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膨(peng)松劑（Leavening agents）指食品(pin)加工中(zhong)添加于(yu)生(sheng)產焙(bei)(bei)烤食品(pin)的(de)主要原料(liao)小麥粉中(zhong)，并在加工過(guo)程(cheng)中(zhong)受熱(re)分(fen)解，產生(sheng)氣體，使面坯起發，形成(cheng)致密(mi)多孔(kong)組織，從(cong)而使制品(pin)具有膨(peng)松、柔軟或酥脆(cui)的(de)一類物(wu)質。通常應用于(yu)糕點(dian)、餅(bing)干(gan)、面包、饅(man)頭(tou)等以小麥粉為主的(de)焙(bei)(bei)烤食品(pin)制作過(guo)程(cheng)中(zhong)，使其體積膨(peng)脹與結構疏松。

發展歷史

膨松(song)劑(ji)是在以(yi)小(xiao)麥粉為主的(de)焙烤食品(pin)中(zhong)(zhong)添加，并在加工(gong)過程中(zhong)(zhong)受熱(re)分解，產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)氣(qi)(qi)體，使面胚起(qi)發，形(xing)成(cheng)致密多孔組織，從而使制品(pin)具(ju)有(you)(you)膨松(song)、柔軟或(huo)酥脆咸的(de)一(yi)類物質(zhi)。它可有(you)(you)堿性(xing)膨松(song)劑(ji)和復(fu)合膨松(song)劑(ji)兩(liang)類。前者主要是碳酸氫鈉產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)二氧化(hua)碳，使面胚起(qi)發。酸性(xing)物質(zhi)尚可中(zhong)(zhong)和在產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)二氧化(hua)碳過程中(zhong)(zhong)所形(xing)成(cheng)的(de)堿性(xing)鹽，以(yi)及調(diao)(diao)節二氧化(hua)碳產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)速度。而淀粉等(deng)則具(ju)有(you)(you)有(you)(you)利于膨松(song)劑(ji)保(bao)存，調(diao)(diao)節氣(qi)(qi)體產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)速度，使氣(qi)(qi)泡(pao)分布均(jun)勻(yun)等(deng)作用。

復(fu)合膨(peng)(peng)松劑(ji)的(de)(de)配方很(hen)(hen)多(duo)，且(qie)依具體(ti)食(shi)(shi)品生產(chan)(chan)(chan)需(xu)要而有所不(bu)(bu)同。通(tong)常按所用(yong)(yong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)物質的(de)(de)不(bu)(bu)同可有產(chan)(chan)(chan)氣(qi)(qi)快(kuai)慢之別。例(li)如其(qi)所用(yong)(yong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)物質為(wei)有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫鈣等，產(chan)(chan)(chan)氣(qi)(qi)反(fan)應(ying)(ying)較快(kuai)，而使(shi)用(yong)(yong)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鋁(lv)(lv)鉀(jia)，硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鋁(lv)(lv)銨(an)等則(ze)反(fan)應(ying)(ying)較慢，通(tong)常需(xu)要在(zai)高(gao)溫時發生作用(yong)(yong)。使(shi)用(yong)(yong)復(fu)合膨(peng)(peng)松劑(ji)時對產(chan)(chan)(chan)氣(qi)(qi)快(kuai)慢的(de)(de)選擇相(xiang)當重要。例(li)如在(zai)生產(chan)(chan)(chan)蛋糕(gao)時，若使(shi)用(yong)(yong)產(chan)(chan)(chan)氣(qi)(qi)快(kuai)的(de)(de)膨(peng)(peng)松劑(ji)太多(duo)，則(ze)在(zai)焙烤初期很(hen)(hen)快(kuai)膨(peng)(peng)脹，此(ci)時蛋糕(gao)組織(zhi)尚未凝結(jie)(jie)，到后期蛋糕(gao)易塌陷且(qie)質地粗糙不(bu)(bu)勻。與(yu)此(ci)相(xiang)反(fan)，使(shi)用(yong)(yong)產(chan)(chan)(chan)氣(qi)(qi)慢的(de)(de)膨(peng)(peng)松劑(ji)太多(duo)，焙烤初期蛋糕(gao)膨(peng)(peng)脹太慢，待(dai)蛋糕(gao)組織(zhi)凝結(jie)(jie)后，部分膨(peng)(peng)松劑(ji)尚未釋放出二氧(yang)化碳氣(qi)(qi)體(ti)，致使(shi)蛋糕(gao)體(ti)積增長不(bu)(bu)大，失去膨(peng)(peng)松劑(ji)的(de)(de)意(yi)義。研究表明，膨(peng)(peng)松劑(ji)中鋁(lv)(lv)的(de)(de)吸(xi)收對人體(ti)健康不(bu)(bu)利，因而人們正(zheng)在(zai)研究減(jian)少硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鋁(lv)(lv)鉀(jia)和(he)(he)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鋁(lv)(lv)銨(an)等在(zai)食(shi)(shi)品生產(chan)(chan)(chan)中的(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)，并探(tan)索用(yong)(yong)新(xin)的(de)(de)物質和(he)(he)方法取代(dai)其(qi)應(ying)(ying)用(yong)(yong)，尤其(qi)是取代(dai)我國(guo)人民(min)在(zai)長期習以(yi)為(wei)食(shi)(shi)的(de)(de)油條中的(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)。

