酸(suan)(suan)味(wei)(wei)劑（acidulants）是能(neng)夠賦予食品酸(suan)(suan)味(wei)(wei)并(bing)控制微生物生長(chang)的(de)(de)食品添加劑，是酸(suan)(suan)度調劑（acidity regulators）的(de)(de)一種。酸(suan)(suan)味(wei)(wei)劑食品中的(de)(de)主要調味(wei)(wei)料，有增進(jin)食欲(yu)、促進(jin)消化吸收的(de)(de)作用。除去調酸(suan)(suan)味(wei)(wei)以外(wai)，兼(jian)有提(ti)高酸(suan)(suan)度、改善食品風味(wei)(wei)、抑(yi)制菌類（防腐）、防褐變、緩沖、螯合等作用。

中國現已批準許可使(shi)用酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味劑的有(you)：檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、偏酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、己二酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、富馬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、氫氧化鈉、碳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀、碳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)三鉀、碳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)氫三鈉、檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)一鈉等17種。

影響因素

食品(pin)的(de)滋味(wei)(wei)大致由(you)酸(suan)、甜、苦(ku)、鮮、咸這五種基(ji)本組成，此外還(huan)有辣、澀、麻等生理感覺，一般舌尖部對甜味(wei)(wei)最敏(min)(min)感，舌兩側(ce)(ce)對酸(suan)味(wei)(wei)敏(min)(min)感，舌尖到舌兩側(ce)(ce)對咸味(wei)(wei)敏(min)(min)感，舌根對苦(ku)味(wei)(wei)較敏(min)(min)感，通常把一般人(ren)們(men)能感覺到呈味(wei)(wei)物(wu)質的(de)最低水(shui)溶(rong)液濃(nong)度(du)稱(cheng)為閾值。

酸(suan)(suan)味(wei)與(yu)甜味(wei)、咸(xian)(xian)味(wei)、苦(ku)味(wei)等味(wei)覺可以互相(xiang)(xiang)影響，甜味(wei)與(yu)酸(suan)(suan)味(wei)易互相(xiang)(xiang)抵(di)消(xiao)(xiao)，酸(suan)(suan)味(wei)與(yu)咸(xian)(xian)味(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)與(yu)苦(ku)味(wei)難于相(xiang)(xiang)互抵(di)消(xiao)(xiao)。酸(suan)(suan)味(wei)與(yu)某些苦(ku)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)或收斂性物(wu)(wu)質(zhi)（如(ru)單寧）混(hun)合(he)，則能使(shi)酸(suan)(suan)味(wei)增(zeng)強。

溫度

影響酸(suan)味(wei)(wei)的(de)因素是多(duo)方(fang)面的(de)，一(yi)般溫(wen)度對酸(suan)味(wei)(wei)影響較(jiao)小，常溫(wen)時的(de)閾值與0℃的(de)閾值相比，檸檬酸(suan)酸(suan)味(wei)(wei)減(jian)少(shao)(shao)17%，而鹽(yan)酸(suan)奎寧(ning)生產的(de)苦味(wei)(wei)減(jian)少(shao)(shao)97%，食(shi)鹽(yan)的(de)咸味(wei)(wei)減(jian)少(shao)(shao)80%，糖的(de)甜(tian)味(wei)(wei)減(jian)少(shao)(shao)75%，酸(suan)與甜(tian)味(wei)(wei)有相乘效應，與咸味(wei)(wei)有消殺效應。

濃度

在相同的(de)(de)濃(nong)度(du)(du)下，各種(zhong)(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)強(qiang)度(du)(du)不(bu)同，主要是由(you)于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑解(jie)離的(de)(de)陰離子對味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺產生(sheng)的(de)(de)影響(xiang)所致(zhi)。因此，一種(zhong)(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不(bu)能(neng)完(wan)全以相等重量或濃(nong)度(du)(du)代替另一種(zhong)(zhong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，以同一濃(nong)度(du)(du)比較不(bu)同酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)強(qiang)度(du)(du)，其順序為(wei)：鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞硝酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)＞丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。如果在相同濃(nong)度(du)(du)下把檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)強(qiang)度(du)(du)定為(wei)100，酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)比較強(qiang)度(du)(du)為(wei)120~130，磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)200~300，延胡索(suo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)263，抗壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)50。

