麩醋生產工藝

1、醋母制造

制(zhi)藥(yao)曲：取陳皮、甘草、花椒、蒼術、川(chuan)芎(xiong)等藥(yao)曬干磨成粉(fen)(fen)末，與菱(ling)粉(fen)(fen)混和(he)，加水(shui)調濕，壓成餅(bing)狀，放置于(yu)(yu)溫暖室內，使其(qi)發熱約六、七日后熱退轉涼，置于(yu)(yu)通風場所干燥(zao)一月，磨成粉(fen)(fen)末即(ji)成藥(yao)曲粉(fen)(fen)。

制辣蓼汁：采取野生辣蓼，曬干(gan)后貯于缸或壇(tan)中，加水浸泡，置于露(lu)天，一個(ge)月后即可使(shi)用。

制(zhi)造醋母的(de)方(fang)法(fa)是：于制(zhi)醋前一(yi)星期，取糯米，加水浸(jin)泡適當，再瀝干蒸熟(shu)成飯，盛(sheng)于缸中，加水、藥曲粉或辣蓼，拌(ban)和均勻，上加木蓋，缸的(de)四周(zhou)用麻布包扎，次日即起(qi)發酵，時加攪(jiao)拌(ban)，約一(yi)星期后泡沫停止，上部澄(cheng)清可以制(zhi)醅。

2、醋酸發酵

取(qu)麩皮盛(sheng)于發(fa)酵槽中攤開，加入上(shang)述制(zhi)備(bei)的酒母，再(zai)加水，并充分(fen)拌和，使醋(cu)醅蓬松發(fa)酵(不加蓋)，并每日翻拌一次。第三天(tian)，上層先發熱(re)，再逐漸熱(re)至下層，第五天(tian)全部發熱(re)，第八天(tian)溫度開(kai)始下降，經十四天(tian)發酵后醋氣已生，即可移(yi)入(ru)壇中貯藏。

3、醋醅陳釀

醋醅主發酵終了后，即(ji)貯入壇(tan)中，用木(mu)錘(chui)壓緊(jin)，上撒一層鹽，壇(tan)口蓋木(mu)板，即(ji)可放置于露(lu)天(tian)。陳(chen)釀期普通(tong)為一年，時間(jian)越長，醋的風味越好。

4、淋醋

淋醋(cu)所(suo)用(yong)的(de)缸與普通(tong)淋醋(cu)缸相(xiang)同，唯假底上鋪一層棕櫚，使醋(cu)汁能濾清(qing)，俗稱為(wei)“棕濾法”。將醋醅盛入淋(lin)醋缸中，加水或(huo)二醋汁浸(jin)泡(pao)一(yi)夜后，即可(ke)淋(lin)醋，第一(yi)次淋(lin)出的頭醋、醋味濃厚。淋(lin)畢再加水浸(jin)泡(pao)后，淋(lin)出二醋，醋味較淡(dan)，一(yi)般留作下(xia)次淋(lin)頭醋代水用(yong)。

5、滅菌及配制成品

生醋經添加(jia)適量醬色(se)后，加(jia)熱(re)煮(zhu)沸，定量裝壇封(feng)泥(ni)，即(ji)為成品(pin)。

麩醋工藝特點

1、生料制醋

在麩醋的原料配比中(zhong)，麥(mai)麩集主(zhu)料、輔(fu)料、填充料于一(yi)體，且麥(mai)麩中(zhong)含(han)有的蛋白質、戊(wu)糖、半(ban)纖維素、維生素E等大量營(ying)養物質。由于這些物質的存在便有利于麩醋的色、香、味、體的形(xing)成(cheng)。又由于(yu)采用生麥麩為主料，從而(er)也節省了能(neng)源和勞動力。

2、獨特的藥曲配方

麩醋采用了含有70多種中草藥(yao)的藥(yao)曲為(wei)發酵劑(ji)，而這些中草藥(yao)為(wei)微生物(wu)提(ti)供了豐富的營養物(wu)質，從而形成了麩醋藥曲中所(suo)獨有的微(wei)生物菌(jun)系。

3、多菌種醋母

麩醋(cu)的(de)(de)(de)醋(cu)母制備主要是糯(nuo)米(mi)的(de)(de)(de)糖化和(he)霉菌(jun)、酵母菌(jun)、醋(cu)酸(suan)菌(jun)的(de)(de)(de)多菌(jun)種(zhong)生長繁(fan)殖過(guo)程(cheng)。這(zhe)樣就使得(de)在(zai)醋(cu)的(de)(de)(de)釀造過(guo)程(cheng)在(zai)微生物酶系(xi)更加(jia)全面。

