請客人數和做菜分量
我們在宴請別人時(shi),飯菜(cai)(cai)的(de)數量(liang)和(he)分量(liang)都要(yao)夠,3人以(yi)下,4菜(cai)(cai)一湯。4-6人,8菜(cai)(cai)2湯,8-10人,12菜(cai)(cai)兩湯。如果(guo)每盤菜(cai)(cai)的(de)分量(liang)都很多(duo),可(ke)以(yi)減掉1-2個菜(cai)(cai)。搭配(pei)的(de)時(shi)候要(yao)葷素結合(he),油膩的(de)和(he)清淡的(de)結合(he)。
在家請客注意事項
首先我們一定要在客人到來前把所有準備工作做好,比如餐具一定要擺放在桌子上擺好,客廳餐桌上放好水果、小吃(chi)、茶水(shui),以(yi)便客人可以(yi)坐下來聊(liao)聊(liao)天。
對于(yu)飯(fan)(fan)菜(cai),操(cao)作時(shi)間長的(de)盡(jin)量(liang)先下(xia)鍋,不要(yao)讓吃(chi)飯(fan)(fan)的(de)客人等待太久的(de)時(shi)間,盡(jin)可能到家后休息幾分(fen)鐘就可以(yi)入席。
中國人(ren)請客吃飯通(tong)常很(hen)熱情的(de)給客人(ren)夾菜,在這里要說的(de)是(shi)一定(ding)準備好公筷。不要用你吃飯的(de)筷子去夾,有潔(jie)癖的(de)客人(ren)會很(hen)尷尬。
當然夾(jia)(jia)菜也不要不停(ting)地夾(jia)(jia),或(huo)(huo)許人(ren)家(jia)根本(ben)不想吃(chi)(chi)或(huo)(huo)者(zhe)不喜歡吃(chi)(chi)這個,你夾(jia)(jia)一堆反而讓客人(ren)不知所(suo)措,稍微讓一下就可以告(gao)訴大家(jia)隨(sui)意吃(chi)(chi)。
客人沒有吃完,你一定不要先放筷子,會讓人家著急進餐。即使吃飽了,也要拿著筷子少吃點,更不要在客人沒吃完的情況下去收拾廚房。
用餐后(hou),請客(ke)人到客(ke)廳做一下(xia),喝點茶水,聊聊天。主(zhu)人一定要陪同,不要把客(ke)人自(zi)己晾在那里,等客(ke)人說(shuo)要離開,寒暄(xuan)幾句送(song)出(chu)門。
家里請客吃飯必備菜譜
一、豬肉篇
咕嚕肉
材料:去皮五花(hua)豬肉(rou)500克(ke),熟鮮筍肉(rou)150克(ke),雞蛋液30克(ke),辣椒25克(ke),蔥(cong)段(duan)5克(ke),蒜泥(ni)5克(ke),芝麻(ma)油(you)各5克(ke),精(jing)鹽1、5克(ke),汾酒7、5克(ke),濕淀粉40克(ke),干淀粉75克(ke),花(hua)生(sheng)油(you)750克(ke),番茄醬。
做法:
1、將豬肉切成切成菱形塊(kuai),肉塊(kuai)用(yong)精鹽,汾酒拌(ban)勻,腌約15分鐘,加(jia)入雞(ji)蛋液(ye)和濕淀粉拌(ban)勻,在粘上干(gan)淀粉。
2、炒(chao)鍋放(fang)由燒至六成(cheng)熱,把肉炸至五成(cheng)熟,倒入漏(lou)勺瀝油。
3、留油(you)少許,投入(ru)蔥(cong)(cong)蒜,辣椒爆出香味加蔥(cong)(cong),番茄醬燒至微沸,用濕淀粉調稀勾(gou)芡,隨即倒入(ru)肉(rou)塊和筍塊拌炒(chao),搓淋入(ru)麻油(you)和花生油(you)炒(chao)勻(yun)即可(ke)。
梅干菜扣肉
材(cai)料:五花肉,梅干菜,蔥,姜,蒜,八角(jiao)。
做法:
1、五(wu)花肉放入沸水(shui)中汆燙,去(qu)除浮末后,加入蔥、姜、料(liao)酒(jiu)煮(zhu)20分鐘(zhong)。
2、撈出后,幾面都均(jun)勻的抹上醬油。
3、鍋入(ru)油,中(zhong)(zhong)火放入(ru)鍋中(zhong)(zhong)煎(jian)。
4、煎至上色即可(ke)。
