菜(cai)(cai)籽(zi)油(you)(you)一(yi)般(ban)是(shi)(shi)由甘蘭型油(you)(you)菜(cai)(cai)和(he)白菜(cai)(cai)型油(you)(you)萊的(de)種子榨(zha)制所得(de)，是(shi)(shi)一(yi)種透明(ming)或半透明(ming)狀的(de)液體。菜(cai)(cai)籽(zi)油(you)(you)含有亞油(you)(you)酸(suan)(suan)、不飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)、維(wei)生素(su)E等營養(yang)物質，這些(xie)營養(yang)成分能很好地被機體吸收。菜(cai)(cai)籽(zi)油(you)(you)的(de)膽(dan)固(gu)醇(chun)少，所以控(kong)制膽(dan)固(gu)醇(chun)攝入量的(de)人可以放心(xin)食(shi)用(yong)。但是(shi)(shi)菜(cai)(cai)籽(zi)油(you)(you)是(shi)(shi)一(yi)種芥(jie)酸(suan)(suan)含量特別高的(de)油(you)(you)，是(shi)(shi)否會引起心(xin)肌脂肪(fang)沉積和(he)使心(xin)臟(zang)受損尚有爭議，因此有冠心(xin)病、高血壓的(de)患(huan)者(zhe)還是(shi)(shi)應當注意少吃(chi)。

菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)毛(mao)(mao)油(you)(you)呈黃略帶綠(lv)色，具有令(ling)人不(bu)快(kuai)的(de)氣味(wei)和(he)辣味(wei)。堿煉(lian)、脫(tuo)色、脫(tuo)臭后的(de)菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)澄(cheng)清透明，顏色淺黃無異味(wei)。儲藏時(shi)有風味(wei)回復的(de)現象，但(dan)與原來(lai)（毛(mao)(mao)油(you)(you)）的(de)風味(wei)不(bu)同(tong)。我國油(you)(you)菜(cai)(cai)生產(chan)有很大發(fa)展，畝產(chan)量不(bu)斷(duan)提高。菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)產(chan)量約占(zhan)植(zhi)物(wu)油(you)(you)產(chan)量的(de)1/3以上。除主要產(chan)區長江和(he)珠江流域(yu)外(wai)，其它(ta)地(di)區也(ye)在大力發(fa)展油(you)(you)菜(cai)(cai)種植(zhi)，因為它(ta)可(ke)利用冬閑地(di)種植(zhi)，不(bu)與大田作物(wu)爭地(di)。

1、清肝利膽

肝(gan)膽(dan)有毛(mao)病的(de)人，比如得了脂(zhi)肪肝(gan)、肝(gan)炎(yan)、膽(dan)結石或(huo)是膽(dan)囊炎(yan)，炒菜一定要選(xuan)擇放菜籽油。

2、消炎護膚

菜籽(zi)油有消炎的作用(yong)(yong)。用(yong)(yong)生的菜籽(zi)油治(zhi)燙(tang)傷一定療效，燒熟的或是現在那種(zhong)精煉(lian)過(guo)的色拉油就不(bu)行。菜籽(zi)油調理皮膚問題很有效，因為(wei)它(ta)既能入(ru)血(xue)分，有涼血(xue)排毒的作用(yong)(yong)，又(you)能入(ru)肺經，有促(cu)進皮膚生長(chang)的作用(yong)(yong)。所(suo)以，古人用(yong)(yong)它(ta)外(wai)敷(fu)調治(zhi)風疹、濕疹和各種(zhong)皮膚瘙癢癥。

3、養眼護眼

菜籽油(you)是(shi)養眼(yan)睛的(de)(de)，常(chang)吃(chi)可(ke)以預防(fang)老年性的(de)(de)眼(yan)病。菜籽油(you)還能幫助(zhu)眼(yan)睛抵(di)抗強光的(de)(de)刺激，對(dui)預防(fang)小(xiao)孩的(de)(de)弱(ruo)視很有幫助(zhu)。

4、降脂減肥

油(you)(you)菜促進(jin)脂肪分解(jie)的(de)作(zuo)用很強(qiang)。血脂高(gao)、肥胖(pang)的(de)人，吃菜籽(zi)(zi)油(you)(you)可以(yi)降脂減肥。而且(qie)，菜籽(zi)(zi)油(you)(you)是最容易消化的(de)一種(zhong)油(you)(you)，它在人體內(nei)的(de)消化吸收率可以(yi)達到99％。有肝炎(yan)、膽囊炎(yan)的(de)人，別的(de)油(you)(you)不能多吃，吃菜籽(zi)(zi)油(you)(you)就沒(mei)問題。

