雙孢菇，菌(jun)(jun)絲銀白(bai)色(se)，生長(chang)速度中偏快，不(bu)易(yi)結菌(jun)(jun)被，子實(shi)體多單生，圓正、白(bai)色(se)、無鱗(lin)片，菌(jun)(jun)蓋厚、不(bu)易(yi)開傘，菌(jun)(jun)柄(bing)中粗較直短，菌(jun)(jun)肉白(bai)色(se)，組織(zhi)結實(shi)，菌(jun)(jun)柄(bing)上(shang)有半膜狀菌(jun)(jun)環，孢子銀褐色(se)。
最常見的食用菌種之一，肉質(zhi)肥厚(hou)。原(yuan)生(sheng)于(yu)歐(ou)洲及北美洲，人(ren)類至(zhi)少自古(gu)希臘時代起(qi)便開始食用，人(ren)工栽培則約始于(yu)17世紀的法國等地，現在(zai)則已經(jing)廣泛在(zai)世界(jie)各地栽培。
雙孢(bao)菇(gu)(gu)又名口蘑、圓蘑菇(gu)(gu)、洋(yang)蘑菇(gu)(gu)、雙孢(bao)蘑菇(gu)(gu)、白蘑菇(gu)(gu)。
傘菌目、傘菌科、蘑菇(gu)屬。
實(shi)體中等至稍大。菌蓋直徑(jing)3-15厘米不等，初半球形，后近(jin)(jin)平(ping)展，有(you)時(shi)中部下凹，白(bai)色(se)或乳白(bai)色(se)，光滑或后期(qi)具叢毛狀鱗片，開燥時(shi)邊緣開裂。菌肉白(bai)色(se)，厚。菌褶粉紅(hong)色(se)呈褐色(se)，黑色(se)，較密，離生(sheng)(sheng)，不等長。菌柄粗短，圓柱(zhu)形，稍彎曲，1-9×0.5-2厘米，近(jin)(jin)光滑或略(lve)有(you)纖毛，白(bai)色(se)，內(nei)實(shi)。菌環單層，白(bai)色(se)，膜質(zhi)，生(sheng)(sheng)于(yu)菌柄中部，易(yi)脫落。擔子(zi)上有(you)兩個擔孢(bao)子(zi)，所(suo)以稱為雙孢(bao)蘑菇，孢(bao)子(zi)印深褐色(se)。孢(bao)子(zi)褐色(se)，橢圓形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。
雙孢蘑菇廣泛分布(bu)于歐洲、北美(mei)、亞洲的(de)溫帶(dai)地(di)區。中國的(de)華南、華東、華中、東北、西北等地(di)均有(you)分布(bu)。
雙孢(bao)蘑(mo)菇(gu)依(yi)菌蓋(gai)顏(yan)色可(ke)分為白色種(zhong)(zhong)（又(you)稱(cheng)夏威夷種(zhong)(zhong)）、奶油(you)色種(zhong)(zhong)（又(you)稱(cheng)哥倫比(bi)亞種(zhong)(zhong)）和(he)棕色種(zhong)(zhong)（又(you)稱(cheng)波希米(mi)亞種(zhong)(zhong)）。三者在栽培(pei)習性、生產性能、產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質上(shang)均(jun)有不同，其中以白色種(zhong)(zhong)栽培(pei)最(zui)為廣泛。
雙孢(bao)蘑菇(gu)(gu)(gu)(gu)的(de)栽培始(shi)于(yu)法國(guo)(guo)。1605年(nian)法國(guo)(guo)農學家(jia)坎坦西，在草(cao)堆上(shang)栽培出了(le)白蘑菇(gu)(gu)(gu)(gu)。19世(shi)紀初葉，又有人在地窖和(he)洞穴(xue)種菇(gu)(gu)(gu)(gu)成功(gong)。1902年(nian)達格爾，用組織培養法制(zhi)作純菌種獲得成功(gong)，使雙孢(bao)蘑菇(gu)(gu)(gu)(gu)的(de)生(sheng)產進入了(le)人工栽培的(de)新階(jie)段。中國(guo)(guo)的(de)雙孢(bao)蘑菇(gu)(gu)(gu)(gu)栽培，1935年(nian)始(shi)于(yu)上(shang)海，以后(hou)陸續(xu)推(tui)廣到江蘇、浙江、福建等地。臺(tai)灣省(sheng)在50年(nian)代初開始(shi)試驗性栽培。60年(nian)代發展成為(wei)(wei)世(shi)界主要產地之(zhi)一。第二次(ci)世(shi)界大戰以后(hou)，雙孢(bao)蘑菇(gu)(gu)(gu)(gu)的(de)生(sheng)產發展十(shi)分(fen)迅速(su)，1960年(nian)世(shi)界年(nian)產量(liang)為(wei)(wei)13.6萬噸(dun)，1986年(nian)已(yi)逾120萬噸(dun)。主要生(sheng)產國(guo)(guo)有美國(guo)(guo)、中國(guo)(guo)、法國(guo)(guo)、英國(guo)(guo)、荷蘭等，其(qi)中中國(guo)(guo)發展迅速(su)，80年(nian)代中期的(de)年(nian)產量(liang)（不包括臺(tai)灣省(sheng)）已(yi)逾15萬噸(dun)。中國(guo)(guo)蘑菇(gu)(gu)(gu)(gu)罐(guan)頭的(de)國(guo)(guo)際貿易量(liang)已(yi)躍(yue)居世(shi)界之(zhi)首。