5、梅干菜(cai)用(yong)溫水浸泡10分(fen)鐘,徹底洗凈后用(yong)油入蒜、料酒、糖、醬油、鹽煸炒。
6、切成厚薄適宜的片狀。
7、皮朝下排在碗內(nei)。
8、均(jun)勻(yun)鋪上煸炒后(hou)的梅干菜,放(fang)八角(jiao),入鍋蒸40分鐘。
木須肉
材料:豬(zhu)肉150克,雞蛋2個,黃瓜(gua)50克,木耳5克,蔥花、姜末、鹽(yan)、料酒、香油、味精、淀粉(fen)各(ge)適量。
做法:
1、將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)蛋打(da)(da)入(ru)碗(wan)中(zhong),先取少量(liang)蛋清放入(ru)一個干凈的(de)碗(wan)中(zhong),再用(yong)筷子將(jiang)(jiang)剩下的(de)雞(ji)(ji)蛋攪打(da)(da)均(jun)勻。
2、豬肉洗凈切成(cheng)薄片(pian),用剛才(cai)預留的少許蛋(dan)清(qing),配上濕粉,給肉片(pian)掛漿(jiang),拌勻(yun)。
3、黃瓜切斜片,木(mu)耳(er)事先泡水發好,撕碎成小塊。
4、鍋中放油,燒至5成熱(re),放入肉片滑散(san),撈出瀝干油分(fen)。
5、將(jiang)事先打好的雞(ji)蛋(dan)倒(dao)入(ru)鍋中,翻炒至雞(ji)蛋(dan)成(cheng)型后,將(jiang)雞(ji)蛋(dan)盛(sheng)出(chu)備用。
6、鍋中留少(shao)量底油(you),開大火燒熱,下入蔥花、姜末,爆香。
7、烹入料酒、下入肉片(pian)(pian)翻炒(chao)均勻(yun),用(yong)鹽、味(wei)精調(diao)味(wei),再下入黃瓜片(pian)(pian)和(he)木耳(er),翻炒(chao)均勻(yun)。
8、再將剛(gang)才炒(chao)(chao)好的雞蛋倒(dao)入(ru)鍋中,一起翻炒(chao)(chao)均勻(yun)。
9、出鍋前,淋(lin)上(shang)點香油即(ji)可(ke)。
二、雞肉篇
可樂雞翅
材料(liao):雞翅、大蔥(cong)、姜(jiang)、丁(ding)香、八角、花椒、桂皮、老抽、可(ke)樂、糖、鹽(yan)。
做法:
1、鍋(guo)中倒入水大火煮沸(fei)后,放(fang)入雞翅焯燙2分鐘后撈出。
2、用清水洗凈(jing)雞翅表面的浮(fu)沫后(hou),瀝干備用。
3、大蔥(cong)切段,姜去皮切片(pian)。
4、鍋(guo)中倒(dao)入(ru)油,大(da)火加熱(re)至(zhi)4成熱(re)時,放入(ru)丁(ding)香、八角、花椒、桂皮(pi)。
5、把雞翅倒(dao)入鍋中,翻炒1分鐘后,倒(dao)入可樂(le)和(he)清(qing)水(shui)。
6、再倒入老抽攪勻(yun)后(hou),蓋上蓋子改成中火(huo),燜煮20分鐘。
7、打開(kai)蓋子,調入鹽,改成大火,煮約3分(fen)鐘,待湯汁粘稠即可。
宮保雞丁
材料:雞(ji)胸(xiong)肉200g,花生仁100g,調料:白糖7g,醬油10ml,水淀粉(fen)10ml,花椒(jiao)3g,姜末3g,蒜茸3g,大蔥20g,料酒5g,鹽5g,干辣椒(jiao)20g。
做法:
1、雞胸肉洗凈擦干水分(fen),切成1、5cm見方的小丁,再(zai)調(diao)入水淀粉和醬油混合(he)均勻,腌制20分(fen)鐘。大蔥(cong)洗凈,切成1cm長的小段。干辣椒(jiao)剪去兩頭(tou),去除辣椒(jiao)籽。
2、在小碗中調(diao)入水(shui)淀粉(fen)、醬油、鹽、白砂糖和料酒,混合均勻制成調(diao)味欠汁(zhi)。
3、中火(huo)燒熱鍋中的油,待燒至三(san)成熱時將(jiang)花生仁放入,轉小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)炸至微微上色(se),撈出(chu)瀝干(gan)油分待用。
