【和面(mian)(mian)(mian)的方(fang)法】和面(mian)(mian)(mian)機(ji)器(qi)有哪些(xie) 面(mian)(mian)(mian)包機(ji)、和面(mian)(mian)(mian)機(ji)和手(shou)工和面(mian)(mian)(mian)的區(qu)別
和面機器有哪些
該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋
面包機、和面機和手工和面的區別
一、手工和面的方法
手(shou)工和面是很多面包(bao)師傅推(tui)崇的面包(bao)和面方法，《面包(bao)圣經》的作者羅絲利維貝蘭(lan)堡曾說過(guo)：“面(mian)包機會剝奪我(wo)和(he)面(mian)團親(qin)密接觸的機會，這(zhe)種感覺不(bu)光是我(wo)有。”可見手工和(he)面(mian)對于(yu)每位(wei)出名的面(mian)包匠(jiang)人來說，有著神(shen)圣的地位(wei)。
但是(shi)手工和(he)面也不是(shi)最(zui)完美的和(he)面方式，它還有(you)它的利弊之處。
手工和面的優點
1、可以讓你感受麩(fu)質(zhi)在(zai)面團生成中(zhong)的過程；
2、可(ke)以避(bi)免和面過度；
3、可(ke)以避免(mian)面(mian)團(tuan)過熱。
這(zhe)些(xie)都能通過(guo)手去(qu)感受，比(bi)機器和(he)面更(geng)為靈活。
手工和面的缺點
1、容易添加(jia)過(guo)多(duo)的(de)面粉；
2、使用(yong)蛋白質含量較(jiao)高的面(mian)粉(fen)制作(zuo)的面(mian)團難以充(chong)分(fen)和面(mian)；
3、可能對手腕和胳膊(bo)造成壓力損(sun)傷(shang)。
手工和面的一些小技巧
1、剛開始(shi)要留(liu)下配(pei)方中的1/8的面粉，在有需要的時候再添(tian)加(jia)。
2、材料混(hun)(hun)合(he)(he)順序：先放(fang)面粉(fen)，水，酵(jiao)母(mu)，可以先攪拌混(hun)(hun)合(he)(he)，再添加(jia)鹽，確保混(hun)(hun)合(he)(he)均(jun)勻(yun)
3、如果有酵頭放入(ru)冰(bing)箱的，在和面前(qian)1小時將它(ta)們取出
4、可以(yi)用木勺(shao)子或手在(zai)碗(wan)中揉(rou)和(he)攪拌，直到面團濕潤。當面團成形后，取出(chu)面團，放在(zai)撒有部分剩余面粉的工作臺上，繼(ji)續和(he)面，剩余面粉要少添加，質(zhi)地會是粘(zhan)粘(zhan)的。
5、后(hou)面便是靜置(zhi)面團(tuan)，然后(hou)繼(ji)續和面，知道面團(tuan)光滑(hua)有彈性。
二、面包機和面的方法
面(mian)(mian)包機和(he)面(mian)(mian)相對(dui)于(yu)手(shou)工和(he)面(mian)(mian)更加智能，減少了(le)對(dui)手(shou)肘(zhou)的(de)傷害(hai)，而(er)且面(mian)(mian)包機在制作比較粘(zhan)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)具有神奇的(de)功效(xiao)，某(mou)些面(mian)(mian)包就需(xu)要這種粘(zhan)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，從而(er)有大孔洞的(de)效(xiao)果。
面包機和面的優點
1、面(mian)包機不會在工(gong)作臺上(shang)移動；
2、不粘的材質可以(yi)使我(wo)們輕(qing)易拿走(zou)面團(tuan)，容易清洗(xi)；
3、面包(bao)機可以供(gong)給(gei)面團(tuan)一個完(wan)美的發酵封閉空(kong)間。
4、混合少量的面團(tuan)時效果(guo)不錯，可以做為前期(qi)揉(rou)面使用；
