酥(su)(su)油(you)(you)餅(bing)，亦稱吳(wu)山(shan)酥(su)(su)油(you)(you)餅(bing)。早在二、三百年前即已馳名(ming)(ming)四方。清代著名(ming)(ming)小(xiao)說《儒林外史》一(yi)書中(zhong)即已提及，并作贊譽。酥(su)(su)油(you)(you)餅(bing)用(yong)上等白面粉攙和(he)白糖，用(yong)花生油(you)(you)煎(jian)制而成。因(yin)餅(bing)開蒙茸(rong)有如蓑(suo)衣，所以(yi)杭人(ren)又呼之為(wei)"蓑(suo)衣餅(bing)"。餅(bing)色金黃，食時，先時細白糖粉，入口時，松脆(cui)可口，頗具風味。數百年來凡登(deng)吳(wu)山(shan)者，均以(yi)一(yi)嘗吳(wu)山(shan)酥(su)(su)油(you)(you)餅(bing)為(wei)快事。今吳(wu)山(shan)茗(ming)香樓等處仍有供應(ying)。
酥油餅起源
清(qing)代著名(ming)小說《儒(ru)林外史》一(yi)書中(zhong)即已(yi)提及，并作贊譽。酥(su)(su)油(you)(you)(you)餅(bing)用上(shang)等白(bai)面(mian)粉攙和白(bai)糖，用花生(sheng)油(you)(you)(you)煎制(zhi)(zhi)而成。吳山(shan)(shan)酥(su)(su)油(you)(you)(you)餅(bing)歷史悠久，約一(yi)千(qian)多年前（五代十國末(mo)期），趙匡胤與南唐劉仁贍在(zai)安徽壽縣交(jiao)戰時，當地百姓用栗(li)子面(mian)做成酥(su)(su)油(you)(you)(you)餅(bing)支(zhi)援趙軍。后來(lai)趙匡胤當了皇(huang)帝，經常(chang)命御(yu)廚制(zhi)(zhi)做此餅(bing)食用。高(gao)宗時，遷都(dou)臨安（今(jin)杭(hang)(hang)州），也常(chang)吃此餅(bing)，以(yi)后由御(yu)廚傳(chuan)(chuan)到民間，人們在(zai)吳山(shan)(shan)風(feng)景點仿照此餅(bing)改用面(mian)粉起酥(su)(su)制(zhi)(zhi)成吳山(shan)(shan)酥(su)(su)油(you)(you)(you)餅(bing)，被譽為吳山(shan)(shan)第一(yi)點，而流傳(chuan)(chuan)至(zhi)今(jin)。杭(hang)(hang)州傳(chuan)(chuan)統名(ming)點。因舊時常(chang)在(zai)吳山(shan)(shan)風(feng)景區供應，又得到杭(hang)(hang)州太守(shou)蘇東(dong)坡的贊美而得名(ming)。
吳山酥油餅的起源有兩種傳說
一說源于宋(song)初問世的(de)名(ming)(ming)點“大救駕”，后南宋(song)遷(qian)都杭州，世人為(wei)借故(gu)(gu)諷政，便仿制(zhi)“大救駕”，希望南宋(song)朝廷記住(zhu)開(kai)國(guo)的(de)艱難，不要(yao)喪(sang)權辱國(guo)。此(ci)點以吳(wu)山所(suo)制(zhi)最為(wei)有(you)名(ming)(ming)，故(gu)(gu)得“吳(wu)山酥油餅”的(de)美名(ming)(ming)。
二(er)說(shuo)(shuo)起(qi)名(ming)(ming)于(yu)北宋(song)蘇(su)(su)東坡。當時，蘇(su)(su)東坡任杭州(zhou)知州(zhou)，一(yi)(yi)(yi)(yi)天公(gong)余興濃，身(shen)披蓑衣(yi)，腳著芒履，冒(mao)雨游(you)吳山(shan)，見(jian)眾人爭購油餅(bing)(bing)，也買幾只，解(jie)下酒葫蘆(lu)，坐在(zai)野花(hua)叢中，品嘗起(qi)來(lai)。覺得此(ci)餅(bing)(bing)香脆松(song)口(kou)，味道特佳。問店(dian)家有何美名(ming)(ming)？店(dian)家回答：“山(shan)野小吃，無什么美名(ming)(ming)”。蘇(su)(su)東坡細(xi)觀此(ci)餅(bing)(bing)，一(yi)(yi)(yi)(yi)層層、一(yi)(yi)(yi)(yi)絲絲，像身(shen)上蓑衣(yi)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣，便隨口(kou)說(shuo)(shuo)道：“好，既(ji)無雅(ya)名(ming)(ming)，就叫(jiao)它蓑衣(yi)餅(bing)(bing)吧！”因(yin)為(wei)(wei)，蘇(su)(su)東坡為(wei)(wei)此(ci)餅(bing)(bing)取名(ming)(ming)，從(cong)此(ci)，吳山(shan)“蓑衣(yi)餅(bing)(bing)”，生意興隆，聲(sheng)名(ming)(ming)遠揚。因(yin)為(wei)(wei)，“蓑衣(yi)餅(bing)(bing)”與“酥(su)(su)油餅(bing)(bing)”，字音相(xiang)諧，又(you)加此(ci)餅(bing)(bing)本(ben)身(shen)又(you)油又(you)酥(su)(su)，后來(lai)就改稱為(wei)(wei)“酥(su)(su)油餅(bing)(bing)”。
