一、煙熏制品有哪些

煙(yan)(yan)熏是一種傳統(tong)的(de)食品(pin)(pin)加工保藏方法，煙(yan)(yan)熏是將(jiang)經過(guo)浸漬的(de)原料置于煙(yan)(yan)熏室(shi)中(zhong)，然(ran)后使(shi)熏材(cai)緩(huan)慢燃燒(shao)(shao)或(huo)不完全燃燒(shao)(shao)產生煙(yan)(yan)氣，在(zai)一定的(de)溫度(du)下使(shi)食品(pin)(pin)邊干(gan)燥邊吸收木材(cai)煙(yan)(yan)氣，熏制(zhi)(zhi)一段時間使(shi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)水分減少(shao)至所(suo)需含(han)量，并(bing)使(shi)其具有特殊的(de)煙(yan)(yan)熏風味并(bing)改善色(se)澤，延(yan)長(chang)保藏期(qi)。煙(yan)(yan)熏僅(jin)適用(yong)于魚類、肉類等動物性食品(pin)(pin)，并(bing)常(chang)輔(fu)以腌制(zhi)(zhi)、熟制(zhi)(zhi)結合使(shi)用(yong)。

常見的煙熏制品的種類有熏腿、煙熏臘肉、熏(xun)魚、熏(xun)腸制品(pin)、熏(xun)雞、熏(xun)鴨(ya)等各種(zhong)煙(yan)熏(xun)制品(pin)。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

二、煙熏肉制品熏制方法

1、冷熏法

冷(leng)熏(xun)法(fa)(fa)的溫(wen)度為30℃以下，熏(xun)制(zhi)時間(jian)一(yi)般需(xu)7～20天(tian)，這種方法(fa)(fa)在(zai)(zai)冬季時比較容易進行，而在(zai)(zai)夏季時，由于(yu)氣溫(wen)高(gao)，溫(wen)度較難控制(zhi)，特(te)別是在(zai)(zai)發(fa)煙少的情況下容易發(fa)生酸敗現象。由于(yu)熏(xun)制(zhi)時間(jian)長，產品(pin)深部熏(xun)煙味較濃，又因產品(pin)含水量通常在(zai)(zai)40%以下，提高(gao)了產品(pin)的耐儲藏性，本(ben)法(fa)(fa)主要用于(yu)腌肉或灌腸(chang)類(lei)制(zhi)品(pin)。

2、溫熏法

溫(wen)熏(xun)法(fa)又稱(cheng)熱(re)熏(xun)法(fa)，本法(fa)又可分為中溫(wen)和高溫(wen)兩種。

（1）中溫法：溫度(du)30～50℃，熏(xun)制時(shi)間(jian)視(shi)制品(pin)(pin)大(da)小而定，如(ru)腌肉按肉塊大(da)小不同，熏(xun)制5～10h，火腿則1～3天(tian)。這(zhe)種方法(fa)可使產(chan)品(pin)(pin)風味好(hao)，重(zhong)量(liang)損失較少，但(dan)由于溫度(du)條(tiao)件(jian)有利(li)于微生物的(de)繁殖，如(ru)煙熏(xun)時(shi)間(jian)過長，有時(shi)會(hui)引(yin)起(qi)制品(pin)(pin)腐敗。

（2）高溫法：溫(wen)度在(zai)(zai)50～80℃之間，多(duo)為60℃，熏(xun)(xun)制時間在(zai)(zai)4～10h間。采用本(ben)法在(zai)(zai)短時間內即可起到煙(yan)熏(xun)(xun)的(de)目的(de)，操(cao)作簡便，節省勞力(li)。但(dan)要注意煙(yan)熏(xun)(xun)過(guo)程不能升溫(wen)過(guo)快，否則會有(you)發色不均的(de)現(xian)象。本(ben)法在(zai)(zai)我國肉(rou)制品(pin)加工中用得最多(duo)。

3、焙熏法

焙熏法(fa)(fa)的(de)溫度為95～120℃，是一種特(te)殊的(de)熏烤方法(fa)(fa)，包含(han)蒸(zheng)煮或(huo)烤熟的(de)過程(cheng)。

4、間接煙熏法

為了避免直接煙熏法(fa)煙密度不均等缺點，將(jiang)發煙機放在室外，并將(jiang)發的煙用管道(dao)送入溫(wen)度、濕度恒(heng)定的煙熏室內熏制的方(fang)法(fa)就被稱(cheng)為“間接煙熏法(fa)”。

5、液熏法

液(ye)熏(xun)(xun)法(fa)(fa)(fa)是(shi)指不用(yong)(yong)(yong)熏(xun)(xun)煙直接處理，而是(shi)利用(yong)(yong)(yong)木材干餾時生成的(de)(de)熏(xun)(xun)煙的(de)(de)水(shui)溶(rong)液(ye)經濃縮等處理后，將之噴霧、浸(jin)漬(zi)或直接添加(jia)到肉食(shi)品(pin)中，使(shi)(shi)其(qi)帶上煙熏(xun)(xun)風味。使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)煙熏(xun)(xun)液(ye)和使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)天然熏(xun)(xun)煙相比的(de)(de)優(you)點為：不需用(yong)(yong)(yong)熏(xun)(xun)煙設備(bei)，大大節省(sheng)了投資(zi)；制品(pin)重現性好(hao)；液(ye)態(tai)(tai)煙熏(xun)(xun)制劑(ji)中的(de)(de)固相已去凈，無致癌性。一般用(yong)(yong)(yong)硬木制液(ye)態(tai)(tai)煙熏(xun)(xun)劑(ji)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)方(fang)法(fa)(fa)(fa)有兩種：一種是(shi)用(yong)(yong)(yong)加(jia)熱的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)使(shi)(shi)其(qi)揮發，并包(bao)附在(zai)制品(pin)上；二是(shi)采用(yong)(yong)(yong)浸(jin)漬(zi)或噴灑(sa)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)，將液(ye)態(tai)(tai)煙熏(xun)(xun)制劑(ji)加(jia)3倍水(shui)稀釋，將制品(pin)在(zai)其(qi)中浸(jin)漬(zi)10～20小時。

