一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬(shu)于(yu)發酵茶中的半(ban)發酵茶。半(ban)發酵茶，指在制(zhi)作(zuo)過程中將茶葉中所含的葉綠素破(po)壞，使其發酵程度在20%-70%不(bu)等(deng)。其制(zhi)作(zuo)工(gong)序(xu)包括凋(diao)萎（曬青(qing)(qing)(qing)、晾青(qing)(qing)(qing)）、做青(qing)(qing)(qing)（搖(yao)青(qing)(qing)(qing)）、殺青(qing)(qing)(qing)、揉(rou)捻(nian)、毛火烘(hong)焙、包揉(rou)、足(zu)火、烘(hong)干等(deng)。

武夷(yi)巖茶兼有(you)紅茶和(he)綠茶的(de)(de)優點，且性(xing)溫健胃，以“巖骨花香”的(de)(de)獨特巖韻著稱，主產區為中國福建武夷(yi)山茶區。巖茶中以大紅袍、白(bai)雞冠(guan)、鐵羅漢、水(shui)金(jin)(jin)龜等較(jiao)為著名，其它(ta)品種(zhong)還有(you)瓜子金(jin)(jin)、金(jin)(jin)鑰匙、半天腰等品種(zhong)。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖茶(cha)采用獨(du)特的采制(zhi)工(gong)藝，對采摘要求(qiu)極其嚴格，焙制(zhi)技術相當細致(zhi)。2006年，其制(zhi)作(zuo)技藝成為首批國(guo)家級(ji)非物質文化遺產，工(gong)藝流程中伴隨著(zhu)許多“絕技”。

武夷巖茶(cha)的主要工藝流程包括：采(cai)青(qing)——萎凋(diao)——做(zuo)青(qing)——殺青(qing)——揉(rou)捻——烘焙——焙火——撿剔(ti)——包裝(zhuang)等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采(cai)(cai)青(qing)比較辛(xin)苦，管(guan)理的(de)比較好的(de)茶(cha)園可以(yi)采(cai)(cai)用機(ji)器采(cai)(cai)青(qing)，但如果(guo)是老樅或(huo)者是不修(xiu)剪(jian)的(de)野茶(cha)，還是要人工采(cai)(cai)青(qing)。

采(cai)(cai)摘嫩(nen)度對巖茶(cha)(cha)質量影響頗(po)大。采(cai)(cai)摘過嫩(nen)，無法滿足焙(bei)制技術的要(yao)(yao)求(qiu)，成茶(cha)(cha)香氣偏低，味較苦澀；采(cai)(cai)摘太老則味淡香粗(cu)，成茶(cha)(cha)正品率(lv)低。采(cai)(cai)摘優質品種時一定(ding)要(yao)(yao)注意有(you)(you)特殊(shu)要(yao)(yao)求(qiu)：雨(yu)天不采(cai)(cai)，有(you)(you)露(lu)水不采(cai)(cai)，烈日不采(cai)(cai)。

一天中(zhong)(zhong)最佳采摘時間(jian)在9～15時之中(zhong)(zhong)。采摘后的(de)運送中(zhong)(zhong)要(yao)保持(chi)鮮(xian)(xian)(xian)葉(xie)的(de)新鮮(xian)(xian)(xian)，特別是要(yao)保持(chi)原有鮮(xian)(xian)(xian)葉(xie)的(de)完整(zheng)性，盡量避免折斷、破傷(shang)、散(san)葉(xie)、熱變等不利于(yu)保持(chi)品(pin)質的(de)現象發生。

2、萎凋

采取先日光萎凋(diao)而后陰(yin)處(chu)攤晾，控(kong)制萎凋(diao)失水程(cheng)度(du)，控(kong)制水分，使之(zhi)恰到好(hao)處(chu)。這對提(ti)高巖茶品質十分重要(yao)，萎凋(diao)必須(xu)根據日光程(cheng)度(du)、鮮葉老嫩及(ji)不同品種，靈(ling)活把握(wo)，俗(su)稱(cheng)“看青曬青”。

萎凋(diao)是否得(de)當，有(you)豐富經驗(yan)的(de)(de)制茶(cha)師(shi)，將萎凋(diao)豎(shu)起觀察(cha)，依(yi)據頂端駐芽下垂(chui)的(de)(de)程度來(lai)判斷。這就是萎調中(zhong)的(de)(de)絕技。