雙孢(bao)蘑菇(gu)每(mei)100g鮮(xian)品中約含(han)(han)蛋白質3.7g、脂肪(fang)0.2g、糖3.0g、纖維(wei)素(su)(su)0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。雙孢(bao)蘑菇(gu)含(han)(han)有多種氨基(ji)酸、核(he)苷酸、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2、維(wei)生(sheng)素(su)(su)C、維(wei)生(sheng)素(su)(su)PP、維(wei)生(sheng)素(su)(su)D原(yuan)等(deng)。雙孢(bao)蘑菇(gu)所(suo)含(han)(han)的(de)酪氨酶有明顯降低血(xue)壓作用(yong)，多糖的(de)醌類化合(he)物與巰基(ji)結合(he)，可(ke)抑制脫氧核(he)糖核(he)酸合(he)成，在醫學上，有抑制腫瘤細(xi)胞活性的(de)作用(yong)。
（1）富含微(wei)量(liang)元素(su)硒(xi)(xi)的雙(shuang)孢(bao)菇是良好(hao)的補(bu)硒(xi)(xi)食品，喝下雙(shuang)孢(bao)菇湯數小時后，血(xue)液中(zhong)的硒(xi)(xi)含量(liang)和(he)血(xue)紅(hong)蛋白(bai)數量(liang)就會增(zeng)加，并且血(xue)中(zhong)谷胱(guang)甘肽過(guo)氧(yang)化酶的活性會顯著(zhu)增(zeng)強，它能夠防(fang)止過(guo)氧(yang)化物損(sun)害(hai)機(ji)體，降低因缺硒(xi)(xi)引起(qi)的血(xue)壓升(sheng)高(gao)和(he)血(xue)黏度增(zeng)加，調節甲狀腺的工作(zuo)，提高(gao)免(mian)疫力(li)。
（2）雙孢菇中(zhong)含有(you)多種(zhong)抗病(bing)(bing)(bing)毒成分，這些成分對輔助治療由病(bing)(bing)(bing)毒引(yin)起的疾病(bing)(bing)(bing)有(you)很好效果。
（3）雙孢菇是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降(jiang)低膽固(gu)醇(chun)含量的(de)作用，而(er)且它又(you)屬于低熱量食品，可以防止發胖(pang)。
（1）豬肉(rou)洗凈切(qie)片，加入濕淀粉拌勻。
（2）雙孢菇洗凈(jing)切片，蔥(cong)蒜切片。
（3）起油(you)鍋，油(you)溫升至五成熱時(shi)，放(fang)入肉片(pian)滑散至肉片(pian)變(bian)色撈出。
（4）鍋內(nei)再放入(ru)(ru)(ru)少許油(you)，燒熱放入(ru)(ru)(ru)豆瓣醬炒(chao)香(xiang)，再放入(ru)(ru)(ru)雙孢菇略炒(chao)，之后(hou)放入(ru)(ru)(ru)滑好和(he)肉(rou)片，加鹽、白糖和(he)少許水翻炒(chao)3分鐘，放入(ru)(ru)(ru)雞(ji)精(jing)、水淀粉勾芡，再淋入(ru)(ru)(ru)少許香(xiang)油(you)調(diao)勻即(ji)可。
（1）準備材料。
（2）剁碎(sui)的牛肉餡中加(jia)入蔥(cong)姜水(shui)，攪勻去(qu)腥。
（3）打入雞蛋(dan)攪勻。
（4）洋蔥、香菇(gu)和(he)雙孢菇(gu)剁碎末攪入肉餡。
（5）攪好的(de)餡中(zhong)加五香粉(fen)、雞精、料酒、味極(ji)鮮(xian)、鹽攪拌均勻。
（6）加入適量水淀粉(fen)，將餡攪打至有彈性，制丸。
（7）將(jiang)制好的丸子放入8、9成熱的油鍋炸(zha)熟。
（8）復炸(zha)一遍。著色均勻后撈出。
（9）少(shao)許(xu)高湯加(jia)(jia)熱，加(jia)(jia)鹽、雞精、少(shao)許(xu)水淀粉燒(shao)開，撒(sa)上青紅椒碎沫關(guan)火，澆到牛肉丸上即(ji)可。
一般人都適(shi)(shi)合食用，尤其適(shi)(shi)合癌(ai)癥(zheng)、心血管系統疾病、肥胖、便秘、糖尿(niao)病、肝炎、肺(fei)結核、軟骨病患者食用。
便(bian)泄者慎食雙孢(bao)蘑(mo)菇。
（1）成(cheng)熟(shu)度(du)。不要(yao)購買成(cheng)熟(shu)度(du)特別高的蘑菇，品(pin)質不佳。七(qi)八成(cheng)熟(shu)最(zui)好。
