乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)是能使(shi)兩(liang)種(zhong)或兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)互不(bu)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)溶的(de)(de)組分(fen)(fen)的(de)(de)混合液(ye)(ye)體形成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)的(de)(de)一類(lei)物質。其(qi)作用(yong)原理(li)是在乳(ru)(ru)(ru)化過程中(zhong)，分(fen)(fen)散(san)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)以(yi)微(wei)(wei)滴(di)（微(wei)(wei)米級）的(de)(de)形式分(fen)(fen)散(san)在連續(xu)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)中(zhong)，乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)降低了(le)混合體系中(zhong)各組分(fen)(fen)的(de)(de)界面(mian)張(zhang)力，并在微(wei)(wei)滴(di)表(biao)(biao)面(mian)形成(cheng)較堅固的(de)(de)薄膜或由于乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)給出的(de)(de)電荷而在微(wei)(wei)滴(di)表(biao)(biao)面(mian)形成(cheng)雙電層，阻止微(wei)(wei)滴(di)彼此聚(ju)集(ji)，而保持(chi)均勻的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)。從相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)觀(guan)點來(lai)說，乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)仍是非均相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)體系。乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)中(zhong)的(de)(de)分(fen)(fen)散(san)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)可以(yi)是水(shui)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，也(ye)可以(yi)是油(you)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，大多(duo)數為(wei)(wei)油(you)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)；連續(xu)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)可以(yi)是油(you)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，也(ye)可以(yi)是水(shui)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，大多(duo)數為(wei)(wei)水(shui)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)是一種(zhong)表(biao)(biao)面(mian)活(huo)性劑(ji)(ji)(ji)，分(fen)(fen)子中(zhong)有親(qin)水(shui)基(ji)和親(qin)油(you)基(ji)。為(wei)(wei)了(le)表(biao)(biao)示乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)親(qin)水(shui)性或親(qin)油(you)性，通(tong)常采用(yong)“親(qin)水(shui)親(qin)油(you)平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其(qi)親(qin)油(you)性愈強；反(fan)之，HLB值愈高，其(qi)親(qin)水(shui)性愈強。各種(zhong)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)HLB值不(bu)同，為(wei)(wei)了(le)獲得穩(wen)定(ding)的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)(ye)，必須選擇合適的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)。

發展歷史

乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)是指(zhi)能(neng)改善乳(ru)化(hua)體(ti)(ti)中各種(zhong)構成相之間的(de)表面(mian)張力，形(xing)成均勻(yun)分散體(ti)(ti)或乳(ru)化(hua)體(ti)(ti)的(de)物質，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)是GB 2760—2014《食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)使用標準》規定的(de)22類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)之一。食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)用量(liang)約占食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)總(zong)量(liang)的(de)1/2，是食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)工業中用量(liang)最多的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，在食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生產和(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工過程中占有(you)重要地(di)位，幾乎(hu)所有(you)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)生產和(he)加(jia)工均涉(she)及乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)或乳(ru)化(hua)作用。食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)是一類多功能(neng)的(de)高效食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，除(chu)了具有(you)典型(xing)的(de)表面(mian)活(huo)性之外，在食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中還具有(you)消泡、增稠、穩定、潤滑、保護等作用。

根據(ju)HLB值，將乳(ru)化劑分(fen)為油(you)(you)(you)(you)包(bao)水(shui)型(xing)(xing)(W/O型(xing)(xing)，即親(qin)油(you)(you)(you)(you)型(xing)(xing))及水(shui)包(bao)油(you)(you)(you)(you)型(xing)(xing)(O/W型(xing)(xing)，即親(qin)水(shui)型(xing)(xing))兩大類。前者(zhe)使水(shui)分(fen)散到油(you)(you)(you)(you)中，如單硬脂(zhi)酸甘油(you)(you)(you)(you)酯(zhi)；后者(zhe)使油(you)(you)(you)(you)分(fen)散到水(shui)中，如蔗(zhe)糖酯(zhi)、大豆磷脂(zhi)等。根據(ju)乳(ru)化劑親(qin)水(shui)基的(de)特(te)性，可(ke)以分(fen)為：

(1)陰(yin)離(li)(li)子(zi)型(xing)乳化(hua)(hua)劑(ji)。這類(lei)乳化(hua)(hua)劑(ji)在(zai)水(shui)中電(dian)離(li)(li)生成帶陰(yin)離(li)(li)子(zi)的親(qin)水(shui)基團，如脂肪酸皂、烷(wan)基硫酸鹽(yan)（十二(er)烷(wan)基硫酸鈉）、烷(wan)基苯(ben)磺(huang)酸鹽(yan)（十二(er)烷(wan)基苯(ben)磺(huang)酸鈉）、磷酸鹽(yan)等。陰(yin)離(li)(li)子(zi)乳化(hua)(hua)劑(ji)要求(qiu)在(zai)堿(jian)性或中性條(tiao)件下使用，不(bu)能在(zai)酸性條(tiao)件下使用，也可與其他陰(yin)離(li)(li)子(zi)乳化(hua)(hua)劑(ji)或非離(li)(li)子(zi)乳化(hua)(hua)劑(ji)配合使用，但不(bu)得與陽離(li)(li)子(zi)乳化(hua)(hua)劑(ji)一(yi)起使用。

(2)陽(yang)(yang)離子(zi)型乳(ru)化(hua)劑(ji)。這類乳(ru)化(hua)劑(ji)在水(shui)中電離生(sheng)成(cheng)帶(dai)陽(yang)(yang)離子(zi)親水(shui)基團，如N-十二烷基二甲胺及其他(ta)胺衍(yan)生(sheng)物、季(ji)銨(an)鹽等(deng)。陽(yang)(yang)離子(zi)乳(ru)化(hua)劑(ji)應在酸性條件下使用(yong)(yong)，不得與陰離子(zi)乳(ru)化(hua)劑(ji)一起使用(yong)(yong)。

(3)非離(li)子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離(li)。其親水基是各種極(ji)性(xing)基，如聚氧(yang)乙(yi)烯醚、聚氧(yang)丙(bing)烯醚、環氧(yang)乙(yi)烷(wan)和環氧(yang)丙(bing)烷(wan)嵌段(duan)共聚物、多(duo)元醇(chun)脂(zhi)肪酸(suan)酯、聚乙(yi)烯醇(chun)等。

根(gen)據乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)來源(yuan)，可(ke)分為合(he)(he)成的(de)與天然(ran)的(de)。上述諸乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)均為合(he)(he)成的(de)；天然(ran)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)有卵磷脂(zhi)、羊毛脂(zhi)、阿拉(la)伯膠等(deng)(deng)。乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)廣泛用(yong)(yong)于食品、化(hua)(hua)妝品、洗滌劑(ji)(ji)、合(he)(he)成橡膠、合(he)(he)成樹脂(zhi)、農(nong)藥、醫藥、制(zhi)革、涂料、紡織、印染、石油化(hua)(hua)工等(deng)(deng)方(fang)面。乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)除乳(ru)(ru)化(hua)(hua)作用(yong)(yong)外(wai)，還具有增(zeng)溶、滲透、潤濕、去(qu)垢等(deng)(deng)作用(yong)(yong)。

乳化(hua)劑是食品加(jia)工中(zhong)常用(yong)的(de)食品添(tian)加(jia)劑之(zhi)一。類似(si)表面(mian)活性劑，借裹住(zhu)分(fen)散(san)相小滴(di)防止其聚結，使之(zhi)成為存(cun)在(zai)于另一不(bu)溶(rong)(rong)混(hun)或(huo)部分(fen)溶(rong)(rong)混(hun)液(ye)體中(zhong)的(de)穩定的(de)膠態分(fen)散(san)體。

機理概述

乳化機理

乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)是(shi)促進乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)穩定(ding)不可缺少的(de)(de)組(zu)成(cheng)(cheng)部分，對乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)(zhuang)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)穩定(ding)性起重(zhong)要(yao)(yao)作用。為了(le)形(xing)成(cheng)(cheng)穩定(ding)的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)(zhuang)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)，使分散(san)相(xiang)分散(san)成(cheng)(cheng)極小的(de)(de)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)滴(di)，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)使用和選擇(ze)也(ye)很(hen)重(zhong)要(yao)(yao)。乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)主要(yao)(yao)是(shi)通過降(jiang)(jiang)低(di)界(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)自(zi)由(you)能(neng)，形(xing)成(cheng)(cheng)牢固的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)膜(mo)(mo)，以形(xing)成(cheng)(cheng)穩定(ding)的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)(zhuang)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)。降(jiang)(jiang)低(di)界(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)自(zi)由(you)能(neng)，液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)滴(di)粒子(zi)形(xing)成(cheng)(cheng)球(qiu)狀(zhuang)(zhuang)，以保持(chi)最小表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)積。兩種不同(tong)的(de)(de)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)體形(xing)成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)過程是(shi)兩相(xiang)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)體之間形(xing)成(cheng)(cheng)大量(liang)新界(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)過程。液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)滴(di)越小，新增(zeng)界(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)越大，液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)滴(di)粒子(zi)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)自(zi)由(you)能(neng)就越大。乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)吸(xi)(xi)附于液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)滴(di)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，可有(you)效降(jiang)(jiang)低(di)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)或表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)自(zi)由(you)能(neng)。乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)吸(xi)(xi)附于液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)滴(di)周(zhou)圍(wei)，在(zai)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)滴(di)周(zhou)圍(wei)定(ding)向(xiang)排列成(cheng)(cheng)膜(mo)(mo)，從而降(jiang)(jiang)低(di)油水界(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)張(zhang)力(li)，有(you)效阻止液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)滴(di)聚集。乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)在(zai)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)滴(di)表(biao)(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)(mian)排列越整(zheng)齊，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)膜(mo)(mo)越牢固，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)狀(zhuang)(zhuang)液(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)越穩定(ding)。