產品用途

焙(bei)烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)生產(chan)，如碳酸氫(qing)(qing)鈉(na)加(jia)入食(shi)(shi)品(pin)(pin)中，經(jing)烘(hong)烤加(jia)熱產(chan)生二(er)氧化(hua)碳，在食(shi)(shi)品(pin)(pin)內部形成均(jun)勻、致密的(de)(de)孔性組織，體(ti)積增大，使(shi)面包、蛋糕等食(shi)(shi)品(pin)(pin)柔軟(ruan)富有(you)(you)(you)彈(dan)性，使(shi)餅(bing)干(gan)酥松，口感好。規定使(shi)用(yong)的(de)(de)膨松劑(ji)有(you)(you)(you)碳酸氫(qing)(qing)鈉(na)(鉀)、碳酸氫(qing)(qing)銨(an)、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑(ji)主要(yao)(yao)用(yong)于(yu)焙(bei)烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)生產(chan)，它(ta)不僅(jin)可提高食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)感官質量，而且也(ye)有(you)(you)(you)利(li)于(yu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)消化(hua)吸(xi)收，這(zhe)在今天(tian)大力發展方便食(shi)(shi)品(pin)(pin)并(bing)強調(diao)其營(ying)養作用(yong)時具有(you)(you)(you)一定的(de)(de)重要(yao)(yao)性。

堿性(xing)膨(peng)松劑(ji)因(yin)其作(zuo)用單一(yi)（產(chan)(chan)氣），且可產(chan)(chan)生(sheng)一(yi)定的堿性(xing)物(wu)質(zhi)(zhi)。如碳酸氫鈉在產(chan)(chan)生(sheng)二(er)氧(yang)化碳時尚可產(chan)(chan)生(sheng)一(yi)定的碳酸鈉，影響(xiang)制品質(zhi)(zhi)量，而碳酸氫銨在應用時所(suo)產(chan)(chan)生(sheng)的氨氣，殘留于食品中時可有(you)特異(yi)臭等。因(yin)此實際應用的膨(peng)松劑(ji)大多(duo)是(shi)由不(bu)同物(wu)質(zhi)(zhi)組成的復(fu)合膨(peng)松劑(ji)。

膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)在食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)造(zao)(zao)中(zhong)(zhong)具(ju)有重要(yao)的(de)(de)(de)地(di)(di)位，面包、蛋糕、饅頭等食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)特點是(shi)(shi)具(ju)有海(hai)(hai)棉狀多(duo)孔(kong)組織(zhi)，因此口(kou)感柔軟。在制(zhi)作上(shang)為達到(dao)此種目的(de)(de)(de)，必須使(shi)(shi)(shi)(shi)面團中(zhong)(zhong)保持有足量的(de)(de)(de)氣體(ti)(ti)。物(wu)料攔(lan)和過程中(zhong)(zhong)混入的(de)(de)(de)空氣和物(wu)料中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)水份(fen)在烘(hong)焙時受熱所(suo)(suo)產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)水蒸氣，能(neng)(neng)使(shi)(shi)(shi)(shi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)產(chan)生(sheng)一些(xie)海(hai)(hai)棉狀組織(zhi)，但要(yao)達到(dao)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)理想效果，氣體(ti)(ti)量是(shi)(shi)遠遠不夠的(de)(de)(de)。所(suo)(suo)需氣體(ti)(ti)的(de)(de)(de)絕大(da)多(duo)數是(shi)(shi)由膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)所(suo)(suo)提供，因此膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)在食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)造(zao)(zao)中(zhong)(zhong)具(ju)有重要(yao)的(de)(de)(de)地(di)(di)位。膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)不僅能(neng)(neng)使(shi)(shi)(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)產(chan)生(sheng)松(song)(song)(song)軟的(de)(de)(de)海(hai)(hai)棉狀多(duo)孔(kong)組織(zhi)，使(shi)(shi)(shi)(shi)之口(kou)感柔松(song)(song)(song)可(ke)口(kou)、體(ti)(ti)積膨(peng)(peng)大(da)；而(er)且能(neng)(neng)使(shi)(shi)(shi)(shi)咀嚼時唾液很(hen)快(kuai)滲入制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)組織(zhi)中(zhong)(zhong)，以(yi)透(tou)出制(zhi)品(pin)(pin)(pin)內可(ke)溶性物(wu)質，刺激味覺神經(jing)，使(shi)(shi)(shi)(shi)之迅速反(fan)應該食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)風(feng)味；當食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)進入胃之后，各種消化酶能(neng)(neng)快(kuai)速進入食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)組織(zhi)中(zhong)(zhong)，使(shi)(shi)(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)能(neng)(neng)容易、快(kuai)速地(di)(di)被(bei)消化、吸收，避免營(ying)養(yang)損失。

酵(jiao)母是(shi)(shi)利用面團中的單(dan)糖(tang)作為(wei)其營養物質。它(ta)有二個來源(yuan)：一(yi)是(shi)(shi)在(zai)配料中加入蔗糖(tang)經轉(zhuan)化酶水解(jie)成(cheng)(cheng)轉(zhuan)化糖(tang)；二是(shi)(shi)淀粉經一(yi)系(xi)列水解(jie)最后成(cheng)(cheng)為(wei)葡(pu)萄糖(tang)。其生成(cheng)(cheng)過(guo)程為(wei)：

2（C6H10O5）n 2nH2Oβ-淀(dian)粉(fen)酶(mei)→n(C12H22O11)(麥芽糖(tang))C12H22O11 H2O麥芽糖(tang)酶(mei)→2C6H12O6（葡萄糖(tang)）C12H22O11（蔗(zhe)糖(tang)） H2O蔗(zhe)糖(tang)轉化(hua)酶(mei)→C6H12O6（葡萄糖(tang)） C6H12O6（果糖(tang)）

酵母(mu)菌利用這(zhe)些糖(tang)類及其它營養物質(zhi)，先(xian)后進行有氧呼(hu)(hu)吸與無氧呼(hu)(hu)吸，產生(sheng)CO2、醇(chun)、醛和一些有機酸。C6H12O6 6O2有氧呼(hu)(hu)吸→6O26H2O 2822KJ