5、軟化血管

軟化血管含有豐富的不飽和脂肪酸以及維生素E，這些物質能夠在一定程度上軟化血管，延緩人體衰老。【詳細(xi)>>】

1、大(da)多數菜籽油(you)含(han)有一定量的芥子甙(dai)，有一定的刺激氣味，含(han)有芥子甙(dai)的菜籽油(you)不(bu)能(neng)用來生(sheng)拌涼(liang)菜，容易引起(qi)腹瀉。如果(guo)你要生(sheng)拌涼(liang)菜的話，最好挑選色拉菜籽油(you)。

2、菜(cai)籽油老少(shao)皆(jie)可食用(yong)，每(mei)天的食用(yong)量在40克左右即可，不宜多(duo)食。患(huan)(huan)有糖尿病(bing)、胃酸(suan)增(zeng)多(duo)、血管硬化、高血脂、肝膽(dan)病(bing)人(ren)群也(ye)可食用(yong)，但是(shi)患(huan)(huan)有菌(jun)痢、急(ji)性(xing)腸胃炎、腹瀉等病(bing)癥的患(huan)(huan)者不宜多(duo)吃菜(cai)籽油。

3、菜籽(zi)油具有必定的(de)保質期，放置時刻(ke)太久的(de)菜籽(zi)油最好不要食用，而且應該防(fang)止高溫加熱后重復運用。

4、在做(zuo)菜時，應首先將菜籽油(you)倒(dao)入鍋中加熱，待聞到濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的香味的時分，再放入食材(cai)進(jin)行烹飪，這(zhe)樣能夠(gou)將菜籽油(you)中的青(qing)氣味去(qu)(qu)除去(qu)(qu)。

5、高溫加熱后的油應避免反復使用，由于菜籽油中缺少油酸等人體所必需的脂肪酸，且構成也不平衡，營養價值要略低于一般植物油，因此在有條件的情況下以少食菜籽油為宜。在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。【詳細>>】

1、清洗

清洗前，先將菜(cai)籽放在竹制(zhi)籮筐內(nei)，用腳踩(cai)碎其中的并肩泥(ni)(泥(ni)塊)，然(ran)后進行篩(shai)選(xuan)。通過風車除(chu)(chu)去輕(qing)于(yu)菜(cai)籽的灰雜物。再用粗細篩(shai)分別除(chu)(chu)去大于(yu)或(huo)小于(yu)菜(cai)籽的夾雜物。

2、炒籽

采用(yong)(yong)夾層鍋(也可用(yong)(yong)兩個鍋套起來(lai)用(yong)(yong))，夾層中可以填入(ru)草灰(hui)或(huo)細砂。開始炒時，火(huo)力(li)可稍大，約0.5小時后(hou)，鍋內菜(cai)籽(zi)(zi)有炸裂聲，即應(ying)控(kong)制火(huo)力(li)。菜(cai)籽(zi)(zi)出(chu)鍋前10分鐘(zhong)要(yao)壓住火(huo)苗，當鍋內菜(cai)籽(zi)(zi)溫(wen)度達到115～120℃，手捻菜(cai)籽(zi)(zi)碎后(hou)呈金黃色時，即可出(chu)鍋。炒時要(yao)勤翻(fan)動。

3、磨碾

磨(mo)(mo)要放平，調好磨(mo)(mo)心高低，下料均勻，大小(xiao)籽(zi)分開(kai)磨(mo)(mo)，磨(mo)(mo)時(shi)不(bu)出整籽(zi)。碾籽(zi)要勤(qin)翻勤(qin)掃(sao)，頭道坯(pi)將起槽(cao)時(shi)，加入(ru)3左(zuo)右的(de)(de)(de)篩(shai)凈(jing)粗(cu)糠或2左(zuo)右的(de)(de)(de)3厘米(mi)長的(de)(de)(de)草(cao)心混合，壓出的(de)(de)(de)坯(pi)厚(hou)度(du)不(bu)超(chao)過0.2厘米(mi)，摻入(ru)規定(ding)的(de)(de)(de)粗(cu)糠或草(cao)心后，就可直接(jie)蒸坯(pi)。

