酥油(you)(you)餅(bing)，亦稱(cheng)吳(wu)山酥油(you)(you)餅(bing)。早在二、三百年前(qian)即已(yi)馳名四(si)方。清代著名小說《儒林(lin)外史》一書(shu)中即已(yi)提及，并作贊譽。酥油(you)(you)餅(bing)用(yong)上等白(bai)面(mian)粉(fen)攙和白(bai)糖(tang)，用(yong)花生油(you)(you)煎制而成。因餅(bing)開(kai)蒙茸有如(ru)蓑(suo)衣，所以杭(hang)人又(you)呼之為"蓑(suo)衣餅(bing)"。餅(bing)色金黃，食時，先時細白(bai)糖(tang)粉(fen)，入口時，松(song)脆可口，頗具風(feng)味。數(shu)百年來凡登吳(wu)山者，均以一嘗(chang)吳(wu)山酥油(you)(you)餅(bing)為快事(shi)。今吳(wu)山茗香樓等處(chu)仍(reng)有供應。
酥油餅起源
清代著名小說《儒林外史(shi)》一(yi)(yi)書中(zhong)即(ji)已提及，并作贊(zan)譽。酥(su)(su)油餅(bing)用(yong)上等白(bai)(bai)面(mian)粉攙和(he)白(bai)(bai)糖，用(yong)花生油煎制而(er)成(cheng)。吳(wu)山(shan)酥(su)(su)油餅(bing)歷史(shi)悠久(jiu)，約一(yi)(yi)千多年前(qian)（五(wu)代十國末(mo)期），趙(zhao)匡胤與南唐劉仁(ren)贍在(zai)安徽壽縣交戰(zhan)時，當(dang)(dang)地百(bai)姓用(yong)栗子面(mian)做(zuo)成(cheng)酥(su)(su)油餅(bing)支援趙(zhao)軍(jun)。后(hou)來趙(zhao)匡胤當(dang)(dang)了皇帝，經常命(ming)御廚制做(zuo)此(ci)餅(bing)食(shi)用(yong)。高(gao)宗(zong)時，遷都臨安（今(jin)杭州(zhou)），也常吃(chi)此(ci)餅(bing)，以(yi)后(hou)由御廚傳(chuan)到民間，人們在(zai)吳(wu)山(shan)風景(jing)點(dian)仿照此(ci)餅(bing)改用(yong)面(mian)粉起酥(su)(su)制成(cheng)吳(wu)山(shan)酥(su)(su)油餅(bing)，被譽為吳(wu)山(shan)第一(yi)(yi)點(dian)，而(er)流傳(chuan)至今(jin)。杭州(zhou)傳(chuan)統名點(dian)。因舊(jiu)時常在(zai)吳(wu)山(shan)風景(jing)區供應，又得到杭州(zhou)太守蘇(su)東坡的贊(zan)美而(er)得名。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一(yi)說源(yuan)于宋初問世的(de)名(ming)點“大救駕”，后(hou)南(nan)宋遷都杭州，世人為(wei)借(jie)故(gu)諷政，便仿制(zhi)“大救駕”，希(xi)望南(nan)宋朝(chao)廷(ting)記住開國的(de)艱難，不(bu)要喪權辱國。此(ci)點以吳山所制(zhi)最為(wei)有(you)名(ming)，故(gu)得“吳山酥油餅”的(de)美(mei)名(ming)。
二(er)說起名(ming)(ming)(ming)于北宋蘇(su)(su)東(dong)坡(po)。當(dang)時，蘇(su)(su)東(dong)坡(po)任(ren)杭(hang)州(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)，一天公余興濃，身披蓑(suo)衣，腳著芒履，冒雨游吳山，見眾人爭購(gou)油(you)(you)餅(bing)，也買幾只，解下酒(jiu)葫(hu)蘆，坐在野(ye)花叢中，品嘗起來。覺得此餅(bing)香(xiang)脆松(song)口(kou)，味道(dao)特佳(jia)。問店家(jia)有何美(mei)名(ming)(ming)(ming)？店家(jia)回答：“山野(ye)小吃，無什么(me)美(mei)名(ming)(ming)(ming)”。蘇(su)(su)東(dong)坡(po)細觀此餅(bing)，一層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)、一絲絲，像身上蓑(suo)衣一樣(yang)，便(bian)隨口(kou)說道(dao)：“好，既無雅名(ming)(ming)(ming)，就(jiu)叫它(ta)蓑(suo)衣餅(bing)吧！”因(yin)為(wei)，蘇(su)(su)東(dong)坡(po)為(wei)此餅(bing)取名(ming)(ming)(ming)，從此，吳山“蓑(suo)衣餅(bing)”，生(sheng)意(yi)興隆(long)，聲名(ming)(ming)(ming)遠揚。因(yin)為(wei)，“蓑(suo)衣餅(bing)”與“酥油(you)(you)餅(bing)”，字音(yin)相諧(xie)，又加此餅(bing)本(ben)身又油(you)(you)又酥，后來就(jiu)改稱為(wei)“酥油(you)(you)餅(bing)”。