C6H12O6無氧呼(hu)吸→2C2H5OH2CO2 100KJ被(bei)面(mian)團(tuan)中面(mian)筋包圍，使制(zhi)品體積膨(peng)大并形成海棉狀網絡組(zu)織。而(er)發(fa)(fa)酵形成的(de)酒精、有機酸(suan)、酯(zhi)類、羰基化合物則使制(zhi)品風味獨特、營養豐富。利用酵母(mu)作膨(peng)松劑(ji)，需要注意控(kong)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)發(fa)(fa)酵溫度，溫度過高（>35℃）時(shi)，乳酸(suan)菌大量繁殖(zhi)，面(mian)團(tuan)的(de)酸(suan)度增加(jia)，而(er)面(mian)團(tuan)的(de)pH值(zhi)與其制(zhi)品的(de)容積密(mi)切(qie)相(xiang)關，筆者(zhe)經(jing)多次實驗證實，面(mian)團(tuan)pH值(zhi)為5.5時(shi)，得到容積為最(zui)大的(de)成品

酵(jiao)(jiao)母和(he)(he)復(fu)合(he)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)單獨使用時，各有不(bu)足之(zhi)處。酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)時間(jian)較長，有時制(zhi)得的(de)成品(pin)海棉狀結(jie)構(gou)過于細密、體積不(bu)夠大；而合(he)成膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)則(ze)正(zheng)好(hao)相反，制(zhi)作速度快、成品(pin)體積大，但(dan)組織結(jie)構(gou)疏松(song)，口感相差。二(er)者(zhe)配合(he)正(zheng)好(hao)可以揚長避(bi)短，制(zhi)得理(li)想的(de)產品(pin)。筆(bi)者(zhe)將(jiang)酵(jiao)(jiao)母和(he)(he)復(fu)合(he)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)應用于包子、饅頭的(de)制(zhi)作，獲得了理(li)想的(de)效果。現將(jiang)配方及工藝簡介如(ru)下。

配(pei)方：低(di)筋面(mian)粉100發粉8干酵母8水65

制作(zuo)工藝：酵母發粉30℃溫水溶解加入面、水

充分(fen)攪拌→面團形成(cheng)→（靜止醒發20min→二次揉面）→制作上(shang)籠(long)

30－35℃，相對濕度78%醒發30min旺火蒸15min→成品

成(cheng)品質量：成(cheng)品體積膨大、疏松，組織結構均勻，口感柔(rou)軟(ruan)、香甜，色澤潔白(bai)、有光(guang)澤，整體質量明顯優于(yu)用(yong)單一酵母或(huo)復合膨松劑所(suo)制產品。

基本資料

產品性狀

白色粉(fen)末狀物質，無臭，在干燥空氣當中相當穩定。易分散于水(shui)中，水(shui)溶液顯堿性。

使用范圍

面制(zhi)食(shi)品(pin)，膨(peng)化食(shi)品(pin)等食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質改良，使制(zhi)品(pin)疏松爽(shuang)口、爽(shuang)脆，有光澤，更具有商(shang)品(pin)價值。

使用方法

直接(jie)加入原料(liao)中(zhong)后(hou)混(hun)合拌均勻即可。

參考用量

0.2%～0.5%

貯存條件

避光(guang)、密封(feng)保存于(yu)通風干燥(zao)處。

包裝規格

1㎏環保食品(pin)包裝袋(dai)。

作用機理

當把膨松劑調和在面團中，在高溫烘(hong)焙時受熱分(fen)解(jie)，放(fang)出大(da)量氣體(ti)，使制品體(ti)積(ji)蓬松，形成疏松多空的組織。

產品種類

膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)可(ke)分(fen)(fen)為無(wu)(wu)機(ji)膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、有(you)機(ji)膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)生物(wu)膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)三大類。有(you)機(ji)膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)如(ru)(ru)葡(pu)萄糖酸(suan)(suan)(suan)(suan)-δ-內酯(zhi)。生物(wu)膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)如(ru)(ru)酵母(mu)等。無(wu)(wu)機(ji)膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，又稱化(hua)學膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，包括堿性(xing)膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)如(ru)(ru)碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)鈉（鉀）、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)銨、輕質(zhi)碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈣等，酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)如(ru)(ru)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鋁(lv)鉀、硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鋁(lv)銨、磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)鈣和(he)酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)鉀等，以及復(fu)合膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。無(wu)(wu)機(ji)膨(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)應具有(you)下列性(xing)質(zhi)：①較低的使(shi)用(yong)量(liang)能產生較多(duo)量(liang)的氣體(ti)(ti)；②在冷面(mian)團里氣體(ti)(ti)產生慢，而在加熱(re)時則能均(jun)勻持續產生多(duo)量(liang)氣體(ti)(ti)；③分(fen)(fen)解產物(wu)不影響產品(pin)的風味、色澤等食用(yong)品(pin)質(zhi)。