乳化(hua)的目的是減少乳液(ye)制(zhi)備(bei)消耗(hao)的能(neng)量。為了保持(chi)乳液(ye)的穩(wen)(wen)定(ding)性，所以乳化(hua)劑(ji)應(ying)具備(bei)較(jiao)強的乳化(hua)能(neng)力，能(neng)形成(cheng)牢固的乳化(hua)膜，以及具有(you)安全、無局部刺激性、穩(wen)(wen)定(ding)性好且受外界(jie)因素較(jiao)小的性質。

乳化劑的表面作用及其穩定性

界面的形成以(yi)及穩定性(xing)的機理：

1.在界面(mian)上乳化劑的(de)(de)密度最大(da)，乳化劑分(fen)子在小液(ye)滴(di)的(de)(de)外面(mian)形(xing)成(cheng)保護膜，從幾何(he)空間結構(gou)觀點(dian)來看(kan)這是(shi)(shi)合(he)理的(de)(de)，從能(neng)量(liang)角度來說是(shi)(shi)符合(he)能(neng)量(liang)最低原則的(de)(de)，因而形(xing)成(cheng)的(de)(de)乳狀液(ye)相對穩定；

2.因(yin)為乳(ru)狀液的(de)形(xing)成使體(ti)(ti)系(xi)(xi)(xi)界(jie)(jie)(jie)面(mian)面(mian)積(ji)大大增(zeng)加，也就是對體(ti)(ti)系(xi)(xi)(xi)要(yao)做功，從而(er)(er)增(zeng)加了體(ti)(ti)系(xi)(xi)(xi)的(de)界(jie)(jie)(jie)面(mian)能，就導致了體(ti)(ti)系(xi)(xi)(xi)不穩定。因(yin)此，減少(shao)其(qi)界(jie)(jie)(jie)面(mian)張力(li)，使總的(de)界(jie)(jie)(jie)面(mian)能下降(jiang)(jiang)，可(ke)以增(zeng)加體(ti)(ti)系(xi)(xi)(xi)的(de)穩定性(xing)；表面(mian)活性(xing)劑作為良(liang)好的(de)乳(ru)化(hua)(hua)劑就是能夠降(jiang)(jiang)低界(jie)(jie)(jie)面(mian)張力(li)。根據(ju)的(de)“相似(si)相溶原理”可(ke)知，乳(ru)化(hua)(hua)劑中的(de)親油基、親水基會插入同性(xing)質的(de)一側，使其(qi)自身(shen)處于水－油界(jie)(jie)(jie)面(mian)處。在乳(ru)化(hua)(hua)的(de)過程中，乳(ru)化(hua)(hua)劑的(de)量與乳(ru)化(hua)(hua)溫(wen)度(du)(du)成反比。提高乳(ru)化(hua)(hua)溫(wen)度(du)(du)時液體(ti)(ti)分(fen)子之間的(de)距離(li)增(zeng)加，表面(mian)層(ceng)分(fen)子所受液體(ti)(ti)內部的(de)吸引力(li)減少(shao)，因(yin)而(er)(er)表面(mian)張力(li)降(jiang)(jiang)低；

3.在(zai)體系(xi)中加入乳(ru)化劑(ji)后，在(zai)降(jiang)低(di)界(jie)面張力的(de)同(tong)時，形成一(yi)層界(jie)面膜，界(jie)面膜對分散(san)相液滴(di)具有(you)保護作用，使其(qi)在(zai)布朗運(yun)動(dong)中的(de)相互(hu)碰(peng)撞的(de)液滴(di)不易聚(ju)(ju)結，而液滴(di)的(de)聚(ju)(ju)結（破壞穩定(ding)性(xing)）是(shi)以(yi)界(jie)面膜的(de)破裂(lie)為前提，因此，界(jie)面膜的(de)機械強度是(shi)決定(ding)乳(ru)狀液穩定(ding)的(de)主要因素之一(yi)。

當乳(ru)(ru)化劑(ji)濃(nong)度較(jiao)低時，界面上吸(xi)附(fu)(fu)的分(fen)子較(jiao)少，界面膜的強(qiang)度較(jiao)差(cha)，形成的乳(ru)(ru)狀液不穩(wen)(wen)定(ding)(ding)。乳(ru)(ru)化劑(ji)濃(nong)度增高至(zhi)一定(ding)(ding)程度后，界面膜則由比較(jiao)緊密排列的定(ding)(ding)向(xiang)吸(xi)附(fu)(fu)的分(fen)子組(zu)成，這樣形成的界面膜強(qiang)度高，大大提(ti)高了(le)乳(ru)(ru)狀液的穩(wen)(wen)定(ding)(ding)性。

降低(di)體系(xi)的(de)界(jie)面張力(li)，是(shi)使乳狀液(ye)體系(xi)穩定(ding)的(de)必(bi)要(yao)條件：而形成較(jiao)牢(lao)固(gu)的(de)界(jie)面膜是(shi)乳狀液(ye)穩定(ding)的(de)充分條件。乳狀液(ye)的(de)形成是(shi)大自然自發運(yun)動的(de)結果(guo)，它符(fu)合自發運(yun)動的(de)基本規(gui)則即增熵和(he)降能。

食品乳化劑作用

食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)乳化劑是通過物(wu)理方(fang)法使兩種(zhong)或兩種(zhong)以(yi)上(shang)互不相溶的(de)(de)相（如：油和水）均勻地形成分散的(de)(de)活性(xing)物(wu)質(zhi)。其(qi)在食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)工業中(zhong)占有相當重要的(de)(de)地位(wei)，能提高(gao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)，防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)，以(yi)延(yan)長食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)儲藏有效期(qi)，改善食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)口(kou)感與(yu)外觀，刺激消費需求。其(qi)乳化特性(xing)取決(jue)于乳化劑的(de)(de)親(qin)(qin)水親(qin)(qin)油平衡值（HLB值），HLB值越大(da)，則(ze)其(qi)親(qin)(qin)水性(xing)越強，反之，其(qi)親(qin)(qin)油性(xing)越強。

乳(ru)化(hua)劑分子內一(yi)般都含有親(qin)(qin)水基和親(qin)(qin)油基，決定了乳(ru)化(hua)劑的親(qin)(qin)水性(xing)和親(qin)(qin)油性(xing)。在油相(xiang)與水相(xiang)互不相(xiang)溶的液體中，適量(liang)加入(ru)乳(ru)化(hua)劑，并經過一(yi)定的加工處理，可以使其(qi)形成均質的分散體系(xi)。

乳化作用

在(zai)體(ti)系(xi)(xi)中加入小分子(zi)乳(ru)(ru)化劑(ji)，能(neng)夠降低(di)體(ti)系(xi)(xi)的(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)張力，從(cong)而(er)降低(di)其界面(mian)(mian)能(neng)，提高(gao)乳(ru)(ru)濁液(ye)(ye)的(de)(de)穩定性(xing)，如果汁、蛋白飲料(liao)等。此外，當表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)吸附(fu)在(zai)乳(ru)(ru)滴界面(mian)(mian)時(shi)(shi)，可起到屏障(zhang)的(de)(de)作用，能(neng)防止液(ye)(ye)滴之間相互聚(ju)集。當添加帶電(dian)荷的(de)(de)離子(zi)型表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)時(shi)(shi)，乳(ru)(ru)液(ye)(ye)液(ye)(ye)滴會(hui)因為同種電(dian)荷的(de)(de)作用而(er)相互排斥(chi)，使乳(ru)(ru)化性(xing)提高(gao)。