酥(su)油(you)餅系由(you)安徽壽(shou)縣(xian)一帶栗子面(mian)酥(su)油(you)餅演變而(er)來(lai)。用油(you)面(mian)疊酥(su)制(zhi)成。色澤(ze)金(jin)黃(huang)，曾酥(su)疊起，上尖下圓，形似金(jin)山，覆以細綿白糖(tang)，脆而(er)不碎，油(you)而(er)不膩，香甜味美，如口即酥(su)。南宋時吳山始制(zhi)。
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制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團：將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)170克加(jia)花生(sheng)油(you)70克，揉(rou)成油(you)酥面(mian)(mian)(mian)團，摘成劑子；再將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)330黨加(jia)沸水(shui)(shui)110克，揉(rou)成雪花粉(fen)（即把(ba)粉(fen)揉(rou)搓散如雪花狀(zhuang)），攤涼，甩上涼水(shui)(shui)15克，加(jia)花生(sheng)油(you)，揉(rou)成水(shui)(shui)油(you)面(mian)(mian)(mian)團。
制餅(bing)坯：將(jiang)水油面(mian)劑子(zi)裹入油酥面(mian)劑子(zi)，壓(ya)(ya)扁切成(cheng)帶狀長(chang)片，卷(juan)攏(long)，再壓(ya)(ya)扁做成(cheng)長(chang)片，之(zhi)后卷(juan)攏(long)并(bing)搓成(cheng)長(chang)條，再壓(ya)(ya)成(cheng)長(chang)片，順(shun)中線剖開，分卷(juan)成(cheng)兩個餅(bing)環(huan)，將(jiang)餅(bing)環(huan)的刀紋(wen)面(mian)朝上(shang)，自中心向四(si)周攤開成(cheng)碗形圓餅(bing)。
烹制：將(jiang)餅坯投(tou)入鍋中油炸(zha)，輕(qing)輕(qing)推動，炸(zha)至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花(hua)、青梅末和玫瑰花(hua)碎(sui)瓣即成。
成品酥層清(qing)晰，色澤淡雅，香脆(cui)酥松，甜而不膩，入口即化，曾獲商業部金鼎獎。
將(jiang)水(shui)油(you)面和油(you)酥(su)面混合(he)，經油(you)炸而成的塔形(xing)多層(ceng)酥(su)餅。其(qi)酥(su)層(ceng)清晰，色澤乳黃(huang)，香脆松甜，油(you)而不膩，入口即(ji)化。吳山(shan)酥(su)油(you)餅在南(nan)宋時即(ji)被譽為“吳山(shan)第一點”流(liu)傳至今(jin)。
制作要領：
1、將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)170克(ke)加(jia)花(hua)生油(you)70克(ke)，揉(rou)成(cheng)油(you)酥面(mian)(mian)(mian)團，摘成(cheng)劑子(zi)10個(ge)。另將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)330克(ke)加(jia)沸水110克(ke)，揉(rou)成(cheng)雪花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)搓散成(cheng)雪花(hua)狀），攤涼，甩上冷水15克(ke)，加(jia)花(hua)生油(you)55克(ke)，揉(rou)成(cheng)水油(you)面(mian)(mian)(mian)團，也分摘成(cheng)劑子(zi)10個(ge)。