生物類

以各(ge)種形態存在的品質優良的酵母。在自然界廣泛存在，使(shi)用歷史悠久(jiu)、無毒害、培養方(fang)便、廉價易得(de)、使(shi)用特性好。

化學類

化(hua)學類也稱合(he)成膨(peng)(peng)(peng)脹(zhang)劑(ji)(ji)(ji)。一(yi)般是碳(tan)酸(suan)鹽、磷(lin)酸(suan)鹽、銨鹽和(he)礬(fan)類及其復(fu)(fu)合(he)物(wu)(wu)。都能產生(sheng)氣體，在(zai)溶液中(zhong)(zhong)有一(yi)定的酸(suan)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)。使用(yong)(yong)合(he)成膨(peng)(peng)(peng)脹(zhang)劑(ji)(ji)(ji)，不需要發酵時間。但是，比酵母的膨(peng)(peng)(peng)脹(zhang)力弱，也缺乏(fa)香味(wei)，還(huan)有殘留特殊后味(wei)的毛病，如氨味(wei)。化(hua)學膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)分(fen)為堿(jian)(jian)性(xing)(xing)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)和(he)復(fu)(fu)合(he)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)2類：堿(jian)(jian)性(xing)(xing)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)：碳(tan)酸(suan)氫鈉、碳(tan)酸(suan)氫銨、碳(tan)酸(suan)銨、碳(tan)酸(suan)鈣、碳(tan)酸(suan)鎂等(deng)。復(fu)(fu)合(he)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)：通常由3種成分(fen)構成，即(ji)碳(tan)酸(suan)鹽、酸(suan)性(xing)(xing)物(wu)(wu)質和(he)淀粉(fen)等(deng)其他物(wu)(wu)質。其中(zhong)(zhong)碳(tan)酸(suan)鹽與酸(suan)性(xing)(xing)物(wu)(wu)質作用(yong)(yong)可(ke)產生(sheng)二(er)氧化(hua)碳(tan)，使面胚起發。酸(suan)性(xing)(xing)物(wu)(wu)質還(huan)可(ke)中(zhong)(zhong)和(he)在(zai)二(er)氧化(hua)碳(tan)產生(sheng)過(guo)程中(zhong)(zhong)所形(xing)成的堿(jian)(jian)性(xing)(xing)鹽，以及調節二(er)氧化(hua)碳(tan)產生(sheng)的速度，使氣泡分(fen)布均勻等(deng)作用(yong)(yong)。

復合類

復合膨松(song)劑一般由三種成分組(zu)(zu)成：碳(tan)酸(suan)(suan)鹽類、酸(suan)(suan)性鹽類、淀粉和脂肪酸(suan)(suan)等。復合膨松(song)劑可根(gen)據堿(jian)式(shi)鹽的(de)組(zu)(zu)成和反應速度分類。

堿性原料分類

（1）單一劑式復合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽(yan)作(zuo)用而產生(sheng)CO2氣體。

NaHCO3 酸(suan)性鹽→CO2↑ 中性鹽 H2O

（2）二劑(ji)式復合(he)膨松劑(ji)以NaHCO3與其他會(hui)產(chan)生CO2氣體(ti)之膨松劑(ji)原料和(he)酸(suan)性鹽一起(qi)作用(yong)而產(chan)生CO2氣體(ti)。