助溶作用

當體(ti)系中小分(fen)(fen)子乳(ru)化劑(ji)的含量大于臨界膠束濃度時(shi)，表面活(huo)性劑(ji)分(fen)(fen)子聚集，從而形成膠束，將(jiang)溶(rong)劑(ji)體(ti)系劃(hua)分(fen)(fen)為疏水區域和親水區域。此時(shi)溶(rong)液的表面張力(li)下降的最快(kuai)，使溶(rong)解的物質逐漸吸附于膠束的親水區，以達到助溶(rong)的目的。

抗老化作用

食(shi)品(pin)(pin)乳化劑(ji)(ji)在谷物食(shi)品(pin)(pin)中一般(ban)作為抗老化劑(ji)(ji)使用(yong)，其能(neng)與(yu)面(mian)(mian)包(bao)、饅(man)頭(tou)等食(shi)品(pin)(pin)中的直(zhi)鏈淀粉發生反應，形成(cheng)不溶性物質(zhi)，從(cong)而降低淀粉的吸(xi)水溶脹能(neng)力，阻止淀粉重新(xin)結晶，以防(fang)老化，提高面(mian)(mian)包(bao)、饅(man)頭(tou)等面(mian)(mian)粉制品(pin)(pin)的軟度(du)。

發泡及消泡作用

含有飽和脂肪酸鏈的(de)乳化劑(ji)可(ke)做發泡(pao)劑(ji)，通(tong)過在(zai)食品(pin)內部產(chan)生氣泡(pao)，使外觀具有蓬松(song)感，可(ke)用于糕(gao)點、面(mian)包等。而含有不(bu)飽和脂肪酸鏈的(de)乳化劑(ji)可(ke)做消泡(pao)劑(ji)，抑制(zhi)或(huo)消除氣泡(pao)，且(qie)不(bu)影響產(chan)品(pin)口感，廣(guang)泛用于乳制(zhi)品(pin)、飲料(liao)等方面(mian)。

食品乳化劑分類

中(zhong)(zhong)國常用(yong)的(de)食(shi)品乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)多達幾十種，根據(ju)(ju)不(bu)同(tong)的(de)目的(de)，可選(xuan)擇不(bu)同(tong)的(de)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)。根據(ju)(ju)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)中(zhong)(zhong)是否含有親(qin)(qin)水(shui)(shui)基(ji)可將其分(fen)為(wei)離(li)子(zi)型(xing)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（陰離(li)子(zi)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)有劑(ji)(ji)(ji)(ji)羧酸、硫(liu)酸酯等(deng)，陽(yang)離(li)子(zi)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)有聚(ju)丙烯(xi)酰胺(an)(an)、脂(zhi)肪胺(an)(an)鹽(yan)等(deng)）和非離(li)子(zi)型(xing)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（吐(tu)溫(wen)(wen)、司(si)班(ban)等(deng)）。此外，還有例如(ru)氨(an)基(ji)酸型(xing)的(de)兩性(xing)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)以及復合型(xing)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)等(deng)。根據(ju)(ju)其來源(yuan)又可以分(fen)為(wei)天然型(xing)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（如(ru)卵磷脂(zhi)、某些蛋(dan)白質等(deng)）以及合成型(xing)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（如(ru)聚(ju)丙烯(xi)酰胺(an)(an)、聚(ju)甘油酯等(deng)）。根據(ju)(ju)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)HLB值的(de)大小可分(fen)為(wei)親(qin)(qin)油型(xing)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（HLB值小于10，如(ru)司(si)班(ban)）和親(qin)(qin)水(shui)(shui)型(xing)表(biao)(biao)(biao)面(mian)(mian)活(huo)(huo)(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)（HLB值大于10，如(ru)吐(tu)溫(wen)(wen)）。乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)性(xing)能各不(bu)相同(tong)，在當今(jin)食(shi)品加工(gong)業中(zhong)(zhong)，為(wei)了改(gai)善食(shi)品乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)功能，常常也會將不(bu)同(tong)的(de)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)復配(pei)使(shi)用(yong)，常見(jian)的(de)方法就是調節乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)親(qin)(qin)水(shui)(shui)親(qin)(qin)油平衡值（HLB），改(gai)變親(qin)(qin)水(shui)(shui)親(qin)(qin)油性(xing)，決定乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)類型(xing)，使(shi)其具有更(geng)廣的(de)實用(yong)適應性(xing)。

如司班20和(he)吐溫(wen)80的(de)混(hun)合比不(bu)同，乳液(ye)的(de)類(lei)型不(bu)同。司班20與(yu)吐溫(wen)80的(de)比例為(wei)1∶3時形成(cheng)O/W型乳液(ye)，1∶6時形成(cheng)W/O型乳液(ye)。

Span 80

失水山梨醇單油酸(suan)酯(zhi)（Span 80）是(shi)2017年在(zai)食品加工(gong)中應(ying)用的(de)(de)較多的(de)(de)一種乳化劑，為低(di)分子(zi)多元醇非(fei)離子(zi)型表面(mian)活性(xing)劑，屬于親油性(xing)乳化劑，被廣泛(fan)應(ying)用于食品工(gong)業。一般來說，Span 80是(shi)經過山梨醇失水后，與油酸(suan)發生酯(zhi)化反應(ying)后所制得的(de)(de)，這種生產方(fang)式應(ying)用較廣，且是(shi)一種比較成熟的(de)(de)生產方(fang)式。因為Span 80具有較好的(de)(de)乳化、分散等特(te)性(xing)，并且沒有異(yi)味、易揮發、沒有刺激性(xing)，在(zai)醫藥、食品、化妝品等加工(gong)行業中得到非(fei)常廣泛(fan)的(de)(de)應(ying)用。

Tween 80

Tween 80是山梨醇(chun)酐單油酸(suan)酯的(de)簡寫。吐溫(wen)80屬于親(qin)水(shui)且(qie)親(qin)油型非離(li)子(zi)表(biao)面活性劑(ji)，作為食(shi)(shi)品、醫藥等工業(ye)中常(chang)用的(de)添加劑(ji)，可(ke)溶(rong)于水(shui)、乙醇(chun)等溶(rong)液。可(ke)用作乳化劑(ji)、穩定劑(ji)、分散劑(ji)等，廣泛應(ying)用于醫藥、食(shi)(shi)品、化妝品、紡(fang)織印染及石油等工業(ye)的(de)生產與(yu)加工。

乳清蛋白

除去(qu)原料乳(ru)(ru)(ru)中等電點(dian)為4.6的(de)酪蛋(dan)(dan)白(bai)，剩下的(de)可溶性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)質統稱為乳(ru)(ru)(ru)清蛋(dan)(dan)白(bai)，約占乳(ru)(ru)(ru)蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)18%～20%。乳(ru)(ru)(ru)清是(shi)干酪和干酪素生產(chan)過程(cheng)中的(de)副產(chan)品，經過特(te)殊工(gong)藝濃縮后可以(yi)制作成其他產(chan)品。乳(ru)(ru)(ru)清濃縮蛋(dan)(dan)白(bai)（WPC）和乳(ru)(ru)(ru)清分離蛋(dan)(dan)白(bai)（WPI）是(shi)2017年(nian)比較常見的(de)乳(ru)(ru)(ru)清蛋(dan)(dan)白(bai)乳(ru)(ru)(ru)化劑。

近20年來，乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)改(gai)(gai)性(xing)已成(cheng)為國(guo)內外學(xue)(xue)者的(de)(de)(de)研究(jiu)熱(re)點，如(ru)高壓均質處理(li)能有效提(ti)高蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)化穩定性(xing)，使(shi)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)分(fen)子部分(fen)展(zhan)開，暴露疏(shu)水基團，使(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質分(fen)子之(zhi)間相互作(zuo)用，從而達到目的(de)(de)(de)。但是在這些改(gai)(gai)性(xing)方法中(zhong)，酶(mei)解法相對(dui)來說成(cheng)本較高、化學(xue)(xue)法中(zhong)的(de)(de)(de)大部分(fen)方法需要添加化學(xue)(xue)試劑，使(shi)得(de)改(gai)(gai)性(xing)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)受到了限制。且普(pu)通技術(shu)(shu)對(dui)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)改(gai)(gai)性(xing)效果并不(bu)顯著(zhu)。因此，深(shen)入開展(zhan)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)復合改(gai)(gai)性(xing)技術(shu)(shu)的(de)(de)(de)研究(jiu)，如(ru)微波(bo)、超聲波(bo)等技術(shu)(shu)對(dui)乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)理(li)化特性(xing)、功能特性(xing)的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)，是為了加大乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)在食品加工(gong)中(zhong)的(de)(de)(de)應用所做(zuo)出的(de)(de)(de)努力，為乳(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)(qing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)利用提(ti)供堅實(shi)的(de)(de)(de)理(li)論依據。

卵磷脂

卵(luan)磷脂是一種常用的帶電的兩性表面活性劑，食(shi)品產業中(zhong)所用到(dao)的卵(luan)磷脂往往提取自大豆(dou)、蛋(dan)黃、牛奶、向日(ri)葵仁和(he)油菜籽中(zhong)。