組成

另外，酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)劑分子根(gen)據(ju)羥基(ji)、羧基(ji)、氨基(ji)的有(you)(you)無，數目的多少，在分子結構中所(suo)處的位置不(bu)(bu)同(tong)，而產生不(bu)(bu)同(tong)的風味(wei)使得酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)劑不(bu)(bu)僅有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，有(you)(you)時(shi)還(huan)帶(dai)有(you)(you)苦味(wei)、澀味(wei)等(deng)，如(ru)檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)、抗壞(huai)血酸(suan)(suan)(suan)(suan)、葡萄糖酸(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)(you)緩和圓潤的酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)有(you)(you)苦澀味(wei)，鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、延胡索酸(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)有(you)(you)澀味(wei)，乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)(suan)稍帶(dai)有(you)(you)刺激臭，琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)、谷氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)帶(dai)有(you)(you)鮮味(wei)。

分類介紹

酸味劑按照(zhao)其組(zu)成分(fen)為有機酸和無機酸兩大類(lei)。

食(shi)品(pin)中(zhong)天然存在(zai)的主要是有機酸(suan)，如，檸(ning)檬酸(suan)、酒(jiu)石酸(suan)、蘋果酸(suan)、延胡(hu)索酸(suan)、抗壞血酸(suan)、乳(ru)酸(suan)、葡萄糖酸(suan)等；無機酸(suan)有磷酸(suan)等。

酸味劑按其(qi)酸味可以(yi)分為以(yi)下(xia)幾類：

①令人愉(yu)快的：檸檬酸、抗壞血(xue)酸、葡萄(tao)糖酸、L-蘋果酸；

②帶有苦味的：DL-蘋果酸；

③帶(dai)有澀味的：酒石酸(suan)、乳(ru)酸(suan)、延胡索酸(suan)、磷酸(suan)；

④有刺激(ji)性氣(qi)味的(de)：乙酸(suan)；

⑤有鮮(xian)味的(de)：谷氨酸。

功能作用

酸味(wei)劑與(yu)其(qi)他調味(wei)劑配合使用，可以(yi)調節食(shi)品(pin)(pin)(pin)的口味(wei)，靈活地、科學地使用酸味(wei)劑，不僅可以(yi)起到(dao)調味(wei)作用，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)產品(pin)(pin)(pin)具備(bei)最佳的風味(wei)和口感(gan)，還可改善殺菌條件，在(zai)食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產工(gong)藝中發(fa)揮著(zhu)不可或(huo)缺(que)的獨特作用。

賦予酸味

酸味(wei)(wei)給人以爽(shuang)快的刺激，一般人雖多(duo)喜甜(tian)食(shi)，但是純甜(tian)的糖果、飲(yin)料(liao)、果醬等飲(yin)食(shi)甜(tian)味(wei)(wei)平(ping)淡，食(shi)多(duo)則膩，若能以適當(dang)之酸甜(tian)比(bi)配合(he)，可明(ming)顯地改善其風(feng)味(wei)(wei)和掩蓋某(mou)些不(bu)好的風(feng)味(wei)(wei)。因(yin)此，酸味(wei)(wei)劑在(zai)食(shi)品加工中(zhong)被廣泛應用。

調節pH值

酸(suan)(suan)(suan)味劑在食(shi)品(pin)中可用于控(kong)制體(ti)系(xi)的(de)酸(suan)(suan)(suan)堿性，如(ru)(ru)在凝膠、干酷、果凍、軟搪、果醬(jiang)等產品(pin)中，為取得產品(pin)的(de)最佳性狀和(he)韌度，必須正確(que)調整pH值(zhi)(zhi)，果膠的(de)凝膠、干酪的(de)凝固尤(you)其如(ru)(ru)此。酸(suan)(suan)(suan)味劑降低(di)了體(ti)系(xi)的(de)pH值(zhi)(zhi)，可抑制許多有害(hai)微生物繁殖，抑制不良(liang)的(de)發酵過程，并有助于酸(suan)(suan)(suan)型防腐劑的(de)效果，減少高溫滅(mie)菌(jun)時間，減少高溫對食(shi)品(pin)風味的(de)不利影響。

抑菌作用

微生(sheng)物生(sheng)存需(xu)要一(yi)定(ding)的pH值(zhi)，多數細菌(jun)為6.5～7.5，少數耐受到(dao)pH為4～3的范圍（酵(jiao)母菌(jun)、霉菌(jun)），因此(ci)，酸(suan)味劑以調(diao)整酸(suan)度起(qi)防腐作用，還能增(zeng)加苯甲酸(suan)、山梨酸(suan)等防腐劑的抗(kang)菌(jun)效果。

