雙孢菇，菌絲銀白色(se)，生(sheng)長速(su)度(du)中偏快，不易(yi)結菌被，子實(shi)體多單(dan)生(sheng)，圓正、白色(se)、無鱗片，菌蓋厚、不易(yi)開傘，菌柄中粗(cu)較直(zhi)短，菌肉(rou)白色(se)，組織結實(shi)，菌柄上有半膜狀(zhuang)菌環，孢(bao)子銀褐(he)色(se)。
最常見的食(shi)用菌種之一，肉(rou)質(zhi)肥厚。原(yuan)生于歐洲(zhou)及北(bei)美洲(zhou)，人類至少自(zi)古(gu)希(xi)臘時代起便開(kai)始(shi)(shi)食(shi)用，人工栽(zai)培則約始(shi)(shi)于17世紀的法(fa)國等地，現在(zai)則已(yi)經廣泛在(zai)世界各(ge)地栽(zai)培。
雙(shuang)(shuang)孢(bao)菇(gu)(gu)又名口蘑(mo)、圓蘑(mo)菇(gu)(gu)、洋蘑(mo)菇(gu)(gu)、雙(shuang)(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)、白蘑(mo)菇(gu)(gu)。
傘菌(jun)目、傘菌(jun)科、蘑菇(gu)屬。
實體中(zhong)等至(zhi)稍大。菌(jun)蓋直徑3-15厘米(mi)不等，初(chu)半球形(xing)，后近平展，有時(shi)中(zhong)部下凹，白(bai)色(se)(se)(se)或乳(ru)白(bai)色(se)(se)(se)，光(guang)(guang)滑或后期具叢(cong)毛(mao)狀鱗片，開燥時(shi)邊緣開裂。菌(jun)肉(rou)白(bai)色(se)(se)(se)，厚。菌(jun)褶粉紅色(se)(se)(se)呈(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)，黑色(se)(se)(se)，較密，離生(sheng)，不等長。菌(jun)柄粗短，圓柱形(xing)，稍彎曲(qu)，1-9×0.5-2厘米(mi)，近光(guang)(guang)滑或略有纖毛(mao)，白(bai)色(se)(se)(se)，內(nei)實。菌(jun)環單層(ceng)，白(bai)色(se)(se)(se)，膜質，生(sheng)于菌(jun)柄中(zhong)部，易脫落。擔子上有兩個擔孢子，所以稱為(wei)雙(shuang)孢蘑菇(gu)，孢子印深(shen)褐(he)色(se)(se)(se)。孢子褐(he)色(se)(se)(se)，橢圓形(xing)，光(guang)(guang)滑，6.5-10×5-6.5微米(mi)。
雙孢蘑菇廣(guang)泛分(fen)布于歐洲(zhou)、北(bei)美、亞洲(zhou)的(de)溫帶(dai)地區(qu)。中(zhong)國的(de)華(hua)南(nan)、華(hua)東、華(hua)中(zhong)、東北(bei)、西北(bei)等地均有(you)分(fen)布。
雙孢蘑菇依(yi)菌蓋顏色(se)可分為白(bai)色(se)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)（又(you)稱(cheng)夏威夷種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)）、奶(nai)油(you)色(se)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)（又(you)稱(cheng)哥倫比亞種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)）和棕色(se)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)（又(you)稱(cheng)波希米亞種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)）。三者在栽(zai)培習性、生產性能、產品品質上均有不(bu)同，其(qi)中以白(bai)色(se)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)栽(zai)培最為廣(guang)泛。