（3）氨系復合膨松劑除(chu)能(neng)產生CO2氣體(ti)外，尚會產生NH3氣體(ti)。

產氣速度分類

（1）快性發粉通常在(zai)食品未烘焙前，而產(chan)生膨松(song)之氣體。

（2）慢性(xing)發粉在食(shi)品未(wei)烘焙(bei)前，產生(sheng)的氣體較少，大部分(fen)均在加熱后才放出。

（3）雙重反應發(fa)(fa)粉(fen)含有(you)快性(xing)(xing)和(he)慢性(xing)(xing)發(fa)(fa)粉(fen)，二者混合而制成。

膨松劑的危害

糕點(dian)中如果(guo)過量使(shi)(shi)用膨松劑，雖然口感更好，但卻會影響兒童骨骼(ge)和智力發育。省(sheng)質(zhi)監局昨(zuo)天公布了(le)食品添(tian)加(jia)劑生產(chan)與使(shi)(shi)用情況的專項監督(du)抽查(cha)結果(guo)。此(ci)次全省(sheng)共針(zhen)對添(tian)加(jia)劑使(shi)(shi)用情況抽查(cha)食品1687批(pi)次，其(qi)中食品添(tian)加(jia)劑使(shi)(shi)用符合國家要(yao)求的有1625批(pi)次，合格率為96%。

違規使用添加的產品主要涉及白酒(jiu)、糕點、肉制品以及小麥粉。

此次檢查中發(fa)現18種糕(gao)點(dian)鋁(lv)含(han)量超標。其(qi)中句容經(jing)濟(ji)開發(fa)區華冠食品(pin)廠2009年3月1日生產的(de)(de)桃酥，鋁(lv)檢測(ce)值超出標準規定限量近兩倍。據介紹，糕(gao)點(dian)中鋁(lv)含(han)量超標的(de)(de)主要(yao)原因(yin)是(shi)生產企業(ye)在糕(gao)點(dian)生產過(guo)程中，為保(bao)持良好的(de)(de)口感(gan)，過(guo)量使用(yong)了含(han)有硫酸鋁(lv)鉀、硫酸鋁(lv)銨等成分的(de)(de)膨松劑。長期食用(yong)鋁(lv)含(han)量超標食品(pin)，不僅會(hui)(hui)引(yin)起(qi)神經(jing)系統病變(bian)，也會(hui)(hui)影響兒童骨骼和智力發(fa)育。

此外，抽查中(zhong)共發現16種(zhong)肉(rou)制品違規或過量(liang)使用(yong)亞硝酸鹽(yan)。其中(zhong)泰(tai)州市有(you)10種(zhong)肉(rou)脯(fu)產(chan)(chan)品超范圍(wei)添加了(le)不得使用(yong)的(de)(de)亞硝酸鹽(yan)，占(zhan)該(gai)類不合(he)格產(chan)(chan)品總數的(de)(de)63%。在過量(liang)添加硝酸鹽(yan)的(de)(de)產(chan)(chan)品中(zhong)，漣水縣思(si)友(you)食品有(you)限(xian)公司2009年2月9日生產(chan)(chan)的(de)(de)思(si)友(you)牌(pai)200克(ke)/根的(de)(de)高溝捆蹄肉(rou)制品，硝酸鹽(yan)含量(liang)超出(chu)了(le)標準規定限(xian)量(liang)值(zhi)的(de)(de)3.5倍。

安全使用

《食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)使用衛生(sheng)標準》（GB2760-2007）規定，堿性(xing)膨松劑(ji)因安全(quan)性(xing)較高(gao)，可應用于各(ge)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)，按生(sheng)產需要適(shi)量添(tian)(tian)加(jia)；含鋁的(de)復(fu)合膨松劑(ji)應限量應用在油炸(zha)食(shi)(shi)品(pin)(pin)、水產品(pin)(pin)及(ji)制(zhi)品(pin)(pin)、豆(dou)類制(zhi)品(pin)(pin)、焙烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)、小麥粉及(ji)其制(zhi)品(pin)(pin)、膨化食(shi)(shi)品(pin)(pin)和蝦味片中，其鋁的(de)殘留量（干樣品(pin)(pin)，以Al計(ji)）≦100mg/kg。

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