（2）看顏色(se)(se)。好的蘑菇菇蓋呈(cheng)白(bai)色(se)(se)或灰(hui)色(se)(se)，菇柄為(wei)白(bai)色(se)(se)。如菇呈(cheng)黃(huang)色(se)(se)則不好，發黃(huang)的原因是菇老、噴過水或受雜菌污染。
（3）看(kan)外觀。最(zui)好購買表面沒有(you)腐爛、形狀(zhuang)比(bi)較(jiao)完整、沒有(you)水(shui)漬、不發黏的(de)。菇(gu)(gu)柄粗短、菇(gu)(gu)蓋(gai)(gai)圓、直(zhi)徑在4cm左右、蓋(gai)(gai)面光(guang)滑平展、邊緣肉厚、叢生的(de)好；菇(gu)(gu)蓋(gai)(gai)邊緣薄、有(you)褶皺、菇(gu)(gu)柄細長、下部(bu)有(you)白色絨(rong)毛的(de)次。蓋(gai)(gai)直(zhi)徑過大的(de)則老(lao)。
（4）聞氣(qi)味。要選擇(ze)沒有發(fa)酸(suan)、發(fa)臭(chou)的蘑(mo)菇。
利用清(qing)水流動(dong)更換降低菌源數(shu)量，減緩菇(gu)(gu)體衰老。先將雙(shuang)孢菇(gu)(gu)用沸水抄(chao)一下，然(ran)后再放入清(qing)水中，每(mei)天換水1次，隨(sui)吃隨(sui)撈(lao)，一般只能(neng)儲藏2～3天。
低(di)溫儲藏(zang)是通(tong)過降低(di)環境溫度(du)來(lai)抑制新鮮(xian)(xian)雙孢菇(gu)的新陳代謝和(he)致(zhi)腐微(wei)生物的活動，使雙孢菇(gu)在一定(ding)時(shi)間內保持鮮(xian)(xian)度(du)、顏色、風(feng)味。包(bao)括冷(leng)藏(zang)保鮮(xian)(xian)法、冰藏(zang)保鮮(xian)(xian)法和(he)速凍保鮮(xian)(xian)法。
將(jiang)鮮菇放在(zai)涂膜劑（如(ru)明膠或甘油(you)）中浸3～5分鐘，撈起瀝干后裝(zhuang)入聚乙(yi)烯塑(su)料袋內，每袋裝(zhuang)菇0.5千克，用(yong)1克脫氧劑（連二亞硫酸鈉(na)）和(he)少量活性炭(tan)混合用(yong)紙袋包封后一同(tong)裝(zhuang)入塑(su)料袋，扎緊袋口，16～18℃條(tiao)件下可儲藏6～7天。
將雙孢(bao)菇(gu)(gu)裝于多孔聚乙(yi)烯塑(su)料袋內，然后用(yong)γ-射(she)線(xian)照(zhao)射(she)，使用(yong)劑量(liang)為(wei)2000～3000戈(ge)瑞；或(huo)用(yong)鈷-60射(she)線(xian)照(zhao)射(she)，使用(yong)劑量(liang)約(yue)為(wei)1200戈(ge)瑞。經(jing)照(zhao)射(she)的(de)雙孢(bao)菇(gu)(gu)水分(fen)蒸發少，失重率低(di)，對(dui)水溶性(xing)糖、氨(an)基酸(suan)、VB1、VB2、煙(yan)酸(suan)含量(liang)無(wu)顯著影響，明顯抑制(zhi)了雙孢(bao)菇(gu)(gu)的(de)褐變和破膜(mo)、開傘。而后將雙孢(bao)菇(gu)(gu)放(fang)在16～18℃、相對(dui)濕(shi)度85%的(de)條件(jian)下，可(ke)儲(chu)藏4～5天，低(di)溫條件(jian)下儲(chu)藏時間(jian)更長。
氣(qi)調保鮮的(de)原理(li)就是(shi)采用低(di)氧(yang)和較高濃度的(de)二氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)，使果(guo)菜(cai)呼吸(xi)作(zuo)用降低(di)、營養物(wu)(wu)質消耗(hao)減少(shao)，抑(yi)(yi)制儲藏物(wu)(wu)的(de)代謝作(zuo)用，同時抑(yi)(yi)制乙(yi)烯的(de)產生及(ji)生理(li)作(zuo)用，從而減緩(huan)衰老過程，以使果(guo)菜(cai)保持較好的(de)品質并延長(chang)(chang)儲藏期。雙孢菇經漂洗分(fen)(fen)級(ji)后，瀝干水分(fen)(fen)，冷卻后分(fen)(fen)裝(zhuang)于0.025毫米(mi)厚的(de)塑料袋(dai)內，1千(qian)克(ke)1袋(dai)，然后調節袋(dai)內氣(qi)體組(zu)分(fen)(fen)，使氧(yang)氣(qi)含量(liang)為(wei)1%左右、二氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)含量(liang)為(wei)10%～15%。此(ci)時菇體生長(chang)(chang)受(shou)到抑(yi)(yi)制，開(kai)傘少(shao)，菇色(se)潔白，此(ci)法室溫下(xia)可保鮮7天。如時間過長(chang)(chang)，袋(dai)內二氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)含量(liang)過高，會影響雙孢菇的(de)風味，可在(zai)塑料袋(dai)上扎6～8個針眼大的(de)孔，以促進(jin)氣(qi)體交換。