3、做青

是(shi)形成巖(yan)茶(cha)(cha)醇厚滋味、茶(cha)(cha)果香(xiang)和“綠葉(xie)(xie)紅鑲邊”的(de)(de)(de)過(guo)程。做青(qing)(qing)(qing)(qing)是(shi)巖(yan)茶(cha)(cha)制(zhi)作過(guo)程中(zhong)一(yi)次(ci)重要的(de)(de)(de)技術工序，關系(xi)到茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)品質(zhi)的(de)(de)(de)優(you)劣，因此要有高超的(de)(de)(de)技能和豐富的(de)(de)(de)經(jing)驗。武夷(yi)巖(yan)茶(cha)(cha)特有的(de)(de)(de)做青(qing)(qing)(qing)(qing)工藝，是(shi)通過(guo)搖青(qing)(qing)(qing)(qing)與晾青(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)交替進行，厚攤(tan)靜放，動靜結合，利用“走水(shui)(shui)”（經(jing)搖青(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)促動，使梗(geng)脈中(zhong)所含的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分加(jia)速輸送到葉(xie)(xie)面，俗(su)稱“走水(shui)(shui)”。青(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)產生膨脹狀(zhuang)，富有彈性(xing)，俗(su)稱“返(fan)陽”、“死去活來”），使青(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)“退青(qing)(qing)(qing)(qing)”又“返(fan)青(qing)(qing)(qing)(qing)”（返(fan)陽）。在“走水(shui)(shui)”的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)，青(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)梗(geng)脈中(zhong)的(de)(de)(de)內含物(wu)向葉(xie)(xie)面分布，從而使葉(xie)(xie)面的(de)(de)(de)兒茶(cha)(cha)素、氨基酸(suan)組成發生變(bian)(bian)化，同時也(ye)促進青(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)內質(zhi)的(de)(de)(de)變(bian)(bian)化。此外，當時的(de)(de)(de)溫度、濕度對做青(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)影響也(ye)很大。

溫度(du)太(tai)高，青(qing)葉(xie)(xie)容易(yi)紅變、死青(qing)；濕(shi)度(du)太(tai)大，造(zao)成青(qing)葉(xie)(xie)“積(ji)水”，不利于品(pin)質的形成。因此在做(zuo)(zuo)青(qing)過(guo)(guo)程中(zhong)，要及時觀察青(qing)葉(xie)(xie)情況和溫、濕(shi)度(du)的變化，采取相應的措施(shi)。整個做(zuo)(zuo)青(qing)過(guo)(guo)程即是一個使鮮葉(xie)(xie)由彈性到(dao)柔軟(ruan)(ruan)，從軟(ruan)(ruan)青(qing)到(dao)硬(ying)青(qing)的技(ji)術過(guo)(guo)程。總之，在做(zuo)(zuo)青(qing)的全過(guo)(guo)程中(zhong)，沒有固(gu)定的模式(shi)，如何(he)做(zuo)(zuo)到(dao)“看天做(zuo)(zuo)青(qing)，看青(qing)做(zuo)(zuo)青(qing)，走水返陽”恰(qia)到(dao)好處，都全憑做(zuo)(zuo)青(qing)師傅(fu)豐富的經驗(yan)來判斷、操作才(cai)能把握好。

4、殺青

是綠茶類(lei)、黃茶類(lei)、普洱(er)類(lei)、烏(wu)龍類(lei)茶的(de)(de)(de)必需而關(guan)鍵的(de)(de)(de)工(gong)序，是茶葉形(xing)(xing)狀和品質形(xing)(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)必經(jing)程序。主(zhu)要目的(de)(de)(de)是通過(guo)高溫破(po)壞和鈍化(hua)鮮(xian)葉中(zhong)的(de)(de)(de)氧化(hua)酶(mei)活(huo)性，抑制鮮(xian)葉中(zhong)的(de)(de)(de)茶多酚等的(de)(de)(de)酶(mei)促氧化(hua)，蒸發(fa)鮮(xian)葉部分(fen)水分(fen)，使茶葉變軟，便于(yu)揉(rou)捻成(cheng)形(xing)(xing)，同時散發(fa)青(qing)臭味，促進良好香氣的(de)(de)(de)形(xing)(xing)成(cheng)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)方式：炒青(qing)、蒸青(qing)、烘青(qing)、泡青(qing)、輻射殺(sha)(sha)(sha)青(qing)等。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)一般掌握“高溫殺(sha)(sha)(sha)青(qing)、先高后低(di)；老葉嫩(nen)殺(sha)(sha)(sha)、嫩(nen)葉老殺(sha)(sha)(sha)；拋悶結合、多拋少(shao)悶”等原則。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)時的(de)(de)(de)溫度為180度左右，很燙。

