一、什么是嫩肉粉

嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動(dong)物性原料軟嫩滑(hua)潤，同時又不損(sun)傷肌纖維彈性的佐助料，它的主要成分是從番木瓜(gua)中提取的疏(shu)松劑木瓜(gua)蛋白(bai)酶。

嫩(nen)肉(rou)粉的(de)作用(yong)是利用(yong)蛋白酶(mei)對肉(rou)中的(de)彈性蛋白和膠原蛋白進行(xing)部(bu)分水解，使肉(rou)類(lei)制品口感達到(dao)嫩(nen)而不韌(ren)、味美鮮香的(de)效(xiao)果(guo)，在餐(can)飲行(xing)業(ye)應用(yong)廣(guang)泛(fan)。

二、嫩肉粉怎么用

嫩肉(rou)粉在烹飪中使用(yong)，可(ke)以讓(rang)肉(rou)質更嫩，它的使用(yong)方法很(hen)簡單，主要有(you)兩(liang)種：

1、先用(yong)溫(wen)水(shui)將嫩肉粉(fen)溶化，然后將切好的(de)肉塊、肉片、肉絲放入(ru)，拌(ban)和均勻，放置15～30分鐘即可用(yong)于烹制。

2、將嫩肉(rou)粉直(zhi)接加入(ru)(ru)醬油(you)或調(diao)味汁中，放入(ru)(ru)肉(rou)塊、肉(rou)片(pian)，拌后靜置(zhi)15～30分(fen)鐘再烹調(diao)。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項

嫩肉粉(fen)作為烹飪佐料，使用時(shi)要注意正(zheng)確的用法，并注意以下幾個(ge)事項：

1、使用正規廠家生產的(de)質量(liang)合格(ge)的(de)嫩肉粉。

2、嫩肉粉應(ying)當用于(yu)(yu)肌肉老韌、纖(xian)維(wei)較粗和含(han)水量較低的動(dong)物原料，而不宜用于(yu)(yu)含(han)水量較高的魚肉、蝦肉中。

3、控制用量(liang)，嫩肉(rou)粉的用量(liang)應(ying)以原料重(zhong)量(liang)的0.5%左右為宜(yi)。

4、使(shi)用嫩肉粉(fen)時(shi)，應先將其(qi)溶于適(shi)量的清水后，再投(tou)入(ru)原(yuan)料(liao)中(zhong)，切(qie)不可將其(qi)直接撒(sa)入(ru)原(yuan)料(liao)里，因為那樣不易拌和均勻。

5、嫩肉粉所含(han)木瓜蛋白(bai)酶(mei)的(de)活(huo)性與溫(wen)度有關，最佳溫(wen)度為60℃左右(you)。因此(ci)，只(zhi)有在這種溫(wen)度下嫩化的(de)效(xiao)果(guo)才最為明顯，也才最快速。若溫(wen)度超過90℃，蛋白(bai)酶(mei)便會失去活(huo)性。

6、嫩肉(rou)粉(fen)對原料發揮致嫩作(zuo)用(yong)的(de)PH值，大約(yue)在(zai)7～7.5范(fan)圍內，而在(zai)過(guo)酸(suan)或(huo)過(guo)堿(jian)的(de)環境中，嫩肉(rou)粉(fen)都難(nan)以發揮作(zuo)用(yong)，故在(zai)使用(yong)嫩肉(rou)粉(fen)之前，就應當考(kao)慮原料或(huo)調味料是否(fou)含酸(suan)或(huo)含堿(jian)。

7、嫩(nen)肉粉使(shi)用(yong)后(hou)，需要一(yi)定的(de)的(de)作用(yong)時(shi)間，即碼(ma)即烹菜肴，就難以達(da)到嫩(nen)化(hua)效果(guo)。