2、將水油面劑子裹入油酥劑子，撳(qin)扁搟成(cheng)(cheng)帶狀長(chang)(chang)片，卷攏。再撳(qin)扁搟成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)片卷攏，并順(shun)勢搓成(cheng)(cheng)粗細均勻的長(chang)(chang)條(tiao)，搟成(cheng)(cheng)寬3厘米長(chang)(chang)片。
3、將長片(pian)沿(yan)順長中(zhong)(zhong)線(xian)剖開，分卷成(cheng)二(er)只(zhi)餅(bing)坯(pi)，然后將每只(zhi)餅(bing)坯(pi)的刀紋面朝(chao)上，自(zi)中(zhong)(zhong)心向(xiang)四周輕輕攤(tan)開，使(shi)其(qi)成(cheng)為直徑8厘米(mi)的碗形圓餅(bing)，并保持酥層(ceng)紋路清(qing)晰整齊。
4、鍋(guo)內放油(you)上旺火燒(shao)至6成(cheng)熟，端鍋(guo)離火，用手(shou)勺在鍋(guo)中推動，使(shi)熱油(you)旋轉，即(ji)投入餅坯(pi)。待餅浮(fu)起餅焦底。炸至餅呈玉白色時，翻面再炸另一面也(ye)呈玉白色，即(ji)可撈出瀝干油(you)。
5、上桌時，每只酥餅上撒白糖12.5克及青梅末、糖桂花(hua)、玫瑰花(hua)碎瓣少(shao)量。
家常做的酥(su)油(you)餅(bing)是(shi)一種簡單易做的美食，不需要(yao)很(hen)高的制做水平，只(zhi)要(yao)用(yong)心，細心就能做出(chu)美味(wei)的酥(su)油(you)餅(bing)。
原料(liao)：干(gan)面粉，雞蛋，蔥，鹽(yan)，食用油。
做法：
1、在干面粉(fen)中放適量(liang)的水，用(yong)筷子攪成(cheng)糊狀(zhuang)；
2、在面糊中放入蔥，雞蛋和適量的鹽，然后用筷(kuai)子攪勻；
3、將鍋(guo)置火(huo)上，開(kai)中火(huo)，在鍋(guo)底放適(shi)量油，轉動鍋(guo)身(shen)，讓油滑到(dao)鍋(guo)壁上，油要(yao)沾勻(yun)，這是非常重要(yao)的(de)一步(bu)，關乎餅(bing)的(de)成敗；
4、舀(yao)一勺(shao)面糊倒入鍋(guo)內，用鏟子以鍋(guo)底為圓心向外攤勻，動(dong)作要(yao)輕，攤勻是需(xu)要(yao)一個過程的(de)；
第五步：用鏟(chan)子把(ba)餅(bing)翻(fan)個，然后(hou)(hou)用勺在翻(fan)過的餅(bing)的周圍(wei)淋上少(shao)許油，以免餅(bing)沾鍋，待(dai)餅(bing)熟后(hou)(hou)把(ba)餅(bing)折疊，裝盤；
蔥香濃郁的(de)酥油(you)餅出鍋了(le)，制作一(yi)張餅的(de)時間(jian)非常短(duan)，一(yi)般2分(fen)鐘左右就好了(le)。
1、和油(you)酥面，即面粉里加花椒面，鹽，麻油(you)，菜油(you)，和成油(you)酥面；
2、和(he)(he)水面團，即面粉里加(jia)極少鹽，一點糖(tang)，泡打粉，加(jia)溫水和(he)(he)成濕面團，在和(he)(he)面的盆兒里加(jia)幾滴料酒，菜油，用水面團輕輕擦勻，備用；
3、兩種面團(tuan)各自揪成等量幾(ji)份(fen)，用(yong)一份(fen)水面團(tuan)，蘸少(shao)許干份(fen)，略揉，趕成薄片，油面一份(fen)壓扁，附在(zai)水面片上，用(yong)面杖輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)趕幾(ji)下，基(ji)本與(yu)水面片一般大或(huo)(huo)略小(xiao)即可，如法炮(pao)制幾(ji)次，最后水面片蓋再(zai)最上面，也可以刷(shua)(shua)一點(dian)蛋液，再(zai)撒(sa)幾(ji)粒芝麻(ma)，烤(kao)盤里少(shao)刷(shua)(shua)一點(dian)菜油，餅(bing)放(fang)在(zai)上面，入烤(kao)箱，最好是300華氏左右(you)，大蛋液已(yi)干或(huo)(huo)表(biao)面成金(jin)黃(huang)，可以翻面，兩面均成金(jin)黃(huang)色時，或(huo)(huo)用(yong)牙簽兒插入再(zai)拔出時不沾連可出爐裝(zhuang)盤。
配料：中筋粉200克，色拉油50克，鹽1/2小匙，滾水70克左右，中筋粉100克，色拉油40克，青蔥/鹽/色拉(la)油適(shi)量。
做法：
1、將1的材料放面包機中開“7”檔，攪拌(ban)30分鐘(zhong)（沒有(you)面包機的就手工(gong)揉面，揉到三光）然后靜置30分鐘(zhong)；