穩定泡沫

酸(suan)味(wei)劑遇(yu)碳(tan)酸(suan)鹽(yan)可(ke)產生CO2氣(qi)體，這是化學膨松(song)劑產生的(de)(de)基礎，而且酸(suan)味(wei)劑的(de)(de)性質決(jue)定(ding)了膨松(song)劑的(de)(de)反應速度。酸(suan)味(wei)劑有一定(ding)的(de)(de)泡沫穩定(ding)作用。

香味輔助劑

酸味(wei)(wei)劑(ji)在食(shi)品(pin)中可(ke)(ke)作香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)輔(fu)助(zhu)(zhu)劑(ji)，廣泛(fan)應用于(yu)調香(xiang)(xiang)。許多酸味(wei)(wei)劑(ji)都得益(yi)于(yu)特定的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，如(ru)酒石酸可(ke)(ke)輔(fu)助(zhu)(zhu)葡萄的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，磷酸可(ke)(ke)輔(fu)助(zhu)(zhu)于(yu)可(ke)(ke)樂飲料(liao)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，蘋果酸可(ke)(ke)輔(fu)助(zhu)(zhu)許多水果和果醬的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。酸味(wei)(wei)劑(ji)能平(ping)衡風味(wei)(wei)，修飾(shi)蔗糖或甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)的(de)(de)甜(tian)味(wei)(wei)。

螯合劑

酸味(wei)劑在食(shi)品加工中可做鰲合(he)劑，某(mou)些(xie)(xie)金屬離子(zi)如(ru)鎳、鉻、銅、錫等(deng)能(neng)加速氧(yang)(yang)化作(zuo)用(yong)，對食(shi)品產生不良(liang)影響，如(ru)變色、腐(fu)敗、營(ying)養(yang)損失等(deng)。許多酸味(wei)劑具有鰲合(he)這(zhe)些(xie)(xie)金屬離子(zi)的能(neng)力，酸味(wei)劑與抗氧(yang)(yang)化劑結合(he)使用(yong)，能(neng)起(qi)到增效的作(zuo)用(yong)。

護色劑

由于酸味(wei)劑具有還(huan)原(yuan)性，在水(shui)果蔬菜制品的加工中(zhong)可以起到護(hu)(hu)色(se)的作用，在肉類加工中(zhong)可作為護(hu)(hu)色(se)助劑。

緩沖劑

酸味劑(ji)有緩沖(chong)劑(ji)的作用，在糖(tang)果生(sheng)產中(zhong)用于蔗糖(tang)的轉化(hua)，并抑(yi)制褐變。

另外，食品工業(ye)中(zhong)(zhong)酸(suan)(suan)(suan)味劑(ji)在飲(yin)料生產中(zhong)(zhong)的(de)應用(yong)是最(zui)廣泛的(de)，酸(suan)(suan)(suan)味劑(ji)在飲(yin)料中(zhong)(zhong)的(de)作用(yong)如下：（1）使用(yong)飲(yin)料生產特(te)定(ding)的(de)酸(suan)(suan)(suan)味；（2）改(gai)進飲(yin)料的(de)風味與(yu)促(cu)進蔗糖(tang)的(de)轉化；（3）通過刺激產生的(de)唾(tuo)液，加(jia)強飲(yin)料的(de)解(jie)渴效(xiao)果(guo)；（4）具有(you)防腐(fu)作用(yong)，一般清涼飲(yin)料中(zhong)(zhong)添加(jia)0.01～0.3%的(de)酸(suan)(suan)(suan)味劑(ji)，使pH值下降，細菌難于(yu)生長(chang)。

工業用例

乳酸

乳酸（Lactic Acid）

代碼 GB 01.102；INS 270

又(you)名2-羥基丙(bing)酸，分(fen)子(zi)(zi)式C3H6O3，相(xiang)對分(fen)子(zi)(zi)質量(liang)90.08，無(wu)色(se)或微黃色(se)的糖漿(jiang)狀液(ye)體(ti)。