酥(su)油餅系(xi)由安徽壽縣一帶栗(li)子面酥(su)油餅演變而(er)來。用油面疊酥(su)制成。色澤(ze)金黃(huang)，曾酥(su)疊起，上(shang)尖下圓，形似金山，覆以(yi)細綿白(bai)糖(tang)，脆而(er)不碎，油而(er)不膩(ni)，香甜(tian)味美，如(ru)口即酥(su)。南宋時吳山始制。
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制面(mian)團(tuan)：將面(mian)粉(fen)170克加花(hua)(hua)生油70克，揉(rou)成(cheng)(cheng)油酥(su)面(mian)團(tuan)，摘成(cheng)(cheng)劑子(zi)；再將面(mian)粉(fen)330黨(dang)加沸水110克，揉(rou)成(cheng)(cheng)雪(xue)花(hua)(hua)粉(fen)（即(ji)把粉(fen)揉(rou)搓(cuo)散如雪(xue)花(hua)(hua)狀），攤涼(liang)，甩上涼(liang)水15克，加花(hua)(hua)生油，揉(rou)成(cheng)(cheng)水油面(mian)團(tuan)。
制餅(bing)坯：將水油(you)面劑子(zi)裹入(ru)油(you)酥(su)面劑子(zi)，壓扁切(qie)成(cheng)帶狀長(chang)片(pian)，卷(juan)攏(long)(long)，再(zai)壓扁做成(cheng)長(chang)片(pian)，之后卷(juan)攏(long)(long)并搓(cuo)成(cheng)長(chang)條，再(zai)壓成(cheng)長(chang)片(pian)，順(shun)中線(xian)剖開(kai)，分卷(juan)成(cheng)兩(liang)個餅(bing)環(huan)，將餅(bing)環(huan)的刀紋面朝上，自中心向(xiang)四周(zhou)攤開(kai)成(cheng)碗形(xing)圓(yuan)餅(bing)。
烹制(zhi)：將餅坯投入(ru)鍋(guo)中油(you)炸，輕輕推動(dong)，炸至呈玉白色，瀝(li)干油(you)，起鍋(guo)后撒白糖、桂花、青(qing)梅末和(he)玫(mei)瑰花碎瓣即成。
成品酥層清晰，色澤淡(dan)雅，香脆酥松，甜而不膩，入口即(ji)化，曾獲商業(ye)部(bu)金鼎(ding)獎。
將(jiang)水油(you)面(mian)和油(you)酥面(mian)混合(he)，經油(you)炸(zha)而成(cheng)的(de)塔(ta)形多層酥餅。其(qi)酥層清晰，色澤(ze)乳黃，香脆松甜，油(you)而不膩(ni)，入(ru)口即(ji)化(hua)。吳(wu)山酥油(you)餅在南宋時即(ji)被(bei)譽(yu)為“吳(wu)山第一點”流(liu)傳(chuan)至今。
制作要領：
1、將面(mian)粉(fen)170克(ke)(ke)(ke)加(jia)花(hua)(hua)生油(you)70克(ke)(ke)(ke)，揉(rou)成油(you)酥(su)面(mian)團，摘(zhai)成劑子10個。另(ling)將面(mian)粉(fen)330克(ke)(ke)(ke)加(jia)沸水110克(ke)(ke)(ke)，揉(rou)成雪(xue)花(hua)(hua)粉(fen)（即把粉(fen)搓散成雪(xue)花(hua)(hua)狀），攤涼，甩上冷水15克(ke)(ke)(ke)，加(jia)花(hua)(hua)生油(you)55克(ke)(ke)(ke)，揉(rou)成水油(you)面(mian)團，也分摘(zhai)成劑子10個。
2、將水(shui)油面(mian)劑(ji)子(zi)裹入油酥劑(ji)子(zi)，撳扁(bian)搟(xian)成帶狀長片(pian)，卷攏。再撳扁(bian)搟(xian)成長片(pian)卷攏，并(bing)順(shun)勢(shi)搓成粗細均勻的長條，搟(xian)成寬3厘米長片(pian)。
3、將長片沿順長中線剖開(kai)，分卷成(cheng)二只餅(bing)坯，然后(hou)將每(mei)只餅(bing)坯的刀紋面朝(chao)上，自中心向(xiang)四周輕輕攤開(kai)，使其成(cheng)為直徑8厘米的碗(wan)形圓餅(bing)，并(bing)保持酥層(ceng)紋路清晰整齊。
