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基本介紹

法國南比利牛斯大區

其實，南比(bi)利(li)牛斯大區在法(fa)國、甚(shen)至歐洲的(de)奶(nai)酪(lao)版圖(tu)上，絕對是(shi)一(yi)個不可忽視的(de)重(zhong)要地標。這里從2700年前就開始出產一(yi)種(zhong)(zhong)名(ming)為Roquefort的(de)藍紋綿(mian)羊(yang)(yang)奶(nai)奶(nai)酪(lao)。此(ci)種(zhong)(zhong)奶(nai)酪(lao)，質濕、易碎(sui)，略(lve)微靠近，便有濃郁的(de)霉(mei)香味撲鼻(bi)；品嘗時奶(nai)酪(lao)融化(hua)在嘴里，有少許辛辣，同時伴有獨特的(de)芳(fang)香，以及綿(mian)羊(yang)(yang)奶(nai)焦(jiao)化(hua)后少許甜味和藍霉(mei)強烈的(de)金屬味。

由于是(shi)(shi)用綿羊奶制(zhi)作，因此(ci)略帶甜味。余香持久，久久不絕于口鼻(bi)。就(jiu)是(shi)(shi)這樣一(yi)種(zhong)奶酪，它(ta)披荊斬(zhan)棘，征服了全世界美食家的心(xin)。

作為殿堂級的奶(nai)酪(lao)，今天的洛克福(fu)特奶(nai)酪(lao)依舊享(xiang)有相當尊貴(gui)的地位。一般的市集或(huo)店鋪都沒有資格售賣(mai)，只有在像Xavier這樣的指定奶(nai)酪(lao)專營(ying)店才能買到。

康巴魯巨大山體中的天然巖洞

天時、地利(li)、人和一向是出(chu)產名貴物種的(de)先決條(tiao)件(jian)，洛克(ke)福(fu)特奶(nai)酪的(de)產地南比利(li)牛斯大(da)區的(de)阿維龍(long)地（Aveyron），這(zhe)里得天獨厚地擁有名為(wei)康巴魯（Combalou）的(de)石灰巖山體(ti)。

早在(zai)1411年，法皇查(cha)理六世的(de)皇室憲(xian)章就規定了(le)：只有(you)在(zai)康巴魯(lu)天然石(shi)灰巖山洞(dong)內(nei)成熟(shu)的(de)奶酪，才有(you)資格被(bei)稱為洛(luo)克(ke)福特奶酪，從此，康巴魯(lu)巨大(da)山體中的(de)天然巖洞(dong)便成為奶酪愛好者心中的(de)圣地。

菜品特色

藍紋(wen)奶(nai)酪(lao)是一種半柔軟狀奶(nai)酪(lao)，質(zhi)感(gan)疏松，易融化，易碎。而后者是人們更多地使(shi)用這種奶(nai)酪(lao)的原因。傳統的藍紋(wen)奶(nai)酪(lao)，無硬(ying)皮，白(bai)色母體，帶有藍霉(mei)，口(kou)味略微濃重。

食用價值

奶(nai)制品是(shi)食物(wu)補鈣(gai)的(de)最(zui)佳選擇(ze)，奶(nai)酪正是(shi)含(han)(han)鈣(gai)最(zui)多的(de)奶(nai)制品，而且這些鈣(gai)很容易吸收(shou)。就鈣(gai)的(de)含(han)(han)量(liang)而言(yan)，250毫升牛奶(nai)=200毫升酸奶(nai)=40克(ke)奶(nai)酪。

奶酪能增(zeng)進人(ren)體抵抗疾病的能力，促進代謝，增(zeng)強活力，保(bao)護眼(yan)睛健康(kang)并保(bao)護肌膚健美。

奶酪中的乳酸菌及其代(dai)謝產物對人(ren)體有一定的保(bao)健(jian)作(zuo)用，有利于維(wei)持人(ren)體腸(chang)道內(nei)正(zheng)常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。

奶酪中的脂肪和熱能都(dou)比較(jiao)多，但是其膽固醇含量卻比較(jiao)低(di)，對(dui)心血管健(jian)康(kang)也有(you)有(you)利的一面。

英國睡科醫生認為，人們在吃飯(fan)時吃一些奶(nai)酪(lao)(lao)，有(you)(you)助于防止齲齒(chi)。吃含有(you)(you)奶(nai)酪(lao)(lao)的食(shi)物能(neng)大大增(zeng)加(jia)牙齒(chi)表層的含鈣量，從而(er)起到抑制齲齒(chi)發生的作(zuo)用。

