一、重慶小面有哪些澆頭

重慶(qing)(qing)人對(dui)小面優劣的(de)評價的(de)標準(zhun)，最主要是(shi)佐料，小面的(de)佐料是(shi)其(qi)(qi)靈(ling)魂所在(zai)。小面家族品種豐(feng)富(fu)，富(fu)于變化，形成個人定制(zhi)口味，除了(le)清湯和紅(hong)湯（麻辣）小面外，其(qi)(qi)他的(de)都是(shi)加了(le)澆(jiao)頭(tou)的(de)，所以澆(jiao)頭(tou)就是(shi)靈(ling)魂中(zhong)的(de)中(zhong)樞了(le)。澆(jiao)頭(tou)在(zai)重慶(qing)(qing)叫做臊子，常見的(de)澆(jiao)頭(tou)有炸(zha)醬(jiang)、雞(ji)雜(za)、豌雜(za)、酸(suan)菜（豇豆(dou)）肉末(mo)、紅(hong)燒排(pai)骨（牛肉、肥腸）等(deng)等(deng)，不一而(er)足，基本可(ke)以分為三(san)種：炸(zha)醬(jiang)、紅(hong)燒和炒(chao)制(zhi)。

二、重慶小面澆頭的制作方法

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1、豌雜(za)和炸醬(jiang)(jiang)都用到肉醬(jiang)(jiang)，但做法略(lve)有不同，豌雜(za)面的肉醬(jiang)(jiang)不加甜(tian)面醬(jiang)(jiang)，起鍋燒油(you)，放(fang)入(ru)花椒、八角、桂皮(pi)和香葉，炸成(cheng)焦(jiao)黃(huang)色(se)(se)撈出(chu)，加入(ru)五花肉末炒至(zhi)發(fa)白，加入(ru)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)、郫縣紅油(you)豆瓣醬(jiang)(jiang)、炒出(chu)紅油(you)，加入(ru)鹽、雞精、白糖、料酒(jiu)、老抽適量，翻(fan)炒均勻，肉末的顏色(se)(se)變成(cheng)金黃(huang)色(se)(se)時撈出(chu)即(ji)可。炸醬(jiang)(jiang)的做法和北京炸醬(jiang)(jiang)面基(ji)本相同，但是不放(fang)黃(huang)豆醬(jiang)(jiang)，最后勾芡，做出(chu)的醬(jiang)(jiang)色(se)(se)紅亮。

2、紅燒排骨、牛(niu)肉、肥腸的(de)(de)(de)做法(fa)基本相同，區別是紅燒牛(niu)肉時要(yao)加(jia)(jia)入牛(niu)油(you)(you)，其他(ta)的(de)(de)(de)不(bu)加(jia)(jia)牛(niu)油(you)(you)。中(zhong)火(huo)支(zhi)油(you)(you)鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)放入菜籽油(you)(you)100克(ke)，200克(ke)白糖，待白糖冒泡直至徹底融(rong)化，顏色變成深紅色，再加(jia)(jia)入750克(ke)清(qing)水，制成糖色起(qi)鍋(guo)(guo)備(bei)用。倒入6斤菜籽油(you)(you)加(jia)(jia)熱輕微冒煙，加(jia)(jia)入60克(ke)紅油(you)(you)豆(dou)瓣醬，不(bu)停的(de)(de)(de)翻(fan)(fan)(fan)炒(chao)，直至豆(dou)瓣醬炒(chao)的(de)(de)(de)疏松、松散(san)，略顯(xian)焦狀(zhuang)，加(jia)(jia)入備(bei)好的(de)(de)(de)排骨或肥腸，然后(hou)(hou)翻(fan)(fan)(fan)炒(chao)均勻(yun)，加(jia)(jia)入八(ba)角、甘草、茴(hui)香、桂皮、花椒(jiao)等香料(liao)(liao)包，辣(la)椒(jiao)25克(ke)，紅花椒(jiao)20克(ke)，生姜2塊，之后(hou)(hou)再翻(fan)(fan)(fan)炒(chao)均勻(yun)，加(jia)(jia)熱15分鐘(zhong)(zhong)。加(jia)(jia)入第一(yi)步起(qi)鍋(guo)(guo)備(bei)用的(de)(de)(de)糖色，攪拌均勻(yun)，加(jia)(jia)熱20分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)放入大鍋(guo)(guo)，加(jia)(jia)水大火(huo)煮（煮沸后(hou)(hou)變為小火(huo)）一(yi)個半(ban)小時分鐘(zhong)(zhong)。使(shi)用前(qian)加(jia)(jia)熱鍋(guo)(guo)底，把配(pei)料(liao)(liao)和香料(liao)(liao)渣撈出，放味精15克(ke)即可。

3、酸菜肉末、剁椒雞(ji)雜等都是(shi)炒(chao)制(zhi)而成，炒(chao)制(zhi)相對比較簡單(dan)，在(zai)家(jia)常(chang)制(zhi)作(zuo)方法的基礎上增加幾味(wei)常(chang)用(yong)的香料即可，這里就不詳細介紹了。

三、重慶小面澆頭種類大全

1、豌雜

將花(hua)(hua)(hua)椒切(qie)末(mo)(mo)放入(ru)(ru)熱(re)油鍋中炒出香味，撈出花(hua)(hua)(hua)椒，加(jia)(jia)入(ru)(ru)五(wu)花(hua)(hua)(hua)肉末(mo)(mo)炒至變色，加(jia)(jia)料(liao)酒、豆瓣(ban)、白糖、老抽適量(liang)。待肉末(mo)(mo)成金黃色加(jia)(jia)少量(liang)花(hua)(hua)(hua)椒面。豌豆用清水煮熟，放至一邊。煮面時(shi)分別(bie)加(jia)(jia)入(ru)(ru)肉醬和豌豆即(ji)可。

