【和(he)面(mian)(mian)的方法】和(he)面(mian)(mian)機(ji)器有哪些 面(mian)(mian)包機(ji)、和(he)面(mian)(mian)機(ji)和(he)手工和(he)面(mian)(mian)的區別(bie)
和面機器有哪些
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面包機、和面機和手工和面的區別
一、手工和面的方法
手工和(he)面(mian)是很多面(mian)包師傅推(tui)崇的面(mian)包和(he)面(mian)方法，《面(mian)包圣經(jing)》的作者羅絲利維(wei)貝蘭堡曾說過：“面(mian)包機(ji)(ji)會剝(bo)奪我(wo)和面(mian)團親密接觸(chu)的(de)機(ji)(ji)會，這種感覺(jue)不(bu)光是(shi)我(wo)有(you)(you)。”可見手工(gong)和面(mian)對于每位(wei)出名的(de)面(mian)包匠人來說，有(you)(you)著神(shen)圣的(de)地位(wei)。
但是手工和(he)面(mian)也不(bu)是最完美的和(he)面(mian)方式，它還有它的利弊之處。
手工和面的優點
1、可以讓你感受麩(fu)質(zhi)在面(mian)團生成(cheng)中的過程；
2、可以(yi)避(bi)免和面過度；
3、可(ke)以(yi)避免面團過熱。
這些(xie)都能通過(guo)手去感受，比機(ji)器和面更為靈活。
手工和面的缺點
1、容易添加過多的面粉；
2、使用蛋白質含量較高的面(mian)粉制作的面(mian)團難(nan)以充分和面(mian)；
3、可能對手腕(wan)和胳膊(bo)造成壓力損傷(shang)。
手工和面的一些小技巧
1、剛開始要留下配方中(zhong)的1/8的(de)(de)面粉，在有需(xu)要的(de)(de)時候再添加。
2、材(cai)料混合(he)順序：先(xian)放面(mian)粉，水，酵母，可以先(xian)攪拌(ban)混合(he)，再添加(jia)鹽，確保混合(he)均勻
3、如果(guo)有酵(jiao)頭(tou)放(fang)入冰箱(xiang)的，在和面(mian)前(qian)1小時將它們(men)取(qu)出(chu)
4、可以(yi)用(yong)木勺子或手在碗中揉和(he)(he)攪拌，直(zhi)到面(mian)團濕潤(run)。當(dang)面(mian)團成形后，取出面(mian)團，放在撒有(you)部(bu)分剩余面(mian)粉(fen)的(de)工作臺上(shang)，繼續和(he)(he)面(mian)，剩余面(mian)粉(fen)要少添加，質地會是(shi)粘粘的(de)。
5、后面(mian)便(bian)是靜置面(mian)團，然后繼續和面(mian)，知道面(mian)團光(guang)滑有彈性。
二、面包機和面的方法
面(mian)(mian)包(bao)機(ji)和面(mian)(mian)相對于(yu)手工(gong)和面(mian)(mian)更加智(zhi)能，減少(shao)了對手肘的(de)傷害，而(er)且面(mian)(mian)包(bao)機(ji)在制作比較粘的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)具有神奇的(de)功效，某(mou)些面(mian)(mian)包(bao)就需要這種(zhong)粘的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，從而(er)有大孔洞的(de)效果。
面包機和面的優點
1、面(mian)包機不會在(zai)工作臺(tai)上移動；
2、不粘的材質可以(yi)使我們輕易拿走面團(tuan)，容易清洗；
3、面包機(ji)可以供給面團(tuan)一個完(wan)美的(de)發(fa)酵(jiao)封閉空間。
4、混合少量(liang)的(de)面(mian)團時效果不(bu)錯，可以做(zuo)為前期揉面(mian)使用；