4、蒸坯

頭坯蒸(zheng)2分(fen)鐘(zhong)左右，冒(mao)青汽，二坯蒸(zheng)25分(fen)鐘(zhong)。蒸(zheng)時要不斷往鍋內加(jia)水，以補充損失。蒸(zheng)腰(yao)不得漏氣(qi)，燒火(huo)加(jia)煤要均(jun)勻(yun)。甑(zeng)底上要加(jia)一(yi)層棕，既能保護(hu)甑(zeng)底，又不粘(zhan)坯。此時要勤(qin)換蒸(zheng)鍋水。

5、包餅、上榨

頭(tou)道打雙圈，二道打單(dan)圈，分散包餅，集中裝榨，包餅要快，餅要踩緊踩平。包餅以(yi)散草(cao)為好(hao)。

6、壓榨

輕打、勤打。使餅迅速壓緊，出油后輕壓、勤壓，1小時后，油大部分榨出，重打、慢打，加大壓力。撞桿要打平打正，上下尖均勻。頭道打3小時，出油90，二道打4小時，第二天早晨出榨。為防止冷風吹，用保溫板或麻袋蓋榨。【詳細>>】

1、低溫儲存

菜(cai)籽(zi)(zi)油需要在低溫環境下存儲，溫度太(tai)高容易(yi)發(fa)生化學(xue)反應(ying)，使菜(cai)籽(zi)(zi)油成(cheng)分發(fa)生變(bian)化，不(bu)(bu)僅營(ying)養成(cheng)分損失(shi)嚴重而且還會發(fa)生酸敗反應(ying)。因(yin)此(ci)，菜(cai)籽(zi)(zi)油不(bu)(bu)用時，應(ying)遠(yuan)離爐(lu)灶和太(tai)陽照(zhao)射，放置在陰涼(liang)處(chu)。

2、避光保存

菜籽油(you)長時(shi)間與太陽光(guang)接觸(chu)會加(jia)速氧化酸敗，在紫外(wai)光(guang)的(de)作(zuo)用下，容(rong)(rong)易產(chan)生臭氧化物，生成(cheng)不良氣(qi)味和滋味。影響(xiang)菜籽油(you)質(zhi)量(liang)。因(yin)(yin)此(ci)，菜籽油(you)不宜(yi)裝(zhuang)在白色透明(ming)的(de)玻璃(li)瓶內。塑料油(you)桶有一(yi)定(ding)的(de)透明(ming)度(du)，因(yin)(yin)此(ci)，桶裝(zhuang)油(you)也應避光(guang)。此(ci)外(wai)，長期(qi)使用某一(yi)裝(zhuang)油(you)容(rong)(rong)器(qi)應定(ding)期(qi)清洗，濾干水分再用，因(yin)(yin)為水的(de)混入(ru)也會加(jia)速水解和氧化酸敗。

3、密封保存

菜籽(zi)(zi)油是一種(zhong)很容易(yi)發生氧(yang)化反(fan)應的食用油之一，如(ru)果(guo)把菜籽(zi)(zi)油敞(chang)開與(yu)空氣(qi)大面積接觸很容易(yi)發生氧(yang)化酸(suan)敗。因(yin)此，每次(ci)用過菜籽(zi)(zi)油后，要及時(shi)蓋緊油桶(tong)蓋，盡量降低含氧(yang)量。

4、添加保護劑

在菜籽油儲存罐中放入適量的食用鹽，用少量菜籽油使鹽充分的溶解，等到沒有食鹽沉淀后放置在陰涼處一段時間，澄澈后再把菜籽油倒入玻璃瓶中保存即可，可延長菜籽油保質時期。【詳細>>】

菜籽油和(he)花生油是兩(liang)(liang)種(zhong)常(chang)見的(de)食用油，這兩(liang)(liang)種(zhong)植物油到底哪(na)個好，沒有(you)絕(jue)對的(de)說法，消費者選(xuan)擇時，還是要根據的(de)實際情況(kuang)來判斷。它(ta)除了外觀上(shang)的(de)差別有(you)外，營養(yang)成(cheng)分和(he)含量比例(li)上(shang)也有(you)所不同。這兩(liang)(liang)種(zhong)食用油各(ge)有(you)各(ge)的(de)好處，在日(ri)常(chang)生活中，最好不要經常(chang)吃(chi)一(yi)類(lei)油，可(ke)以換著吃(chi)，今天(tian)吃(chi)花生油，明天(tian)吃(chi)菜籽油。