大豆(dou)卵磷脂(zhi)一(yi)般(ban)應用(yong)(yong)于巧克力和冰(bing)淇淋中，在(zai)乳液(ye)中的應用(yong)(yong)較少。卵磷脂(zhi)可與(yu)其(qi)他天然(ran)乳化劑(ji)（如蛋白(bai)質(zhi)等）復配制備成混合乳化劑(ji)，以穩定乳狀液(ye)。

到2017年為止，與(yu)其他乳(ru)化(hua)劑合(he)成混合(he)乳(ru)化(hua)劑的使(shi)用研究比較(jiao)多，單獨使(shi)用卵磷脂作(zuo)為乳(ru)化(hua)劑及(ji)其乳(ru)化(hua)性能研究較(jiao)少。

單甘油脂肪酸甘油酯

單甘(gan)油脂(zhi)肪(fang)酸酯(zhi)(zhi)屬于脂(zhi)肪(fang)酸甘(gan)油酯(zhi)(zhi)。是(shi)2017年(nian)在食品(pin)加工中使(shi)用(yong)最多的一種非(fei)離子型乳化劑。HLB值約(yue)為(wei)(wei)3.8，為(wei)(wei)親油型乳化劑，具(ju)有乳化、起泡、抗淀粉老化等(deng)作用(yong)。單甘(gan)油酯(zhi)(zhi)發展(zhan)迅(xun)速，除了價格(ge)低廉，使(shi)用(yong)、儲(chu)藏方便也是(shi)一部(bu)分，作為(wei)(wei)食品(pin)乳化劑的主力軍(jun)，主要應用(yong)于面包、冰淇淋(lin)、糕點以及豆腐制造(zao)中的消泡。

蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂(zhi)肪酸(suan)(suan)酯是由(you)親(qin)(qin)水(shui)性(xing)(xing)(xing)蔗糖和親(qin)(qin)油(you)性(xing)(xing)(xing)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)組成。蔗糖酯一般(ban)(ban)無特殊氣(qi)味，易溶于(yu)乙醇。由(you)于(yu)其HLB值為(wei)7～15，可作為(wei)親(qin)(qin)水(shui)、親(qin)(qin)油(you)乳(ru)化(hua)劑，其應用(yong)(yong)范圍(wei)比較廣，一般(ban)(ban)與其他親(qin)(qin)油(you)性(xing)(xing)(xing)乳(ru)化(hua)劑混(hun)用(yong)(yong)。在淀粉、冰淇淋、親(qin)(qin)水(shui)性(xing)(xing)(xing)產(chan)品(pin)中發揮抗老化(hua)、乳(ru)化(hua)及起(qi)泡、乳(ru)化(hua)作用(yong)(yong)。我國對(dui)蔗糖酯的研究還不是很完善。

食品乳化劑安全性評價

聯合國(guo)糧農(nong)組織(zhi)/世(shi)界衛(wei)生組織(zhi)食品(pin)(pin)添加劑聯合專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Commit-tee on Food Additives，JECFA)是1956年建立的(de)國(guo)際食品(pin)(pin)添加劑安全評價(jia)的(de)權威機構，其制定的(de)每日(ri)允許攝入(ru)量(ADI值)以及食品(pin)(pin)添加劑的(de)相關產(chan)品(pin)(pin)規范(fan)在國(guo)際上均被(bei)廣泛使用(yong)和參考。

JECFA由各國(guo)該領域的(de)(de)學術專家(jia)組成，根(gen)(gen)據(ju)“食(shi)品添加(jia)劑和(he)污染物(wu)安全評(ping)估原則(ze)”，進行廣(guang)泛(fan)深入的(de)(de)文獻調研，對(dui)食(shi)品添加(jia)劑和(he)污染物(wu)法典委員(yuan)會（CCFAC）提交的(de)(de)物(wu)質進行毒理學評(ping)價，并根(gen)(gen)據(ju)各種(zhong)物(wu)質的(de)(de)毒理學資料(liao)制定出相(xiang)應的(de)(de)ADI值(zhi)。對(dui)于沒有規定具(ju)體ADI數值(zhi)的(de)(de)情況，給出其他(ta)安全性(xing)評(ping)價意見。

2017年，JECFA評價的食(shi)品乳化劑及(ji)(ji)具有乳化功能的食(shi)品添加劑一共有114種(zhong)(zhong)，有INS號的104種(zhong)(zhong)。其中(zhong)種(zhong)(zhong)類(lei)最多(duo)的是多(duo)元(yuan)醇脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)類(lei)（33種(zhong)(zhong)），包括丙(bing)二醇脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)、甘油脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)、糖酯(zhi)(zhi)、聚(ju)甘油脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)、失(shi)水山梨醇脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)及(ji)(ji)聚(ju)氧乙烯(xi)失(shi)水山梨醇脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)等(deng)。另(ling)外改性淀粉16種(zhong)(zhong)，磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)鹽、有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)及(ji)(ji)其鹽類(lei)31種(zhong)(zhong)，植物(wu)膠類(lei)12種(zhong)(zhong)，纖維素(su)及(ji)(ji)其衍生物(wu)8種(zhong)(zhong)，其他如磷(lin)(lin)脂(zhi)(zhi)類(lei)、酪蛋白酸(suan)(suan)(suan)鈉、皂樹皮(pi)提取物(wu)等(deng)14種(zhong)(zhong)。

114種食(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化劑中，有(you)(you)45種JECFA給出(chu)了(le)確定(ding)(ding)(ding)的(de)(de)ADI值(zhi)、MTDI（每日最大耐(nai)受攝入(ru)(ru)量）值(zhi)或(huo)(huo)PM-TI（每周耐(nai)受攝入(ru)(ru)量）值(zhi)，這類(lei)物質可以(yi)在(zai)規(gui)定(ding)(ding)(ding)食(shi)品(pin)(pin)(pin)種類(lei)及(ji)用(yong)量范圍內(nei)使用(yong)；49種食(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化劑沒(mei)有(you)(you)規(gui)定(ding)(ding)(ding)ADI值(zhi)(not limited或(huo)(huo)not specified)，說明這類(lei)物質的(de)(de)毒性很小，以(yi)現有(you)(you)的(de)(de)化學(xue)、生化、毒理或(huo)(huo)其(qi)他(ta)方面的(de)(de)資(zi)料和總膳(shan)食(shi)攝入(ru)(ru)水平，不會(hui)對(dui)人體造成健(jian)康危(wei)害，因此(ci)用(yong)一個數(shu)值(zhi)表示(shi)ADI不一定(ding)(ding)(ding)是必(bi)須的(de)(de)，符合這一標(biao)準的(de)(de)添加劑必(bi)須按照(zhao)GMP原則使用(yong)；17種食(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化劑由于毒理學(xue)資(zi)料不夠完善，沒(mei)有(you)(you)制(zhi)定(ding)(ding)(ding)出(chu)ADI值(zhi)（no ADI allocated）及(ji)其(qi)他(ta)安(an)全性評價意(yi)見；另(ling)外還有(you)(you)3種食(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)化劑因為沒(mei)有(you)(you)提供完善的(de)(de)毒理學(xue)資(zi)料，JECFA委(wei)員會(hui)撤(che)回了(le)之前暫(zan)定(ding)(ding)(ding)的(de)(de)ADI值(zhi)或(huo)(huo)其(qi)他(ta)安(an)全性評價意(yi)見，以(yi)及(ji)產品(pin)(pin)(pin)規(gui)范等。

JECFA沒(mei)(mei)有(you)對GB 2760-2014中(zhong)允許使(shi)用的可溶性(xing)大豆多糖(tang)(tang)、氫化松香(xiang)甘油(you)(you)酯、辛、癸酸甘油(you)(you)酯、木糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)酐單硬(ying)脂酸酯、聚氧乙(yi)烯木糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)酐單硬(ying)脂酸酯、改性(xing)大豆磷(lin)脂、酶解大豆磷(lin)脂等7種食品乳(ru)化劑(ji)(ji)品種進行安全性(xing)評價，而對其中(zhong)的乳(ru)酸鈣、丙二醇(chun)(chun)、D-甘露糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)、麥芽(ya)糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)、麥芽(ya)糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)液、山梨糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)、山梨糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)液和乳(ru)糖(tang)(tang)醇(chun)(chun)等8個品種沒(mei)(mei)有(you)作為食品乳(ru)化劑(ji)(ji)功能分類。

