一、老抽上色還是生抽上色

老抽和(he)生(sheng)抽(chou)(chou)相比，老(lao)抽(chou)(chou)更(geng)加上(shang)色。生(sheng)抽(chou)(chou)和(he)老(lao)抽(chou)(chou)都是(shi)醬(jiang)油，只不過它們的(de)用(yong)途(tu)不大相同。生(sheng)抽(chou)(chou)其(qi)(qi)實(shi)(shi)是(shi)指的(de)直接釀造出(chu)來的(de)醬(jiang)油，它的(de)顏(yan)色是(shi)紅褐色，比較純(chun)澈，顏(yan)色淡(dan)，味道鮮，常用(yong)來炒蔬菜用(yong)來提(ti)鮮。老(lao)抽(chou)(chou)其(qi)(qi)實(shi)(shi)就是(shi)在生(sheng)抽(chou)(chou)的(de)基礎上(shang)加上(shang)焦糖，使其(qi)(qi)顏(yan)色更(geng)深，也(ye)更(geng)加濃稠。它通常用(yong)來給(gei)肉上(shang)色。以此(ci)我們可以看出(chu)，生(sheng)抽(chou)(chou)的(de)作用(yong)是(shi)給(gei)蔬菜提(ti)鮮；而老(lao)抽(chou)(chou)的(de)作用(yong)是(shi)給(gei)肉上(shang)色。

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二、老抽的作用和用法

老抽一般(ban)用(yong)來作為肉(rou)類食品(pin)的(de)調(diao)色(se)劑，增加(jia)肉(rou)類的(de)色(se)澤(ze)，給食物上色(se)，同時，也(ye)能(neng)起到改善口感的(de)作用(yong)，增加(jia)醋香和醬(jiang)香。比如做紅燒肉(rou)的(de)時候，一般(ban)需要(yao)上色(se)，就會用(yong)到老抽。

老抽(chou)是(shi)在(zai)生抽(chou)中加入(ru)了焦糖(tang)，經(jing)過特殊工藝制成的(de)(de)一(yi)種濃(nong)色(se)(se)(se)醬油，一(yi)般用(yong)于(yu)制作紅(hong)燒(shao)肉、鹵制食(shi)品(pin)或(huo)者深色(se)(se)(se)菜肴等(deng)。用(yong)老抽(chou)做(zuo)出(chu)來的(de)(de)菜肴色(se)(se)(se)澤鮮艷，味(wei)道咸甜適口，能夠讓食(shi)物上色(se)(se)(se)入(ru)味(wei)。在(zai)制作的(de)(de)時候要注意，老抽(chou)要早點加進(jin)去，但也不能太早，否則會(hui)降(jiang)低老抽(chou)的(de)(de)營養。

三、老抽的營養價值

1、每100克(ke)(ke)老(lao)抽(chou)含碳水化合物23.80克(ke)(ke)，脂肪0.30克(ke)(ke)，蛋白質7.90克(ke)(ke)。老(lao)抽(chou)具(ju)有補血養血、提高免疫力、防癌抗癌、止(zhi)痛(tong)鎮(zhen)痛(tong)、降低膽(dan)固醇等(deng)功效。

2、用老抽(chou)調制出來的菜(cai)肴香(xiang)味濃郁，味道可(ke)口，且(qie)老抽(chou)能給食物(wu)著(zhu)色(se)，使得(de)食物(wu)色(se)澤(ze)鮮亮更加誘人，從而增加食欲，使開(kai)胃消(xiao)食。

3、老抽作為調味品(pin)，可以(yi)調味和(he)調色，適當補充鐵。