一、煙熏制品有哪些
煙(yan)熏(xun)是(shi)一種傳(chuan)統(tong)的(de)食(shi)(shi)品加工保(bao)藏方法，煙(yan)熏(xun)是(shi)將經過浸(jin)漬的(de)原料置于(yu)煙(yan)熏(xun)室中(zhong)，然后(hou)使(shi)熏(xun)材緩慢(man)燃燒或不(bu)完全燃燒產生煙(yan)氣，在一定的(de)溫(wen)度下使(shi)食(shi)(shi)品邊(bian)干燥邊(bian)吸收木(mu)材煙(yan)氣，熏(xun)制(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)間使(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)品水分(fen)減(jian)少至(zhi)所需含(han)量，并(bing)(bing)使(shi)其具有特殊的(de)煙(yan)熏(xun)風味并(bing)(bing)改善色澤(ze)，延(yan)長保(bao)藏期(qi)。煙(yan)熏(xun)僅適用于(yu)魚類、肉(rou)類等動物性食(shi)(shi)品，并(bing)(bing)常輔以腌制(zhi)(zhi)(zhi)、熟制(zhi)(zhi)(zhi)結(jie)合使(shi)用。
常見的煙熏制品的種類有熏腿、煙熏臘肉、熏(xun)(xun)(xun)魚、熏(xun)(xun)(xun)腸制(zhi)品、熏(xun)(xun)(xun)雞、熏(xun)(xun)(xun)鴨等各種(zhong)煙熏(xun)(xun)(xun)制(zhi)品。
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二、煙熏肉制品熏制方法
1、冷熏法
冷熏(xun)法的溫度(du)為30℃以(yi)下(xia)，熏(xun)制時(shi)(shi)間(jian)一般需7～20天(tian)，這種方法在(zai)冬季時(shi)(shi)比較容易進行，而在(zai)夏季時(shi)(shi)，由于氣溫高，溫度(du)較難控制，特別(bie)是在(zai)發(fa)煙(yan)少的情況下(xia)容易發(fa)生(sheng)酸敗現象。由于熏(xun)制時(shi)(shi)間(jian)長(chang)，產(chan)(chan)(chan)品(pin)深部熏(xun)煙(yan)味較濃，又(you)因產(chan)(chan)(chan)品(pin)含水量通常在(zai)40%以(yi)下(xia)，提(ti)高了(le)產(chan)(chan)(chan)品(pin)的耐(nai)儲藏性，本法主(zhu)要(yao)用于腌肉或灌(guan)腸(chang)類(lei)制品(pin)。
2、溫熏法
溫(wen)熏(xun)法(fa)又稱(cheng)熱熏(xun)法(fa)，本法(fa)又可分為中溫(wen)和高溫(wen)兩種。
（1）中溫法：溫度30～50℃，熏(xun)制(zhi)時間視制(zhi)品(pin)大(da)小而定(ding)，如(ru)腌肉按肉塊(kuai)大(da)小不(bu)同(tong)，熏(xun)制(zhi)5～10h，火腿則1～3天(tian)。這種方法可使產品(pin)風味好，重量損失較少，但由于(yu)溫度條(tiao)件有(you)利于(yu)微生物的(de)繁殖，如(ru)煙(yan)熏(xun)時間過長，有(you)時會引(yin)起制(zhi)品(pin)腐敗(bai)。
（2）高溫法：溫(wen)度在(zai)(zai)(zai)50～80℃之(zhi)間(jian)，多(duo)為(wei)60℃，熏制時間(jian)在(zai)(zai)(zai)4～10h間(jian)。采用本法在(zai)(zai)(zai)短時間(jian)內即(ji)可起到(dao)煙熏的(de)(de)目的(de)(de)，操作簡便(bian)，節(jie)省(sheng)勞力。但要注(zhu)意煙熏過程(cheng)不(bu)能升溫(wen)過快，否(fou)則會有發色不(bu)均的(de)(de)現象。本法在(zai)(zai)(zai)我國(guo)肉制品加(jia)工中用得最多(duo)。