常見誤區

中國乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)發(fa)展已經有30多(duo)年，但是還是存(cun)在許多(duo)問(wen)題(ti)，比如“什么是乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)”這個最(zui)基本的(de)問(wen)題(ti)許多(duo)人都沒(mei)有搞清(qing)楚。2015年，世界(jie)頂級(ji)刊物《自(zi)然》發(fa)表的(de)“膳食乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)影響小鼠腸道(dao)微生(sheng)物群促進結腸炎和(he)代謝綜合征”的(de)質疑乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)安全性的(de)文章中，就把(ba)甲基（代）纖(xian)維(wei)素誤認為食品乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)，這是不(bu)正(zheng)確的(de)，因此文章也是沒(mei)有意義(yi)的(de)。作(zuo)為乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)，以下兩(liang)點(dian)缺一不(bu)可：1.分子由親水和(he)疏水基團(tuan)構成；2.作(zuo)用于表面。

從分(fen)(fen)子結構和(he)(he)作用(yong)對象認識(shi)，沒(mei)有這2種特(te)性的物(wu)質(zhi)，即使可以制(zhi)備乳化液(ye)，也(ye)不是(shi)(shi)乳化劑。該類物(wu)質(zhi)有一(yi)定(ding)的乳化穩定(ding)性，例如羧甲(jia)(jia)基(ji)纖維(wei)素鈉(na)（簡(jian)稱CMC或CMC-Na，為天然纖維(wei)的羥(qian)基(ji)被羧甲(jia)(jia)基(ji)醚(mi)化制(zhi)成），它是(shi)(shi)天然高分(fen)(fen)子化合物(wu)，由多個2個葡萄糖分(fen)(fen)子組成的纖維(wei)二糖構成，具有食品(pin)增(zeng)稠劑的分(fen)(fen)散作用(yong)，但是(shi)(shi)，羥(qian)甲(jia)(jia)基(ji)纖維(wei)素沒(mei)有親(qin)水(shui)和(he)(he)親(qin)油疏水(shui)的基(ji)團，并不是(shi)(shi)一(yi)種兩(liang)親(qin)性物(wu)質(zhi)，因此羥(qian)甲(jia)(jia)基(ji)纖維(wei)素不是(shi)(shi)乳化劑。

中國允許使用的食品乳化劑

中(zhong)(zhong)國對于(yu)(yu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)的(de)研究和生產起步(bu)較晚，在品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)和質量(liang)(liang)上(shang)與國外(wai)(wai)有(you)(you)(you)較大(da)(da)的(de)差(cha)距(ju)，1981年批準使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)只有(you)(you)(you)單甘(gan)(gan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和大(da)(da)豆磷(lin)脂2個品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，但是(shi)發展速度較快(kuai)，到2002年允許(xu)(xu)使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)為29種(zhong)(zhong)。2017年，GB 2760-2014《食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)使(shi)(shi)用(yong)(yong)標準》允許(xu)(xu)使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)及(ji)(ji)(ji)具有(you)(you)(you)乳(ru)(ru)化功能的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)共49種(zhong)(zhong)，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)丙(bing)二醇(chun)脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)2種(zhong)(zhong)、甘(gan)(gan)油(you)脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)及(ji)(ji)(ji)其(qi)(qi)衍生物9種(zhong)(zhong)、聚甘(gan)(gan)油(you)脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)2種(zhong)(zhong)、多(duo)元醇(chun)脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)及(ji)(ji)(ji)其(qi)(qi)衍生物12種(zhong)(zhong)、磷(lin)脂及(ji)(ji)(ji)其(qi)(qi)衍生物3種(zhong)(zhong)、有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)鹽（乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)鹽、硬脂酸(suan)(suan)鹽、硬脂酰(xian)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)鹽）6種(zhong)(zhong)、多(duo)元醇(chun)類(lei)8種(zhong)(zhong)及(ji)(ji)(ji)其(qi)(qi)他（改性(xing)淀粉(fen)類(lei)、植物膠、可(ke)(ke)(ke)溶性(xing)大(da)(da)豆多(duo)糖、酪蛋(dan)白酸(suan)(suan)鈉）6種(zhong)(zhong)，另(ling)外(wai)(wai)還新增(zeng)1種(zhong)(zhong)（皂(zao)樹皮(pi)提(ti)取物）。49種(zhong)(zhong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)需(xu)在GB 2760-2014規定的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)分類(lei)及(ji)(ji)(ji)最大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)范圍內使(shi)(shi)用(yong)(yong)，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)可(ke)(ke)(ke)在各類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)按生產需(xu)要(yao)適(shi)量(liang)(liang)使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)有(you)(you)(you)12種(zhong)(zhong)，包括單、雙(shuang)甘(gan)(gan)油(you)脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、檸檬酸(suan)(suan)脂肪(fang)酸(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)脂肪(fang)酸(suan)(suan)甘(gan)(gan)油(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、乙酰(xian)化單，雙(shuang)甘(gan)(gan)油(you)脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、磷(lin)脂、改性(xing)大(da)(da)豆磷(lin)脂、酶解大(da)(da)豆磷(lin)脂、羥(qian)丙(bing)基(ji)淀粉(fen)、辛烯(xi)基(ji)琥珀(po)酸(suan)(suan)淀粉(fen)鈉、甘(gan)(gan)油(you)、酪蛋(dan)白酸(suan)(suan)鈉。另(ling)外(wai)(wai)，可(ke)(ke)(ke)在各類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工(gong)過程中(zhong)(zhong)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，且殘留量(liang)(liang)不需(xu)限定的(de)有(you)(you)(you)3種(zhong)(zhong)，即(ji)單，雙(shuang)甘(gan)(gan)油(you)脂肪(fang)酸(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、磷(lin)脂和甘(gan)(gan)油(you)。GB 2760-2014新增(zeng)了(le)10種(zhong)(zhong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)新品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)新增(zeng)1種(zhong)(zhong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)：皂(zao)樹皮(pi)提(ti)取物(quil-laia extract)，INS 999(INS 指 international numbersystem國際編碼系統)，每(mei)日允許(xu)(xu)攝入量(liang)(liang)(acceptabledaily intake，ADI)(每(mei)天每(mei)kg體(ti)重允許(xu)(xu)攝入量(liang)(liang)，mg)：0～1mg(以每(mei)kg松(song)香皂(zao)苷計)。GB 2760-2014規定可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)于(yu)(yu)果蔬汁（漿）類(lei)飲料、蛋(dan)白飲料、碳酸(suan)(suan)飲料、特(te)殊(shu)用(yong)(yong)途飲料及(ji)(ji)(ji)風味飲料等食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)，最大(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)為0.05g/kg。

中(zhong)國允許使用(yong)的(de)(de)食品乳化(hua)劑(ji)主要分(fen)(fen)為四大類(lei)，分(fen)(fen)別(bie)是多(duo)元醇(chun)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)類(lei)、磷(lin)脂(zhi)及其(qi)(qi)(qi)衍(yan)生物、鹽類(lei)和其(qi)(qi)(qi)他種類(lei)，其(qi)(qi)(qi)中(zhong)品種和消費量(liang)最多(duo)的(de)(de)是多(duo)元醇(chun)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)類(lei)。2017年，食品工業需求(qiu)量(liang)較大的(de)(de)品種，如單脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)甘(gan)油(you)(you)酯(zhi)、蔗糖脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)、失水山梨醇(chun)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)系列產品（司盤和吐溫）、丙(bing)二醇(chun)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)等均屬(shu)于多(duo)元醇(chun)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)類(lei)。天然食品乳化(hua)劑(ji)磷(lin)脂(zhi)從結構(gou)上來說也屬(shu)于甘(gan)油(you)(you)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)酯(zhi)的(de)(de)衍(yan)生物。

