無渣底料：

配方

牛(niu)油20斤(jin)(jin)、菜子油50斤(jin)(jin).雞油10斤(jin)(jin).豆(dou)瓣醬10斤(jin)(jin)、豆(dou)豉2.5斤(jin)(jin)、冰(bing)糖2.5斤(jin)(jin)、姜(jiang)拍(pai)碎(sui)15斤(jin)(jin)、高(gao)度白酒3斤(jin)(jin)、醪糟(zao)汁5瓶 .蔥切段10斤(jin)(jin).蒜拍(pai)碎(sui)10斤(jin)(jin).泡椒10（用水(shui)(shui)煮好，剁碎(sui)）.大(da)料1斤(jin)(jin).花椒2斤(jin)(jin)（用水(shui)(shui)泡好）.小米辣2包剁碎(sui).小茴香0.5、甘草(cao)切碎(sui)0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆(dou)蔻(kou)0.5、桂皮0.5、草(cao)豆(dou)蔻(kou)0.2、孜(zi)然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草(cao)果(guo)0.5、香果(guo)0.2、良姜(jiang)0.2、砂仁(ren)0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍(pai)碎(sui)后用開水(shui)(shui)燙一下漓干水(shui)(shui)）

紅湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)具體調制(zhi)方法(fa)是： 先將炒(chao)鍋置旺火(huo)上(shang)，下(xia)牛油燒8成(cheng)熱后(hou)(hou)(hou)，加(jia)洋蔥(cong)香菜各(ge)一(yi)斤.去味(wei)(wei)(wei)后(hou)(hou)(hou)撈出(chu).菜子油雞(ji)油加(jia)入7成(cheng)熱豆(dou)瓣、小(xiao)米辣(la).扁干后(hou)(hou)(hou)加(jia)姜.蔥(cong).蒜(suan).豆(dou)豉.花椒(jiao)，煸出(chu)香味(wei)(wei)(wei)并呈紅色(se)后(hou)(hou)(hou)，小(xiao)火(huo)下(xia)泡(pao)椒(jiao)扁干后(hou)(hou)(hou)下(xia)香料。待把(ba)香味(wei)(wei)(wei)炒(chao)出(chu)后(hou)(hou)(hou)下(xia)醪糟汁(zhi)、冰糖(tang)等熬制(zhi)，待湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)濃厚、香氣四溢、味(wei)(wei)(wei)道麻(ma)辣(la)回(hui)甜時(shi)，便可舀入火(huo)鍋中使(shi)用(yong)。白酒用(yong)于降溫，以免把(ba)底料炒(chao)糊. 炒(chao)好后(hou)(hou)(hou)，悶一(yi)夜，第二天漓出(chu)油，雜質(zhi)加(jia)水燒開(kai)和老湯(tang)(tang)(tang)(tang)共用(yong)于加(jia)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。 調制(zhi)紅湯(tang)(tang)(tang)(tang)還要注意以下(xia)兩點：一(yi)是湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)表(biao)面的(de)(de)浮沫，與(yu)油混在一(yi)起，必須撇去。其方法(fa)是：用(yong)勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小(xiao)勺背上(shang)，然后(hou)(hou)(hou)除去，以免將油撇掉(diao)。二是要中途嘗一(yi)下(xia)味(wei)(wei)(wei)道。若咸味(wei)(wei)(wei)不夠，酌(zhuo)量加(jia)鹽；若麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)(wei)不濃，再加(jia)點豆(dou)瓣、花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)；若發現太(tai)辣(la)或太(tai)咸，可加(jia)冰糖(tang)或淡湯(tang)(tang)(tang)(tang)。經(jing)補充調味(wei)(wei)(wei)，使(shi)火(huo)鍋的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道更(geng)符合食者的(de)(de)要求，更(geng)突(tu)出(chu)正宗(zong)重(zhong)慶火(huo)鍋的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)。

清(qing)湯(tang)： 1）吊湯(tang) 原料（以配30鍋底為例）： 雞(ji)6斤、豬大(da)骨15斤、牛大(da)骨15斤、老姜500克(ke)、蔥500克(ke).當歸50克(ke).黨參100克(ke)。