雙孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)的栽(zai)培始于法國(guo)。1605年(nian)(nian)(nian)(nian)法國(guo)農學家坎坦西，在草堆上(shang)栽(zai)培出了白蘑(mo)菇(gu)(gu)。19世紀(ji)初(chu)葉，又有(you)人在地(di)窖和洞(dong)穴(xue)種菇(gu)(gu)成功。1902年(nian)(nian)(nian)(nian)達格爾(er)，用組織培養(yang)法制作純菌(jun)種獲得(de)成功，使雙孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)的生(sheng)產進入了人工栽(zai)培的新階段。中國(guo)的雙孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)栽(zai)培，1935年(nian)(nian)(nian)(nian)始于上(shang)海，以后陸(lu)續推廣到江蘇、浙(zhe)江、福建(jian)等地(di)。臺灣省在50年(nian)(nian)(nian)(nian)代(dai)初(chu)開始試驗性栽(zai)培。60年(nian)(nian)(nian)(nian)代(dai)發展成為世界主要(yao)產地(di)之(zhi)一(yi)。第二次世界大戰以后，雙孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)的生(sheng)產發展十分迅速(su)，1960年(nian)(nian)(nian)(nian)世界年(nian)(nian)(nian)(nian)產量(liang)為13.6萬噸，1986年(nian)(nian)(nian)(nian)已逾120萬噸。主要(yao)生(sheng)產國(guo)有(you)美國(guo)、中國(guo)、法國(guo)、英(ying)國(guo)、荷蘭等，其中中國(guo)發展迅速(su)，80年(nian)(nian)(nian)(nian)代(dai)中期的年(nian)(nian)(nian)(nian)產量(liang)（不包括臺灣省）已逾15萬噸。中國(guo)蘑(mo)菇(gu)(gu)罐(guan)頭的國(guo)際貿易量(liang)已躍居世界之(zhi)首。
雙孢(bao)蘑菇(gu)每100g鮮品中約(yue)含(han)蛋(dan)白質3.7g、脂肪0.2g、糖(tang)(tang)3.0g、纖維素(su)0.8g、磷110mg、鈣(gai)9mg、鐵0.6mg。雙孢(bao)蘑菇(gu)含(han)有多(duo)種氨(an)基(ji)酸(suan)、核苷酸(suan)、維生(sheng)素(su)B1、維生(sheng)素(su)B2、維生(sheng)素(su)C、維生(sheng)素(su)PP、維生(sheng)素(su)D原(yuan)等(deng)。雙孢(bao)蘑菇(gu)所含(han)的(de)酪氨(an)酶有明顯降低血壓作(zuo)用，多(duo)糖(tang)(tang)的(de)醌類化合物與巰(qiu)基(ji)結合，可抑制脫氧核糖(tang)(tang)核酸(suan)合成，在醫學上，有抑制腫(zhong)瘤細胞(bao)活(huo)性的(de)作(zuo)用。
（1）富(fu)含(han)微量(liang)(liang)元素(su)硒的(de)雙(shuang)孢菇(gu)是(shi)良好(hao)的(de)補硒食品(pin)，喝下雙(shuang)孢菇(gu)湯數小(xiao)時后，血(xue)液中的(de)硒含(han)量(liang)(liang)和(he)血(xue)紅蛋白(bai)數量(liang)(liang)就會(hui)增加(jia)，并且血(xue)中谷胱甘肽過氧化(hua)酶的(de)活性會(hui)顯著增強，它能(neng)夠防止過氧化(hua)物(wu)損害機體，降低因缺硒引起的(de)血(xue)壓(ya)升高和(he)血(xue)黏度(du)增加(jia)，調節甲(jia)狀腺的(de)工(gong)作，提(ti)高免疫(yi)力。
（2）雙孢菇(gu)中(zhong)含有(you)多種(zhong)抗病毒成(cheng)分(fen)，這些成(cheng)分(fen)對輔(fu)助治療由病毒引起的疾病有(you)很好(hao)效果。