4、鍋(guo)(guo)內(nei)放油(you)上(shang)旺(wang)火燒至(zhi)6成熟(shu)，端鍋(guo)(guo)離火，用手勺(shao)在鍋(guo)(guo)中推動(dong)，使熱油(you)旋轉，即(ji)投入餅(bing)坯。待(dai)餅(bing)浮起餅(bing)焦底。炸(zha)至(zhi)餅(bing)呈玉(yu)白(bai)色時，翻面(mian)再炸(zha)另一面(mian)也呈玉(yu)白(bai)色，即(ji)可(ke)撈出瀝(li)干油(you)。
5、上桌時(shi)，每只酥餅(bing)上撒白糖12.5克及青梅末、糖桂花(hua)、玫瑰花(hua)碎(sui)瓣少量(liang)。
家常做(zuo)的(de)酥(su)油(you)餅(bing)是一(yi)種(zhong)簡單易做(zuo)的(de)美(mei)食，不需要很高的(de)制(zhi)做(zuo)水平，只要用心，細心就能做(zuo)出(chu)美(mei)味的(de)酥(su)油(you)餅(bing)。
原料：干面粉，雞蛋(dan)，蔥，鹽，食(shi)用油。
做法：
1、在干面(mian)粉(fen)中放適量的水，用(yong)筷子攪成糊狀；
2、在(zai)面糊中放(fang)入蔥，雞蛋和(he)適量的鹽，然后用(yong)筷(kuai)子(zi)攪勻(yun)；
3、將鍋置火上，開(kai)中火，在(zai)鍋底放(fang)適(shi)量油，轉動鍋身，讓油滑(hua)到鍋壁上，油要(yao)沾(zhan)勻，這是非(fei)常(chang)重要(yao)的一步，關乎(hu)餅的成敗；
4、舀一勺面糊倒入鍋內，用鏟子以鍋底為(wei)圓心向外攤(tan)勻(yun)，動作要(yao)輕，攤(tan)勻(yun)是需要(yao)一個過(guo)程的(de)；
第(di)五步：用鏟子把餅(bing)(bing)翻(fan)個，然后用勺在翻(fan)過(guo)的(de)(de)餅(bing)(bing)的(de)(de)周圍淋上(shang)少(shao)許油，以(yi)免(mian)餅(bing)(bing)沾鍋(guo)，待餅(bing)(bing)熟(shu)后把餅(bing)(bing)折疊，裝盤；
蔥香濃郁的酥油(you)餅出鍋了(le)，制(zhi)作(zuo)一張(zhang)餅的時間(jian)非常短，一般2分鐘(zhong)左右就好了(le)。
1、和油酥面(mian)，即面(mian)粉里加花椒面(mian)，鹽，麻(ma)油，菜(cai)油，和成油酥面(mian)；
2、和(he)水面(mian)團(tuan)，即面(mian)粉里(li)加極少鹽，一點糖，泡(pao)打粉，加溫水和(he)成濕面(mian)團(tuan)，在和(he)面(mian)的盆(pen)兒里(li)加幾滴(di)料酒，菜油，用水面(mian)團(tuan)輕輕擦勻，備用；
3、兩種面(mian)團各自揪成(cheng)等量幾份，用一(yi)份水(shui)面(mian)團，蘸少許干份，略揉(rou)，趕成(cheng)薄(bo)片(pian)，油(you)面(mian)一(yi)份壓扁，附在水(shui)面(mian)片(pian)上，用面(mian)杖輕(qing)輕(qing)趕幾下，基本與水(shui)面(mian)片(pian)一(yi)般大(da)或(huo)略小(xiao)即(ji)可(ke)，如法炮制幾次，最(zui)后水(shui)面(mian)片(pian)蓋再(zai)最(zui)上面(mian)，也可(ke)以刷一(yi)點蛋(dan)液，再(zai)撒(sa)幾粒芝麻，烤盤(pan)里少刷一(yi)點菜油(you)，餅放在上面(mian)，入烤箱，最(zui)好(hao)是300華氏左右，大(da)蛋(dan)液已干或(huo)表面(mian)成(cheng)金黃，可(ke)以翻(fan)面(mian)，兩面(mian)均成(cheng)金黃色時(shi)，或(huo)用牙簽兒插入再(zai)拔出時(shi)不沾連(lian)可(ke)出爐裝盤(pan)。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋粉100克，色拉油(you)40克，青蔥/鹽(yan)/色拉油適量(liang)。
做法：
1、將1的材料放面(mian)包機中開“7”檔(dang)，攪拌30分(fen)(fen)鐘(zhong)（沒有(you)面(mian)包機的就手工揉面(mian)，揉到三光）然后靜置30分(fen)(fen)鐘(zhong)；
2、將2的材料揉成(cheng)團(tuan)；
3、蔥洗凈切小段；
4、將1和2均分(fen)成5份；
