面粉的種類

面筋：就是(shi)從面(mian)粉中提取出的(de)（純(chun)筋度）蛋白質部分，可(ke)以拌(ban)涼(liang)皮(pi)、做(zuo)油面(mian)筋等中國特色美(mei)食。

小麥淀粉：又叫澄(cheng)粉(fen)，澄(cheng)面，汀粉(fen)，汀面，就是(shi)面粉(fen)里除掉蛋白(bai)質(zhi)之后剩(sheng)下的(de)（無筋(jin)度(du)）淀(dian)粉(fen)部分(fen)，顏色非(fei)常白(bai)，是(shi)水(shui)晶糕點的(de)主要原料(liao)，也(ye)是(shi)涼皮的(de)原料(liao)。

高筋面粉：又叫強力粉(fen)，bread flour，蛋白質含(han)量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層(ceng)餅等需要依靠很(hen)強的(de)彈(dan)性(xing)和延展性(xing)來包裹氣泡、油層(ceng)以便形成疏松結(jie)構(gou)的(de)點心。

中筋面粉：最普通(tong)的(de)面粉，plain flour，蛋白質(zhi)含量9.5-11.5%，用于做饅頭(tou)、包(bao)子(zi)、餃子(zi)、烙餅、面條、麻花等(deng)大多數中式(shi)點心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋(dan)白質含量(liang)6.5-9.5%，可以(yi)用按照質量(liang)比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也(ye)可以(yi)）混合配(pei)成，適(shi)合做蛋(dan)糕(gao)、餅干(gan)、蛋(dan)撻等(deng)松散(san)、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超市(shi)里(li)賣的自發(fa)粉是面粉中混入(ru)一定(ding)比例(li)的酵母(mu)、泡打粉和其它化(hua)學添加劑，用(yong)時只需要加水，而(er)且可(ke)以(yi)節約發(fa)酵時間。使用(yong)自發(fa)粉應該按照包(bao)裝上的說明(ming)，因(yin)為不同的產品配方(fang)，使用(yong)方(fang)法可(ke)能有不同。

全麥面粉：小(xiao)麥種子由(you)(you)麩(fu)(fu)(fu)皮(pi)、胚(pei)乳(ru)、胚(pei)芽三(san)部分組成，麩(fu)(fu)(fu)皮(pi)堅硬(ying)難以(yi)消化(hua)，胚(pei)芽含油豐富(fu)易酸敗，因(yin)此面粉由(you)(you)胚(pei)乳(ru)制(zhi)成。但是(shi)麩(fu)(fu)(fu)皮(pi)提供豐富(fu)的(de)膳食纖維，非常有益(yi)于(yu)人的(de)消化(hua)過程(cheng)。所以(yi)，全(quan)麥面粉就是(shi)在胚(pei)乳(ru)制(zhi)成的(de)普通面粉中添加(jia)磨制(zhi)過的(de)麩(fu)(fu)(fu)皮(pi)，對(dui)于(yu)面包(bao)、蛋糕(gao)、面條等(deng)不(bu)同的(de)用(yong)途，所添加(jia)的(de)麩(fu)(fu)(fu)皮(pi)比例和麩(fu)(fu)(fu)皮(pi)大小(xiao)、形狀也各有不(bu)同，所以(yi)其實全(quan)麥面粉并(bing)不(bu)是(shi)整(zheng)個(ge)的(de)麥粒(li)直接磨碎的(de)粗制(zhi)品，反而是(shi)更加(jia)復雜的(de)精制(zhi)品。

在西點配方里會(hui)特別(bie)注(zhu)明需要哪種(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，一般可(ke)以用中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)代替高筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)或者低筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)而不會(hui)有明顯差別(bie)。現在國內超市糧食區(qu)賣的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)主(zhu)要是(shi)適合中式面(mian)(mian)(mian)(mian)食的(de)(de)中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，而標注(zhu)“精粉(fen)”“特粉(fen)”“富強粉(fen)”的(de)(de)是(shi)表明面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)加工精細程度，而不是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)筋(jin)(jin)(jin)度含量。“餃子粉(fen)”是(shi)中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，“面(mian)(mian)(mian)(mian)包粉(fen)”是(shi)高筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)。在大型超市的(de)(de)進(jin)口(kou)食品區(qu)還能(neng)買(mai)到完(wan)全進(jin)口(kou)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，分(fen)類詳細，用途專一，還有包含其(qi)它粉(fen)類原料，可(ke)以直接使用的(de)(de)各種(zhong)預拌(ban)粉(fen)，但(dan)是(shi)價錢也(ye)非(fei)常(chang)貴