6、電熏法

電(dian)(dian)熏(xun)法(fa)是(shi)應用(yong)(yong)靜電(dian)(dian)進(jin)行煙熏(xun)的一種方(fang)法(fa)。該法(fa)是(shi)將制品(pin)吊起，間隔5cm排列，相互連(lian)上(shang)(shang)正負電(dian)(dian)極(ji)，在(zai)送煙的同時，通上(shang)(shang)15～20kV的高壓直流電(dian)(dian)或交流電(dian)(dian)，以自體(制品(pin))作為電(dian)(dian)極(ji)進(jin)行電(dian)(dian)暈放電(dian)(dian)。煙的粒子由于放電(dian)(dian)作用(yong)(yong)而帶電(dian)(dian)荷，于是(shi)便急速(su)地吸附在(zai)制品(pin)表面，并向其內(nei)部滲透。該法(fa)比通常(chang)煙熏(xun)法(fa)可縮短(duan)1/20的時間，延長儲藏期限，不(bu)易生霉。缺點是(shi)，煙的附著(zhu)不(bu)均勻(yun)，制品(pin)尖端吸附較多中(zhong)部吸附較少，且成本較高，目前(qian)尚未普(pu)及。

三、煙熏臘肉怎么清洗干凈

煙熏臘(la)肉(rou)是不(bu)能直(zhi)接下(xia)鍋炒菜的，因為(wei)在熏制過程中臘(la)肉(rou)沾(zhan)染了很多(duo)柴火塵(chen)土小(xiao)顆粒，需(xu)要清洗(xi)(xi)干凈才能食用(yong)，那么(me)煙熏肉(rou)怎么(me)洗(xi)(xi)呢？具(ju)體步驟(zou)有以下(xia)幾(ji)步：

1、干刷塵

因為是用柴火煙熏的,煙子(zi)比(bi)較集中(zhong)的地(di)方掛(gua)的臘肉會沾(zhan)到很(hen)多灰塵塵土,這些都是未完全(quan)燃完的柴火塵土小顆粒。燒皮(pi)之前請(qing)先用干刷(shua)(shua)子(zi),刷(shua)(shua)一(yi)下。

2、火烤皮

將整塊的(de)煙熏臘肉(rou)拿(na)過來直接放在火(huo)上烤(kao),注意只能烤(kao)帶肉(rou)皮的(de)那(nei)一面,烤(kao)至(zhi)臘肉(rou)的(de)肉(rou)皮發(fa)黑且開始滴油即可。

3、刮肉皮

用刀子刮凈臘(la)肉皮上面的臟東西和烤糊的肉皮。

4、熱淘米水或熱水浸泡

放(fang)入加熱的淘米(mi)水(shui)(shui)(shui)或溫水(shui)(shui)(shui)中浸(jin)泡20分鐘(zhong)。淘米(mi)水(shui)(shui)(shui)含(han)有淀粉,可以(yi)吸(xi)取一(yi)部份(fen)油脂。淘米(mi)水(shui)(shui)(shui)不用燒開,熱到微微有些燙手就可以(yi)關火(huo),再把臘肉放(fang)進去。

5、刮洗

浸泡結束(shu)后(hou)再用刀子(zi)刮凈肉(rou)皮上殘余的臟東西,再把臘(la)肉(rou)用清水沖洗(xi)干凈。反復(fu)清洗(xi)幾次。

6、水煮

把臘肉切(qie)成大(da)塊放(fang)(fang)在開水里煮(zhu)20~30分鐘。煮(zhu)過(guo)的(de)臘肉已經變得非常干凈(jing)了(le)(le),煙味(wei)和(he)咸味(wei)也減輕了(le)(le)很(hen)多,撈(lao)出放(fang)(fang)涼后即可改刀成你喜歡的(de)形(xing)狀,或炒或蒸就隨便(bian)你了(le)(le)。

四、煙熏肉怎么做好吃

1、把煙(yan)熏(xun)臘(la)肉切成薄片，裝(zhuang)入盤中(zhong)備用(yong)。青(qing)椒洗凈斜刀(dao)切成馬耳狀(zhuang)。干辣(la)椒切小段備用(yong)。（肉經過腌制和煙(yan)熏(xun)顏色(se)非常漂亮紅潤）

2、鍋中倒入適量(liang)清水，燒開后(hou)，把肉片放入鍋中焯水20秒(miao)，然后(hou)撈出瀝(li)干水分備用(yong)。

3、鍋中倒入(ru)適量植(zhi)物(wu)油(you)，放入(ru)干(gan)辣椒(jiao)段炒香(xiang)后，放入(ru)青椒(jiao)一起(qi)翻(fan)炒。

4、待青椒炒(chao)軟后(hou)，放入少許(xu)食(shi)鹽，拌勻。倒入肉片繼續(xu)翻(fan)炒(chao)。

5、炒至肉片(pian)出(chu)香味有(you)油脂滲出(chu)時，就可以關火出(chu)鍋了。