一、老抽上色還是生抽上色

老抽和生抽(chou)(chou)相(xiang)(xiang)比，老抽(chou)(chou)更加上色(se)(se)。生抽(chou)(chou)和老抽(chou)(chou)都是(shi)醬油，只不過它們的用(yong)(yong)途不大相(xiang)(xiang)同。生抽(chou)(chou)其(qi)實是(shi)指(zhi)的直接(jie)釀造出來的醬油，它的顏色(se)(se)是(shi)紅褐色(se)(se)，比較(jiao)純澈，顏色(se)(se)淡，味(wei)道鮮(xian)，常用(yong)(yong)來炒蔬菜(cai)用(yong)(yong)來提(ti)鮮(xian)。老抽(chou)(chou)其(qi)實就是(shi)在生抽(chou)(chou)的基礎上加上焦(jiao)糖，使其(qi)顏色(se)(se)更深(shen)，也更加濃(nong)稠。它通常用(yong)(yong)來給肉上色(se)(se)。以此我們可以看出，生抽(chou)(chou)的作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)給蔬菜(cai)提(ti)鮮(xian)；而(er)老抽(chou)(chou)的作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)給肉上色(se)(se)。

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二、老抽的作用和用法

老抽一般用來作為肉(rou)類食(shi)品的調色劑，增(zeng)加(jia)(jia)肉(rou)類的色澤，給食(shi)物上(shang)色，同(tong)時(shi)，也能起到改善(shan)口感的作用，增(zeng)加(jia)(jia)醋香和(he)醬香。比如做紅(hong)燒肉(rou)的時(shi)候(hou)，一般需要上(shang)色，就會用到老抽。

老(lao)抽(chou)是在生抽(chou)中加入(ru)了焦糖，經(jing)過特殊(shu)工藝制(zhi)成的(de)(de)(de)一(yi)種濃色(se)(se)醬油，一(yi)般用于制(zhi)作紅燒肉(rou)、鹵制(zhi)食(shi)品(pin)或(huo)者深色(se)(se)菜肴等。用老(lao)抽(chou)做出來的(de)(de)(de)菜肴色(se)(se)澤鮮(xian)艷(yan)，味(wei)道咸甜適口(kou)，能(neng)夠讓食(shi)物上色(se)(se)入(ru)味(wei)。在制(zhi)作的(de)(de)(de)時候(hou)要(yao)注意，老(lao)抽(chou)要(yao)早點加進去，但也(ye)不能(neng)太早，否則會降低老(lao)抽(chou)的(de)(de)(de)營養。

三、老抽的營養價值

1、每100克(ke)老抽(chou)含碳水(shui)化(hua)合物23.80克(ke)，脂(zhi)肪0.30克(ke)，蛋白質7.90克(ke)。老抽(chou)具有補血養血、提高免疫力(li)、防癌抗(kang)癌、止痛(tong)鎮痛(tong)、降低(di)膽固醇等功效(xiao)。

2、用老抽調制(zhi)出來(lai)的(de)菜肴香味(wei)(wei)濃(nong)郁(yu)，味(wei)(wei)道可口，且老抽能給(gei)食(shi)物(wu)(wu)著色(se)，使(shi)得食(shi)物(wu)(wu)色(se)澤鮮亮更加(jia)誘(you)人(ren)，從而增(zeng)加(jia)食(shi)欲，使(shi)開胃(wei)消食(shi)。

3、老抽作(zuo)為調(diao)味(wei)品，可(ke)以(yi)調(diao)味(wei)和調(diao)色(se)，適當補充鐵。