糯米粉：稻(dao)的(de)變種糯稻(dao)的(de)種子(zi)（糯米(mi)）磨成的(de)粉(fen)，又叫江米(mi)粉(fen)，是(shi)湯(tang)圓、元宵的(de)原(yuan)料(liao)。

粘米粉：禾本科植物稻的種(zhong)子（大米(mi)）磨成的粉，又叫大米(mi)粉，是蘿卜(bu)糕的原(yuan)料。

面粉的選擇要點

白度

面(mian)粉顏(yan)(yan)色(se)將(jiang)直(zhi)接影(ying)響面(mian)包(bao)的顏(yan)(yan)色(se)，越近麥粒粉心部(bu)分的顏(yan)(yan)色(se)則越白，面(mian)粉品(pin)質則好，所以由(you)面(mian)粉的顏(yan)(yan)色(se)可以看(kan)出面(mian)粉的好壞(huai)。當然可以用(yong)漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏(yan)(yan)色(se)則為死白灰色(se)不良，但對于制作硬式面(mian)包(bao)，面(mian)粉的顏(yan)(yan)色(se)并不重(zhong)要(yao)。

面筋強度

面(mian)(mian)粉內的(de)(de)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)構(gou)成面(mian)(mian)包的(de)(de)網狀結構(gou)，如果網狀結構(gou)過于軟弱(ruo)將無法做(zuo)出(chu)良(liang)好的(de)(de)面(mian)(mian)包。所以面(mian)(mian)粉要有足夠的(de)(de)筋(jin)(jin)度，做(zuo)一(yi)個好面(mian)(mian)包的(de)(de)條件：

（1）足夠的蛋白質量及良好品(pin)質的蛋白質。

（2）足夠的(de)糖及淀粉酶(mei)，供給酵母發酵所需用糖。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

面粉儲藏的方法

1、通風良好

面粉有(you)呼(hu)吸作(zuo)用(yong)，所以必(bi)須(xu)使(shi)空氣流通，使(shi)面粉有(you)空氣可作(zuo)利用(yong)。

2、濕度干爽

面粉會按環境的(de)溫(wen)度(du)(du)及濕度(du)(du)而改變自身的(de)含(han)水量，濕度(du)(du)愈(yu)大，面粉含(han)水量增加，容易結塊。濕度(du)(du)愈(yu)小，面粉含(han)水量也減小。理(li)想的(de)濕度(du)(du)約60%-70%之(zhi)間。

3、合適溫度

儲藏(zang)的溫(wen)度(du)會影響面粉(fen)(fen)的熟(shu)成時間，溫(wen)度(du)愈高，熟(shu)成愈快。但溫(wen)度(du)同(tong)樣縮(suo)短面粉(fen)(fen)的保(bao)質期。面粉(fen)(fen)儲薦理想溫(wen)度(du)為18℃-24℃。

4、環境潔凈

環境潔凈(jing)可(ke)減少害(hai)蟲的(de)(de)滋生，微生物的(de)(de)繁殖，進而減低面粉受(shou)污染(ran)的(de)(de)機會。

5、沒有異味

面粉是會在空氣(qi)中吸收及(ji)儲藏氣(qi)味(wei)的材料，所(suo)以在儲存面粉的周圍(wei)環境，不能有異(yi)味(wei)。

6、離墻離地

為了(le)有(you)良好的(de)通風，減(jian)少受潮、減(jian)少蟲鼠的(de)污染(ran)及法(fa)例(li)的(de)規定，這(zhe)是必要的(de)。 垛碼板應(ying)選用(yong)塑膠制品(pin)，如用(yong)木制品(pin)時，應(ying)小心木刺，做成(cheng)污染(ran)。

7、先進先出

保證面(mian)粉的穩定(ding)，減少人(ren)為所造(zao)成面(mian)粉過期(qi)。

8、定期清潔

減(jian)少蟲鼠滋生(sheng)，進而減(jian)低(di)面粉受污染、包裝(zhuang)受破(po)壞的機(ji)會。

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