在食品工業中，乳酸(suan)作為酸(suan)味(wei)(wei)劑(ji)，它與檸檬酸(suan)、醋(cu)酸(suan)和(he)(he)蘋果酸(suan)比(bi)較，既能(neng)使食品具(ju)有微酸(suan)性，又不掩蓋(gai)水果和(he)(he)蔬菜(cai)的(de)天然(ran)風(feng)味(wei)(wei)與芳(fang)香，常和(he)(he)糖類及甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)并用(yong)改(gai)善食品風(feng)味(wei)(wei)抑制微生物，護(hu)色，改(gai)善粘度(du)，使氧化劑(ji)增效和(he)(he)起螯合(he)作用(yong)。

在(zai)(zai)飲(yin)品領域(yu)，乳(ru)酸可以(yi)調節(jie)軟(ruan)飲(yin)料的風味(wei)特性、使用(yong)在(zai)(zai)葡萄酒(jiu)和(he)蘋果酒(jiu)中調節(jie)酸度以(yi)及在(zai)(zai)釀造過程中的許多(duo)工序(xu)都可以(yi)被用(yong)來調節(jie)pH值。

在啤酒中的應用：

乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)在(zai)啤(pi)酒生產中(zhong)的(de)應用主(zhu)要是在(zai)糖化過程中(zhong)調節pH值。傳統(tong)的(de)方(fang)法是使用磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，但存在(zai)影響啤(pi)酒口(kou)味等不足。乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性弱、酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味強，調節幅度小、安全(quan)可靠，對(dui)環境無害，而且重(zhong)要的(de)是對(dui)啤(pi)酒口(kou)味有(you)益，其缺點是成(cheng)本較高(gao)。然而在(zai)啤(pi)酒生產中(zhong)，乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)比磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，鹽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)安全(quan)性高(gao)，對(dui)人體有(you)益。乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)能促進完全(quan)糖化和提高(gao)啤(pi)酒質(zhi)量，有(you)效(xiao)地改良啤(pi)酒的(de)感官特性和穩定性，增(zeng)加吸收率(lv)和延長保(bao)質(zhi)期(qi)。許多啤(pi)酒廠家都(dou)在(zai)生產中(zhong)加入(ru)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)提高(gao)啤(pi)酒的(de)品位，延長保(bao)質(zhi)期(qi)。

1、改(gai)進最終產品的生化穩定(ding)性 乳酸(suan)(suan)對腐(fu)敗性乳酸(suan)(suan)菌(jun)的抑制(zhi)效果要遠遠好(hao)于(yu)鹽(yan)酸(suan)(suan)。添加乳酸(suan)(suan)能夠(gou)調節pH并增加最終啤酒的緩沖(chong)容量，進而減少非(fei)生物(wu)渾濁發(fa)生。

2、改良最終產品的(de)感官(guan)質(zhi)量 pH是(shi)影響啤酒(jiu)感官(guan)質(zhi)量和(he)(he)穩定性的(de)一個(ge)首(shou)要因(yin)素。過高的(de)pH，例如4.1～4.4，通常會與(yu)粘口、餅(bing)干味(wei)、烤面(mian)包味(wei)以至滑膩和(he)(he)堿味(wei)相聯系。作為味(wei)道溫和(he)(he)的(de)L-乳(ru)酸(suan)，無雜色雜味(wei)并可以被人體(ti)代(dai)謝，是(shi)理想的(de)用(yong)來調節啤酒(jiu)口味(wei)和(he)(he)pH的(de)天然食品添加劑。

蘋果酸

蘋果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104；INS 296

化(hua)學名稱羥基丁二酸(suan)(suan)，分子式C4H6O5。為無色針狀晶體，或白色粉末，無臭(chou)，帶(dai)有刺激性爽快(kuai)酸(suan)(suan)味(wei)。有L-蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)、D-蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)和DL-蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)3種異構(gou)體，天然(ran)存在的蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)都是L-型。

L-蘋果(guo)酸(suan)是生(sheng)(sheng)物體三羧酸(suan)的循環中(zhong)間體，口感接近(jin)天然(ran)果(guo)汁并具有天然(ran)香(xiang)味(wei)，與檸(ning)檬(meng)酸(suan)相比，產生(sheng)(sheng)的熱量更(geng)低(di)，口味(wei)更(geng)好，因(yin)此可用(yong)于酒類(lei)、飲料、果(guo)醬、口香(xiang)糖等(deng)多種食品的生(sheng)(sheng)產中(zhong)，并有逐漸替代檸(ning)檬(meng)酸(suan)的勢(shi)頭。是目前世界食品工業中(zhong)用(yong)量最大和發(fa)展前景廣闊的有機(ji)酸(suan)之一。

