一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又(you)稱松肉粉、嫩肉晶(jing)，是一(yi)種(zhong)能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又(you)不(bu)損傷肌纖維彈性的佐助料，一(yi)般(ban)呈白色粉末狀。

嫩肉(rou)粉(fen)(fen)的主(zhu)要作用就是讓肉(rou)質(zhi)變(bian)嫩，它的作用原理是利用蛋白酶對(dui)肉(rou)中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jin)行(xing)部分水解，使肉(rou)類制品(pin)口感達到(dao)嫩而不韌(ren)、味美(mei)鮮香(xiang)的效果。由于(yu)嫩肉(rou)粉(fen)(fen)嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣(guang)泛應用于(yu)餐飲行(xing)業。

二、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩肉(rou)(rou)粉(fen)是(shi)一類可(ke)使肉(rou)(rou)質嫩化的食(shi)品添加(jia)劑的總稱(cheng)，目前市(shi)售嫩肉(rou)(rou)粉(fen)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)復合型的添加(jia)劑，主要成分(fen)是(shi)木(mu)瓜蛋白酶(mei)等蛋白酶(mei)類，還可(ke)能含有淀粉(fen)、葡萄糖、味(wei)精、食(shi)鹽等其他成分(fen)。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩(nen)肉(rou)粉根據其來源和性質，主要分為兩(liang)大類：

1、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番(fan)木(mu)瓜(gua)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)嫩肉粉：番(fan)木(mu)瓜(gua)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)是從(cong)番(fan)木(mu)瓜(gua)中提取的(de)一種(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)水解酶(mei)(mei)，它能將肌肉中的(de)結締(di)組(zu)織及肌纖維中結構(gou)較(jiao)復雜(za)的(de)膠原(yuan)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)、彈性(xing)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)進行適當分解，使部分氨基(ji)酸(suan)之(zhi)間的(de)連接鍵發生斷裂(lie)，從(cong)而破(po)壞它們的(de)分子(zi)結構(gou)，大大提高原(yuan)料肉的(de)嫩度，并使其風味得(de)到改善。

（2）菠蘿蛋(dan)(dan)白(bai)酶嫩(nen)肉粉(fen)：菠蘿蛋(dan)(dan)白(bai)酶是從菠蘿的(de)莖、葉、皮(pi)中(zhong)提取出來，其性質(zhi)與木瓜蛋(dan)(dan)白(bai)酶類(lei)(lei)似，可以(yi)分解(jie)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，使肉類(lei)(lei)嫩(nen)化。

（3）其(qi)他植物蛋白酶嫩肉粉：還包括無花果蛋白酶等來源于(yu)特(te)定植物的蛋白酶。

2、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯草桿菌(jun)蛋白酶(mei)嫩(nen)肉(rou)粉(fen)：枯草桿菌(jun)蛋白酶(mei)來源于(yu)枯草桿菌(jun)，這種(zhong)酶(mei)能水解(jie)肌(ji)肉(rou)蛋白質(zhi)中的肽(tai)鍵(jian)，從而使肌(ji)肉(rou)蛋白質(zhi)分解(jie)成(cheng)小(xiao)分子多肽(tai)及游(you)離氨基酸，破壞肌(ji)肉(rou)纖(xian)維結構(gou)，使肉(rou)質(zhi)嫩(nen)化。

（2）根霉(mei)(mei)蛋(dan)(dan)白酶嫩(nen)肉粉：根霉(mei)(mei)蛋(dan)(dan)白酶是從根霉(mei)(mei)菌(jun)中(zhong)提取的(de)蛋(dan)(dan)白酶，與(yu)枯(ku)草桿菌(jun)蛋(dan)(dan)白酶類似，具(ju)有嫩(nen)化肉質的(de)作用。

（3）黑(hei)曲(qu)霉蛋白酶嫩肉粉：黑(hei)曲(qu)霉蛋白酶是從(cong)黑(hei)曲(qu)霉中提取的(de)蛋白酶，同樣具有嫩化(hua)肉質的(de)效果(guo)。