一、紅糖的香味怎么產生的
紅糖的香味成分非常(chang)復雜，日本的科(ke)學家山西(xi)村木等(deng)人從中分析出127種(zhong)物(wu)質并(bing)確定了其中66種(zhong)化合(he)物(wu)，還有一些必(bi)要的微量(liang)成分一直未弄(nong)清。山西(xi)和時(shi)友等(deng)人還分離出了紅糖香味的主要化合(he)物(wu)是3-羥基-4，5-二甲(jia)基-2（5氫）-呋喃酮，簡稱為蔗香酮（Soto-lon）。
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我國科學家通過對(dui)紅(hong)糖(tang)風(feng)味的(de)(de)色(se)譜分析，研(yan)究發(fa)現紅(hong)糖(tang)的(de)(de)風(feng)味物質(zhi)的(de)(de)風(feng)味成分主要以酮類(lei)、醇(chun)類(lei)、脂類(lei)為(wei)主，揮發(fa)性物質(zhi)以呋喃、糠醛、吡(bi)喃酮等衍生物居(ju)多。
二、紅糖的味道是怎樣的
簡單來說，紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質（清香味的來源）、紅糖熬制過種中美拉德反應的產物（紅糖不同香味的主要區別）、蔗糖焦化的產物。按紅糖(tang)工藝來劃分(fen)，紅糖(tang)香(xiang)味(wei)主要分(fen)為：
1、清香型
直接以甘(gan)(gan)(gan)蔗(zhe)汁為(wei)原料直接熬制澆(jiao)注而成(cheng)的(de)(de)(de)紅(hong)糖(tang)，其保留(liu)了較多的(de)(de)(de)甘(gan)(gan)(gan)蔗(zhe)本身的(de)(de)(de)清香(xiang)味。而清香(xiang)型紅(hong)糖(tang)根據甘(gan)(gan)(gan)蔗(zhe)品(pin)種和(he)產地的(de)(de)(de)不同(tong)，又可(ke)以分為(wei)清香(xiang)（多為(wei)早熟品(pin)種，甘(gan)(gan)(gan)蔗(zhe)莖葉味較重）、蜜香(xiang)（出自中(zhong)晚熟品(pin)種，更多的(de)(de)(de)呈糖(tang)蜜的(de)(de)(de)風味）、乳香(xiang)型（該(gai)香(xiang)型來(lai)源于(yu)網絡(luo)說法）。
2、蜜香型
直接采取工業化(hua)紅(hong)糖(tang)為原料(liao)進(jin)行分裝和加工，紅(hong)糖(tang)的(de)(de)香(xiang)味(wei)主要(yao)來源于所含有的(de)(de)糖(tang)蜜成分。蜜香(xiang)型可以說(shuo)是目前國內紅(hong)糖(tang)市場的(de)(de)最主要(yao)香(xiang)型，直接采用(yong)工業紅(hong)糖(tang)進(jin)行加工的(de)(de)企業占紅(hong)糖(tang)生(sheng)產(chan)企業50%以上，其產(chan)品(pin)均可稱為蜜香(xiang)型。
3、復合香型
以甘(gan)蔗(zhe)原汁紅(hong)(hong)糖為原料，經低(di)溫(wen)烘(hong)焙干燥制作(zuo)而(er)成，香(xiang)味中(zhong)(zhong)保留了甘(gan)蔗(zhe)本身的清香(xiang)、紅(hong)(hong)糖的蜜香(xiang)及低(di)溫(wen)烘(hong)焙過程(cheng)中(zhong)(zhong)產生(sheng)的淡焦(jiao)香(xiang)。該產品(pin)是采(cai)取相對獨特的工藝(yi)加工而(er)成的香(xiang)型，產品(pin)生(sheng)產成本較普通紅(hong)(hong)糖高30%以上(shang)，品(pin)質更優(you)良，紅(hong)(hong)糖口(kou)感比較醇厚，適合(he)更多(duo)人的口(kou)味。
4、焦香型
以紅糖或甘蔗(zhe)為(wei)原料，經過較高溫度和(he)相對較長時間的(de)熬(ao)制而成，產(chan)品呈(cheng)現明顯的(de)焦香(xiang)味(wei)，在(zai)日本(ben)和(he)臺灣較多(duo)。
5、甜香型
是指以非(fei)紅(hong)(hong)糖或少(shao)量添加(jia)紅(hong)(hong)糖為(wei)原(yuan)料生(sheng)產(chan)(chan)而成(cheng)的加(jia)工紅(hong)(hong)糖，此(ci)類紅(hong)(hong)糖除了有(you)甜味(wei)外基本上沒(mei)有(you)紅(hong)(hong)糖應有(you)的香味(wei)。由(you)于此(ci)類產(chan)(chan)品(pin)占(zhan)有(you)接近30%的市場份額所以在此(ci)一并(bing)列舉，但(dan)此(ci)類產(chan)(chan)品(pin)嚴格意(yi)義來說并(bing)不(bu)屬于紅(hong)(hong)糖。