2、將2的材(cai)料揉成團；
3、蔥洗凈切小段；
4、將1和2均(jun)分成5份；
5、將2包入1，按扁(bian)搟薄；
6、灑(sa)上(shang)(shang)鹽，涂上(shang)(shang)油，灑(sa)上(shang)(shang)蔥；
7、卷起(qi)成團，再按扁，搟大；
8、鍋(guo)里放稍(shao)許油，開小火，兩面煎(jian)(jian)黃煎(jian)(jian)透即可。
折疊方法一
制面(mian)團(tuan)：將面(mian)粉(fen)170克(ke)(ke)加(jia)花(hua)生(sheng)油70克(ke)(ke)，揉(rou)成油酥(su)面(mian)團(tuan)，摘成劉(liu)子；再(zai)將面(mian)粉(fen)330黨加(jia)沸水(shui)110克(ke)(ke)，揉(rou)成雪花(hua)粉(fen)（即(ji)把粉(fen)揉(rou)搓(cuo)散如雪花(hua)狀），攤涼，甩上涼水(shui)15克(ke)(ke)，加(jia)花(hua)生(sheng)油，揉(rou)成水(shui)油面(mian)團(tuan)。
制餅(bing)(bing)坯：將水油面(mian)劑(ji)子裹(guo)入油酥面(mian)劑(ji)子，壓(ya)扁切成帶狀長(chang)片，卷(juan)攏，再壓(ya)扁做成長(chang)片，之后卷(juan)攏并(bing)搓成長(chang)條，再壓(ya)成長(chang)片，順中線剖(pou)開，分(fen)卷(juan)成兩個(ge)餅(bing)(bing)環(huan)，將餅(bing)(bing)環(huan)的刀紋面(mian)朝上，自中心向(xiang)四周攤(tan)開成碗形圓餅(bing)(bing)。
烹制(zhi)：將(jiang)餅坯投入鍋(guo)中(zhong)油(you)炸(zha)，輕輕推動，炸(zha)至(zhi)呈玉白色，瀝干油(you)，起鍋(guo)后撒白糖、桂花、青(qing)梅末和玫瑰花碎瓣即(ji)成。
成品酥(su)層清(qing)晰，色澤淡雅(ya)，香脆(cui)酥(su)松(song)，甜(tian)而不膩，入口即化，曾獲商業(ye)部金鼎獎。
折疊方法二
將水(shui)油(you)(you)面(mian)(mian)和(he)油(you)(you)酥(su)面(mian)(mian)混合，經(jing)油(you)(you)炸而成的塔形多層酥(su)餅。其酥(su)層清晰(xi)，色澤乳黃，香脆松甜，油(you)(you)而不膩(ni)，入口即(ji)化。吳(wu)山酥(su)油(you)(you)餅在南宋時即(ji)被譽為“吳(wu)山第一點”流(liu)傳至今(jin)。
制(zhi)作(zuo)要領（以10個為例）：
1、將面(mian)粉(fen)170克加花生油(you)70克，揉成油(you)酥面(mian)團，摘成劑(ji)子(zi)10個。另將面(mian)粉(fen)330克加沸水(shui)(shui)110克，揉成雪花粉(fen)（即把粉(fen)搓散成雪花狀），攤涼，甩(shuai)上冷水(shui)(shui)15克，加花生油(you)55克，揉成水(shui)(shui)油(you)面(mian)團，也分摘成劑(ji)子(zi)10個。
2、將水油(you)面劑子裹(guo)入油(you)酥劑子，撳(qin)扁(bian)搟(xian)(xian)成帶狀(zhuang)長片，卷(juan)攏。再撳(qin)扁(bian)搟(xian)(xian)成長片卷(juan)攏，并(bing)順勢搓成粗細均(jun)勻的長條(tiao)，搟(xian)(xian)成寬3厘米長片。
3、將(jiang)長片(pian)沿(yan)順長中(zhong)線剖開(kai)(kai)，分(fen)卷成二(er)只餅(bing)坯(pi)，然后將(jiang)每只餅(bing)坯(pi)的(de)(de)刀紋面朝上(shang)，自中(zhong)心向四(si)周輕(qing)輕(qing)攤開(kai)(kai)，使其成為直徑8厘米(mi)的(de)(de)碗形圓餅(bing)，并保持酥(su)層(ceng)紋路清晰整(zheng)齊。
4、鍋(guo)(guo)內放(fang)油(you)上旺(wang)火燒至6成熟(shu)，端鍋(guo)(guo)離火，用手勺在鍋(guo)(guo)中推動(dong)，使熱油(you)旋轉，即投入餅坯。待餅浮起餅焦底(di)。炸至餅呈玉白色時(shi)，翻面(mian)再炸另(ling)一面(mian)也呈玉白色，即可撈(lao)出瀝(li)干油(you)。
5、上(shang)桌時，每只(zhi)酥餅上(shang)撒白糖12.5克(ke)及青梅末(mo)、糖桂花、玫瑰花碎瓣少量。