多(duo)(duo)元醇(chun)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)是(shi)通過脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸及脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)(zhi)與(yu)多(duo)(duo)元醇(chun)（如丙二(er)醇(chun)、甘(gan)(gan)油(you)(you)、山梨醇(chun)、蔗糖等(deng)(deng)）進(jin)行酯(zhi)(zhi)化(hua)或酯(zhi)(zhi)交換反(fan)(fan)應(ying)(ying)制(zhi)備(bei)，該(gai)方法的(de)(de)最大問題在(zai)(zai)于(yu)(yu)反(fan)(fan)應(ying)(ying)的(de)(de)選擇性(xing)較(jiao)差，產(chan)(chan)物(wu)(wu)通常(chang)為(wei)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸單酯(zhi)(zhi)、雙(shuang)(shuang)酯(zhi)(zhi)甚至(zhi)多(duo)(duo)酯(zhi)(zhi)的(de)(de)混合物(wu)(wu)，想要(yao)(yao)獲得(de)純(chun)度(du)(du)較(jiao)高(gao)(gao)的(de)(de)單酯(zhi)(zhi)難度(du)(du)較(jiao)大，通常(chang)需要(yao)(yao)復雜(za)(za)的(de)(de)分(fen)離提純(chun)過程。比(bi)如，2017年工業上生產(chan)(chan)單脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)采(cai)用甘(gan)(gan)油(you)(you)解(jie)法，即在(zai)(zai)高(gao)(gao)溫(wen)（220～260℃）及堿催化(hua)劑存在(zai)(zai)條件下，由甘(gan)(gan)油(you)(you)與(yu)動植物(wu)(wu)油(you)(you)脂(zhi)進(jin)行甘(gan)(gan)油(you)(you)解(jie)反(fan)(fan)應(ying)(ying)制(zhi)得(de)。該(gai)方法反(fan)(fan)應(ying)(ying)溫(wen)度(du)(du)高(gao)(gao)、能(neng)耗大且副反(fan)(fan)應(ying)(ying)多(duo)(duo)，所得(de)產(chan)(chan)物(wu)(wu)為(wei)單脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)、雙(shuang)(shuang)甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)和三甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)的(de)(de)混合物(wu)(wu)，單酯(zhi)(zhi)的(de)(de)含量一般為(wei)50%左右(you)。如果要(yao)(yao)得(de)到(dao)(dao)高(gao)(gao)純(chun)度(du)(du)的(de)(de)單脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸甘(gan)(gan)油(you)(you)酯(zhi)(zhi)，需要(yao)(yao)采(cai)用分(fen)子蒸餾進(jin)行分(fen)離純(chun)化(hua)，得(de)到(dao)(dao)純(chun)度(du)(du)較(jiao)高(gao)(gao)的(de)(de)分(fen)子蒸餾單甘(gan)(gan)酯(zhi)(zhi)。對于(yu)(yu)有(you)(you)8個(ge)游離羥基(ji)的(de)(de)蔗糖，反(fan)(fan)應(ying)(ying)更(geng)為(wei)復雜(za)(za)，理論上可以與(yu)多(duo)(duo)個(ge)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸發生反(fan)(fan)應(ying)(ying)生成(cheng)從單酯(zhi)(zhi)到(dao)(dao)八(ba)酯(zhi)(zhi)的(de)(de)酯(zhi)(zhi)化(hua)產(chan)(chan)物(wu)(wu)，一般多(duo)(duo)為(wei)單酯(zhi)(zhi)、雙(shuang)(shuang)酯(zhi)(zhi)和三酯(zhi)(zhi)的(de)(de)混合物(wu)(wu)。因(yin)(yin)此，該(gai)類食品(pin)(pin)乳(ru)化(hua)劑的(de)(de)制(zhi)備(bei)研(yan)究關鍵在(zai)(zai)于(yu)(yu)提高(gao)(gao)反(fan)(fan)應(ying)(ying)的(de)(de)選擇性(xing)。近年來，酶作為(wei)一種高(gao)(gao)效、專一性(xing)強的(de)(de)生物(wu)(wu)催化(hua)劑，采(cai)用酶催化(hua)法合成(cheng)多(duo)(duo)元醇(chun)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸酯(zhi)(zhi)類食品(pin)(pin)乳(ru)化(hua)劑，具有(you)(you)反(fan)(fan)應(ying)(ying)條件溫(wen)和、反(fan)(fan)應(ying)(ying)選擇性(xing)高(gao)(gao)、安全無毒等(deng)(deng)優(you)點，因(yin)(yin)此獲得(de)了科學家們的(de)(de)廣(guang)泛(fan)關注(zhu)。

多元醇脂(zhi)肪(fang)酸(suan)酯類(lei)乳化(hua)劑具(ju)有(you)優良(liang)的(de)(de)乳化(hua)性能(neng)(neng)，在(zai)食品行業中應(ying)用(yong)廣(guang)泛(fan)，部分品種還兼(jian)具(ju)其他功(gong)能(neng)(neng)。中長碳(tan)鏈(lian)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)單甘油(you)(you)酯還兼(jian)具(ju)良(liang)好的(de)(de)抑(yi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、抗(kang)病毒(du)等(deng)(deng)特(te)性，在(zai)食品中也有(you)其獨特(te)的(de)(de)用(yong)途，具(ju)有(you)廣(guang)闊的(de)(de)應(ying)用(yong)前景。月(yue)桂酸(suan)單甘油(you)(you)酯對(dui)芽孢(bao)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、金黃(huang)色葡萄(tao)球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、單核增(zeng)生李斯(si)特(te)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、幽門螺桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、空腸彎曲桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)等(deng)(deng)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)生長繁殖有(you)極強(qiang)的(de)(de)抑(yi)制作(zuo)用(yong)，同時可抑(yi)制腸毒(du)素(su)、毒(du)性休(xiu)克綜(zong)合(he)征毒(du)素(su)-1、鏈(lian)球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)致熱外毒(du)素(su)和炭疽毒(du)素(su)等(deng)(deng)的(de)(de)合(he)成并(bing)減少(shao)上皮細(xi)胞促炎性因子的(de)(de)分泌(mi)。蔗糖酯對(dui)蠟(la)樣芽孢(bao)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、凝結(jie)芽孢(bao)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、嗜熱芽孢(bao)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、枯草芽孢(bao)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、大(da)(da)腸桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、金黃(huang)色葡萄(tao)球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、釀酒酵母和鐮刀菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)等(deng)(deng)具(ju)有(you)較廣(guang)泛(fan)的(de)(de)抑(yi)制作(zuo)用(yong)，對(dui)革蘭氏(shi)陽性芽孢(bao)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)抑(yi)制作(zuo)用(yong)尤為顯著，是一種兼(jian)具(ju)防腐和乳化(hua)作(zuo)用(yong)的(de)(de)多功(gong)能(neng)(neng)食品添加(jia)劑。磷(lin)脂(zhi)類(lei)乳化(hua)劑還具(ju)有(you)抗(kang)氧化(hua)、調(diao)節血脂(zhi)、降低血清膽(dan)固(gu)醇、提高大(da)(da)腦記憶力、增(zeng)強(qiang)機體免(mian)疫(yi)力等(deng)(deng)功(gong)能(neng)(neng)。

食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)在(zai)(zai)(zai)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)工業中(zhong)應用(yong)非常廣泛。在(zai)(zai)(zai)面(mian)包、蛋糕類(lei)(lei)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)作為品(pin)(pin)質(zhi)改良劑(ji)，防止(zhi)(zhi)面(mian)粉中(zhong)直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉產(chan)生疏水(shui)(shui)作用(yong)，從而(er)(er)防止(zhi)(zhi)面(mian)團老化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、回生；促(cu)使(shi)面(mian)筋組(zu)織的(de)形(xing)成，增強韌性(xing)(xing)(xing)(xing)；提高(gao)發泡性(xing)(xing)(xing)(xing)，并(bing)(bing)使(shi)氣孔分(fen)散(san)、致密；促(cu)進(jin)起酥油(you)(you)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、分(fen)散(san)，改善(shan)組(zu)織和(he)口感。在(zai)(zai)(zai)人(ren)造奶油(you)(you)中(zhong)可(ke)(ke)使(shi)水(shui)(shui)分(fen)散(san)到(dao)油(you)(you)中(zhong)，制成穩定(ding)、均(jun)勻的(de)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)，從而(er)(er)改善(shan)人(ren)造奶油(you)(you)的(de)組(zu)織結構(gou)。在(zai)(zai)(zai)魚肉糜、香腸(chang)等(deng)(deng)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)使(shi)添(tian)(tian)加(jia)的(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、分(fen)散(san)，提高(gao)組(zu)織的(de)均(jun)質(zhi)性(xing)(xing)(xing)(xing)，并(bing)(bing)有(you)利(li)于(yu)該(gai)類(lei)(lei)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)表(biao)(biao)面(mian)被膜的(de)形(xing)成，提高(gao)商品(pin)(pin)性(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)儲(chu)存(cun)性(xing)(xing)(xing)(xing)。在(zai)(zai)(zai)糖果類(lei)(lei)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)使(shi)所添(tian)(tian)加(jia)的(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、分(fen)散(san)，提高(gao)口感的(de)細膩性(xing)(xing)(xing)(xing)，同時(shi)使(shi)制品(pin)(pin)表(biao)(biao)面(mian)起霜，防止(zhi)(zhi)與(yu)包裝紙(zhi)的(de)粘連(lian)，并(bing)(bing)防止(zhi)(zhi)砂(sha)糖結晶(jing)(jing)。在(zai)(zai)(zai)飲料中(zhong)可(ke)(ke)起到(dao)增香、助溶、乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)分(fen)散(san)、抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)等(deng)(deng)作用(yong)。在(zai)(zai)(zai)冰淇淋(lin)、巧克力等(deng)(deng)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)可(ke)(ke)以控制脂(zhi)(zhi)肪晶(jing)(jing)體的(de)大(da)小和(he)生長速度，改善(shan)產(chan)品(pin)(pin)組(zu)織結構(gou)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。近(jin)年來，對于(yu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)應用(yong)研究(jiu)多集(ji)中(zhong)在(zai)(zai)(zai)微(wei)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)、納米乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)、微(wei)膠囊(nang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)技(ji)術(shu)等(deng)(deng)方(fang)面(mian)。如(ru)將(jiang)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)油(you)(you)、植(zhi)物精油(you)(you)、魚油(you)(you)等(deng)(deng)水(shui)(shui)溶性(xing)(xing)(xing)(xing)差、易(yi)發生氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)變質(zhi)的(de)動植(zhi)物油(you)(you)脂(zhi)(zhi)在(zai)(zai)(zai)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)存(cun)在(zai)(zai)(zai)條件下制備成微(wei)乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)，改善(shan)水(shui)(shui)溶性(xing)(xing)(xing)(xing)、提高(gao)其(qi)在(zai)(zai)(zai)外界環境(jing)中(zhong)的(de)穩定(ding)性(xing)(xing)(xing)(xing)，從而(er)(er)擴大(da)其(qi)應用(yong)范圍。與(yu)常規乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)相比，納米乳(ru)(ru)(ru)液(ye)(ye)具有(you)高(gao)穩定(ding)性(xing)(xing)(xing)(xing)、高(gao)表(biao)(biao)面(mian)活性(xing)(xing)(xing)(xing)、高(gao)光學(xue)透明度等(deng)(deng)物理化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)學(xue)性(xing)(xing)(xing)(xing)質(zhi)，對親脂(zhi)(zhi)性(xing)(xing)(xing)(xing)功能組(zu)分(fen)具有(you)高(gao)生物利(li)用(yong)度，受到(dao)科學(xue)家(jia)們的(de)青(qing)睞。另外，微(wei)膠囊(nang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)技(ji)術(shu)可(ke)(ke)最(zui)大(da)限(xian)度保持油(you)(you)脂(zhi)(zhi)原有(you)的(de)色香味，是防止(zhi)(zhi)其(qi)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)及(ji)營養成分(fen)破壞的(de)有(you)效方(fang)法。

