一、什么是嫩肉粉

嫩肉粉(fen)，又稱松肉粉(fen)、嫩肉晶，是一(yi)種能使(shi)動物性原料(liao)軟嫩滑潤，同(tong)時又不損傷肌纖維彈性的佐助料(liao)，一(yi)般(ban)呈白色粉(fen)末狀。

嫩肉(rou)粉(fen)的(de)主要作用(yong)(yong)(yong)就是讓肉(rou)質(zhi)變嫩，它(ta)的(de)作用(yong)(yong)(yong)原理(li)是利用(yong)(yong)(yong)蛋(dan)(dan)白(bai)酶對(dui)肉(rou)中的(de)彈性蛋(dan)(dan)白(bai)和膠(jiao)原蛋(dan)(dan)白(bai)進行(xing)部分水解，使肉(rou)類制(zhi)品口感(gan)達到(dao)嫩而(er)不韌、味(wei)美(mei)鮮香的(de)效果。由(you)于嫩肉(rou)粉(fen)嫩化速度快(kuai)且效果明(ming)顯，因此目(mu)前(qian)已廣泛應用(yong)(yong)(yong)于餐飲行(xing)業(ye)。

二、嫩肉粉的成分有哪些

嫩(nen)肉粉的主要成(cheng)分是(shi)蛋(dan)白酶，也是(shi)起(qi)嫩(nen)肉作用的成(cheng)分，蛋(dan)白酶能夠部分水解肉中的膠原蛋(dan)白和彈性蛋(dan)白，使(shi)肉質嫩(nen)化，口感更加鮮(xian)美。

除了蛋白酶外，嫩(nen)肉(rou)粉(fen)(fen)還含有一些其(qi)他配(pei)料，如(ru)淀粉(fen)(fen)、磷酸(suan)(suan)鹽(yan)、碳酸(suan)(suan)鹽(yan)等(deng)。淀粉(fen)(fen)可(ke)以(yi)起到增(zeng)加(jia)嫩(nen)肉(rou)粉(fen)(fen)的粘稠度、改善其(qi)分散(san)性(xing)和溶解(jie)性(xing)的作(zuo)用；磷酸(suan)(suan)鹽(yan)和碳酸(suan)(suan)鹽(yan)則(ze)可(ke)以(yi)提高(gao)嫩(nen)肉(rou)粉(fen)(fen)的保水性(xing)和凝膠(jiao)強度，從而進一步(bu)改善肉(rou)質的嫩(nen)度和口(kou)感(gan)。

需要注意的是，不同嫩肉粉品牌和類型的產品，其成分和含量可能會有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。

三、嫩肉粉怎么用

嫩肉(rou)粉在烹(peng)飪中使用，可以讓肉(rou)質更嫩，它(ta)的使用方法(fa)很簡單，主要(yao)有(you)兩種：

1、先用溫(wen)水(shui)將嫩(nen)肉粉溶化，然(ran)后將切好的肉塊、肉片、肉絲放(fang)入，拌和均勻，放(fang)置(zhi)15～30分鐘即可用于烹制(zhi)。

2、將嫩肉粉直接(jie)加入醬(jiang)油或調(diao)味汁中，放(fang)入肉塊、肉片，拌后靜置15～30分鐘再烹調(diao)。

三、嫩肉粉用量一般是多少

一般來(lai)說，嫩肉(rou)(rou)粉(fen)的(de)(de)(de)用量應控制在原料重(zhong)量的(de)(de)(de)0.5%～1%為宜，即一斤肉(rou)(rou)用2.5~5克左右的(de)(de)(de)嫩肉(rou)(rou)粉(fen)。需要注意的(de)(de)(de)是，嫩肉(rou)(rou)粉(fen)并(bing)非(fei)用量越(yue)多越(yue)好，加太多嫩肉(rou)(rou)粉(fen)的(de)(de)(de)話(hua)，肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質被過分分解，會不利(li)于肉(rou)(rou)品成形。

四、嫩肉粉適合用于什么肉

嫩肉粉可以讓肉質變(bian)嫩，不過(guo)要注(zhu)意的，并不是(shi)所(suo)有肉類(lei)制品都適合用嫩肉粉的。

一般來說(shuo)，嫩(nen)(nen)肉(rou)粉(fen)(fen)主要(yao)適合肌肉(rou)老(lao)韌、纖(xian)維較(jiao)粗(cu)和含水量(liang)較(jiao)低的(de)(de)肉(rou)類，像豬(zhu)里脊、豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)、雞(ji)(ji)胸脯(fu)肉(rou)、雞(ji)(ji)腿肉(rou)等，用嫩(nen)(nen)肉(rou)粉(fen)(fen)效果都是比較(jiao)好(hao)的(de)(de)；而像含水量(liang)較(jiao)高、肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)(nen)的(de)(de)魚、蝦等肉(rou)類則不(bu)適合用嫩(nen)(nen)肉(rou)粉(fen)(fen)。