4、繼續中火燒(shao)熱鍋(guo)中的油,待燒(shao)至六(liu)成熱時將腌好的雞丁放入,迅速(su)滑炒至散,過油約半分鐘,待雞肉(rou)呈熟(shu)色,再撈出瀝干油分。
5、鍋(guo)中留底油,燒熱后(hou)將花(hua)椒和(he)干辣椒放入,用(yong)小火(huo)煸炸出(chu)香味,隨后(hou)放入大(da)蔥段(duan)、姜(jiang)末、蒜茸和(he)雞丁翻(fan)炒片刻,最后(hou)調(diao)入芡汁,待(dai)湯汁漸稠(chou)后(hou)放入花(hua)生仁拌(ban)炒數下即可。
泡椒鳳爪
材料:料酒(jiu),花椒,大料,蔥段(duan),姜(jiang)片,雞爪2斤,白醋,冰糖,小米椒,蒜末,泡椒1袋。
做法:
1、把(ba)洗(xi)好的雞爪(zhua)放進鍋(guo)里,加(jia)入料酒,花椒大料,蔥段和姜片,大火煮(zhu)十五分鐘(zhong),煮(zhu)到筷子能插進去為止。
2、撈出來用冷水沖,然后泡到冰(bing)水里一段時間。準(zhun)備白醋,冰(bing)糖,小米椒(jiao),蒜(suan)末,一袋(dai)泡椒(jiao)。
3、將涼開水(shui)中(zhong)加(jia)入大蒜、一(yi)整袋泡椒連同里(li)(li)面的汁、醋(cu)、姜片、鹽、小米(mi)椒段、冰糖,混勻后把雞爪(zhua)泡在(zai)里(li)(li)面放在(zai)冰箱里(li)(li)浸泡一(yi)夜就可以吃(chi)了。
三、魚篇
水煮魚
材料(liao):魚(yu),水煮(zhu)魚(yu)調料(liao),豆芽,小白菜,鹽,料(liao)酒,生粉,蛋(dan)白,花椒(jiao),辣椒(jiao)。
做法:
1、豆芽,小白菜,用水(shui)焯過,放入大盆(pen)中。
2、將(jiang)魚(yu)洗凈,片成魚(yu)片,并把剩下的(de)魚(yu)排(pai)剁成幾塊。將(jiang)魚(yu)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(ge)蛋白抓勻,腌15分鐘。
3、在干凈的(de)(de)炒鍋(guo)中(zhong),放入(ru)(ru)調料包,加一些熱水,加入(ru)(ru)魚排,轉大火,待水開,保(bao)持大火,一片(pian)片(pian)將魚片(pian)放入(ru)(ru),用筷子撥(bo)散(san),3-5分鐘(zhong)即(ji)可關火。把煮(zhu)好的(de)(de)魚及全部湯(tang)汁倒入(ru)(ru)剛才盛豆(dou)芽和(he)小白菜的(de)(de)大盆中(zhong)。
4、另取一干凈鍋(guo),倒入半(ban)斤(jin)油。加入裝有花椒及(ji)干辣(la)(la)(la)椒調料包,用小火(huo)慢(man)慢(man)炒出花椒和辣(la)(la)(la)椒的香味。注重(zhong)火(huo)不可(ke)太大,以免炒糊。辣(la)(la)(la)椒顏色快變時(shi),立(li)即(ji)關火(huo),把(ba)鍋(guo)中的油及(ji)花椒辣(la)(la)(la)椒一起倒入盛(sheng)魚(yu)的大盆中即(ji)可(ke)。
糖醋魚塊
材(cai)料(liao):草魚1條,雞蛋(dan)1個,料(liao)酒3湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)45ml,干(gan)淀(dian)粉(fen)2湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)30g,番(fan)茄醬2湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)30ml,姜絲(si)15g,綿白(bai)糖50g,米醋3湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)45ml,鹽1茶匙(chi)(chi)(chi)5g,濕淀(dian)粉(fen)1湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)15ml。