4、糖化、酒化、醋化同時進行

麩醋的(de)生(sheng)產(chan)是糖化、酒精發(fa)酵、醋(cu)酸(suan)發(fa)酵同(tong)在(zai)一(yi)(yi)池進行的(de)，因(yin)此生(sheng)成(cheng)的(de)糖迅(xun)速轉化為酒精，而(er)(er)生(sheng)成(cheng)的(de)酒精又迅(xun)速轉化為醋(cu)酸(suan)，所(suo)以不存(cun)在(zai)糖或酒精含量過(guo)(guo)濃過(guo)(guo)大而(er)(er)影響進一(yi)(yi)步發(fa)酵的(de)問題。與此同(tong)時，在(zai)發(fa)酵過(guo)(guo)程中經過(guo)(guo)9次(ci)的(de)(de)耖(chao)糟(zao)(zao)，即翻醅來實現對(dui)醋醅發酵過(guo)程中的(de)(de)管理。耖(chao)糟(zao)(zao)的(de)(de)實際目的(de)(de)就是進一步將微生物(wu)菌體與原料(liao)混合均勻；疏松料(liao)醅；調節品(pin)溫。9次耖糟(zao)使發酵過程中(zhong)氧(yang)氣含(han)量9起(qi)9落，發酵溫(wen)度9升9降，糖(tang)(tang)化、酒精發(fa)酵(jiao)、醋(cu)酸發(fa)酵(jiao)此消彼長，醋(cu)醅(pei)中的(de)(de)微生(sheng)物(wu)菌(jun)系的(de)(de)生(sheng)長繁殖始(shi)終處于(yu)一個最佳適宜的(de)(de)環境中，從(cong)而(er)使(shi)各種(zhong)酶系發(fa)揮到更好的(de)(de)水(shui)平(ping)，糖(tang)(tang)、酒、醋(cu)連(lian)續(xu)不斷的(de)(de)交替生(sheng)成(cheng)，從(cong)而(er)使(shi)醋(cu)醅(pei)里的(de)(de)香(xiang)氣、酸度、及其(qi)它營養(yang)成(cheng)分大(da)量而(er)諧調的(de)(de)產(chan)生(sheng)出(chu)來，最終給麩(fu)醋帶來了其特(te)有的風味。

麩醋代表——保寧醋

保寧(ning)醋是(shi)四(si)(si)川省南充市(shi)(shi)閬中市(shi)(shi)保寧(ning)鎮的地(di)方傳統(tong)名(ming)優特產，屬于中國四(si)(si)大名(ming)醋之(zhi)一，是(shi)麩醋的代表。

保(bao)寧(ning)醋(cu)以地名(ming)（今四川(chuan)省南充市(shi)(shi)閬中(zhong)市(shi)(shi)保(bao)寧(ning)鎮）俗稱，始于(yu)五代唐長興元年(nian)（公元936年）設保寧軍(jun)治時，距今已(yi)有1078年(nian)歷史，以麩皮(pi)、小麥、大(da)米(mi)、糯米(mi)為原(yuan)料(liao)，用(yong)砂仁(ren)、麥芽、山(shan)楂(zha)、獨活、肉桂、當歸(gui)、烏(wu)梅、杏仁(ren)等多味中(zhong)藥材制(zhi)曲，取(qu)觀音寺瑩潔甘冽、沸而無(wu)(wu)沉(chen)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)唐(tang)代古“松華井”之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)優質泉水(shui)（古稱觀音圣(sheng)水(shui)）精(jing)釀而成，獨具”色澤紅(hong)棕(zong)、酸味柔(rou)和、醇香回甜、久存(cun)不腐”之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)特(te)點，系調味之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)佳品，近百年(nian)來被人們(men)譽為川菜精(jing)靈，甚有(you)“離開保(bao)寧醋，川菜無(wu)(wu)客顧”的說法。

保(bao)寧醋享譽古今(jin)，馳名中(zhong)外(wai)，遠銷歐美、東南(nan)亞(ya)等十四個國(guo)家和地區(qu)。曾先后榮(rong)獲巴拿馬太平洋萬國(guo)博(bo)覽會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)，四川(chuan)省(sheng)第二次勸業會(hui)銀質獎(jiang)(jiang)章，多次獲部(bu)、省(sheng)優質產(chan)品獎(jiang)(jiang)，中(zhong)國(guo)首屆食(shi)品博(bo)覽會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)，中(zhong)國(guo)首屆醫療保(bao)健品博(bo)覽會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)，蒙(meng)古國(guo)烏蘭巴托國(guo)際博(bo)覽會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)，四川(chuan)省(sheng)工業博(bo)覽會(hui)金(jin)獎(jiang)(jiang)和中(zhong)國(guo)調味品協會(hui)推(tui)薦產(chan)品稱號，全國(guo)食(shi)品行業名牌(pai)產(chan)品稱號等重(zhong)大獎(jiang)(jiang)勵。