3、焙熏法
焙熏(xun)法的(de)溫度(du)為95～120℃，是一種特殊的(de)熏(xun)烤方法，包含蒸煮或烤熟的(de)過(guo)程。
4、間接煙熏法
為(wei)了(le)避免直接(jie)煙熏(xun)法煙密度不(bu)均等缺點，將發煙機放在室外，并將發的煙用管道送入溫度、濕度恒定的煙熏(xun)室內熏(xun)制的方(fang)法就(jiu)被稱為(wei)“間接(jie)煙熏(xun)法”。
5、液熏法
液(ye)熏(xun)(xun)法(fa)是(shi)指不用(yong)(yong)(yong)熏(xun)(xun)煙(yan)(yan)(yan)直接處理，而(er)是(shi)利用(yong)(yong)(yong)木材干餾(liu)時生成的(de)(de)熏(xun)(xun)煙(yan)(yan)(yan)的(de)(de)水(shui)溶液(ye)經濃縮等(deng)處理后(hou)，將(jiang)(jiang)之噴(pen)霧(wu)、浸漬或(huo)直接添加(jia)(jia)到肉食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)，使其帶上煙(yan)(yan)(yan)熏(xun)(xun)風味。使用(yong)(yong)(yong)煙(yan)(yan)(yan)熏(xun)(xun)液(ye)和使用(yong)(yong)(yong)天然熏(xun)(xun)煙(yan)(yan)(yan)相比(bi)的(de)(de)優點為：不需用(yong)(yong)(yong)熏(xun)(xun)煙(yan)(yan)(yan)設備，大大節省了(le)投資；制品(pin)(pin)重現性(xing)好(hao)；液(ye)態(tai)煙(yan)(yan)(yan)熏(xun)(xun)制劑中(zhong)的(de)(de)固相已去凈(jing)，無致癌性(xing)。一(yi)般用(yong)(yong)(yong)硬木制液(ye)態(tai)煙(yan)(yan)(yan)熏(xun)(xun)劑。使用(yong)(yong)(yong)方(fang)法(fa)有兩種(zhong)(zhong)：一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)用(yong)(yong)(yong)加(jia)(jia)熱的(de)(de)方(fang)法(fa)使其揮發，并包附在制品(pin)(pin)上；二是(shi)采用(yong)(yong)(yong)浸漬或(huo)噴(pen)灑的(de)(de)方(fang)法(fa)，將(jiang)(jiang)液(ye)態(tai)煙(yan)(yan)(yan)熏(xun)(xun)制劑加(jia)(jia)3倍(bei)水(shui)稀釋，將(jiang)(jiang)制品(pin)(pin)在其中(zhong)浸漬10～20小(xiao)時。
6、電熏法