食用方法

奶酪+面包+葡萄酒

最(zui)簡單、最(zui)傳統，同時(shi)也是最(zui)完美的組合，這種搭配不但營養豐富，成分配比也非常均(jun)衡，奶酪中含(han)有大(da)量易消(xiao)化(hua)的蛋白質(zhi)和(he)碳水化(hua)合物，還有豐富的鈣質(zhi)和(he)維生素，面包中的糖分能長時(shi)間供應(ying)身體能量。

建(jian)議吃的時(shi)候(hou)最好(hao)吃一些水果(guo)，這樣奶酪中的脂肪和水果(guo)中的酸就能(neng)夠中和了。

炒土豆、洋蔥時

如果比較硬的(de)(de)話，可(ke)以在在炒洋蔥、土豆(dou)、四季豆(dou)等蔬菜或炒肉時混入一(yi)起(qi)炒了吃，這樣炒出來的(de)(de)菜會帶有(you)一(yi)種(zhong)特別的(de)(de)香味(wei)。而奶酪搭配不同的(de)(de)菜會產生不同的(de)(de)味(wei)道(dao)，有(you)興趣可(ke)以嘗試一(yi)下(xia)。

假如還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平時用烤箱烤芹菜、土(tu)豆等蔬菜時也可以加入奶酪(lao)，它(ta)的油脂不僅能(neng)防(fang)止蔬菜被烤干，還能(neng)起到調味的作用。做(zuo)奶酪三(san)明治也得。做(zuo)法(fa)簡單：夾上火腿(tui)啊(a)，新鮮的(de)蔬菜(cai)啊(a)什么(me)的(de)。

食用心得

藍紋奶酪(lao)味(wei)道(dao)濃烈(lie)，通常在(zai)餐后單獨食用，或在(zai)其他奶酪(lao)之后食用，也可(ke)烹制成沙律。

藍紋奶酪不僅可(ke)以與(yu)面包、雞蛋、各種蔬(shu)菜(cai)搭配(pei)食(shi)用(yong)，而(er)且搭配(pei)一些肉(rou)類也(ye)非常可(ke)口，如肉(rou)卷(juan)、肉(rou)糜、兔肉(rou)。

生產歷史

為了保護對洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)(fu)特奶(nai)(nai)酪(lao)的壟斷權，法(fa)國人早在(zai)1925年(nian)就給(gei)洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)(fu)特奶(nai)(nai)酪(lao)授(shou)予(yu)了AOC標識，這(zhe)也是法(fa)國四百多種(zhong)(zhong)奶(nai)(nai)酪(lao)之中第(di)一種(zhong)(zhong)獲此殊榮的奶(nai)(nai)酪(lao)。正因為如此，全世界僅有七家奶(nai)(nai)酪(lao)廠有資(zi)格(ge)出產這(zhe)種(zhong)(zhong)稀有的洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)(fu)特奶(nai)(nai)酪(lao)，而這(zhe)七家奶(nai)(nai)酪(lao)廠全部都在(zai)洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)(fu)特鎮。

Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今(jin)天的(de)(de)Société洛克福特奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)巖洞(dong)已(yi)經向(xiang)所有對(dui)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)制作過程感興趣的(de)(de)人(ren)們大(da)(da)方地敞(chang)開了(le)大(da)(da)門。跟著向(xiang)導，走進(jin)這些散發著奇異味道的(de)(de)巨大(da)(da)山(shan)洞(dong)，很難想(xiang)象早(zao)在17世紀，聰明的(de)(de)當地人(ren)就很擅長將(jiang)這些自(zi)然形成的(de)(de)巖洞(dong)改造成能夠存放(fang)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)(de)試(shi)驗場。那么，本來平(ping)凡普通(tong)的(de)(de)綿羊奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)究竟是怎(zen)么在山(shan)洞(dong)中(zhong)進(jin)化成殿堂級(ji)的(de)(de)藍紋奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)呢？

