【醬(jiang)腌菜(cai)】醬(jiang)腌菜(cai)生產許可(ke)證審(shen)查(cha)細(xi)則

一、發證(zheng)產品范(fan)圍及申證(zheng)單元

實(shi)施食品(pin)生產許可證管理的醬腌菜(cai)(cai)是(shi)指以新鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)為(wei)主要原料，經淘(tao)洗、腌制、脫鹽、切分、調味、分裝(zhuang)、密封、殺(sha)菌(jun)等工序，采(cai)用不同腌漬(zi)工藝制作而成的各種蔬(shu)菜(cai)(cai)制品(pin)的總稱。

醬腌(a)(a)菜的(de)申證(zheng)單(dan)元為(wei)1個。在生產許(xu)可(ke)證(zheng)上應當注明獲(huo)證(zheng)產品的(de)名(ming)稱即醬腌(a)(a)菜。生產許(xu)可(ke)證(zheng)有效期(qi)為(wei)3年(nian)，其產品類(lei)別編號為(wei):1601。

二、基(ji)本生產流程及關鍵控制環節

（一）基(ji)本(ben)生產流程。

原輔料預處理(li)→腌制（鹽漬、糖(tang)漬、醬(jiang)漬等(deng)）→整理(li)（淘(tao)洗、晾曬(shai)、壓榨、調味(wei)、發酵、后熟）→ 灌(guan)裝(zhuang)→滅(mie)菌（或不(bu)滅(mie)菌）→ 包裝(zhuang)

（二）關鍵控制(zhi)環節。

1．原輔料預處理：將(jiang)霉(mei)變、變質、黃(huang)葉剔除(chu)。

2．后熟：掌握適宜(yi)時間，避免腌(a)制(zhi)時間不當導致(zhi)亞硝酸鹽超標(biao)。

3．滅(mie)菌(jun):主要(yao)控制滅(mie)菌(jun)的(de)溫度(du)及(ji)滅(mie)菌(jun)的(de)時間以及(ji)包裝容器的(de)清洗和(he)滅(mie)菌(jun)。

4．灌裝(zhuang)：注意灌裝(zhuang)時(shi)樣(yang)品不(bu)受污染。

（三）容(rong)易出現(xian)的質量安全問題。

1．食品添加劑超范圍或超量(liang)使用(yong)。

2．亞硝酸鹽超標。

3．微生物(wu)指標(biao)超(chao)標(biao)。

三、必備的生產資源

（一）生產場所(suo)。

對于生(sheng)產醬腌菜的企業(ye)，應具備原(yuan)輔材料(liao)(liao)及包(bao)裝(zhuang)材料(liao)(liao)倉庫(ku)、成(cheng)品(pin)倉庫(ku)、洗瓶間（僅有(you)軟包(bao)裝(zhuang)的企業(ye)不適用）、腌制車(che)(che)間、分選車(che)(che)間、滅菌灌裝(zhuang)封蓋車(che)(che)間、包(bao)裝(zhuang)車(che)(che)間等滿足工藝要(yao)求(qiu)的生(sheng)產場所。

直接購買(mai)咸(xian)坯(pi)的生產(chan)企業(ye)可減少腌制車間。

（二）必備的生產設備。

1．原料(liao)清(qing)洗設(she)(she)施（不(bu)銹(xiu)鋼(gang)、瓷(ci)磚貼(tie)面水槽或清(qing)洗機）;2.腌(a)制設(she)(she)施（腌(a)制容器，材質為不(bu)銹(xiu)鋼(gang)、陶(tao)瓷(ci)、水泥池內壁涂聚酰胺環氧樹脂(zhi)涂料(liao)，應防腐、易清(qing)洗）;3.分選臺（不(bu)銹(xiu)鋼(gang)、瓷(ci)磚貼(tie)面）;4.切菜設(she)(she)備（視(shi)產(chan)品情況而(er)定，可(ke)用(yong)切菜機）;5.半自(zi)動、自(zi)動洗瓶機(僅適(shi)合瓶裝醬腌(a)菜);6.滅菌(jun)設(she)(she)備（無滅菌(jun)過程的不(bu)適(shi)用(yong)）;7.包裝設(she)(she)備（如真空(kong)封蓋機，真空(kong)包裝機等(deng)半自(zi)動、自(zi)動包裝線、包裝機、打包機、生產(chan)日期打印裝置、計量稱重設(she)(she)備等(deng)）。