1、將(jiang)吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后(hou)放入開水中“出一水”后(hou)，再(zai)用清水洗凈。

2.雞切成大塊.下(xia)鍋放色拉油放蔥姜當(dang)歸(gui)黨參 炒香。

3、原料放入(ru)鍋中，摻水80斤，先(xian)用(yong)大火(huo)燒(shao)沸，打去(qu)浮沫后改用(yong)小(xiao)火(huo)吊出鮮味即(ji)可(ke)。

配鍋：一.清(qing)湯(tang)：鹽.味精(jing)(jing)(jing)(jing).雞精(jing)(jing)(jing)(jing).雞粉(fen).肉(rou)(rou)醬寶.豬(zhu)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing).雞肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)，蔥段，大棗.枸杞.香(xiang)(xiang)(xiang)砂(sha).姜片(pian)。 二.紅湯(tang)；鹽.味精(jing)(jing)(jing)(jing).雞精(jing)(jing)(jing)(jing).雞粉(fen).仔(zi)然面.肉(rou)(rou)醬寶.豬(zhu)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing).醪糟(zao)汁(zhi).雞肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)，蔥段，姜片(pian)，白豆(dou)蔻.底料。（加底料雜質煮的湯(tang)）

小鍋炒制法配方

配(pei)料: 牛油(you)(you)3斤 色拉(la)油(you)(you)2斤 郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)1斤 白酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 醪(lao)糟20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 滋(zi)粑海椒(jiao)(jiao)(jiao)1,5斤 生(sheng)姜(jiang)1兩(liang)(liang)(liang) 大蒜1兩(liang)(liang)(liang) 花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)1.5兩(liang)(liang)(liang) 豆(dou)(dou)豉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 宜賓(bin)碎米(mi)牙菜(cai)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 冰糖(tang)1兩(liang)(liang)(liang) 上(shang)等辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)2兩(liang)(liang)(liang) 大蔥1兩(liang)(liang)(liang)3寸段 香(xiang)(xiang)(xiang)料配(pei)方: 白扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 丁香(xiang)(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 孜(zi)然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 枝(zhi)子(zi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 老(lao)扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘松(song)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 篳(bi)撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)千里香(xiang)(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 炒制前先把香(xiang)(xiang)(xiang)料剪成2寸長得(de)節,用溫(wen)水泡(pao)大約(yue)20分(fen)鐘(zhong)(zhong),花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)泡(pao)漲. 準備2口(kou)炒鍋,一(yi)(yi)個(ge)里面(mian)(mian)放(豆(dou)(dou)瓣(ban),大蔥 生(sheng)姜(jiang) 醪(lao)糟 白酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 大蒜 碎米(mi)牙菜(cai) 豆(dou)(dou)豉冰糖(tang))共9樣拌勻. 另一(yi)(yi)口(kou)鍋內加(jia)入3斤牛油(you)(you)熬化,然后加(jia)入色拉(la)油(you)(you)燒到7-8成熱,用勺子(zi)把油(you)(you)舀到和勻的豆(dou)(dou)瓣(ban)上(shang)面(mian)(mian),邊淋(lin)油(you)(you)邊攪(jiao)拌,以免豆(dou)(dou)瓣(ban)焦化.至(zhi)到油(you)(you)淋(lin)完(wan)為(wei)止.然后將豆(dou)(dou)瓣(ban)置火(huo)上(shang)用中(zhong)火(huo)熬制10分(fen)鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右(you),豆(dou)(dou)瓣(ban)快干水氣時(shi)下(xia)滋(zi)粑辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao),改用大火(huo)炒制當油(you)(you)沸騰(teng)時(shi),改用小(xiao)火(huo)熬制,15分(fen)鐘(zhong)(zhong)后加(jia)入白酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)左(zuo)右(you),繼(ji)續炒制,直到各(ge)原(yuan)料水分(fen)快干時(shi)加(jia)泡(pao)漲得(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料繼(ji)續炒制,直到各(ge)原(yuan)料9分(fen)干時(shi)下(xia)泡(pao)漲得(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao),炒制5-10分(fen)鐘(zhong)(zhong)即可.