（3）雙孢菇是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大(da)腸癌、降低膽(dan)固醇含量的作用，而且它(ta)又屬于低熱量食(shi)品，可以防(fang)止發胖(pang)。
（1）豬(zhu)肉洗凈切(qie)片，加入(ru)濕淀(dian)粉拌(ban)勻。
（2）雙孢菇(gu)洗(xi)凈切片(pian)，蔥蒜切片(pian)。
（3）起油鍋，油溫升至(zhi)(zhi)五(wu)成(cheng)熱時，放(fang)入肉片(pian)滑散(san)至(zhi)(zhi)肉片(pian)變色撈出。
（4）鍋內再(zai)放(fang)(fang)(fang)入(ru)少許(xu)油，燒(shao)熱(re)放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆瓣醬炒香(xiang)，再(zai)放(fang)(fang)(fang)入(ru)雙孢菇略炒，之后放(fang)(fang)(fang)入(ru)滑好和(he)肉片，加鹽、白糖(tang)和(he)少許(xu)水翻炒3分鐘，放(fang)(fang)(fang)入(ru)雞精、水淀粉勾(gou)芡，再(zai)淋入(ru)少許(xu)香(xiang)油調勻即可。
（1）準(zhun)備材料。
（2）剁碎的(de)牛肉餡中加入蔥姜水，攪勻去腥。
（3）打入雞蛋攪勻。
（4）洋蔥(cong)、香菇和雙(shuang)孢菇剁碎末攪入肉餡。
（5）攪好的(de)餡中加五香粉、雞精、料酒、味極鮮、鹽(yan)攪拌均(jun)勻(yun)。
（6）加入適量水淀粉，將餡攪打(da)至有彈性，制丸(wan)。
（7）將制好(hao)的丸子放(fang)入8、9成熱(re)的油鍋炸熟。
（8）復炸一遍。著色均勻后(hou)撈出(chu)。
（9）少(shao)許高(gao)湯加(jia)熱，加(jia)鹽、雞精、少(shao)許水淀粉燒開，撒上(shang)青紅椒碎(sui)沫關(guan)火，澆到牛肉丸上(shang)即可。
一般人都適合食用，尤其適合癌癥(zheng)、心(xin)血管(guan)系統(tong)疾(ji)病(bing)(bing)、肥胖(pang)、便秘、糖(tang)尿(niao)病(bing)(bing)、肝炎、肺結(jie)核、軟骨病(bing)(bing)患者食用。
便泄(xie)者慎食雙孢蘑菇。
（1）成熟(shu)(shu)度。不(bu)要購買(mai)成熟(shu)(shu)度特別高的蘑菇，品質不(bu)佳。七八成熟(shu)(shu)最好(hao)。
（2）看(kan)顏(yan)色(se)(se)(se)。好的蘑菇(gu)菇(gu)蓋呈(cheng)白(bai)色(se)(se)(se)或灰(hui)色(se)(se)(se)，菇(gu)柄為白(bai)色(se)(se)(se)。如菇(gu)呈(cheng)黃色(se)(se)(se)則不好，發黃的原因是菇(gu)老(lao)、噴過(guo)水或受雜菌(jun)污(wu)染。
（3）看外觀。最好(hao)購買(mai)表(biao)面沒有(you)腐爛(lan)、形狀比較完(wan)整、沒有(you)水漬、不發(fa)黏的。菇(gu)(gu)(gu)柄粗(cu)短、菇(gu)(gu)(gu)蓋(gai)圓、直徑在4cm左(zuo)右、蓋(gai)面光滑平展、邊(bian)緣肉厚、叢(cong)生的好(hao)；菇(gu)(gu)(gu)蓋(gai)邊(bian)緣薄、有(you)褶皺、菇(gu)(gu)(gu)柄細(xi)長、下部有(you)白色絨毛的次(ci)。蓋(gai)直徑過大(da)的則(ze)老(lao)。
（4）聞氣味。要選擇(ze)沒有發酸、發臭的蘑菇。
利用(yong)清水流(liu)動更(geng)換降低菌(jun)源數(shu)量，減緩菇體(ti)衰老。先將雙孢(bao)菇用(yong)沸水抄一下(xia)，然后再(zai)放(fang)入清水中(zhong)，每天換水1次，隨吃隨撈，一般只能儲藏(zang)2～3天。
低溫儲藏(zang)(zang)是通過(guo)降低環(huan)境溫度(du)來抑制新(xin)(xin)鮮(xian)雙(shuang)孢菇(gu)的新(xin)(xin)陳代(dai)謝和致(zhi)腐微生物的活動，使雙(shuang)孢菇(gu)在(zai)一定時間內保(bao)持(chi)鮮(xian)度(du)、顏色、風(feng)味。包括(kuo)冷藏(zang)(zang)保(bao)鮮(xian)法、冰藏(zang)(zang)保(bao)鮮(xian)法和速凍保(bao)鮮(xian)法。