在食品工業中的應用

1、調(diao)節酸度(du)L-蘋果酸口感接近天然蘋果的(de)酸味，與(yu)(yu)檸檬酸相比，具有酸度(du)大(da)、味道柔(rou)和、滯留(liu)時間長等特點，而(er)且不損害口腔與(yu)(yu)牙齒，代謝上(shang)有利于氨基(ji)酸吸(xi)收(shou)，不積累(lei)脂肪，是新一代的(de)食品酸味劑，被生物界(jie)和營養界(jie)譽(yu)為"最理想(xiang)的(de)食品酸味劑"，廣泛用(yong)于食品等行業。

用(yong)L-蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)配制的(de)飲(yin)(yin)料更(geng)(geng)加(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)甜(tian)可(ke)(ke)口(kou)，接近天然(ran)果汁的(de)風味(wei)(wei)。蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)與檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)配合使(shi)用(yong)，可(ke)(ke)以(yi)模擬天然(ran)果實的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)特征，使(shi)口(kou)感(gan)更(geng)(geng)自然(ran)、協調、豐(feng)滿。清(qing)涼飲(yin)(yin)料、粉末飲(yin)(yin)料、乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)飲(yin)(yin)料、乳飲(yin)(yin)料、果汁飲(yin)(yin)料中(zhong)均可(ke)(ke)添(tian)加(jia)蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)改善(shan)其口(kou)感(gan)和(he)風味(wei)(wei)，蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)常與人工合成的(de)二肽甜(tian)味(wei)(wei)劑阿(a)斯(si)巴甜(tian)配合使(shi)用(yong)，作(zuo)為軟(ruan)飲(yin)(yin)料的(de)風味(wei)(wei)固定劑添(tian)加(jia)。100克(ke)蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)比添(tian)加(jia)100克(ke)檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)幾乎(hu)要(yao)強1.25倍，因此要(yao)達到相同(tong)的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)強度(du)使(shi)用(yong)L-蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)(ke)以(yi)減少20%的(de)用(yong)量(liang)，對(dui)于一(yi)些食(shi)品加(jia)蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)(ke)以(yi)節省(sheng)白糖(tang)10%～20%，由于它的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)刺激效果優于檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，而(er)且美國FDA(食(shi)品和(he)藥物管理局)已限制檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)在兒童和(he)老(lao)年食(shi)品中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)，因此，近幾年來(lai)L-蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)在食(shi)品工業上(shang)的(de)應(ying)用(yong)已逐漸取(qu)代檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)。

2、凝(ning)膠(jiao)作用(yong)(yong) 當有一定(ding)量的(de)果(guo)(guo)膠(jiao)和(he)糖時，酸是凝(ning)膠(jiao)形(xing)成的(de)關鍵條件(jian)。濃縮果(guo)(guo)汁的(de)生(sheng)產要(yao)防止(zhi)產生(sheng)絮凝(ning)和(he)凝(ning)塊(kuai)，就要(yao)控(kong)制(zhi)有果(guo)(guo)膠(jiao)引起的(de)凝(ning)動的(de)條件(jian)。所以L-蘋果(guo)(guo)酸可以使果(guo)(guo)膠(jiao)產生(sheng)凝(ning)膠(jiao)作用(yong)(yong)，因(yin)此可以用(yong)(yong)來制(zhi)作果(guo)(guo)糕、果(guo)(guo)凍凝(ning)膠(jiao)態(tai)的(de)果(guo)(guo)醬和(he)果(guo)(guo)泥等。

3、保(bao)鮮作(zuo)用(yong) 蘋果酸可(ke)廣泛的用(yong)于食(shi)品保(bao)鮮劑。蘋果酸在中性(xing)(xing)條件(jian)(jian)下電(dian)(dian)離而(er)在酸性(xing)(xing)條件(jian)(jian)下不(bu)電(dian)(dian)離，但酸性(xing)(xing)條件(jian)(jian)下的殺菌能力卻比中性(xing)(xing)條件(jian)(jian)大(da)100倍以(yi)上，主(zhu)要是(shi)因(yin)為(wei)分子狀態(tai)的有機酸更(geng)容易透過細(xi)胞膜起作(zuo)用(yong)，而(er)離子狀態(tai)的酸不(bu)易透過細(xi)胞。另外他(ta)還可(ke)以(yi)促進蛋白質的熱變性(xing)(xing)。