做法:
1、草魚(yu)(yu)去掉魚(yu)(yu)頭、鱗片和內(nei)臟(zang),清洗干凈(jing),沿背骨從(cong)中間片開,將兩側的魚(yu)(yu)肉剔下,再斜(xie)刀(dao)片成薄塊,調(diao)入(ru)料(liao)酒(jiu)腌制20分鐘。
2、雞蛋(dan)磕入(ru)碗中,加入(ru)干淀粉,攪(jiao)打成蛋(dan)糊。
3、鍋(guo)中(zhong)(zhong)入油,中(zhong)(zhong)火燒至(zhi)七成熱時,將(jiang)魚片均勻(yun)地裹上蛋(dan)糊(hu),入油炸至(zhi)金黃(huang)色撈出,瀝去油分。擺入盤中(zhong)(zhong)。
4、鍋(guo)內(nei)留少許油,放入姜絲煸(bian)炒幾(ji)(ji)下(xia)(xia),依次加(jia)入醋、綿(mian)白糖、番茄醬、鹽和40ml清水,攪動(dong)幾(ji)(ji)下(xia)(xia),再調入濕淀(dian)粉,用鏟(chan)子沿(yan)一個方向攪動(dong),調成糖醋汁。
5、將調好的糖醋(cu)汁迅速淋在炸好的魚片上(shang)即可。
酸菜魚
材(cai)料(liao)(liao)(liao):淡水魚1條,酸菜1袋(dai),泡椒6粒,大(da)蒜(suan)3瓣,生姜1小塊,八角1粒,花椒1小把(ba),干辣椒10條,香菜1根,腌魚材(cai)料(liao)(liao)(liao):蛋清1粒,淀粉1湯匙(chi),料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)1湯匙(chi),白糖1/2湯匙(chi),鹽1/2茶匙(chi),白胡椒粉1/3茶匙(chi)。
做法:
1、將(jiang)(jiang)魚平(ping)放在案板(ban)(ban)(ban)上(shang),取一把鋒(feng)利的(de)快(kuai)刀平(ping)著(zhu)從魚尾處(chu)片入魚肉(rou),貼著(zhu)中間的(de)魚骨將(jiang)(jiang)魚肉(rou)片下(xia)來,然后翻面將(jiang)(jiang)另一邊(bian)的(de)魚肉(rou)片下(xia)來;將(jiang)(jiang)片下(xia)來的(de)大片魚肉(rou)平(ping)放在案板(ban)(ban)(ban)上(shang),刀與案板(ban)(ban)(ban)呈45度的(de)角度下(xia)刀,將(jiang)(jiang)魚肉(rou)切成薄(bo)片備用。
2、在切好(hao)的魚(yu)肉內(nei)調入所以腌魚(yu)材料,用手(shou)輕輕抓勻,腌制15分(fen)鐘。
3、將(jiang)酸菜洗凈后切成小條(tiao)、大(da)蒜和生(sheng)姜(jiang)切成片,干辣(la)椒切成段。
4、鍋內倒(dao)入(ru)(ru)比炒菜稍多的油燒至7成熱(re),然后放(fang)入(ru)(ru)1半的花椒和干辣(la)椒段嗆(qiang)鍋,待(dai)香味出(chu)來后再放(fang)入(ru)(ru)八角、大蒜(suan)、生姜和泡椒和切好的酸菜一(yi)起(qi)翻炒。
5、待酸菜(cai)的(de)香味炒出來以(yi)后,加入(ru)約(yue)1升的(de)清水然后放入(ru)之前剔下(xia)的(de)魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火(huo)(huo)煮(zhu)開(kai)后轉文火(huo)(huo)煮(zhu)15分鐘至湯變濃。
6、輕輕地倒下魚片燙熟后(hou)即可熄火將煮(zhu)好的酸菜魚倒入一(yi)個大碗或砂(sha)鍋內。