5、將2包入1，按扁(bian)搟薄；
6、灑上(shang)鹽，涂上(shang)油，灑上(shang)蔥；
7、卷起成團(tuan)，再(zai)按扁，搟大；
8、鍋里放(fang)稍許(xu)油，開小火，兩面煎黃煎透即可。
折疊方法一
制面(mian)團：將面(mian)粉(fen)170克(ke)加花(hua)生油(you)70克(ke)，揉成油(you)酥面(mian)團，摘(zhai)成劉子；再將面(mian)粉(fen)330黨加沸(fei)水(shui)110克(ke)，揉成雪花(hua)粉(fen)（即把(ba)粉(fen)揉搓(cuo)散如雪花(hua)狀），攤涼，甩(shuai)上涼水(shui)15克(ke)，加花(hua)生油(you)，揉成水(shui)油(you)面(mian)團。
制(zhi)餅(bing)坯：將(jiang)水油面劑子裹入(ru)油酥面劑子，壓(ya)扁切(qie)成(cheng)帶狀長片(pian)，卷攏，再壓(ya)扁做成(cheng)長片(pian)，之后卷攏并搓成(cheng)長條，再壓(ya)成(cheng)長片(pian)，順中線剖開(kai)，分(fen)卷成(cheng)兩個餅(bing)環，將(jiang)餅(bing)環的刀紋面朝上，自中心向四周攤開(kai)成(cheng)碗形圓餅(bing)。
烹(peng)制：將餅坯投入鍋(guo)中(zhong)油(you)炸，輕(qing)輕(qing)推(tui)動(dong)，炸至(zhi)呈玉(yu)白色，瀝干油(you)，起鍋(guo)后撒白糖、桂(gui)花、青梅(mei)末和玫瑰花碎瓣即成。
成品酥層清(qing)晰，色澤淡雅，香(xiang)脆酥松，甜而不膩，入口即化，曾獲商業部金鼎(ding)獎。
折疊方法二
將水油面和油酥(su)(su)(su)面混合，經油炸而成的塔(ta)形(xing)多層(ceng)(ceng)酥(su)(su)(su)餅(bing)。其酥(su)(su)(su)層(ceng)(ceng)清晰，色澤乳黃，香脆松(song)甜(tian)，油而不膩，入口即化。吳(wu)山酥(su)(su)(su)油餅(bing)在(zai)南宋(song)時即被(bei)譽為(wei)“吳(wu)山第一點”流傳至今(jin)。
制作要領（以10個為例）：
1、將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)170克(ke)加花(hua)生(sheng)油70克(ke)，揉(rou)成(cheng)(cheng)油酥面(mian)(mian)(mian)團，摘成(cheng)(cheng)劑子10個。另將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)330克(ke)加沸水(shui)110克(ke)，揉(rou)成(cheng)(cheng)雪(xue)花(hua)粉(fen)(fen)(fen)(fen)（即把(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)搓散成(cheng)(cheng)雪(xue)花(hua)狀），攤(tan)涼，甩(shuai)上冷水(shui)15克(ke)，加花(hua)生(sheng)油55克(ke)，揉(rou)成(cheng)(cheng)水(shui)油面(mian)(mian)(mian)團，也分摘成(cheng)(cheng)劑子10個。
2、將水油面劑(ji)子裹入油酥(su)劑(ji)子，撳(qin)扁(bian)搟成(cheng)帶狀長片(pian)，卷(juan)攏(long)。再撳(qin)扁(bian)搟成(cheng)長片(pian)卷(juan)攏(long)，并(bing)順勢(shi)搓成(cheng)粗細均勻的長條，搟成(cheng)寬3厘(li)米(mi)長片(pian)。
3、將長片沿順長中(zhong)線剖開，分卷成(cheng)二只(zhi)餅(bing)坯，然后將每只(zhi)餅(bing)坯的(de)刀紋面朝上(shang)，自(zi)中(zhong)心向(xiang)四周輕(qing)輕(qing)攤開，使其(qi)成(cheng)為直(zhi)徑8厘米的(de)碗形圓餅(bing)，并保持酥(su)層紋路清晰(xi)整(zheng)齊。
4、鍋內放(fang)油(you)上旺火燒至6成熟，端鍋離火，用手勺(shao)在鍋中推動，使熱油(you)旋轉，即(ji)(ji)投(tou)入餅坯(pi)。待(dai)餅浮起餅焦(jiao)底。炸至餅呈玉白色(se)時，翻面再炸另一面也呈玉白色(se)，即(ji)(ji)可撈出瀝干油(you)。
5、上桌(zhuo)時，每只酥餅上撒白糖12.5克及(ji)青梅末、糖桂花、玫瑰花碎瓣少量。