5、面團和(he)面在和(he)面過程(cheng)中(zhong)，吸收的空(kong)氣非(fei)常少（面團不易氧化而變白(bai)）；
6、和面過程中產生摩擦最(zui)小。和面時，面團溫(wen)度每分鐘(zhong)增(zeng)加不(bu)足(zu)1℃。
面包機和面的缺點
1、只能處理(li)少量面團(tuan)；
2、無法感受到面團的溫度；
3、再頜面過程中會自(zi)動加(jia)熱面團，使得面團一(yi)次發酵速度過快(kuai)。
面包機和面一些小技巧
1、若使(shi)用酵頭(tou)，需要(yao)再和面前45分鐘取出；
2、先添加濕性(xing)原材料，再添加干性(xing)原材料；
3、如果面包機(ji)使面團溫(wen)度有所(suo)增加，混(hun)合攪拌(ban)后面團溫(wen)度超過27℃，就將其刮下，放少許粉(fen)在工作臺(tai)上，盡可能(neng)按平(ping)面團，使其冷卻；
4、面包(bao)桶和攪拌刀不能(neng)浸泡，因為(wei)用力擦洗并浸泡，會損(sun)害表(biao)面不粘涂層，只需要風干，面包(bao)屑自然會掉下來。
三、攪拌機和面的方法
攪(jiao)拌機和面(mian)(mian)(mian)可以處理較大(da)容量的(de)面(mian)(mian)(mian)粉，沒有過于復雜的(de)面(mian)(mian)(mian)包程(cheng)序，一(yi)氣呵成(cheng)，也是十分(fen)好(hao)用(yong)的(de)。十分(fen)適合小白(bai)，或者家庭(ting)多人食用(yong)時(shi)候使(shi)用(yong)。
攪拌機和面的優點
1、在不損壞電動機的情況下，平均4730ml（5pt）大小的攪(jiao)拌機最多(duo)可(ke)以處(chu)理6量(liang)杯的面(mian)粉（1361g/3lb中等硬度(du)的面團）；
2、適合(he)處理(li)非常粘的面(mian)團，如佛(fo)卡夏面(mian)團；
3、大部分攪(jiao)拌機(ji)可以(yi)調節碗的高低(di)，以(yi)保證鉤形頭或者槳形頭距離碗的底(di)部非常(chang)近。
攪拌機和面的缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；
2、在攪拌(ban)過(guo)程中，面團溫度(du)每分鐘會(hui)上(shang)升1~2℃，具(ju)體取(qu)決(jue)于(yu)面團軟硬度。多數面團開始混合攪拌的(de)最佳溫度為13~16℃。當靜置(zhi)和靜置(zhi)揉面過(guo)后，面團溫度將(jiang)達到24~26℃。
攪拌機和面一些小技巧
1、除非(fei)是面(mian)團非(fei)常(chang)濕潤，不然就使用鉤形頭(tou)，但是用很(hen)大的攪(jiao)拌機，攪(jiao)拌少面(mian)團，槳形頭(tou)更加合適。
2、如果使用酵頭(tou)，在混(hun)合攪(jiao)拌前的30分(fen)鐘從冰箱取出；
3、從最低速(su)開始攪拌混合，知道變濕潤即可靜置。
4、多數面團需要攪拌7~10分鐘。
無論用手或者機器揉和面團，也需要強化面包面團的面筋組織，使其延展。將面團敲扣在工作臺上(shang)，是利(li)用物理力量，慢慢使面筋組織的網狀結(jie)構更細致，增加(jia)延展性。
以(yi)手揉(rou)制(zhi)作為(wei)例，各項材料混合后，就(jiu)必須在(zai)工作臺上敲扣約300~500次左右。想要面(mian)團延展(zhan)性更好，就必須(xu)要敲扣。
不(bu)要(yao)看小和面(mian)(mian)這個(ge)步驟(zou)，它影響的(de)將是整(zheng)個(ge)面(mian)(mian)包(bao)的(de)口(kou)感及(ji)組織的(de)形成，認真(zhen)學(xue)習(xi)好(hao)和面(mian)(mian)，方(fang)可做出更(geng)完(wan)美的(de)面(mian)(mian)包(bao)。