電(dian)(dian)熏法(fa)是(shi)應(ying)用靜電(dian)(dian)進行(xing)煙熏的一種方法(fa)。該(gai)法(fa)是(shi)將制(zhi)品(pin)吊起(qi)，間隔5cm排列，相互連上(shang)(shang)正負(fu)電(dian)(dian)極，在送煙的同(tong)時，通上(shang)(shang)15～20kV的高(gao)壓直(zhi)流電(dian)(dian)或交流電(dian)(dian)，以自體(制(zhi)品(pin))作為電(dian)(dian)極進行(xing)電(dian)(dian)暈放(fang)電(dian)(dian)。煙的粒子由于放(fang)電(dian)(dian)作用而帶(dai)電(dian)(dian)荷，于是(shi)便急(ji)速地吸(xi)(xi)附(fu)在制(zhi)品(pin)表面，并向其內(nei)部(bu)滲透。該(gai)法(fa)比通常(chang)煙熏法(fa)可縮短1/20的時間，延長儲藏期限，不(bu)易生(sheng)霉。缺點是(shi)，煙的附(fu)著不(bu)均勻(yun)，制(zhi)品(pin)尖端吸(xi)(xi)附(fu)較(jiao)多中部(bu)吸(xi)(xi)附(fu)較(jiao)少，且成本(ben)較(jiao)高(gao)，目前尚未普及。
三、煙熏臘肉怎么清洗干凈
煙(yan)熏(xun)(xun)(xun)臘肉(rou)(rou)是不能(neng)直接下(xia)鍋炒菜的，因為在(zai)熏(xun)(xun)(xun)制過程中臘肉(rou)(rou)沾染(ran)了很多柴火塵土小(xiao)顆粒，需要清洗干凈(jing)才能(neng)食用，那么煙(yan)熏(xun)(xun)(xun)肉(rou)(rou)怎么洗呢？具體步驟有以(yi)下(xia)幾步：
1、干刷塵
因為(wei)是用柴火(huo)煙熏的(de),煙子比較集中(zhong)的(de)地方掛的(de)臘肉會沾到(dao)很多灰塵(chen)塵(chen)土,這些都是未完(wan)(wan)全燃(ran)完(wan)(wan)的(de)柴火(huo)塵(chen)土小顆粒。燒皮之前請先用干刷子,刷一(yi)下。
2、火烤皮
將整塊(kuai)的煙熏臘(la)肉(rou)拿過來直接放在火上烤,注意只(zhi)能烤帶肉(rou)皮(pi)的那一面,烤至臘(la)肉(rou)的肉(rou)皮(pi)發黑且開(kai)始滴油(you)即可。
3、刮肉皮
用刀子刮凈臘肉皮上面的臟東西和烤糊(hu)的肉皮。
4、熱淘米水或熱水浸泡
放入(ru)加熱的(de)淘(tao)米水或溫水中浸泡20分(fen)鐘(zhong)。淘(tao)米水含有(you)淀粉(fen),可以(yi)吸取(qu)一部份油脂(zhi)。淘(tao)米水不用燒開,熱到微微有(you)些燙(tang)手就可以(yi)關(guan)火,再把臘肉放進(jin)去。
5、刮洗
浸泡結束后再用刀子刮凈肉(rou)皮上殘(can)余(yu)的臟(zang)東(dong)西,再把臘肉(rou)用清水沖洗(xi)干凈。反復清洗(xi)幾次。
6、水煮
把臘(la)肉(rou)切成(cheng)(cheng)大塊放在(zai)開水里煮20~30分鐘。煮過(guo)的臘(la)肉(rou)已經變得非常干凈了,煙(yan)味(wei)和咸味(wei)也(ye)減輕了很(hen)多,撈出放涼(liang)后即可改刀成(cheng)(cheng)你喜歡的形狀,或(huo)炒或(huo)蒸就(jiu)隨便你了。
四、煙熏肉怎么做好吃
1、把(ba)煙熏臘肉切成薄片，裝入盤中備用。青椒洗(xi)凈(jing)斜刀切成馬耳狀(zhuang)。干辣椒切小段(duan)備用。（肉經過腌制和(he)煙熏顏色非常漂亮紅(hong)潤(run)）
2、鍋中倒(dao)入適量清水，燒(shao)開后(hou)，把(ba)肉片(pian)放入鍋中焯水20秒(miao)，然后(hou)撈(lao)出瀝干(gan)水分(fen)備用。
3、鍋中倒入適量(liang)植物油，放入干辣椒(jiao)段(duan)炒(chao)香后(hou)，放入青(qing)椒(jiao)一(yi)起翻炒(chao)。
4、待(dai)青椒炒(chao)軟后，放入少許食(shi)鹽(yan)，拌勻。倒入肉(rou)片繼續翻炒(chao)。
5、炒至肉片出香(xiang)味有油(you)脂滲(shen)出時，就可以關火出鍋(guo)了。
