一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱蛋(dan)(dan)白糖，是用蛋(dan)(dan)白、糖漿、果(guo)仁等經(jing)充(chong)氣加工制(zhi)成(cheng)的(de)(de)半(ban)軟性糖果(guo)，剖(pou)面可見較(jiao)多的(de)(de)細孔，結(jie)構(gou)疏松，組(zu)織細致。它的(de)(de)英語名為(wei)(wei)nougat，因(yin)此音譯成(cheng)“牛軋”，其(qi)實(shi)與牛無關，也有(you)(you)譯作(zuo)鳥結(jie)糖、紐結(jie)糖的(de)(de)。另(ling)有(you)(you)一種高度充(chong)氣型蛋(dan)(dan)白糖，糖體外觀豐滿，組(zu)織更為(wei)(wei)輕柔(rou)，英語名為(wei)(wei)Marshmallow，音譯作(zuo)馬希(xi)馬洛糖或麥(mai)喜(xi)麥(mai)路糖，意譯為(wei)(wei)棉(mian)花糖。

牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)的特殊原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)卵蛋(dan)白(bai)(bai)，它(ta)是(shi)(shi)一種親(qin)水(shui)性膠體，當(dang)快速攪拌(ban)時能混入大量空氣，形(xing)成(cheng)含有很多氣泡(pao)又很穩定(ding)的泡(pao)沫吸附層(ceng)，當(dang)沖入熬至相當(dang)濃度的糖(tang)(tang)(tang)液時，在(zai)連續(xu)攪拌(ban)的條件下，糖(tang)(tang)(tang)與其(qi)它(ta)配料(liao)能均勻(yun)地分布在(zai)蛋(dan)白(bai)(bai)泡(pao)沫中，使原(yuan)來稀薄而柔軟(ruan)的泡(pao)沫組織變(bian)得濃厚，并(bing)逐漸(jian)堅實(shi)，為了提高糖(tang)(tang)(tang)體的應力(li)和結(jie)構完整性，常(chang)加(jia)(jia)(jia)入堅果或果仁等(deng)(deng)作填充(chong)料(liao)，制成(cheng)例如杏仁牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)、松子牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)、花生(sheng)牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。為了增加(jia)(jia)(jia)牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)的滑潤感和易于(yu)成(cheng)型(xing)切塊，在(zai)制成(cheng)蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)坯后，還(huan)要(yao)加(jia)(jia)(jia)入少量油脂。牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)一般是(shi)(shi)潔白(bai)(bai)色的，也(ye)可加(jia)(jia)(jia)著色劑，如制成(cheng)淡棕色的巧克力(li)牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。為了增加(jia)(jia)(jia)其(qi)香氣，也(ye)常(chang)加(jia)(jia)(jia)入各(ge)種香料(liao)，如制成(cheng)香草牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一(yi)層可吃的(de)透明糖(tang)紙，俗稱糯米紙（oblatum），它(ta)(ta)可以防止糖(tang)果黏(nian)手，不(bu)過它(ta)(ta)既不(bu)是用糯米做，也沒有紙的(de)成份，而(er)是用蕃薯(shu)、玉米或小麥(mai)粉(fen)等做成的(de)。

牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)的最終品質特點有韌性(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)三種(zhong)類型。加(jia)工(gong)脆性(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)糖(tang)(tang)料的制(zhi)作方法(fa)與(yu)(yu)韌性(xing)(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)基(ji)本相同；對于砂性(xing)(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)，可(ke)可(ke)粉與(yu)(yu)糖(tang)(tang)粉應與(yu)(yu)溶(rong)化的硬(ying)脂一起(qi)加(jia)入。砂性(xing)(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)，采用(yong)新鮮、純(chun)正的牛(niu)(niu)奶提煉而(er)成，甜而(er)不膩(ni)。