將鮮(xian)菇(gu)(gu)放(fang)在涂膜劑(ji)（如明膠或甘油）中浸(jin)3～5分鐘，撈(lao)起瀝干(gan)后(hou)裝(zhuang)入聚乙烯塑(su)料(liao)袋(dai)內，每袋(dai)裝(zhuang)菇(gu)(gu)0.5千克，用(yong)1克脫氧(yang)劑(ji)（連(lian)二亞硫酸鈉）和少量活性炭(tan)混(hun)合用(yong)紙袋(dai)包封后(hou)一(yi)同裝(zhuang)入塑(su)料(liao)袋(dai)，扎緊袋(dai)口，16～18℃條件下可(ke)儲藏6～7天。
將雙(shuang)孢菇(gu)裝于多孔聚乙(yi)烯塑料袋內，然后(hou)用γ-射線照(zhao)射，使用劑量為(wei)2000～3000戈瑞；或用鈷-60射線照(zhao)射，使用劑量約為(wei)1200戈瑞。經照(zhao)射的雙(shuang)孢菇(gu)水(shui)分蒸發少(shao)，失重率低，對(dui)水(shui)溶性(xing)糖、氨基酸、VB1、VB2、煙酸含量無顯著(zhu)影響，明顯抑制了(le)雙(shuang)孢菇(gu)的褐變和破膜、開傘。而(er)后(hou)將雙(shuang)孢菇(gu)放(fang)在16～18℃、相(xiang)對(dui)濕(shi)度85%的條(tiao)件(jian)下，可(ke)儲藏(zang)4～5天，低溫條(tiao)件(jian)下儲藏(zang)時(shi)間更長。
氣調保鮮的(de)(de)(de)(de)原理(li)就是采(cai)用(yong)(yong)(yong)低氧(yang)(yang)和較(jiao)高濃度的(de)(de)(de)(de)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳(tan)，使果(guo)菜(cai)呼(hu)吸作用(yong)(yong)(yong)降(jiang)低、營養物(wu)(wu)質消(xiao)耗減少，抑(yi)制儲藏(zang)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)代(dai)謝(xie)作用(yong)(yong)(yong)，同時抑(yi)制乙烯的(de)(de)(de)(de)產生及生理(li)作用(yong)(yong)(yong)，從(cong)而(er)減緩衰老過程，以使果(guo)菜(cai)保持(chi)較(jiao)好的(de)(de)(de)(de)品(pin)質并延長儲藏(zang)期。雙(shuang)(shuang)孢(bao)(bao)菇經(jing)漂洗分(fen)級后，瀝干(gan)水(shui)分(fen)，冷卻(que)后分(fen)裝于0.025毫(hao)米厚的(de)(de)(de)(de)塑(su)料(liao)袋(dai)內，1千(qian)克1袋(dai)，然后調節(jie)袋(dai)內氣體組分(fen)，使氧(yang)(yang)氣含量為1%左右、二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳(tan)含量為10%～15%。此時菇體生長受到抑(yi)制，開傘少，菇色潔白(bai)，此法室溫下可(ke)保鮮7天(tian)。如(ru)時間過長，袋(dai)內二(er)氧(yang)(yang)化(hua)碳(tan)含量過高，會影(ying)響雙(shuang)(shuang)孢(bao)(bao)菇的(de)(de)(de)(de)風味，可(ke)在塑(su)料(liao)袋(dai)上扎6～8個針眼大的(de)(de)(de)(de)孔，以促進氣體交換。
雙孢蘑(mo)菇是(shi)草腐菌，能(neng)很好地利用(yong)多種草本(ben)植(zhi)物秸稈和(he)葉子中(zhong)(zhong)的多種營養素，如(ru)稻草、麥秸、玉米(mi)秸、玉米(mi)芯等(deng)，但是(shi)，需要有其(qi)它微生物先(xian)行將(jiang)其(qi)發(fa)(fa)酵腐熟，否則不能(neng)利用(yong)。因此，栽培(pei)(pei)中(zhong)(zhong)總是(shi)要先(xian)將(jiang)培(pei)(pei)養料堆積發(fa)(fa)酵，然(ran)后再播種。雙孢蘑(mo)菇不能(neng)利用(yong)硝態氮，能(neng)利用(yong)銨態氮和(he)有機(ji)氮，如(ru)尿素、硫(liu)酸銨、蛋(dan)白質和(he)氨基酸。