4、食品發酵 L-蘋果酸是生(sheng)物體三羧(suo)酸循環的中間體，可以(yi)參(can)與微生(sheng)物的發酵過程，可以(yi)作為微生(sheng)物生(sheng)長的碳源，因(yin)此可以(yi)用(yong)作食品發酵劑。比如可以(yi)做酵母生(sheng)長促(cu)進劑，也可以(yi)加入發酵乳(ru)中。

5、抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua) L-蘋果酸(suan)有較好的抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)能力，食(shi)(shi)品(pin)中脂類的氧(yang)化(hua)(hua)會(hui)導致酸(suan)敗、蛋(dan)白質破壞(huai)和色素氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)的感(gan)官性質下(xia)降、營(ying)養價(jia)值(zhi)降低、貨(huo)(huo)架(jia)(jia)期縮短。添(tian)加食(shi)(shi)品(pin)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑可(ke)延緩氧(yang)化(hua)(hua)、延長貨(huo)(huo)架(jia)(jia)期、保持食(shi)(shi)品(pin)的色香味和營(ying)養價(jia)值(zhi)。

6、保色作(zuo)用 果(guo)蔬中所(suo)含的色素的色調(diao)，往(wang)往(wang)受到酸(suan)堿度的影響，在一些(xie)變色反應中，往(wang)往(wang)酸(suan)是起(qi)到很重要作(zuo)用的成份(fen)。因此(ci)L-蘋(pin)果(guo)酸(suan)可以用作(zuo)一些(xie)食(shi)品的保色劑，比如可以做天然果(guo)子露保色劑。

7、面(mian)(mian)食強(qiang)化(hua) L-蘋果酸可(ke)強(qiang)化(hua)面(mian)(mian)食，使面(mian)(mian)筋蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中的二硫基團增多，蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)分子(zi)變大(da)，形成大(da)分子(zi)網絡結構(gou)，增強(qiang)面(mian)(mian)團的持氣性(xing)、彈性(xing)和韌(ren)性(xing)。另(ling)外L-蘋果酸可(ke)以幫(bang)助阻止蛋白酶(mei)分解面(mian)(mian)粉中的蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。另(ling)外還可(ke)以對(dui)面(mian)(mian)粉進行(xing)漂(piao)白，提高蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的黏結作用(yong)。

磷酸

磷酸（Phosphoric Acid）

代碼(ma) GB 01.106；INS 338

分子式H3PO4，相對分子質量(liang)98.0。無色(se)透明(ming)結(jie)晶或無色(se)透明(ming)漿狀液體，稀(xi)液有愉快酸味。

磷酸(suan)在(zai)(zai)非果(guo)味汽(qi)水(shui)中(zhong)，用磷酸(suan)作酸(suan)味劑可以和葉、根、堅果(guo)或草味的(de)香(xiang)氣(qi)有較好的(de)混(hun)合，特別是在(zai)(zai)可樂(le)型(xing)汽(qi)水(shui)中(zhong)，磷酸(suan)可提供(gong)一(yi)種獨特的(de)酸(suan)味，且可以和可樂(le)型(xing)香(xiang)精很(hen)好地混(hun)合。

磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)的(de)酸(suan)(suan)(suan)味較酒石酸(suan)(suan)(suan)和檸檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)強烈。商(shang)品磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)為相對密(mi)度(du)(du)1.5或1.75的(de)濃磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)。相對密(mi)度(du)(du)1.75的(de)磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)相當于濃磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)；相對密(mi)度(du)(du)1.5的(de)磷(lin)(lin)酸(suan)(suan)(suan)與檸檬(meng)(meng)酸(suan)(suan)(suan)有相近的(de)用(yong)量。

注意事項

酸味劑在(zai)使用中的(de)注意(yi)事項：

①工藝(yi)中(zhong)一定要有加入的(de)程序和(he)時間。

②當使用固體酸味劑時(shi)，要考慮(lv)它的吸濕(shi)性和溶(rong)解性，以便采(cai)用適(shi)當的包裝(zhuang)和配(pei)方。

③陰離子除影響酸味劑的(de)風(feng)味外，還(huan)影響食品(pin)的(de)風(feng)味。

④酸味劑有一定刺(ci)激性，能引起消化功能疾病。