai)的蛋白質含(han)量低于2.3%，那(nei)么，該產品實際上是一種(zhong)奶(nai)味飲料，而非酸(suan)奶(nai)。

8、看品牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】