一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)產工藝，都是先制作一(yi)個蛋(dan)(dan)白泡(pao)沫，然(ran)后將糖(tang)(tang)(tang)和糖(tang)(tang)(tang)漿組成的濃縮糖(tang)(tang)(tang)液緩緩地分(fen)批加入蛋(dan)(dan)白泡(pao)沫體，最后制成一(yi)種含氣泡(pao)的甜體，就是牛軋糖(tang)(tang)(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使用明膠作(zuo)為原料。首先(xian)將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加(jia)熱后(hou)，與明膠一起加(jia)入攪(jiao)擦(ca)機內攪(jiao)擦(ca)直到(dao)潔白，但有時(shi)候(hou)也會用蜂蜜代替全部(bu)(bu)或部(bu)(bu)分的葡萄糖漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配(pei)方含(han)大豆蛋白砂(sha)糖(tang)，使(shi)用的充(chong)氣糖(tang)基(ji)體(ti)同普通牛軋(ya)糖(tang)。

4、麥精牛軋糖

原料配方使用可作(zuo)涂層(ceng)巧克力品(pin)種的(de)基體(ti)。許多牛軋糖(tang)的(de)基本配方代用該物質(zhi)而部分降低蛋(dan)白干與(yu)明(ming)膠的(de)用量，高糖(tang)類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第(di)一部分：葡(pu)萄糖漿6.8公斤(jin)(jin)、卵蛋白干0.91公斤(jin)(jin)、水2.28升。

第二部分：砂(sha)糖(tang)21.77公斤(jin)、葡萄糖(tang)漿6.8公斤(jin)、水6.84升。

制作方法：

（1）第一(yi)部分(fen)配料：蛋白干加入2.28升水至少應浸(jin)泡12小(xiao)時，許多用手工操(cao)作的則要延長到18小(xiao)時，過濾后，置于蛋白攪擦(ca)機內，將葡(pu)萄糖漿溫(wen)熱(re)后，加入蛋白液中(zhong)，將所有物料攪擦(ca)成疏松(song)的充氣糖基體。

（2）第二部分配料：將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)化于(yu)水，再加葡(pu)萄糖漿加熱熬至141℃。

（3）將(jiang)充(chong)氣糖基體裝入(ru)另一攪擦(ca)機，把熬好的糖漿緩慢地倒入(ru)基體中，同(tong)時開動(dong)攪拌器(qi)攪拌均勻(yun)。

（4）為了不使物料過冷(leng)，可開一點蒸汽，以(yi)保持高溫。

（5）當(dang)糖料(liao)變得夠硬時，加(jia)0.68公(gong)斤可(ke)可(ke)白脫，或(huo)其它硬性植物脂，并(bing)加(jia)果仁(ren)或(huo)其它填料(liao)。

（6）將糖(tang)料(liao)倒在鋪有米(mi)紙(zhi)的(de)(de)(de)木(mu)框墊板(ban)上，木(mu)框的(de)(de)(de)深度視(shi)需要(yao)而定，糖(tang)料(liao)的(de)(de)(de)頂上也(ye)覆以米(mi)紙(zhi)，再在頂上壓(ya)一塊平(ping)板(ban)，以防氣泡升至表(biao)(biao)面造成粗(cu)糙不平(ping)。冷卻約(yue)12小時，就可開始切(qie)(qie)割，切(qie)(qie)割動(dong)作要(yao)迅速，因(yin)為細的(de)(de)(de)砂粒很快(kuai)出現（批量(liang)物料(liao)經常會出現的(de)(de)(de)現象），表(biao)(biao)面發粘也(ye)增加切(qie)(qie)割的(de)(de)(de)問題。

除(chu)香料外，為了起到滑潤(run)作用，通常添加椰子干，如需提高產品(pin)的等級，也可加入杏仁或榛子。

2、花生牛軋糖

原(yuan)料配方：棉花(hua)糖(tang)、甜奶粉、熟花(hua)生仁。

制作方法：

（1）熟花生仁用搟(xian)面杖搟(xian)得(de)碎一(yi)點(dian)。

（2）棉花糖用微波爐(lu)中高火微1分鐘，切勿時間過長，不(bu)然會糊的(de)。

（3）微好的棉(mian)花糖已經融(rong)化了。

（4）把奶粉和花生碎倒進去攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，速度一定要(yao)快，不然棉花糖容易(yi)凝固，如果(guo)已經變(bian)硬還沒有攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)可以放到微波爐里再微個(ge)十幾秒。