應用領域

食品

植物性人造稀奶油

稀(xi)奶(nai)油(you)(you)一(yi)般指天(tian)然動物(wu)稀(xi)奶(nai)油(you)(you)，但如今植(zhi)物(wu)性稀(xi)奶(nai)油(you)(you)也(ye)被廣泛應用于食品(pin)加(jia)工。植(zhi)物(wu)稀(xi)奶(nai)油(you)(you)以植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)為主要原料，再加(jia)上其他(ta)配料制作而成，乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑可以乳(ru)化(hua)(hua)(hua)植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)，使(shi)之形成穩(wen)定(ding)的(de)(de)結構(gou)。一(yi)般會使(shi)用飽和度較高的(de)(de)氫化(hua)(hua)(hua)植(zhi)物(wu)油(you)(you)，如椰子、棕(zong)櫚(lv)油(you)(you)、棕(zong)櫚(lv)仁(ren)油(you)(you)、玉米胚芽油(you)(you)及葵(kui)花籽油(you)(you)等，將油(you)(you)脂(zhi)(zhi)精煉后進行氧化(hua)(hua)(hua)，得到植(zhi)物(wu)氫化(hua)(hua)(hua)油(you)(you)。氫化(hua)(hua)(hua)植(zhi)物(wu)油(you)(you)在常溫下呈(cheng)固態，口感佳且可塑性好，有著與乳(ru)脂(zhi)(zhi)相似(si)的(de)(de)質構(gou)特(te)性。植(zhi)物(wu)性人造稀(xi)奶(nai)油(you)(you)是一(yi)種多(duo)用途的(de)(de)產品(pin)，廣泛應用于蛋(dan)(dan)糕(gao)的(de)(de)裝飾、面包的(de)(de)夾心、慕(mu)斯蛋(dan)(dan)糕(gao)和烘(hong)焙產品(pin)的(de)(de)制作。

糖果、巧克力

一些(xie)常見糖(tang)果(guo)，如奶油糖(tang)、太妃(fei)糖(tang)以(yi)(yi)及(ji)巧克力中(zhong)都含(han)有大量油脂(zhi)，在加工過程中(zhong)添加乳化劑（如分(fen)子(zi)蒸(zheng)餾單甘(gan)酯），可(ke)以(yi)(yi)將糖(tang)果(guo)中(zhong)的油脂(zhi)乳化，使(shi)油脂(zhi)與(yu)其他(ta)物質形成乳化體系，防止(zhi)糖(tang)果(guo)油脂(zhi)分(fen)離，穩定糖(tang)果(guo)的外(wai)形，抑制巧克力中(zhong)的油脂(zhi)結晶，改善(shan)巧克力及(ji)糖(tang)果(guo)的口感。

冰淇淋

乳化劑(ji)可以使冰(bing)(bing)(bing)淇淋中的(de)(de)油(you)脂分子(zi)大(da)小一(yi)致且(qie)均勻(yun)分布，有效防止冰(bing)(bing)(bing)淇淋中由于(yu)冰(bing)(bing)(bing)晶的(de)(de)形成，而影響產品(pin)的(de)(de)細膩口感，提(ti)高(gao)乳狀液(ye)的(de)(de)穩定性。某(mou)些乳化劑(ji)（如乳清蛋白、甘油(you)單酸(suan)酯）還可取代傳統冰(bing)(bing)(bing)淇淋中的(de)(de)部分脂肪，且(qie)不(bu)會(hui)明顯改變冰(bing)(bing)(bing)淇淋產品(pin)特有的(de)(de)口感，以降(jiang)低冰(bing)(bing)(bing)淇淋的(de)(de)熱(re)量，促進低脂冰(bing)(bing)(bing)淇淋的(de)(de)發(fa)展。

飲料

一些(xie)飲料（如豆奶、花生牛(niu)奶、可(ke)(ke)可(ke)(ke)乳(ru)(ru)(ru)(ru)等）中也含有大量油(you)(you)脂(zhi)，乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑（如乳(ru)(ru)(ru)(ru)清蛋白、分(fen)子蒸餾單甘(gan)酯、酪酸鈉等）能使飲料中的油(you)(you)脂(zhi)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)，形成穩定的乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)體系，避免飲料分(fen)層，保(bao)證飲料良(liang)好(hao)的感官(guan)性(xing)狀(zhuang)以及口感。飲料中所使用(yong)的乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑應(ying)具備以下基本條(tiao)件：安全、耐(nai)(nai)酸、水(shui)解(jie)性(xing)好(hao)、耐(nai)(nai)乙醇以及HLB值高。

肉制品

在許(xu)多(duo)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)中，食品(pin)乳(ru)化(hua)(hua)劑的(de)應用也非常普遍，常見的(de)乳(ru)化(hua)(hua)劑有(you)大豆蛋白、血(xue)清(qing)蛋白等。主要作用為使(shi)(shi)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)原料中的(de)油脂(zhi)類物質乳(ru)化(hua)(hua)分(fen)散，抑制(zhi)原料水分(fen)的(de)析出(chu)以及原料的(de)收(shou)縮和(he)變硬，具有(you)乳(ru)化(hua)(hua)保水的(de)效果(guo)。以改善肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)的(de)色、香、味及形，使(shi)(shi)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)性狀更(geng)加穩定，口感更(geng)佳，并(bing)推動肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)的(de)高速發展。

發酵食品

面(mian)包(bao)、糕點(dian)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)一般都需要發酵且食品的(de)(de)(de)儲(chu)藏期(qi)不長。乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)可(ke)(ke)以作(zuo)用于面(mian)團本身，抑制(zhi)淀粉的(de)(de)(de)老化(hua)(hua)(hua)，以起(qi)到保鮮(xian)作(zuo)用。乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)還可(ke)(ke)以提高糊化(hua)(hua)(hua)溫度、提高最(zui)大黏(nian)度、降低最(zui)小黏(nian)度。利用乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)起(qi)泡(pao)性，維持(chi)面(mian)包(bao)及糕點(dian)膨脹的(de)(de)(de)外觀，作(zuo)用于面(mian)團，以提高發酵能力，改(gai)善食品口感(gan)。

