一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青椒(jiao)(jiao)各1個、蒜瓣、豆豉、麥芽(ya)適(shi)量、白(bai)醋、雞(ji)精(jing)、花椒(jiao)(jiao)適(shi)量、香葉、八(ba)角(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)適(shi)量。

做法：

1、將洗(xi)凈(jing)的雞爪切除雞指甲。

2、用刀(dao)切開雞(ji)爪(zhua)，拍斷雞(ji)關(guan)節，去除雞(ji)骨。

3、將雞爪(zhua)一切為二。

4、處理好所(suo)有(you)的雞爪，青椒紅椒切(qie)絲，蒜(suan)瓣切(qie)碎(sui)，豆豉洗(xi)凈。

5、鍋中加水，加入(ru)二勺麥(mai)芽糖二勺白(bai)醋，將(jiang)水燒開。

6、放(fang)入雞爪，燙至雞爪變(bian)色(se)后撈出控干水(shui)份。

7、在鍋中(zhong)倒入油，燒至7至8成(cheng)熱時(shi)，將(jiang)雞(ji)爪(zhua)放入炸至金黃撈出。

8、將炸好的(de)雞爪放入冷水(shui)中浸泡(pao)至(zhi)少一個小(xiao)時以(yi)上，至(zhi)表皮起皺時留適量(liang)水(shui)加入少許花椒，一片香葉，一顆八角(jiao)，少許糖，鹽，胡椒粉(fen)拌勻。

9、入蒸鍋中蒸1個(ge)小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)。

10、趁(chen)蒸(zheng)制的時間(jian)制作叉燒芡汁(zhi)：鍋(guo)中(zhong)入油，放入蔥(cong)段(duan)炸出(chu)香(xiang)味后撈(lao)出(chu)蔥(cong)段(duan)不要，蔥(cong)油倒入小(xiao)碗中(zhong)。

11、鍋中加入適量水(shui)，放入生抽(chou)，老抽(chou)，白糖，蠔油，鹽攪(jiao)勻燒(shao)開。

12、燒開后加入少許淀粉勾芡。

13、加入炸好(hao)的蔥(cong)油。

14、加少許雞精，麻油(you)調好就是香濃(nong)的叉(cha)(cha)燒芡汁。蒸碗中放入叉(cha)(cha)燒芡汁，蒜(suan)粒，豆(dou)豉(chi)拌勻。

15、將(jiang)蒸(zheng)(zheng)好的雞爪(zhua)撈出放入(ru)蒸(zheng)(zheng)碗(wan)中(zhong)，放入(ru)切好的青紅椒(jiao)絲拌勻后上鍋(guo)至蒸(zheng)(zheng)10分鐘即可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道蒸鳳(feng)(feng)爪(zhua)先焯(zhuo)后(hou)炸再煮，然后(hou)拌入三種醬料——自制鳳(feng)(feng)爪(zhua)醬、百合(he)醬、叉(cha)燒(shao)醬以(yi)及四種油料——金蒜(suan)油、豆豉油、香(xiang)油、花生油入味，蒸熟的大鳳(feng)(feng)爪(zhua)軟(ruan)糯豐腴、醬香(xiang)微(wei)辣，是店里(li)的招牌茶點。

選料(liao)：每(mei)斤11-12只的成(cheng)年鳳爪，個(ge)大肉厚(hou)。

秘制鳳爪醬：

將沙茶醬(jiang)(jiang)5瓶(ping)、芝麻醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)、柱侯醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)、海鮮醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)、紫(zi)金醬(jiang)(jiang)（兩廣地區常(chang)用的風味(wei)辣椒醬(jiang)(jiang)）3瓶(ping)、花生醬(jiang)(jiang)1瓶(ping)、桂林辣椒醬(jiang)(jiang)1瓶(ping)、白糖(tang)、牛(niu)油各1斤倒入盆(pen)中，充(chong)分(fen)攪(jiao)勻即成(cheng)。