2、雜醬

甜(tian)面(mian)醬(jiang)與豆(dou)瓣醬(jiang)按3：1比例調和成混合醬(jiang)待(dai)用(yong)。將洋蔥(cong)、生姜切末放入熱油鍋(guo)(guo)中爆香(xiang)。待(dai)洋蔥(cong)炒(chao)至(zhi)半透明時(shi)，加入豬肉末翻炒(chao)均(jun)勻至(zhi)肉末變色。再依次加入混合醬(jiang)、清水(shui)(shui)、生抽、適(shi)量五香(xiang)粉(fen)、適(shi)量胡(hu)椒粉(fen)，加蓋燜。待(dai)湯汁收至(zhi)原來的(de)一半時(shi)，再加入半勺白砂糖、適(shi)量雞精、翻炒(chao)均(jun)勻。出鍋(guo)(guo)前，將芡粉(fen)混合少量清水(shui)(shui)，淋在肉醬(jiang)上。攪拌均(jun)勻，待(dai)肉醬(jiang)再次煮沸、呈光亮濃稠時(shi)，即可出鍋(guo)(guo)。

3、雞雜

將泡(pao)姜、泡(pao)海(hai)(hai)椒、酸蘿卜洗凈(jing)切(qie)(qie)絲備用。將雞雜打理干(gan)凈(jing)，切(qie)(qie)成小塊。熱(re)鍋、倒油、點火，待油滾燙時依(yi)次放(fang)(fang)入(ru)花椒、八角、蒜、泡(pao)海(hai)(hai)椒；半分(fen)鐘后依(yi)次再放(fang)(fang)入(ru)泡(pao)姜、泡(pao)蘿卜。三分(fen)鐘后放(fang)(fang)入(ru)雞雜，五分(fen)鐘后摻水(shui)至(zhi)剛沒(mei)過雞雜即(ji)可。燒開(kai)之后一兩(liang)分(fen)鐘即(ji)可出鍋。

4、牛肉

牛肉(rou)切(qie)塊(kuai)(kuai)，用清水(shui)(shui)浸(jin)泡五個(ge)小時(shi)(shi)（每個(ge)小時(shi)(shi)換一次水(shui)(shui)）。鍋內加(jia)(jia)涼水(shui)(shui)放(fang)入(ru)(ru)牛肉(rou)塊(kuai)(kuai)，煮沸后撇去血沫。將(jiang)牛肉(rou)撈出放(fang)入(ru)(ru)高壓鍋中，再(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)切(qie)塊(kuai)(kuai)的蔥、姜和(he)花椒、茴香、八角、大料，加(jia)(jia)水(shui)(shui)燉(dun)一個(ge)小時(shi)(shi)。加(jia)(jia)入(ru)(ru)適量鹽(yan)和(he)雞精調味，出鍋。食(shi)用時(shi)(shi)，再(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)香菜。

5、肥腸

重慶小面(mian)的肥腸面(mian)澆頭做(zuo)法，首(shou)先將(jiang)肥(fei)腸(chang)洗凈(jing)、切塊煮熟備(bei)用。再(zai)將(jiang)泡椒(jiao)、泡姜(jiang)切塊，放入(ru)(ru)熱(re)油鍋中，再(zai)加入(ru)(ru)干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)炒出(chu)香味，加入(ru)(ru)肥(fei)腸(chang)。待(dai)肥(fei)腸(chang)變得稍干(gan)時(shi)，加入(ru)(ru)高湯燒開，再(zai)轉中火煮十(shi)分(fen)鐘即可。

6、排骨

排骨切塊(kuai)焯(zhuo)水(shui)撇去血沫撈(lao)出(chu)(chu)(chu)(chu)，換水(shui)重(zhong)新倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)花(hua)椒大料(liao)、姜片(pian)等(deng)，小火燉熟、撈(lao)出(chu)(chu)(chu)(chu)備用。將花(hua)椒、辣椒、甜(tian)醬放入(ru)(ru)熱油鍋中(zhong)炒出(chu)(chu)(chu)(chu)香(xiang)味，加(jia)(jia)入(ru)(ru)排骨、適量鹽(yan)，待快出(chu)(chu)(chu)(chu)鍋時加(jia)(jia)入(ru)(ru)蒜苗段，爆(bao)出(chu)(chu)(chu)(chu)香(xiang)味即可(ke)。

7、酸菜肉絲

重慶小面酸菜(cai)肉絲(si)(si)澆(jiao)頭是將純瘦肉切絲(si)(si)，加(jia)少量(liang)老(lao)抽、料酒及生姜(jiang)絲(si)(si)腌制十分鐘(zhong)，放(fang)入熱油鍋(guo)中，炒(chao)至變(bian)色，再加(jia)入蔥絲(si)(si)、姜(jiang)末炒(chao)香。最后加(jia)入酸菜(cai)絲(si)(si)翻炒(chao)均勻(yun)，再加(jia)入花(hua)椒粉(fen)、適量(liang)鹽、十三香等(deng)調味即(ji)可。

8、豆花

將豆(dou)花煮熟備(bei)用，再(zai)備(bei)好(hao)油(you)酥(su)黃豆(dou)、鹽酥(su)花生、大頭菜粒、芝麻(ma)醬、花椒(jiao)粉、醬油(you)、紅油(you)辣(la)椒(jiao)、蔥花、味精等(deng)，待面煮好(hao)后逐(zhu)一加入即可。