雙孢蘑菇(gu)是(shi)草(cao)腐菌，能(neng)很好(hao)地利(li)用多種草(cao)本植(zhi)物秸(jie)稈和(he)葉(xie)子中的多種營養素，如稻草(cao)、麥(mai)秸(jie)、玉米秸(jie)、玉米芯等，但是(shi)，需要有(you)其它(ta)微生物先行(xing)將(jiang)其發酵腐熟，否則不能(neng)利(li)用。因此，栽培(pei)中總是(shi)要先將(jiang)培(pei)養料堆積發酵，然(ran)后再播種。雙孢蘑菇(gu)不能(neng)利(li)用硝(xiao)態(tai)氮(dan)，能(neng)利(li)用銨態(tai)氮(dan)和(he)有(you)機(ji)氮(dan)，如尿素、硫酸(suan)銨、蛋白質和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)。
雙(shuang)孢蘑菇子實體的(de)形(xing)成和發(fa)(fa)育(yu)(yu)對培養(yang)料(liao)碳(tan)(tan)氮比的(de)要求較其它菇類嚴格，配料(liao)中碳(tan)(tan)氮比不適就不能獲得理想的(de)產(chan)量(liang)(liang)。培養(yang)料(liao)堆制(zhi)前碳(tan)(tan)氮比以30～35∶1為宜(yi)，堆制(zhi)發(fa)(fa)酵后，由于發(fa)(fa)酵過程中微生(sheng)物的(de)呼吸作(zuo)用消耗了一(yi)定量(liang)(liang)的(de)碳(tan)(tan)源和發(fa)(fa)酵過程中多種固氮菌的(de)生(sheng)長，培養(yang)料(liao)的(de)碳(tan)(tan)氮比降(jiang)至21∶1，子實體生(sheng)長發(fa)(fa)育(yu)(yu)的(de)適宜(yi)碳(tan)(tan)氮比為17～18∶1。
雙孢蘑菇的(de)(de)生長需要較大量(liang)的(de)(de)鈣、磷(lin)、鉀、硫等礦質元素、因此(ci)，培養料中常加有一定量(liang)的(de)(de)石膏、石灰、過磷(lin)酸鈣、草木灰、硫酸銨等。
菌絲可在(zai)5～33℃生(sheng)(sheng)長(chang)，適(shi)宜生(sheng)(sheng)長(chang)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)20～25℃，最適(shi)生(sheng)(sheng)長(chang)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)22～24℃。高溫(wen)(wen)(wen)致死(si)(si)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)為(wei)34～35℃。子實(shi)體(ti)生(sheng)(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)范圍在(zai)4～23℃，適(shi)宜溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)為(wei)10～18℃，最適(shi)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)為(wei)13～16℃。高于19℃子實(shi)體(ti)生(sheng)(sheng)長(chang)快，菇(gu)(gu)(gu)柄細長(chang)，肉質(zhi)疏松(song)，傘(san)(san)小(xiao)而(er)薄，且易(yi)開傘(san)(san)；低于12℃時，子實(shi)體(ti)長(chang)速減慢，墩實(shi)，菇(gu)(gu)(gu)體(ti)大，菌蓋大而(er)厚(hou)，組織(zhi)緊密，品質(zhi)好，不易(yi)開傘(san)(san)。子實(shi)體(ti)發(fa)育(yu)期(qi)對溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)非常敏(min)感，特別(bie)是升溫(wen)(wen)(wen)。菇(gu)(gu)(gu)蕾形成后至幼菇(gu)(gu)(gu)期(qi)遇突(tu)發(fa)高溫(wen)(wen)(wen)會(hui)成批(pi)死(si)(si)亡(wang)。因此，菇(gu)(gu)(gu)蕾形成期(qi)需格(ge)外注意溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)，嚴防突(tu)然(ran)升溫(wen)(wen)(wen)，幼菇(gu)(gu)(gu)生(sheng)(sheng)長(chang)期(qi)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)不可超過18℃。