百合醬：

將柱侯醬(jiang)(jiang)5瓶(ping)、桂林辣椒醬(jiang)(jiang)3瓶(ping)、紫金醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)、沙嗲醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)、海(hai)鮮醬(jiang)(jiang)3瓶(ping)、芝麻醬(jiang)(jiang)3瓶(ping)、沙茶醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)、白糖500克、雞粉150克、蠔(hao)油(you)150克、味精半(ban)包(bao)倒入盆中，充分攪勻即(ji)成。這(zhe)款(kuan)醬(jiang)(jiang)除了腌制鳳爪，還用(yong)于(yu)排骨等(deng)其他(ta)菜品。

注：此“百(bai)合(he)”非彼百(bai)合(he)，其意為“百(bai)搭”，即這(zhe)款(kuan)醬除了可以用來腌(a)鳳爪(zhua)，還可以用來腌(a)制(zhi)排(pai)骨等其他(ta)菜品，用途非常廣。

批量預制：

1、大鳳爪5斤解凍沖凈，投入(ru)沸水中(zhong)，加醋精(jing)150克(ke)（可用(yong)白(bai)醋代替，具(ju)有祛除雜味的作用(yong)）、麥芽糖100克(ke)（上色）攪(jiao)勻，大火煮至(zhi)三成熟，撈出晾干表(biao)(biao)面水分(fen)，此時由于沾染麥芽糖，鳳爪表(biao)(biao)面微微發粘。

2、將晾好(hao)的鳳爪倒(dao)入(ru)(ru)七成熱油中炸至虎皮(pi)狀，撈出(chu)瀝干(gan)油分(fen)，然后入(ru)(ru)沸水快速焯透，去掉多余浮油，撈出(chu)盛(sheng)入(ru)(ru)冰(bing)水中浸泡漲發，待“皺皺巴巴的虎皮(pi)”變(bian)得(de)飽滿時撈出(chu)，盛(sheng)入(ru)(ru)托(tuo)盤，蓋一(yi)層冰(bing)塊后放入(ru)(ru)冰(bing)箱保(bao)存。

制作流程：

1、取出鳳爪5斤沖水(shui)解凍(dong)，控干(gan)后(hou)(hou)倒入鍋中，加清水(shui)、蔥(cong)、姜、八角、花椒、香葉、鹽大火燒開轉(zhuan)小火煮8分鐘，停火燜20分鐘至雞爪基本熟透(tou)，撈出瀝干(gan)水(shui)分，然(ran)后(hou)(hou)加入干(gan)生粉800克充分拌(ban)勻(yun)待用。

2、盆內加入鳳(feng)爪醬120克(ke)(ke)、百合醬100克(ke)(ke)、叉燒醬50克(ke)(ke)、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、清水各適(shi)量稀釋均(jun)勻，放入鳳(feng)爪拌勻，淋少許老抽調色(se)，加入金蒜油50克(ke)(ke)、豆豉(chi)油（豆豉(chi)剁(duo)碎后入色(se)拉油熬香，濾掉(diao)渣子即成）50克(ke)(ke)、花生油50克(ke)(ke)、香油30克(ke)(ke)拌勻即可蒸制。

3、鮮茶樹菇飛水，取(qu)80克盛(sheng)入盤中墊底，擺上三只拌(ban)勻醬料的(de)大鳳爪(zhua)，盛(sheng)入小籠(long)旺火(huo)蒸8分鐘，取(qu)出即可(ke)上桌(zhuo)。

特點：醬香(xiang)微辣，飽(bao)滿(man)彈牙。

制作關鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放(fang)入冰水(shui)中浸泡，這樣不(bu)但可以(yi)漲發得(de)更加飽滿，而(er)且肉皮也(ye)變得(de)微脆(cui)爽口，蒸后不(bu)會粘(zhan)軟糊嘴。

2、二次煮熟的鳳爪要(yao)拌一層生粉(fen)后再裹醬(jiang)料，否則(ze)吸附力不足，蒸(zheng)后醬(jiang)料容易澥入盤中。