雙孢蘑菇子(zi)實(shi)體的(de)(de)(de)形成和(he)發(fa)育(yu)對培養(yang)料(liao)碳(tan)(tan)氮比的(de)(de)(de)要(yao)求較其它菇類嚴格，配料(liao)中碳(tan)(tan)氮比不(bu)(bu)適(shi)就(jiu)不(bu)(bu)能獲得(de)理想的(de)(de)(de)產量。培養(yang)料(liao)堆制(zhi)前碳(tan)(tan)氮比以30～35∶1為(wei)宜，堆制(zhi)發(fa)酵后，由于發(fa)酵過(guo)程中微生(sheng)物的(de)(de)(de)呼(hu)吸作(zuo)用消耗了一定量的(de)(de)(de)碳(tan)(tan)源和(he)發(fa)酵過(guo)程中多種(zhong)固氮菌的(de)(de)(de)生(sheng)長，培養(yang)料(liao)的(de)(de)(de)碳(tan)(tan)氮比降至21∶1，子(zi)實(shi)體生(sheng)長發(fa)育(yu)的(de)(de)(de)適(shi)宜碳(tan)(tan)氮比為(wei)17～18∶1。
雙孢蘑菇的(de)生長需要較大量(liang)的(de)鈣、磷、鉀(jia)、硫等礦(kuang)質(zhi)元素、因此，培養(yang)料中常加有一(yi)定量(liang)的(de)石(shi)膏、石(shi)灰(hui)、過(guo)磷酸鈣、草木灰(hui)、硫酸銨等。
菌絲可(ke)在5～33℃生長(chang)(chang)，適(shi)宜(yi)生長(chang)(chang)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)20～25℃，最適(shi)生長(chang)(chang)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)22～24℃。高溫(wen)(wen)致(zhi)死溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)為34～35℃。子實體(ti)生長(chang)(chang)發育(yu)的溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)范圍在4～23℃，適(shi)宜(yi)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)為10～18℃，最適(shi)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)為13～16℃。高于19℃子實體(ti)生長(chang)(chang)快，菇(gu)(gu)柄細長(chang)(chang)，肉質疏松，傘(san)(san)小而薄(bo)，且易(yi)開(kai)傘(san)(san)；低于12℃時，子實體(ti)長(chang)(chang)速減(jian)慢，墩實，菇(gu)(gu)體(ti)大，菌蓋大而厚，組織緊密，品質好，不易(yi)開(kai)傘(san)(san)。子實體(ti)發育(yu)期(qi)對(dui)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)非常敏感，特別是升(sheng)溫(wen)(wen)。菇(gu)(gu)蕾形成后至幼菇(gu)(gu)期(qi)遇突發高溫(wen)(wen)會成批死亡。因此，菇(gu)(gu)蕾形成期(qi)需格外注意溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)，嚴(yan)防突然升(sheng)溫(wen)(wen)，幼菇(gu)(gu)生長(chang)(chang)期(qi)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)不可(ke)超過18℃。
