食(shi)品增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)也(ye)可(ke)稱(cheng)為(wei)風(feng)味(wei)增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)劑(ji)或鮮(xian)(xian)味(wei)劑(ji)。增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)是(shi)指(zhi)補充或增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)食(shi)品原有風(feng)味(wei)物質。一些(xie)食(shi)品添加增(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)劑(ji)后，呈現(xian)鮮(xian)(xian)美滋(zi)味(wei)，增(zeng)(zeng)(zeng)加食(shi)欲(yu)和豐富營(ying)養。食(shi)品鮮(xian)(xian)味(wei)劑(ji)不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味(wei)和其它呈味(wei)物質的味(wei)覺刺(ci)激，而是(shi)增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)其各(ge)自的風(feng)味(wei)特征，從而改進食(shi)品的可(ke)口性。

簡介

增味劑是指能(neng)增強或改(gai)進食品(pin)風味的物質。我(wo)國(guo)允許使用的氨基(ji)酸(suan)類型(xing)和核苷酸(suan)類型(xing)增味劑，有5'-鳥苷酸(suan)二鈉、5'-肌苷酸(suan)二鈉、5'-呈味核苷酸(suan)二鈉、辣椒油(you)樹(shu)脂(zhi)等7種。

食(shi)(shi)品(pin)(pin)增味劑(ji)的(de)使用對(dui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)產業的(de)發展起著重要(yao)(yao)的(de)作用，但若不科學地使用也會帶(dai)來很大的(de)負面影響。使用食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)最重要(yao)(yao)的(de)原則(ze)是安全(quan)性(xing)和有效性(xing)，其中安全(quan)性(xing)更為重要(yao)(yao)。衡量(liang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)是否安全(quan)有一個重要(yao)(yao)概念——每日允許攝(she)入(ru)量(liang)（即ADI值），每天攝(she)入(ru)這個數量(liang)的(de)添加(jia)(jia)劑(ji)，不會有問題(ti)。

作為食品增(zeng)味(wei)(wei)劑要(yao)同時具(ju)有三種呈(cheng)味(wei)(wei)特性：

①本身具有鮮(xian)味，而且呈味閾值較(jiao)低，即使(shi)在較(jiao)低濃度時也(ye)可(ke)以刺(ci)激感官而顯示(shi)出鮮(xian)美的味道(dao)；

鮮味劑 呈味閾(yu)值（g/100m）鮮味劑 呈味閾(yu)值（g/100m）

谷氨(an)酸鈉 0.012 鳥苷酸二鈉 0.012

天門冬氨酸鈉 0.01 琥珀酸二鈉 0.02

肌(ji)苷酸(suan)二(er)鈉 0.025

②對食品原有的(de)(de)(de)味道沒有影響(xiang)，即食品增味劑(ji)的(de)(de)(de)添加不會(hui)影響(xiang)酸、甜、苦(ku)、咸等基(ji)本味道對感官的(de)(de)(de)刺激；

③能夠補(bu)充和增強食(shi)品原有(you)的(de)風(feng)味(wei)，能給予一種令人滿意的(de)鮮美(mei)的(de)味(wei)道，尤其是在(zai)有(you)食(shi)鹽(yan)存在(zai)的(de)咸(xian)味(wei)食(shi)品中(zhong)有(you)更加顯著的(de)增味(wei)效果。

鮮味不(bu)影響(xiang)任何其它味覺刺激(ji)，而只增強(qiang)其各自(zi)的風味特(te)征(zheng)，從(cong)而改進食品的可口性(xing)。

有些鮮(xian)味(wei)劑(ji)與味(wei)精(jing)(jing)合(he)用，有顯著(zhu)的(de)協同作用，可大大提高(gao)味(wei)精(jing)(jing)的(de)鮮(xian)味(wei)強(qiang)度(du)（一般增加10倍之多）。