合成行業

乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)在(zai)材料(liao)(liao)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)行業(ye)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)主要是(shi)(shi)利用(yong)(yong)它(ta)進(jin)行乳(ru)(ru)液(ye)聚(ju)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)涂料(liao)(liao)、粘(zhan)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)產品。尋找(zhao)性(xing)(xing)(xing)能穩定、價格低(di)廉的(de)(de)高(gao)(gao)效(xiao)乳(ru)(ru)液(ye)聚(ju)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)是(shi)(shi)該行業(ye)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)研究發(fa)展方(fang)向。例如(ru)在(zai)粘(zhan)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)中，聚(ju)丙烯酸酯粘(zhan)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)廣泛(fan)應(ying)用(yong)(yong)就(jiu)是(shi)(shi)由于丙烯酸酯類乳(ru)(ru)液(ye)粘(zhan)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)聚(ju)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)必須在(zai)低(di)分(fen)子(zi)量表面活性(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)條件下使聚(ju)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)物(wu)分(fen)散在(zai)水中，從而造(zao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了(le)一部分(fen)游(you)離(li)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)殘留在(zai)聚(ju)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)物(wu)中，降(jiang)低(di)了(le)乳(ru)(ru)液(ye)粘(zhan)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)在(zai)基材表面的(de)(de)附(fu)著力。為(wei)了(le)解決此問題并(bing)有(you)(you)效(xiao)防止成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)膜后乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)遷(qian)移，能夠提高(gao)(gao)涂膜的(de)(de)耐水性(xing)(xing)(xing)和附(fu)著力的(de)(de)可聚(ju)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)得(de)到了(le)進(jin)一步(bu)研究。此外，在(zai)材料(liao)(liao)合(he)(he)(he)(he)(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)中，環保型反(fan)應(ying)性(xing)(xing)(xing)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)作(zuo)為(wei)傳統乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)替代品得(de)到進(jin)一步(bu)應(ying)用(yong)(yong)，例如(ru)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)SR－10不僅(jin)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)能力強、環保性(xing)(xing)(xing)能優(you)良、符合(he)(he)(he)(he)(he)(he)各(ge)種物(wu)性(xing)(xing)(xing)要求并(bing)具(ju)有(you)(you)較低(di)的(de)(de)起泡性(xing)(xing)(xing)等(deng)(deng)優(you)點。

養殖行業

乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)在養(yang)殖行業(ye)主(zhu)要(yao)用于養(yang)殖飼料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)改(gai)性。在畜(chu)禽水(shui)(shui)產養(yang)殖中，為了加快動物的(de)(de)生長(chang)速(su)度、提高(gao)動物的(de)(de)生產性能(neng)、降低料(liao)(liao)(liao)肉(rou)(rou)比(bi)，在飼料(liao)(liao)(liao)中普遍使(shi)用乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)油(you)脂(zhi)(zhi)。這(zhe)樣一來，消化(hua)(hua)(hua)高(gao)比(bi)例的(de)(de)油(you)脂(zhi)(zhi)所需要(yao)的(de)(de)膽汁酸(suan)鹽量超過了畜(chu)禽體內的(de)(de)分泌量，造成飼料(liao)(liao)(liao)不(bu)消化(hua)(hua)(hua)及(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)在肝臟的(de)(de)積累。為此(ci)，選(xuan)擇(ze)適合(he)的(de)(de)飼料(liao)(liao)(liao)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)成為乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)在養(yang)殖行業(ye)應(ying)用中的(de)(de)關鍵(jian)。2017年，在畜(chu)禽水(shui)(shui)產養(yang)殖中使(shi)用較多的(de)(de)是(shi)離子(zi)型的(de)(de)膽汁酸(suan)鹽類(lei)(lei)和卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)類(lei)(lei)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，這(zhe)類(lei)(lei)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)主(zhu)要(yao)功能(neng)是(shi)保肝利膽、調節肉(rou)(rou)質，但其乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)效果(guo)并(bing)不(bu)理想。而非離子(zi)型飼料(liao)(liao)(liao)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)能(neng)取得更高(gao)的(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)性，如(ru)單硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)甘油(you)酯(zhi)、蔗糖脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)等。同時，能(neng)夠加速(su)油(you)脂(zhi)(zhi)裂解的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酶作為添加劑(ji)加入(ru)到飼料(liao)(liao)(liao)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)中的(de)(de)應(ying)用也逐漸增多。

日化行業

在(zai)(zai)日化(hua)行(xing)業中乳(ru)化(hua)劑(ji)被廣泛應用(yong)(yong)在(zai)(zai)洗護產(chan)品(pin)(pin)及(ji)(ji)化(hua)妝品(pin)(pin)中。使用(yong)(yong)到的乳(ru)化(hua)劑(ji)包括天然表(biao)面(mian)活(huo)性劑(ji)和(he)人工合成(cheng)表(biao)面(mian)活(huo)性劑(ji)兩種。前者來自動(dong)植(zhi)物體(ti)，為較復雜的高分子有機物，通(tong)(tong)常具有較高的黏度，易于乳(ru)化(hua)穩定(ding)且無(wu)刺(ci)激、無(wu)毒副作用(yong)(yong)，如卵脂酸、膽甾醇、羊毛脂、茶皂素等。后者通(tong)(tong)常為固體(ti)顆粒(li)乳(ru)化(hua)劑(ji)，在(zai)(zai)分散(san)相液滴表(biao)面(mian)形成(cheng)一層薄膜阻止液滴之(zhi)間的聚集而制(zhi)得穩定(ding)的油/水分散(san)相，主(zhu)要用(yong)(yong)作無(wu)化(hua)學乳(ru)化(hua)劑(ji)的抗(kang)過敏配方及(ji)(ji)防曬產(chan)品(pin)(pin)配方化(hua)妝品(pin)(pin)的添加(jia)劑(ji)。

由于固體(ti)顆(ke)粒(li)具有超細(xi)的(de)(de)粒(li)徑(jing)（小(xiao)于200nm），因此具有很好的(de)(de)皮膚耐受性(xing)，相對于傳統的(de)(de)表面活性(xing)劑(ji)而言刺激性(xing)大大降低。此外，由于固體(ti)顆(ke)粒(li)乳化(hua)體(ti)系的(de)(de)穩定性(xing)不受油(you)脂(zhi)性(xing)質的(de)(de)影響，護膚產品可(ke)以(yi)更寬范圍(wei)地(di)選擇油(you)脂(zhi)以(yi)制(zhi)備出性(xing)能更佳、更穩定的(de)(de)產品。

其他行業

在軍事工業中乳化(hua)劑常(chang)被添加到炸藥中制作乳化(hua)炸彈。通(tong)常(chang)由不(bu)(bu)溶(rong)于(yu)水(shui)(shui)的(de)碳(tan)氫燃料作為(wei)連(lian)續相，以(yi)過飽(bao)和硝(xiao)酸銨(an)鹽水(shui)(shui)溶(rong)液(ye)作為(wei)分散(san)相，通(tong)過乳化(hua)劑的(de)乳化(hua)作用，硝(xiao)酸銨(an)鹽水(shui)(shui)溶(rong)液(ye)以(yi)極小(xiao)的(de)液(ye)滴分散(san)在碳(tan)氫燃料中形(xing)成一(yi)種(zhong)油包水(shui)(shui)特殊乳膠體系。由于(yu)乳化(hua)炸藥是熱(re)力學高(gao)度(du)不(bu)(bu)穩定體系和不(bu)(bu)可逆體系，乳化(hua)劑的(de)作用在于(yu)大(da)幅度(du)降低油水(shui)(shui)界面(mian)(mian)張(zhang)力，在界面(mian)(mian)形(xing)成界面(mian)(mian)膜使內相的(de)硝(xiao)酸銨(an)液(ye)滴難(nan)以(yi)聚結，從而提高(gao)乳化(hua)炸藥的(de)穩定性。

在(zai)礦(kuang)(kuang)(kuang)石浮(fu)選中(zhong)乳(ru)化劑(ji)(ji)用于煤泥、金屬礦(kuang)(kuang)(kuang)、非金屬礦(kuang)(kuang)(kuang)的浮(fu)選中(zhong)對(dui)浮(fu)選劑(ji)(ji)進行改進。由于在(zai)浮(fu)選過程中(zhong)，浮(fu)選劑(ji)(ji)的乳(ru)化分散程度對(dui)其使用效(xiao)率及(ji)浮(fu)選效(xiao)果有著(zhu)重要(yao)的影響，因此乳(ru)化劑(ji)(ji)的加入(ru)有助于提高(gao)浮(fu)選機的捕(bu)集性能，大大降低浮(fu)選劑(ji)(ji)的消耗量。

將乳化劑添(tian)加(jia)(jia)到(dao)水、甲(jia)醇和柴油的(de)混合(he)體系中制(zhi)得的(de)微乳化柴油和普通柴油相比，具(ju)有更(geng)好的(de)燃燒性(xing)能(neng)(neng)、更(geng)低的(de)能(neng)(neng)耗、更(geng)少的(de)污染。將具(ju)有一定乳化能(neng)(neng)力的(de)生物柴油添(tian)加(jia)(jia)到(dao)石化柴油中不僅可以促進可再生能(neng)(neng)源(yuan)行業的(de)發(fa)展、降(jiang)低排(pai)放、提(ti)高燃油的(de)環保性(xing)能(neng)(neng)，還有利于燃油的(de)乳化，提(ti)高燃燒率，降(jiang)低能(neng)(neng)耗。