7、將(jiang)鍋清洗干(gan)凈(jing),然后倒(dao)入少(shao)許油(you)燒(shao)至7成(cheng)熱,放(fang)入另一半花椒和干(gan)辣椒爆香,倒(dao)在煮好的(de)酸菜魚上(shang),放(fang)上(shang)2根(gen)香菜即可。
四、雞蛋篇
清蒸雞蛋羹
材料:雞蛋200克(ke),鹽2克(ke),白砂糖2克(ke)。
做法:
1、將盆中(zhong)(zhong)注(zhu)入(ru)清(qing)水,把(ba)雞蛋打入(ru)攪勻,放入(ru)蒸鍋中(zhong)(zhong)蒸15分鐘(zhong)取出。
2、將鍋置(zhi)于(yu)旺(wang)火(huo)上,放入(ru)清水,加入(ru)白(bai)糖、精(jing)鹽燒制。
3、待燒沸后澆(jiao)在蒸好(hao)的(de)雞蛋中即可。
西紅柿炒雞蛋
材料:西(xi)紅(hong)柿2個(ge),雞蛋3個(ge),小蔥1根(gen),白(bai)糖1湯匙,白(bai)胡(hu)椒粉少(shao)許,鹽少(shao)許,味精少(shao)許
做法:
1、西(xi)紅柿洗(xi)凈后頂部劃“十”字(zi),澆(jiao)上開水燙2分(fen)鐘后去皮切片。
2、雞蛋打入(ru)碗中(zhong),加入(ru)少許白胡(hu)椒粉(fen)、鹽和味精,打散備用。
3、小蔥洗凈后(hou)切成蔥花。
4、炒(chao)鍋內(nei)倒(dao)少許油燒至微熱(re),倒(dao)入雞蛋快速(su)劃散,凝固后盛出。
5、炒鍋內重新倒入(ru)少許油燒至7成熱,倒入(ru)西紅柿大火煸炒,然(ran)后(hou)加入(ru)白糖炒勻,再倒入(ru)雞蛋(dan)一起翻炒,最(zui)后(hou)調入(ru)少許鹽和味精,起鍋前撒上蔥花即可。
五、豆腐篇
麻婆豆腐
材料:南豆(dou)腐(fu)(嫩豆(dou)腐(fu)),牛絞(jiao)肉或者豬絞(jiao)肉,豆(dou)豉少許(xu),香蔥(蒜(suan)苗最好),姜末(mo)(mo),蒜(suan)末(mo)(mo),郫縣辣豆(dou)瓣(ban)醬少許(xu),淀粉水(shui)。
做法:
1、蔥切(qie)(qie)小段(duan),姜,蒜切(qie)(qie)成細末,蒜是姜的2倍量(2:1)。
2、豆腐去掉表皮,切(qie)成(cheng)小塊,放入(ru)涼水鍋(guo)里(li)(水里(li)要放入(ru)少許(xu)鹽),中小火加熱(re)。水沸騰(teng)之前,倒(dao)入(ru)漏勺瀝水。
3、煮豆腐的同時,起個新鍋,不要加油,直接下絞(jiao)肉,慢(man)慢(man)炒至(zhi)肉末(mo)變成深(shen)棕色,至(zhi)酥。加入(ru)姜蒜(suan)末(mo),炒出香氣,放入(ru)1湯匙辣豆瓣醬,炒出紅油。
4、加(jia)入(ru)幾粒(li)豆(dou)豉,加(jia)入(ru)高(gao)湯(tang)(tang),豆(dou)腐下(xia)鍋(高(gao)湯(tang)(tang)的(de)量要(yao)沒過(guo)豆(dou)腐,),加(jia)入(ru)一點酒(jiu)、1湯(tang)(tang)匙醬油增加(jia)顏色,煮5-6分(fen)鐘,注(zhu)意(yi)火候不要(yao)太大,以免豆(dou)腐開裂。
5、燒開后用濕淀粉勾芡(qian)(一般要分2次加),第1次勾芡(qian)后加入蔥花,再勾第2次芡(qian)。
6、最(zui)后沿鍋邊(bian)加入入少許熱油,開大(da)火,等油浮(fu)上來就可以(yi)了。
7、出鍋(guo)裝盤(pan)后(hou)再加(jia)入花椒粉,不要加(jia)太多。
皮蛋豆腐
材料:盒裝嫩豆腐一個(ge)、,皮蛋一個(ge),生抽(chou),香油,鹽,雞(ji)精
做法:
1、盒(he)裝豆腐倒扣碟中,靜置片刻,倒去溢出的水。
2、皮蛋去皮,切(qie)小丁(ding)倒在(zai)豆(dou)腐上。
3、撒上(shang)雞(ji)精、鹽、香油。
4、吃時(shi)攪拌(ban)一(yi)下就(jiu)好了。
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