分類

增味劑主(zhu)要分為有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)、核苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)和(he)天然產物(wu)提取物(wu)等三類(lei)(lei)。有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)有谷氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉（味精）、氨基乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（又名甘氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)）、L-丙氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀(po)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二鈉，增加和(he)賦予食品(pin)鮮味；核苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)有5'-鳥苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二鈉、5'-肌苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二鈉等，增加和(he)賦予食品(pin)鮮味，而(er)且(qie)與氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)鮮味物(wu)質同(tong)時使(shi)用，呈(cheng)現倍增效果。

發展概況

第一代

這類鮮(xian)味劑(ji)中最主(zhu)要(yao)的是L-谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)（MSG），俗(su)稱味精。氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)類鮮(xian)味劑(ji)除谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)以外，還有L—丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、甘氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、天(tian)門冬氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)及(ji)蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)等(deng)；天(tian)然L-口(kou)蘑氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)及(ji)L-鵝(e)膏覃氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的鮮(xian)度比谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)的鮮(xian)度大5-10倍。各種氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)有其獨特的風味，如DL-丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)增強腌制品風味，甘氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)有蝦(xia)及(ji)墨魚味，蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)有海膽味。

第二代

具有(you)鮮味(wei)(wei)的核(he)(he)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)類有(you)肌(ji)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)（IMP）、鳥苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)（GMP）、胞苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)（OMP）、尿苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)（UMP）、黃苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)（XMP）。5'-肌(ji)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)在水溶(rong)液(ye)中只(zhi)要(yao)有(you)0.012%-0.025%的量存在就(jiu)有(you)呈味(wei)(wei)作(zuo)用。5'-肌(ji)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)鈉及(ji)5'-鳥苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)鈉在可(ke)pH3以下長時間加熱會分(fen)(fen)解而失去(qu)(qu)作(zuo)用，但在pH4～6時非(fei)常穩定。這兩種核(he)(he)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)對磷酸(suan)(suan)分(fen)(fen)解酶非(fei)常敏(min)感，因為磷酸(suan)(suan)分(fen)(fen)解酶可(ke)將磷酸(suan)(suan)脫去(qu)(qu)而失去(qu)(qu)呈味(wei)(wei)作(zuo)用。在市(shi)場(chang)上的5'-呈味(wei)(wei)核(he)(he)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)（I G）是(shi)5'-肌(ji)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)鈉與5'-鳥苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)鈉各50%的混合(he)物，而且它們與谷氨酸(suan)(suan)鈉混合(he)使用時則相乘效果。

水(shui)(shui)解(jie)動(dong)物蛋白（HAP）是新(xin)型(xing)食品添加劑(ji)，主(zhu)要用(yong)于(yu)生產高級調(diao)味(wei)品，以及作為功能性(xing)(xing)食品的(de)基(ji)料。HAP主(zhu)要以雞(ji)(ji)肉(rou)、豬肉(rou)、牛(niu)肉(rou)等為原(yuan)料，通過(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)解(jie)法和(he)酶(mei)解(jie)法制備。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)解(jie)法需(xu)強(qiang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、高溫(wen)，并且必需(xu)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)色氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)被破壞，酶(mei)解(jie)法條件(jian)溫(wen)和(he)，氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)不(bu)被破壞，構型(xing)不(bu)發生改變。動(dong)物蛋白質由(you)多(duo)種氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)縮合及聚合而成(cheng)，當蛋白質分解(jie)成(cheng)多(duo)肽和(he)游離氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)時才呈(cheng)現出各種復雜的(de)滋(zi)味(wei)，而氣(qi)味(wei)則來源(yuan)于(yu)極性(xing)(xing)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)還原(yuan)糖通過(guo)(guo)美拉德反應的(de)產物。雞(ji)(ji)精（粉）作為復合型(xing)調(diao)料，要有甘(gan)濃(nong)圓滿的(de)滋(zi)味(wei)和(he)濃(nong)烈的(de)雞(ji)(ji)香(xiang)味(wei)。雞(ji)(ji)精的(de)生產工藝：雞(ji)(ji)肉(rou)調(diao)pH值6.5，加中性(xing)(xing)蛋白酶(mei)1.5%，控制溫(wen)度(du)45-50度(du)，水(shui)(shui)解(jie)2～3小時，滅(mie)酶(mei)，加入鹽、甜味(wei)劑(ji)、鮮味(wei)劑(ji)、風味(wei)增強(qiang)劑(ji)、香(xiang)辛料、填充劑(ji)等即可。