花生(sheng)(sheng)油的(de)(de)顏色比較(jiao)淡，菜(cai)籽(zi)油的(de)(de)顏色更黃。花生(sheng)(sheng)油含(han)有(you)大(da)量的(de)(de)不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)，還含(han)有(you)甾醇、麥芽胚(pei)、維生(sheng)(sheng)素(su)E、膽(dan)堿等對人有(you)益的(de)(de)物質(zhi)。對于動脈粥樣硬化和冠心(xin)病(bing)的(de)(de)患者(zhe)來(lai)講有(you)利于降低血脂(zhi)。然而，花生(sheng)(sheng)油對于老(lao)年(nian)人來(lai)說，吃(chi)多了不(bu)好，可能會引(yin)起(qi)高(gao)血脂(zhi)，建(jian)議老(lao)年(nian)人要多吃(chi)菜(cai)籽(zi)油。

菜籽油含有大量α-亞麻酸，而且人體對菜籽油的消化利用率比較高，因此對心腦血管患者來說比較好。但菜籽油缺少一些人體的必須脂肪酸，所以在營養價值上比其他植物油要低一些。菜籽油中含有芥酸，芥酸不易被人體吸收。【詳細>>】

1、看芥酸含量——既然實驗證明(ming)芥酸(suan)這(zhe)種物質可能(neng)對人體造成傷害，那么即便(bian)是(shi)我們(men)選(xuan)購(gou)菜(cai)籽油，也要(yao)盡(jin)量選(xuan)擇芥酸(suan)含量低(di)。菜(cai)籽油有(you)一(yi)種分類方式就(jiu)是(shi)按照脂肪酸(suan)和(he)芥酸(suan)的多少分為(wei)一(yi)般(ban)菜(cai)籽油和(he)低(di)芥酸(suan)菜(cai)籽油，在選(xuan)購(gou)的過(guo)程當中，我們(men)盡(jin)量選(xuan)擇低(di)芥酸(suan)菜(cai)籽油。

2、看泡沫——純正(zheng)的菜籽油(you)(you)用來煎(jian)炸時不僅油(you)(you)煙少，而且不會產生(sheng)泡沫，如果你購買的菜籽油(you)(you)烹飪時出現大量泡沫的話，那么這種菜籽油(you)(you)一定(ding)摻(chan)雜了其他(ta)低成(cheng)本油(you)(you)脂，菜籽油(you)(you)的質(zhi)量也肯定(ding)不過關。

3、看粘稠度——將(jiang)菜(cai)(cai)油(you)(you)倒入碗(wan)(wan)中，上(shang)下(xia)晃動時，油(you)(you)脂會(hui)停留在碗(wan)(wan)壁上(shang)，這就是我(wo)們所說的“好(hao)菜(cai)(cai)油(you)(you)，會(hui)沾碗(wan)(wan)”。而(er)加入了(le)其(qi)他低成本的油(you)(you)，很多都會(hui)將(jiang)菜(cai)(cai)油(you)(you)的粘稠度降(jiang)低，再晃動時，也(ye)就沒有沾碗(wan)(wan)的感覺了(le)。

4、冷藏法——將菜油放入冰箱冷(leng)(leng)藏(zang)間(jian)也是(shi)(shi)鑒別(bie)菜油是(shi)(shi)否摻(chan)假的(de)一個重要方法，菜油的(de)結冰點為(wei)零(ling)下(xia)12度(du)，而(er)冷(leng)(leng)凍間(jian)的(de)溫度(du)為(wei)零(ling)下(xia)4度(du)到零(ling)下(xia)8度(du)，這個溫度(du)還遠(yuan)遠(yuan)達(da)不到菜油的(de)結冰點，所(suo)以菜油還應該是(shi)(shi)液(ye)體狀(zhuang)態，如果您(nin)購(gou)買的(de)菜油冷(leng)(leng)藏(zang)后出現(xian)了凝固，那么肯定(ding)是(shi)(shi)摻(chan)雜了其他油脂。

5、選擇去芥酸工藝后的菜籽油——盡量選擇正規廠家生產的大品牌的菜籽油，這里主要的原因還是因為芥酸，大的生產廠家工藝比較完善，能夠去除掉油脂中大多數的有害物質，而小的廠家只能將菜籽榨成菜籽油，其他的工藝，基本上可以說是沒有，更別提什么去除油脂中的有害物質了。【詳細(xi)>>】