直接購(gou)買咸坯(pi)的生產企業必須具備3~7的設(she)備。

四、產品(pin)相關標準

GB2714-2003《醬腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)衛生標準(zhun)》；GH/T1011-1998《榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)》；GH/T1012-1998《方便榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)》；SB/T10215-1994《醬漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)》；SB/T10216-1994《鹽漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)》；SB/T10217-1994《醬油(you)漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)》；SB/T10218-1994《蝦(xia)油(you)漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)》；SB/T10219-1994《糖醋漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)》；SB/T10220-1994《鹽水漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)》；SB/T10221-1994《糟漬(zi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)》；備案有效的企業標準(zhun)。

五、原(yuan)輔(fu)材料的有關要求

企(qi)業生產(chan)(chan)醬腌菜所(suo)用的(de)蔬菜、水(shui)果原(yuan)料(liao)(liao)(liao)應該新鮮、無霉變腐爛，所(suo)使用的(de)原(yuan)輔材料(liao)(liao)(liao)必須符合國家(jia)標準(zhun)、行業標準(zhun)的(de)要求，原(yuan)輔材料(liao)(liao)(liao)中涉及生產(chan)(chan)許可(ke)證(zheng)(zheng)管理的(de)產(chan)(chan)品(pin)必須采購有證(zheng)(zheng)企(qi)業的(de)合格產(chan)(chan)品(pin)。

六、必備的出廠檢(jian)驗(yan)設備

（一）分析天平(ping)（0.1mg）；（二(er)）干燥(zao)箱；（三）滅(mie)菌(jun)鍋(guo)；（四(si)）無菌(jun)室或超凈工作臺；（五）微(wei)(wei)生物培養箱；（六）生物顯(xian)微(wei)(wei)鏡；（七）分光光度(du)計(ji)；（八）酸度(du)計(ji)（有氨基酸態氮出廠檢驗(yan)項目的企業需具備(bei)）。

七、檢驗項目

醬腌菜的(de)發(fa)證檢驗(yan)(yan)、監督(du)檢驗(yan)(yan)、出(chu)廠檢驗(yan)(yan)分別按照下(xia)列(lie)表格中所(suo)列(lie)出(chu)的(de)相應項目進行。出(chu)廠檢驗(yan)(yan)項目中標有“*”標記(ji)的(de)，企業應在每次(ci)開始生(sheng)產時進行1次(ci)檢驗(yan)(yan)；生(sheng)產時間超過六個月(yue)的(de)，需(xu)再進行1次(ci)檢驗(yan)(yan)。

注：著(zhu)色(se)劑項目根據出(chu)產品色(se)澤(ze)而定。

八、抽樣方法

根據企業申請(qing)發證產(chan)品(pin)，在企業的(de)成(cheng)品(pin)庫內(nei)抽取一種(zhong)工藝過程比較(jiao)復雜、生(sheng)(sheng)產(chan)加工難度(du)較(jiao)高的(de)主導(dao)產(chan)品(pin)進行檢驗。如果企業生(sheng)(sheng)產(chan)醬腌菜罐頭，加抽罐頭產(chan)品(pin)。

所抽樣(yang)品(pin)(pin)必須是同一(yi)批次(ci)保質期內的產品(pin)(pin)，以同班次(ci)，同規格的產品(pin)(pin)為抽樣(yang)基(ji)(ji)數，抽樣(yang)基(ji)(ji)數不得少于200袋(瓶)且總量(liang)不低(di)(di)于30kg，抽取樣(yang)品(pin)(pin)不少于20袋（瓶）且總量(liang)不低(di)(di)于3kg。樣(yang)品(pin)(pin)分成2份，1份檢(jian)驗，1份備查。樣(yang)品(pin)(pin)確認無誤后，由核查組抽樣(yang)人(ren)員(yuan)與被(bei)抽樣(yang)單位(wei)在抽樣(yang)單上(shang)簽字、蓋章、當場封(feng)(feng)存(cun)樣(yang)品(pin)(pin)，并加貼封(feng)(feng)條。在抽樣(yang)單中鹽漬菜應(ying)(ying)(ying)注明狀態(tai)（干態(tai)、半干態(tai)、濕態(tai)），榨(zha)菜應(ying)(ying)(ying)注明含鹽類別（低(di)(di)鹽類、中鹽類、高鹽類）。封(feng)(feng)條上(shang)應(ying)(ying)(ying)有抽樣(yang)人(ren)員(yuan)簽名、抽樣(yang)單位(wei)蓋章及(ji)封(feng)(feng)樣(yang)日期。

九、其他要求

生(sheng)產醬腌(a)菜罐頭(tou)產品(pin)的企(qi)業，應同(tong)時滿(man)足罐頭(tou)審查細則的要求(qiu)。