對雙孢蘑菇(gu)而(er)言，濕(shi)度(du)包含三個含義：培養料中(zhong)(zhong)的水(shui)分含量、覆土中(zhong)(zhong)的含水(shui)量和(he)大(da)氣(qi)相(xiang)對濕(shi)度(du)。
（1）培養料(liao)含水(shui)量。菌絲生長(chang)(chang)階段含水(shui)量以60%～63%為宜。子實體生長(chang)(chang)階段含水(shui)量則以65%左右為好。
（2）覆土含水量。50%左右。
（3）大(da)(da)氣相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)。不同發(fa)菌方(fang)式要(yao)(yao)求大(da)(da)氣相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)不同，傳統(tong)菇房(fang)栽培開(kai)架(jia)式發(fa)菌，要(yao)(yao)求大(da)(da)氣相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)高(gao)些，應在80%～85%，否則(ze)(ze)料表面干燥(zao)，菌絲(si)不能(neng)向上生(sheng)長(chang)，薄膜(mo)覆蓋發(fa)菌則(ze)(ze)要(yao)(yao)求大(da)(da)氣相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)要(yao)(yao)低些，在75%以下，否則(ze)(ze)易(yi)生(sheng)雜菌污染(ran)。子實體生(sheng)長(chang)發(fa)育期(qi)間則(ze)(ze)要(yao)(yao)求較高(gao)的大(da)(da)氣相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)，一般為85%～90%，但也不易(yi)過高(gao)，如(ru)長(chang)時間高(gao)于95%，極易(yi)發(fa)生(sheng)病原性(xing)病害和喜濕(shi)雜菌的危(wei)害。
較多數食用菌來說，雙孢蘑(mo)菇(gu)較喜堿性，以(yi)在pH值7.0左右(you)生長最好(hao)。在栽培實(shi)踐中，考慮(lv)到生長代(dai)謝中產生大量有機酸和雜菌的控制，培養料和覆土的酸堿度都調至pH值7.5～8.0。
雙(shuang)孢蘑(mo)菇是好氧(yang)(yang)真(zhen)菌(jun)，播種(zhong)前必須徹底排除發酵料中的(de)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳和其它廢氣。菌(jun)絲體生長(chang)期間(jian)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳還會自然積累，其生長(chang)期間(jian)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳濃度以(yi)0.1%～0.5%為宜。子實體生長(chang)發育(yu)要(yao)求充足的(de)氧(yang)(yang)氣，通風(feng)良好，二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳應控(kong)制在0.1%以(yi)下。
雙(shuang)孢蘑菇(gu)與其(qi)它多數食(shi)用菌不(bu)同，其(qi)子(zi)實體的形(xing)成不(bu)但需(xu)(xu)要適宜的溫度、濕度、通風等(deng)環境條件，還需(xu)(xu)要土壤中某些(xie)化學和生物因子(zi)的刺激，因此，出菇(gu)前需(xu)(xu)要覆土。
雙(shuang)(shuang)孢(bao)蘑菇(gu)菌(jun)絲體(ti)和子實體(ti)的生長都不需(xu)要光，在光照過多(duo)的環境(jing)下(xia)菌(jun)蓋不再(zai)潔白(bai)，而發(fa)黃，影響商(shang)品的質量。因(yin)此，雙(shuang)(shuang)孢(bao)蘑菇(gu)栽培的各個階段(duan)都要注意(yi)控制光照。
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