其實，原(yuan)理正如傳(chuan)說(shuo)中(zhong)解(jie)釋(shi)的(de)那(nei)般，是山洞中(zhong)的(de)獨特環(huan)境令純白的(de)綿羊(yang)奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)與發霉(mei)的(de)黑麥面(mian)包的(de)配搭，令奶(nai)(nai)酪(lao)上生長出青(qing)霉(mei)菌(jun)（Penicillium）。只(zhi)不過，這(zhe)是以(yi)前(qian)的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)師們用(yong)的(de)老辦法(fa)，后來，在經歷了2500次的(de)實驗之后，奶(nai)(nai)酪(lao)師們終(zhong)于研(yan)制出了商業菌(jun)種，已被命名為(wei)“洛克福特青(qing)霉(mei)”（Penicilliumroquefort），這(zhe)種技(ji)術被廣(guang)泛應用(yong)于藍紋奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)生產。

每(mei)一(yi)種奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)品(pin)牌都有(you)一(yi)個靈魂人物，就(jiu)(jiu)是(shi)它的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師（CheeseMaster），因為洛(luo)克福(fu)特(te)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)是(shi)否能(neng)夠順利在山洞中完成(cheng)麻雀變鳳凰的(de)進程(cheng)，奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師起到了決定性的(de)作(zuo)用。Société的(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師從業(ye)(ye)經驗(yan)30年之(zhi)久，在他看來(lai)，能(neng)夠令洛(luo)克福(fu)特(te)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)完美蛻變的(de)最(zui)關鍵(jian)的(de)一(yi)個步驟(zou)就(jiu)(jiu)是(shi)在純白奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)被注入(ru)青霉菌直到它成(cheng)熟出洞這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)。一(yi)般(ban)來(lai)說，注入(ru)青霉菌之(zhi)后(hou)，它就(jiu)(jiu)在奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)內(nei)部不斷(duan)地生(sheng)(sheng)長(chang)，這(zhe)時(shi)(shi)，奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)表面鹽粒(li)開始融化，這(zhe)一(yi)變化過(guo)程(cheng)會發生(sheng)(sheng)在14天至25天的(de)時(shi)(shi)候(hou)。時(shi)(shi)間(jian)差多(duo)達(da)11天，究(jiu)竟在哪(na)個時(shi)(shi)間(jian)點(dian)將(jiang)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)請出山洞，靠的(de)就(jiu)(jiu)是(shi)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師的(de)豐富(fu)經驗(yan)與專業(ye)(ye)知識。奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師告訴我們(men)，在這(zhe)關鍵(jian)的(de)時(shi)(shi)間(jian)段(duan)內(nei)，他們(men)每(mei)天都會在不同的(de)時(shi)(shi)段(duan)按點(dian)查看奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)程(cheng)度，不能(neng)有(you)一(yi)絲(si)半點(dian)兒(er)松(song)懈。

在Société所(suo)擁有(you)的(de)眾多天然石灰巖(yan)山洞(dong)(dong)之中，有(you)一類(lei)山洞(dong)(dong)極(ji)為(wei)特殊，被稱為(wei)“精靈(ling)洞(dong)(dong)”（Baragnaudes），這(zhe)(zhe)個詞源自法國西南部的(de)一種非常古老(lao)的(de)語(yu)言，今天幾(ji)乎已經失傳，這(zhe)(zhe)足(zu)以(yi)看(kan)出洛克(ke)福特奶酪(lao)的(de)古老(lao)。對(dui)于奶酪(lao)師來(lai)說，這(zhe)(zhe)種山洞(dong)(dong)極(ji)為(wei)難得，因為(wei)它(ta)的(de)人工改建痕跡(ji)幾(ji)乎沒有(you)，而是完好(hao)地將天然石灰巖(yan)山洞(dong)(dong)的(de)特性保留了下來(lai)，這(zhe)(zhe)對(dui)于維系洛克(ke)福特奶酪(lao)恒久不變(bian)的(de)美(mei)味起到了至關重要(yao)的(de)作用。

在Société珍貴(gui)的“精靈洞”之(zhi)中，能看(kan)到上(shang)千(qian)塊純(chun)白的奶酪餅整齊地豎立在潮濕的木(mu)架之(zhi)上(shang)，如果靠近它們仔細看(kan)看(kan)，會發現在每一(yi)塊奶酪餅之(zhi)上(shang)都寫(xie)有(you)一(yi)些(xie)奇怪的字母和數字。