對雙孢蘑菇而言，濕度包(bao)含(han)三個含(han)義(yi)：培養料中的水分含(han)量(liang)、覆土(tu)中的含(han)水量(liang)和大(da)氣(qi)相(xiang)對濕度。
（1）培(pei)養料含(han)水(shui)量。菌絲生長階(jie)段含(han)水(shui)量以60%～63%為宜。子實體生長階(jie)段含(han)水(shui)量則以65%左右為好。
（2）覆土(tu)含(han)水量。50%左右。
（3）大(da)(da)氣(qi)相(xiang)(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)。不(bu)同發菌(jun)方(fang)式要(yao)(yao)求(qiu)大(da)(da)氣(qi)相(xiang)(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)不(bu)同，傳統菇房栽培開架式發菌(jun)，要(yao)(yao)求(qiu)大(da)(da)氣(qi)相(xiang)(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)高(gao)些(xie)，應在80%～85%，否(fou)則(ze)料表(biao)面干(gan)燥，菌(jun)絲不(bu)能向上生長，薄膜覆蓋發菌(jun)則(ze)要(yao)(yao)求(qiu)大(da)(da)氣(qi)相(xiang)(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)要(yao)(yao)低些(xie)，在75%以(yi)下(xia)，否(fou)則(ze)易(yi)生雜菌(jun)污染。子實體(ti)生長發育(yu)期間則(ze)要(yao)(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)的大(da)(da)氣(qi)相(xiang)(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)，一般為85%～90%，但也(ye)不(bu)易(yi)過(guo)高(gao)，如長時間高(gao)于(yu)95%，極易(yi)發生病(bing)原性病(bing)害和喜(xi)濕(shi)雜菌(jun)的危害。
較多數食(shi)用菌來說(shuo)，雙孢蘑菇較喜(xi)堿性，以(yi)在pH值(zhi)7.0左右生(sheng)長(chang)最好。在栽培(pei)實踐(jian)中，考慮到(dao)生(sheng)長(chang)代謝中產生(sheng)大(da)量有機酸(suan)和(he)(he)雜菌的(de)控制，培(pei)養料和(he)(he)覆土的(de)酸(suan)堿度都調至pH值(zhi)7.5～8.0。
雙孢蘑(mo)菇(gu)是好(hao)氧(yang)真菌(jun)，播種前必(bi)須徹底排除發酵料中的二(er)氧(yang)化碳(tan)(tan)和其(qi)它(ta)廢氣。菌(jun)絲體生長期間二(er)氧(yang)化碳(tan)(tan)還會自然積累，其(qi)生長期間二(er)氧(yang)化碳(tan)(tan)濃度以0.1%～0.5%為宜。子實體生長發育要求充足的氧(yang)氣，通風良(liang)好(hao)，二(er)氧(yang)化碳(tan)(tan)應控制(zhi)在0.1%以下。
雙孢蘑菇(gu)與(yu)其它多數食用菌(jun)不同(tong)，其子實體(ti)的形(xing)成(cheng)不但需(xu)(xu)要適宜的溫度、濕(shi)度、通風等(deng)環境(jing)條件，還(huan)需(xu)(xu)要土(tu)(tu)壤中某些化學和生物因子的刺激，因此，出菇(gu)前需(xu)(xu)要覆(fu)土(tu)(tu)。
雙孢蘑菇(gu)菌絲(si)體和子實體的(de)生長都(dou)不(bu)需要光(guang)，在(zai)光(guang)照過多的(de)環境下菌蓋不(bu)再潔白，而發黃，影(ying)響商品的(de)質量。因此，雙孢蘑菇(gu)栽培(pei)的(de)各個階段(duan)都(dou)要注意控制光(guang)照。
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