第三代

第三(san)代(dai)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)為風味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)，包括動物(wu)蛋(dan)白質(zhi)水(shui)解物(wu)、植物(wu)蛋(dan)白質(zhi)水(shui)解物(wu)、及(ji)酵母(mu)抽提(ti)物(wu)都(dou)是(shi)新型(xing)食品(pin)(pin)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑，主要(yao)用于(yu)生產(chan)各種調味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)和(he)食品(pin)(pin)的(de)(de)營養(yang)強化，并(bing)作為功能性(xing)食品(pin)(pin)的(de)(de)基料(liao)(liao)，是(shi)生產(chan)肉味(wei)(wei)(wei)(wei)香精的(de)(de)重要(yao)原料(liao)(liao)。

動物蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)水解物（HAP）是指(zhi)用物理或者酶的(de)方法，水解富含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)動物組(zu)織(zhi)而得到的(de)產物。這些原料如畜、禽的(de)肉(rou)、骨及魚等(deng)的(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含量高，而且所含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)氨(an)(an)基酸(suan)構成模式更(geng)接近人體需(xu)要，是完全蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)，有很好(hao)的(de)風味(wei)。HAP除保(bao)留原料的(de)營養成分外(wai)，由于蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)被(bei)水解為(wei)小肽及游(you)離的(de)L-型(xing)氨(an)(an)基酸(suan)，易溶于水，有利(li)于人體消化l吸收(shou)，原有風味(wei)更(geng)為(wei)突出。

水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)植物(wu)(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)（HVP）是(shi)(shi)一種營(ying)養型(xing)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添加劑，主(zhu)要(yao)用于(yu)生產高(gao)(gao)級調味品(pin)(pin)(pin)和(he)(he)(he)營(ying)養強(qiang)化食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)基(ji)料和(he)(he)(he)肉類香精原(yuan)料。HVP的(de)(de)(de)制(zhi)備(bei)(bei)主(zhu)要(yao)以(yi)豆(dou)粕粉、玉米蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、面筋、花生餅和(he)(he)(he)棉(mian)籽等為(wei)(wei)原(yuan)料，通過酸(suan)(suan)(suan)(suan)法(fa)水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)或酶(mei)法(fa)水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)將蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質分解(jie)(jie)(jie)成氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)(he)(he)短肽。工(gong)業上主(zhu)要(yao)采用水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)效(xiao)率(lv)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)作為(wei)(wei)催化劑來制(zhi)造HVP，由(you)(you)于(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)解(jie)(jie)(jie)法(fa)溫(wen)度較(jiao)高(gao)(gao)（110-113），反應條(tiao)件(jian)激(ji)烈，對(dui)設(she)備(bei)(bei)要(yao)求也比(bi)較(jiao)高(gao)(gao)。另外，鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)會(hui)破壞必(bi)需(xu)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)之一的(de)(de)(de)色氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)。更為(wei)(wei)重要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，由(you)(you)于(yu)豆(dou)粕增原(yuan)料中殘存(cun)一定(ding)量的(de)(de)(de)植物(wu)(wu)(wu)油(you)脂(zhi)，在(zai)鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)作用下水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)成脂(zhi)肪和(he)(he)(he)丙(bing)三醇，丙(bing)三醇在(zai)高(gao)(gao)溫(wen)與濃(nong)鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)發生化學反應生成各種含氯丙(bing)醇（chioroydrine）的(de)(de)(de)物(wu)(wu)(wu)質，此類物(wu)(wu)(wu)質有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)毒性(xing)，對(dui)人體(ti)的(de)(de)(de)肝、腎和(he)(he)(he)神(shen)經系統有(you)損害，其中，1,2-Diol（3-MCPD）具有(you)致癌性(xing)。酶(mei)法(fa)水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)制(zhi)備(bei)(bei)HVP是(shi)(shi)以(yi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)為(wei)(wei)催化劑，具有(you)高(gao)(gao)效(xiao)、專一、反應條(tiao)件(jian)溫(wen)和(he)(he)(he)增特(te)點，在(zai)營(ying)養成分的(de)(de)(de)保留(liu)上有(you)著(zhu)不可比(bi)擬的(de)(de)(de)優點，水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)產物(wu)(wu)(wu)只有(you)短肽和(he)(he)(he)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，符合食(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生的(de)(de)(de)要(yao)求，因(yin)此酶(mei)法(fa)水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)生產植物(wu)(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)是(shi)(shi)發展的(de)(de)(de)必(bi)然趨勢(shi)。

酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提取物(wu)（又稱酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)抽提物(wu)或酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)浸出物(wu)，Yeastextract）是(shi)一種(zhong)(zhong)國際流(liu)行的(de)營(ying)養型多功能鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)和(he)風味(wei)(wei)增(zeng)強(qiang)(qiang)劑(ji)(ji)，在歐(ou)洲占有鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)市(shi)場(chang)1/3的(de)份額(e)，以面包(bao)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)、啤酒酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)、原(yuan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)原(yuan)料，通過自溶(rong)法包(bao)括改進的(de)自溶(rong)法、酶解法、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)熱加(jia)(jia)工(gong)法等(deng)來制(zhi)備。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提取物(wu)作(zuo)為增(zeng)鮮(xian)(xian)劑(ji)(ji)和(he)風味(wei)(wei)增(zeng)強(qiang)(qiang)劑(ji)(ji)，保留了酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)所含的(de)各種(zhong)(zhong)營(ying)養，包(bao)括蛋白質(zhi)(zhi)、氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、肽類、葡聚糖、各種(zhong)(zhong)礦物(wu)質(zhi)(zhi)和(he)豐富的(de)維(wei)生素B等(deng)。添加(jia)(jia)到食品(pin)中，不(bu)僅可使(shi)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)增(zeng)加(jia)(jia)，還可以掩蓋苦味(wei)(wei)、異味(wei)(wei)，獲得(de)(de)更加(jia)(jia)溫(wen)和(he)豐滿的(de)口(kou)感。但采用(yong)自溶(rong)法獲得(de)(de)的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提取物(wu)，因鳥苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)肌(ji)苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)含量一般在2%以下，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)還不(bu)夠(gou)。在發(fa)現了核苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)呈味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)和(he)谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)共存時(shi)有增(zeng)效(xiao)作(zuo)用(yong)后，已(yi)為國際上(shang)很多商家(jia)采用(yong)。將鳥苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)肌(ji)苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)作(zuo)為添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)加(jia)(jia)入到酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提取物(wu)中，以提高酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提取物(wu)的(de)風味(wei)(wei)和(he)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)。