謎(mi)底揭曉：這就(jiu)是法國(guo)奶(nai)酪(lao)業著名的(de)(de)質(zhi)量追蹤系統(tong)。通(tong)過上面字母和(he)數(shu)字的(de)(de)不同(tong)含義，你就(jiu)能知道生(sheng)(sheng)產這塊奶(nai)酪(lao)餅的(de)(de)羊奶(nai)來自哪頭(tou)羊，是通(tong)過哪輛運輸車運抵目的(de)(de)地(di)的(de)(de)，奶(nai)酪(lao)餅生(sheng)(sheng)產的(de)(de)日期以及當日它是第(di)幾個被(bei)生(sheng)(sheng)產出來的(de)(de)等等。毋庸置疑，如(ru)此細致周到的(de)(de)質(zhi)量追蹤系統(tong)是確保洛(luo)克(ke)福特奶(nai)酪(lao)全球頂(ding)級奶(nai)酪(lao)地(di)位的(de)(de)法寶。

美食創意

法(fa)國南比(bi)利牛斯大區阿(a)維龍省南部(bu)有一(yi)個人(ren)口不(bu)足(zu)一(yi)萬的(de)小鎮圣阿(a)非(fei)力克(ke)（Saint-Affrique），這(zhe)里距培育洛克(ke)福特奶酪(lao)的(de)天(tian)然巖洞只有十三(san)公(gong)里，好山(shan)、好水、好奶酪(lao)激發了當地人(ren)產生美(mei)食創意的(de)種種靈(ling)感，尤其是來自(zi)洛克(ke)福特奶酪(lao)的(de)美(mei)食創意可謂是源(yuan)(yuan)源(yuan)(yuan)不(bu)斷。

小(xiao)鎮上有一家(jia)(jia)名(ming)為(wei)“現代”（LeModerne）的(de)小(xiao)旅(lv)館，盡管(guan)僅被評為(wei)兩星級酒店(dian)，但絕對是(shi)(shi)一家(jia)(jia)值得特(te)(te)意拜訪的(de)酒店(dian)。這是(shi)(shi)因為(wei)，在法國，別管(guan)酒店(dian)的(de)星級如(ru)何，只要(yao)看(kan)到“Logis”標(biao)志，就代表在這里(li)一定能(neng)找(zhao)到別具特(te)(te)色的(de)當地美食，而這家(jia)(jia)祖傳三(san)代的(de)家(jia)(jia)庭式(shi)旅(lv)館正(zheng)是(shi)(shi)品(pin)嘗洛克福特(te)(te)奶酪菜肴的(de)最佳選擇(ze)。

法國人一向對煎餅(bing)情有獨(du)鐘，幾乎各個大區都有自己(ji)口(kou)味獨(du)特(te)的煎餅(bing)，這(zhe)里也不例外(wai)，據店主介紹(shao)，過去生活(huo)在阿維(wei)龍(long)省的牧(mu)羊(yang)人在每天出門干活(huo)時，都會帶上一大摞以面粉(fen)、雞蛋(dan)做成(cheng)的煎餅(bing)作(zuo)為干糧，這(zhe)種習慣，甚至(zhi)煎餅(bing)的制法長久以來都沒有任何變化(hua)。

似乎沒(mei)有人留意到(dao)煎餅(bing)和當地名產(chan)洛克(ke)福特奶(nai)酪(lao)居(ju)然也是(shi)一種(zhong)完美的(de)配搭，直到(dao)店主Jean-Francois祖父(fu)的(de)一次(ci)大膽嘗(chang)試，才(cai)誕生了這種(zhong)今天在(zai)當地頗(po)為流行的(de)洛克(ke)福特奶(nai)酪(lao)煎餅(bing)。

其實，它(ta)的(de)(de)做(zuo)法十(shi)分簡(jian)單，只(zhi)需要先以面粉(fen)和雞蛋(dan)制成煎(jian)餅(bing)，再澆以火腿以及(ji)加熱(re)后(hou)的(de)(de)洛克福特奶酪(lao)便可(ke)成功出爐。這(zhe)種(zhong)奶酪(lao)煎(jian)餅(bing)有(you)種(zhong)特殊(shu)的(de)(de)香氣(qi)和口味，淺(qian)嘗一(yi)下，入口先是微(wei)微(wei)的(de)(de)清甜(tian)，還沒來得及(ji)細細體味，夾雜著煎(jian)餅(bing)的(de)(de)口感，一(yi)種(zhong)淡淡的(de)(de)煙熏味又緊跟而來，混合著酸味和咸(xian)味。這(zhe)是它(ta)獨特的(de)(de)味道，如此(ci)溫潤又如此(ci)刺激。最后(hou)縈(ying)繞在舌間的(de)(de)是一(yi)股若(ruo)有(you)若(ruo)無的(de)(de)酒香，讓(rang)人意猶未盡。