（5）攪拌好的(de)糖糊(hu)糊(hu)放到(dao)保鮮膜或(huo)者(zhe)保鮮袋中。

（6）趁熱整成長(chang)方形(xing)的。晾涼后(hou)放到冰(bing)箱里冷藏一兩個小時(shi)，讓它徹底變硬。

（7）在案(an)板上(shang)撒一點奶(nai)粉，把去除保鮮膜的牛軋糖放在上(shang)面切(qie)成(cheng)小塊(kuai)。

（8）將牛軋(ya)糖塊(kuai)放到保險盒里，灑上點奶粉(fen)來回的晃(huang)悠晃(huang)悠避免(mian)相互(hu)粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分：明(ming)膠1.41公斤、葡萄糖漿(jiang)4.54公斤、水4.16升(sheng)。

第二部分：砂(sha)糖15.88公斤、葡萄(tao)糖漿(jiang)18.14公斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一部(bu)分配料：先將明膠(jiao)浸于水中，葡萄糖漿(jiang)稍加熱后，與明膠(jiao)一起加入攪(jiao)擦機(ji)內(nei)攪(jiao)擦至潔白；如有需要，也可用(yong)蜂蜜代替全部(bu)或部(bu)分的(de)葡萄糖漿(jiang)。

（2）第二部分配(pei)料：先將(jiang)砂糖溶化于水，加葡萄糖漿(jiang)，熬至145℃，將(jiang)這(zhe)部分糖漿(jiang)加入攪(jiao)擦(ca)機的(de)明膠中(zhong)，攪(jiao)擦(ca)剛好完成，就可(ke)添(tian)加0.45公(gong)斤可(ke)可(ke)白(bai)脫或(huo)其(qi)它硬性植物(wu)脂與3.18公(gong)斤椰子粉(fen)。

（3）一般(ban)可將二分(fen)之一的(de)(de)含明膠物料(liao)(liao)著色（通常(chang)為粉(fen)紅色），批料(liao)(liao)處理方(fang)式可參照蛋白(bai)牛軋(ya)糖(tang)。不(bu)同色澤的(de)(de)兩(liang)種(zhong)糖(tang)料(liao)(liao)須分(fen)清，粉(fen)紅的(de)(de)部分(fen)應盡快的(de)(de)加在白(bai)色部分(fen)的(de)(de)表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配(pei)方(fang)：含大豆蛋白砂糖(tang)8.16公(gong)斤(jin)(jin)、葡(pu)萄糖(tang)漿9.07公(gong)斤(jin)(jin)、水1.36公(gong)斤(jin)(jin)、轉(zhuan)化糖(tang)漿1.14公(gong)斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將以(yi)上批料熬至130℃，置于攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦約15分鐘。

（2）這時加入0.91公(gong)斤(jin)左右的大豆(dou)蛋白與1.81公(gong)斤(jin)硬脂混(hun)合料（數量按口味而變化(hua)），繼續攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。

（3）使用的(de)充(chong)氣糖(tang)基體可參閱前面配方，相同(tong)數量(liang)的(de)砂(sha)糖(tang)，轉化糖(tang)與葡(pu)萄糖(tang)，并使其溶于適量(liang)的(de)水中，熬至約(yue)118℃攪擦(ca)幾(ji)分鐘后，再加(jia)蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預先溶于0.45公斤水內(nei)）。繼續攪擦(ca)，直(zhi)至獲(huo)得(de)所需的(de)疏(shu)松性。

5、麥精牛軋糖

原料配方(fang)：砂糖13.61公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、葡萄糖漿9.98公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、麥精抽提物1.36公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、全脂奶(nai)粉0.71公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、碎華夫餅干0.45公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、硬性植物脂肪0.45公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋白干(gan)預溶于1.70升水內，也加少(shao)量香蘭素（如0.03公斤）。

（2）砂(sha)糖與葡萄糖熬至130℃置于攪(jiao)擦機內，一(yi)二分鐘后加入(ru)溶解的蛋白液，攪(jiao)打一(yi)經完成(cheng)，就加進其它成(cheng)分（連(lian)同深化(hua)的硬性油脂）。

（3）將糖料倒在(zai)漆油(you)、撒(sa)粉(fen)的(de)冷板上，厚度按(an)需要定，達(da)到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力涂(tu)料。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽－精(jing)精(jing)而部(bu)分(fen)降(jiang)低(di)蛋白干與明(ming)膠的用量。