第四代

第四代增(zeng)味(wei)劑主要是復合(he)型增(zeng)味(wei)劑。是由氨基酸(suan)(suan)、味(wei)精、核(he)(he)苷酸(suan)(suan)、天然的(de)水(shui)(shui)解(jie)物(wu)或萃取(qu)物(wu)、有機酸(suan)(suan)、甜(tian)味(wei)劑無機鹽甚至香辛料(liao)、油脂等各(ge)種(zhong)具(ju)(ju)有不同(tong)增(zeng)味(wei)作用的(de)原(yuan)料(liao)經科學(xue)方(fang)法組合(he)、調配、制作而成的(de)調味(wei)產品，能夠直接滿足(zu)某種(zhong)調味(wei)目的(de)。這些調味(wei)具(ju)(ju)有營養功能的(de)同(tong)時，還具(ju)(ju)有特(te)(te)殊的(de)風味(wei)。其基本原(yuan)料(liao)是肉(rou)禽類的(de)浸膏，動、植(zhi)物(wu)水(shui)(shui)解(jie)蛋(dan)白，酵母提取(qu)物(wu)等，再加(jia)以(yi)(yi)味(wei)精、食鹽、填充(chong)料(liao)等就可(ke)成為新型風味(wei)調料(liao)。特(te)(te)點(dian)是品種(zhong)多，口感各(ge)異，豐富(fu)多彩。例如，火(huo)鍋料(liao)、方(fang)便面干(gan)料(liao)包(bao)、醬料(liao)包(bao)、調料(liao)酒、炸雞粉等。谷氨酸(suan)(suan)與核(he)(he)糖(tang)核(he)(he)苷酸(suan)(suan)鈉(na)、琥珀酸(suan)(suan)鈉(na)、天門冬氨酸(suan)(suan)鈉(na)、甘氨酸(suan)(suan)、丙氨酸(suan)(suan)、檸檬酸(suan)(suan)（鈉(na)）、蘋果酸(suan)(suan)、富(fu)馬酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)氫(qing)二(er)鈉(na)、磷酸(suan)(suan)二(er)氫(qing)鈉(na)，以(yi)(yi)及與水(shui)(shui)解(jie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白，水(shui)(shui)解(jie)動物(wu)蛋(dan)白，動、植(zhi)物(wu)氨基酸(suan)(suan)提取(qu)物(wu)等進(jin)行不同(tong)的(de)配合(he)，可(ke)制成具(ju)(ju)有不同(tong)特(te)(te)點(dian)的(de)復合(he)鮮味(wei)劑，方(fang)法應(ying)用于各(ge)種(zhong)食品。

第五代

天(tian)(tian)然提取(qu)(qu)物(wu)(wu)與(yu)天(tian)(tian)然復合調味(wei)(wei)料其特(te)點就在于“天(tian)(tian)然”2字，屬于第五(wu)代鮮味(wei)(wei)調味(wei)(wei)料。天(tian)(tian)然復合調味(wei)(wei)料應具有(you)2種屬性：一是取(qu)(qu)自(zi)天(tian)(tian)然動植物(wu)(wu)原料，經抽提、萃(cui)取(qu)(qu)、酶解、發(fa)酵、熱反(fan)應以及輔(fu)配(pei)等手(shou)段生產出的安(an)全性極高(gao)的調味(wei)(wei)產品。二是在風(feng)味(wei)(wei)表現(xian)力方面(mian)，使(shi)用效果應該最(zui)大限度地接近家庭及餐館、廚房烹調出來的風(feng)味(wei)(wei)，避免出現(xian)“加(jia)工味(wei)(wei)”。

從廣義上說，天(tian)然(ran)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)是(shi)指采用天(tian)然(ran)出(chu)(chu)產的(de)(de)原料(liao)，以非化學性(xing)手(shou)段(duan)（包括提(ti)取、分離、加熱及(ji)發酵等方(fang)法）對天(tian)然(ran)物(wu)(wu)進行處(chu)理，生(sheng)產出(chu)(chu)的(de)(de)液狀(zhuang)、膏(gao)狀(zhuang)或粉末狀(zhuang)的(de)(de)產品。純發酵醬(jiang)(jiang)油等釀造產品，以及(ji)動物(wu)(wu)（水產）、植物(wu)(wu)提(ti)取物(wu)(wu)等被歸納為天(tian)然(ran)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)的(de)(de)范圍。如果(guo)添加了酸水解的(de)(de)蛋白水解液的(de)(de)調(diao)(diao)配醬(jiang)(jiang)油或添加了防腐劑的(de)(de)發酵醬(jiang)(jiang)油不能稱(cheng)作天(tian)然(ran)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)。