操作要點：進青前筒(tong)溫(wen)升至230度以上(shang)，手(shou)感(gan)判斷：手(shou)背朝筒(tong)中間伸入1/3處要明顯感(gan)覺燙(tang)手(shou)即可。每(mei)次進青量為(wei)(wei)：110型為(wei)(wei)80—100斤，90型為(wei)(wei)50—60斤。殺青時間約為(wei)(wei)7—10分鐘。成(cheng)熟(shu)標準為(wei)(wei)葉(xie)態干軟，葉(xie)片(pian)邊緣起白泡狀，手(shou)揉緊后無水溢出(chu)且呈粘(zhan)手(shou)感(gan)，青氣去盡呈清(qing)香味即可。出(chu)青時需快速(su)出(chu)盡，特別是最后出(chu)鍋(guo)的尾量需快速(su)，否則易(yi)過火(huo)變焦(jiao)碎(sui)末，俗稱(cheng)“拉(la)鍋(guo)現象”。殺青火(huo)候(hou)需要掌握前中期旺火(huo)高(gao)溫(wen)，后期低火(huo)直至出(chu)鍋(guo)。

5、揉捻

揉(rou)(rou)捻這是(shi)形(xing)成(cheng)武夷巖茶(cha)外形(xing)的(de)主要原(yuan)因，分(fen)為機(ji)器揉(rou)(rou)捻和收工(gong)揉(rou)(rou)捻兩種，在(zai)竹篾上揉(rou)(rou)捻，費事。揉(rou)(rou)捻的(de)效果(guo)差，造成(cheng)碎末(mo)多，可選(xuan)擇平整的(de)工(gong)具上進(jin)行。

6、烘干

此(ci)步驟(zou)起(qi)到穩定茶葉(xie)品質的(de)作用(yong)(yong)，分焙(bei)籠(long)烘(hong)干(gan)(gan)(gan)和烘(hong)干(gan)(gan)(gan)機烘(hong)干(gan)(gan)(gan)兩種。烘(hong)干(gan)(gan)(gan)機是初制毛茶的(de)最佳烘(hong)干(gan)(gan)(gan)方式(shi)，焙(bei)爐烘(hong)干(gan)(gan)(gan)第一道明火(huo)“搶水焙(bei)”至茶葉(xie)有刺手感后(hou)，下籠(long)攤晾2-4個小時后(hou)，文火(huo)再焙(bei)干(gan)(gan)(gan)，因此(ci)用(yong)(yong)焙(bei)籠(long)烘(hong)干(gan)(gan)(gan)效率(lv)相(xiang)對是比(bi)較低的(de)。

7、焙火

為什(shen)么(me)要焙火呢？簡單的(de)(de)講，一(yi)是(shi)(shi)盡(jin)量去(qu)掉壞(huai)的(de)(de)部(bu)分，如(ru)多余(yu)的(de)(de)水分和苦(ku)澀的(de)(de)雜味(wei)；二是(shi)(shi)盡(jin)量保住好的(de)(de)部(bu)分，如(ru)多酚類的(de)(de)部(bu)分；三(san)是(shi)(shi)更多轉(zhuan)化(hua)(hua)新的(de)(de)物(wu)質，如(ru)高溫芳香物(wu)質，而且越存放轉(zhuan)化(hua)(hua)的(de)(de)越好。

8、精制

武夷巖茶的(de)精致工(gong)序為：初揀(jian)(jian)、分篩、復揀(jian)(jian)、初焙、勻(yun)堆(dui)、揀(jian)(jian)雜、裝箱經(jing)過八道工(gong)序，將毛(mao)茶制(zhi)成(cheng)成(cheng)品茶。平常我(wo)們喝(he)到(dao)的(de)武夷巖茶，有些還會經(jing)過拼配才制(zhi)作成(cheng)成(cheng)品的(de)。

至此，武夷巖茶的(de)(de)整(zheng)個制(zhi)作過(guo)程(cheng)就完成啦(la)，一(yi)片茶(cha)葉，經(jing)過(guo)如此多道工序精制(zhi)而成，成為一(yi)泡茶(cha)了解(jie)了制(zhi)作過(guo)程(cheng)后，不管是做(zuo)出精品，或(huo)是做(zuo)得一(yi)般大(da)家都會珍惜的(de)(de)吧！