5、面(mian)團和面(mian)在和面(mian)過程中，吸收的空(kong)氣非常少（面(mian)團不(bu)易(yi)氧化(hua)而變白）；
6、和面過程中產生摩擦最小(xiao)。和面時，面團溫度每(mei)分(fen)鐘增(zeng)加不足1℃。
面包機和面的缺點
1、只能處(chu)理少量面團；
2、無法感受到面團的溫度(du)；
3、再頜面(mian)(mian)過(guo)程中會自(zi)動加(jia)熱面(mian)(mian)團，使得(de)面(mian)(mian)團一(yi)次發酵速(su)度過(guo)快(kuai)。
面包機和面一些小技巧
1、若使(shi)用酵頭，需要(yao)再和(he)面前45分鐘取(qu)出；
2、先添加(jia)濕性(xing)(xing)原材料，再添加(jia)干(gan)性(xing)(xing)原材料；
3、如果面(mian)包機使面(mian)團(tuan)溫度(du)有所增加，混合攪拌后面(mian)團(tuan)溫度(du)超過27℃，就將其(qi)刮下，放(fang)少許粉在工作臺上(shang)，盡可能(neng)按平面團，使其(qi)冷(leng)卻；
4、面(mian)包桶和攪拌刀不(bu)能浸泡(pao)，因為用力(li)擦洗(xi)并浸泡(pao)，會損(sun)害(hai)表面(mian)不(bu)粘涂(tu)層，只需要風干，面(mian)包屑(xie)自然會掉下來(lai)。
三、攪拌機和面的方法
攪拌機和面可(ke)以處理較大容(rong)量的面粉，沒有過(guo)于復雜的面包程序，一氣(qi)呵成，也(ye)是十分好用(yong)的。十分適合(he)小白，或者(zhe)家(jia)庭(ting)多人(ren)食用(yong)時候使用(yong)。
攪拌機和面的優點
1、在不損壞電動機的情況下，平均(jun)4730ml（5pt）大小(xiao)的攪拌機最多可(ke)以處理6量(liang)杯的面粉(fen)（1361g/3lb中等硬度的面團）；
2、適合處理非常粘的(de)面團，如佛卡夏面團；
3、大部(bu)分攪拌(ban)機可以調(diao)節(jie)碗的高低，以保證鉤形(xing)頭或者槳形(xing)頭距離碗的底部(bu)非常(chang)近。
攪拌機和面的缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；
2、在(zai)攪拌過(guo)程中，面(mian)團溫度每分鐘會上升1~2℃，具體取決(jue)于面團(tuan)軟硬度。多數(shu)面團(tuan)開(kai)始混合攪拌的(de)最(zui)佳溫度為13~16℃。當靜(jing)置和靜(jing)置揉面過后，面團(tuan)溫度將達(da)到24~26℃。
攪拌機和面一些小技巧
1、除(chu)非(fei)是(shi)面(mian)團非(fei)常濕潤(run)，不然就使用(yong)鉤(gou)形頭，但是(shi)用(yong)很大的攪拌(ban)機，攪拌(ban)少面(mian)團，槳形頭更(geng)加合適。
2、如果使用酵頭(tou)，在混合攪拌前的30分鐘(zhong)從冰箱取出；
3、從(cong)最低速開始攪拌混合，知道(dao)變(bian)濕(shi)潤即(ji)可(ke)靜置。
4、多數面(mian)團需(xu)要攪拌7~10分鐘。
無論用手(shou)或者(zhe)機器揉(rou)和(he)面團，也(ye)需要強化面包(bao)面團的面筋組織，使其(qi)延展(zhan)。將面團敲扣在(zai)工作臺上，是利用物理力(li)量，慢慢使面筋組織的網狀結(jie)構更(geng)細致，增加延展(zhan)性。
以手揉制作(zuo)為例，各項材料混合(he)后，就必須在工作(zuo)臺(tai)上敲扣約(yue)300~500次左(zuo)右。想要(yao)面(mian)團延展性更好，就必須要(yao)敲扣。
不要看小(xiao)和(he)面(mian)這個(ge)步驟，它影響的將是整個(ge)面(mian)包的口(kou)感(gan)及組織的形成，認真(zhen)學習好和(he)面(mian)，方可做出更完美的面(mian)包。