基本原理

呈味(wei)(wei)(wei)機理根據Hening味(wei)(wei)(wei)覺四(si)面體(ti)(ti)(ti)學說(shuo)認為(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)本味(wei)(wei)(wei)覺僅(jin)有酸(suan)(suan)、甜、苦、咸4種(zhong)。那么鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)是(shi)否是(shi)獨立(li)于(yu)(yu)四(si)種(zhong)基(ji)(ji)(ji)本味(wei)(wei)(wei)覺之外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)最基(ji)(ji)(ji)本味(wei)(wei)(wei)，這主要(yao)取決于(yu)(yu)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)受(shou)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)性質。Tilak根據鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)在(zai)(zai)(zai)受(shou)體(ti)(ti)(ti)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)，提出了一(yi)(yi)個鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)受(shou)體(ti)(ti)(ti)模式(shi)，其中(zhong)“四(si)種(zhong)基(ji)(ji)(ji)本味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)感受(shou)位(wei)置(zhi)是(shi)在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)個四(si)面體(ti)(ti)(ti)邊緣、表(biao)面、內(nei)部或鄰近四(si)面體(ti)(ti)(ti)之處，而鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)則是(shi)獨立(li)于(yu)(yu)外(wai)部的(de)(de)(de)(de)(de)位(wei)置(zhi)”的(de)(de)(de)(de)(de)學說(shuo)。現以(yi)谷氨酸(suan)(suan)鈉和(he)(he)肌(ji)苷酸(suan)(suan)為(wei)(wei)例說(shuo)明，由谷氨酸(suan)(suan)鈉的(de)(de)(de)(de)(de)結構以(yi)及(ji)有關的(de)(de)(de)(de)(de)數據分析，谷氨酸(suan)(suan)鈉型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)味(wei)(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)是(shi)其分子兩(liang)端帶(dai)負電的(de)(de)(de)(de)(de)功能團如-COOH、-SOH、-SH等。助(zhu)味(wei)(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)是(shi)具有一(yi)(yi)定(ding)親水(shui)性的(de)(de)(de)(de)(de)-L-NH、-OH等。而肌(ji)苷酸(suan)(suan)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)味(wei)(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)是(shi)親水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)核糖磷(lin)酸(suan)(suan)，助(zhu)味(wei)(wei)(wei)基(ji)(ji)(ji)是(shi)芳香雜環(huan)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)疏水(shui)取代(dai)基(ji)(ji)(ji)。肌(ji)苷酸(suan)(suan)型(xing)呈味(wei)(wei)(wei)主要(yao)是(shi)IMP至少有3個位(wei)置(zhi)與味(wei)(wei)(wei)感受(shou)器結合。事實也表(biao)明，MSG和(he)(he)IMP的(de)(de)(de)(de)(de)感受(shou)閾值分別為(wei)(wei)0.03%和(he)(he)0.025%，二者具有相(xiang)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)。當(dang)(dang)MSG濃度增(zeng)大時(shi)，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)增(zeng)大，但IMP濃度增(zeng)大，其鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)又變化(hua)不大，若(ruo)將二者加合后，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)成倍增(zeng)大。對此的(de)(de)(de)(de)(de)解釋(shi)只能認為(wei)(wei)MSG和(he)(he)IMP各自作用在(zai)(zai)(zai)舌(she)上(shang)(shang)受(shou)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)部位(wei)不同(tong)(tong)，且MSG的(de)(de)(de)(de)(de)受(shou)體(ti)(ti)(ti)位(wei)置(zhi)多(duo)于(yu)(yu)IMP的(de)(de)(de)(de)(de)受(shou)體(ti)(ti)(ti)位(wei)置(zhi)，當(dang)(dang)相(xiang)同(tong)(tong)類(lei)型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)同(tong)(tong)時(shi)存(cun)在(zai)(zai)(zai)時(shi)，它們在(zai)(zai)(zai)受(shou)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)結合有競爭性，當(dang)(dang)不同(tong)(tong)類(lei)型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)存(cun)在(zai)(zai)(zai)時(shi)，它們發生(sheng)協同(tong)(tong)作用。

呈味特性

作為(wei)食(shi)(shi)品(pin)增味(wei)(wei)(wei)劑(ji)要(yao)同時(shi)具有(you)三種呈味(wei)(wei)(wei)特性：①本(ben)身具有(you)鮮味(wei)(wei)(wei)，而(er)(er)且(qie)呈味(wei)(wei)(wei)閾值較(jiao)低(di)，即使在較(jiao)低(di)濃度時(shi)也可以(yi)刺激感(gan)官(guan)而(er)(er)顯示出鮮美(mei)的味(wei)(wei)(wei)道(dao)；②對食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)有(you)的味(wei)(wei)(wei)道(dao)沒(mei)有(you)影響，即食(shi)(shi)品(pin)增味(wei)(wei)(wei)劑(ji)的添加不會影響酸、甜、苦、咸等基本(ben)味(wei)(wei)(wei)道(dao)對感(gan)官(guan)的刺激；③能夠補充(chong)和增強食(shi)(shi)品(pin)原(yuan)有(you)的風味(wei)(wei)(wei)，能給(gei)予(yu)一種令人滿意(yi)的鮮美(mei)的味(wei)(wei)(wei)道(dao)，尤其是(shi)在有(you)食(shi)(shi)鹽存在的咸味(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)品(pin)中有(you)更加顯著的增味(wei)(wei)(wei)效果。

發展前景

在自然(ran)界食(shi)(shi)物(wu)中的(de)(de)(de)鮮味(wei)均有一定的(de)(de)(de)獨(du)特(te)風格(ge)，如海帶的(de)(de)(de)味(wei)道主要(yao)是(shi)(shi)由其所(suo)含的(de)(de)(de)谷氨(an)酸鈉而(er)(er)來(lai)，香菇的(de)(de)(de)味(wei)道主要(yao)是(shi)(shi)鳥苷(gan)酸的(de)(de)(de)味(wei)道，貝類的(de)(de)(de)特(te)殊味(wei)道主要(yao)是(shi)(shi)由琥珀酸鹽帶來(lai)的(de)(de)(de)。但(dan)這些滋味(wei)均不是(shi)(shi)單一的(de)(de)(de)物(wu)質，而(er)(er)是(shi)(shi)與氨(an)基酸、肽等結合在一起(qi)，所(suo)以很難(nan)作為純的(de)(de)(de)成分(fen)一一分(fen)離。利用(yong)(yong)新的(de)(de)(de)萃取技術，用(yong)(yong)一定的(de)(de)(de)溶劑(ji)（一般用(yong)(yong)水）提取這些食(shi)(shi)物(wu)中呈味(wei)物(wu)質，然(ran)后濃縮、噴粉制成復(fu)合調味(wei)料，既(ji)具有天然(ran)鮮味(wei)，同時(shi)具有該食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)香氣。

利用(yong)特定(ding)的酶，作為風味(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)的生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)催化劑，可(ke)增強食品(pin)風味(wei)(wei)或將風味(wei)(wei)前(qian)體轉變風味(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。可(ke)以激(ji)活(huo)食品(pin)中(zhong)內(nei)源(yuan)酶以誘導合成風味(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)的，或鈍(dun)化食品(pin)中(zhong)的內(nei)源(yuan)酶以避免(mian)異味(wei)(wei)的產(chan)生(sheng)(sheng)。利用(yong)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)技術，包(bao)括植物(wu)(wu)(wu)組(zu)織培(pei)養法、微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)發(fa)酵法、微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)酶轉化法等，生(sheng)(sheng)產(chan)風味(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)是人們(men)獲(huo)得天然風味(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)的有(you)效途徑。

在調(diao)味(wei)(wei)料中添(tian)加(jia)多種(zhong)氨(an)基酸、維生(sheng)素或礦(kuang)物質，開發營養強化和保(bao)健(jian)型調(diao)味(wei)(wei)料，發揮其營養與(yu)調(diao)味(wei)(wei)雙重功能，可生(sheng)產具有保(bao)健(jian)功能的特(te)種(zhong)調(diao)味(wei)(wei)料。