威化(hua)餅干的做法 威化(hua)餅干的熱量高(gao)不高(gao)

威化(hua)餅干的做(zuo)法 威化(hua)餅干的熱量高不高

威化餅干(gan)的制作(zuo)配(pei)方：小(xiao)米(mi)精(jing)粉(fen)50千(qian)(qian)克、小(xiao)米(mi)粉(fen)(以干(gan)基計)22千(qian)(qian)克、精(jing)煉油1.4千(qian)(qian)克、小(xiao)蘇(su)打0.5千(qian)(qian)克、碳酸氫(qing)銨(an)0.5千(qian)(qian)克、水(shui)110千(qian)(qian)克、白糖20千(qian)(qian)克、奶(nai)油17.5千(qian)(qian)克。

工藝流程

原(yuan)輔料(liao)處(chu)理→打(da)漿料(liao)→烘烤→夾餡→切塊→檢驗(yan)→包裝(zhuang)→成(cheng)品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原輔料(liao)處理：小米粉為(wei)省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為(wei)原料(liao)，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩(shai)。小麥粉要選用精制粉、經過篩(shai)、除(chu)雜(za)。

b.面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)調制：面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)調制對(dui)小(xiao)米(mi)威(wei)化餅干(gan)的(de)(de)(de)質量(liang)好(hao)壞關系甚(shen)為密切(qie)，這是制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)技術關鍵。制作(zuo)(zuo)威(wei)化單(dan)片(pian)的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)，要(yao)求(qiu)混有(you)均勻的(de)(de)(de)空氣。這樣通過(guo)(guo)烘(hong)烤，得到疏松的(de)(de)(de)制品。因此，應按投(tou)料(liao)(liao)順序操(cao)作(zuo)(zuo)。先(xian)將小(xiao)米(mi)面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)、面(mian)粉(fen)投(tou)入攪拌機(ji)，再加(jia)入適(shi)量(liang)水攪拌均勻，然后投(tou)入膨松劑(ji)繼(ji)續攪拌至(zhi)混勻。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)含水量(liang)直接(jie)影(ying)響到威(wei)化片(pian)的(de)(de)(de)品質。而且對(dui)操(cao)作(zuo)(zuo)也有(you)一定(ding)影(ying)響。漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)太稀，會產(chan)生過(guo)(guo)多的(de)(de)(de)邊(bian)皮和頭子，造(zao)(zao)(zao)成(cheng)(cheng)浪費。烘(hong)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)單(dan)片(pian)也太薄，容(rong)(rong)易(yi)脆裂而成(cheng)(cheng)廢(fei)品。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)太稠，容(rong)(rong)易(yi)產(chan)生缺(que)角的(de)(de)(de)“禿片(pian)”，廢(fei)料(liao)(liao)也會增加(jia)，因此，要(yao)嚴格控(kong)制面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)調制時(shi)應控(kong)制在-定(ding)溫度(du)范圍內。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)溫度(du)過(guo)(guo)高，容(rong)(rong)易(yi)發酵變質，造(zao)(zao)(zao)成(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)有(you)酸(suan)臭味，制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)液(ye)化單(dan)片(pian)還(huan)容(rong)(rong)易(yi)脆裂。此外，還(huan)要(yao)注(zhu)意攪漿(jiang)(jiang)(jiang)最(zui)佳時(shi)間，調漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)間過(guo)(guo)長，容(rong)(rong)易(yi)造(zao)(zao)(zao)成(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)“起筋”，使威(wei)化單(dan)片(pian)不松脆、僵硬(ying)。

c.調制餡心：餡心的主要原料是糖(tang)，應先(xian)將白砂(sha)糖(tang)磨(mo)成糖(tang)粉(fen)(fen)。糖(tang)粉(fen)(fen)的細度直接(jie)影響小米威(wei)化餅干(gan)的口感。小米威(wei)化餅干(gan)的特點是人(ren)口即化。，糖(tang)粉(fen)(fen)太粗，在(zai)食用(yong)對不能立(li)刻(ke)溶化，會有粗糙感。要求糖(tang)粉(fen)(fen)過(guo)100-120目的篩。

油、糖的配(pei)比(bi)一般為(wei)1;1，但為(wei)了(le)防止夾心料與片子粘結過稀，糖的比(bi)重(zhong)要(yao)略大些。

夾心餡(xian)料(liao)的(de)調(diao)制應使糖粉，人造奶(nai)油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的(de)餡(xian)料(liao)體積膨大、疏松、潔白、比重(zhong)輕(qing)、有助于(yu)改善成品的(de)品質及降低成本。要求餡(xian)料(liao)的(de)比重(zhong)在0.6-0.7克/毫升，調(diao)好的(de)餡(xian)料(liao)應均勻、細膩，無顆粒。

d.烘(hong)片(pian)(pian)：將漿料澆孔輕盤式(shi)威化燒模(mo)上，加熱烘(hong)烤。威化制片(pian)(pian)機的烤模(mo)溫(wen)度(du)(du)應均(jun)勻一(yi)致(zhi)，澆模(mo)前(qian)應先預熱，使(shi)烤模(mo)到(dao)達要求的溫(wen)度(du)(du)。如果發現片(pian)(pian)子(zi)過嫩或過老(lao)應調(diao)節(jie)爐溫(wen)和速度(du)(du)，使(shi)色澤一(yi)致(zhi)。溫(wen)度(du)(du)控制180-200℃。

e.涂(tu)(tu)(tu)夾(jia)心(xin)，涂(tu)(tu)(tu)夾(jia)餡料的均勻度，不僅關系到(dao)小米威化餅干的品質和口味(wei)，而且對(dui)成本有(you)很大的影響。要求片(pian)(pian)(pian)(pian)子與心(xin)子的比例為(wei)1：3。此外，還應注意： ①單片(pian)(pian)(pian)(pian)和夾(jia)好的大片(pian)(pian)(pian)(pian)都要輕拿輕放：②色澤(ze)老(lao)嫩分(fen)檔以(yi)后(hou)再涂(tu)(tu)(tu)夾(jia)心(xin)，以(yi)保持(chi)面底(di)色澤(ze)均勻一致(zhi)，③缺角威化單片(pian)(pian)(pian)(pian)應裁劑使用(yong)，或進行(xing)填補，以(yi)保持(chi)整(zheng)齊平整(zheng)。

f.切(qie)(qie)塊(kuai)、包(bao)裝(zhuang)(zhuang)：將大塊(kuai)已涂(tu)夾餡料的(de)半成品(pin)，在(zai)切(qie)(qie)割機上切(qie)(qie)塊(kuai)，去(qu)除切(qie)(qie)下(xia)的(de)過料及(ji)破碎制品(pin)，整理，立即裝(zhuang)(zhuang)人(ren)塑料袋中，封口(kou)、裝(zhuang)(zhuang)箱(xiang)。

質量指標

a.感官指標：色(se)澤金黃，結(jie)構膨松，酥脆，入口即化。外形完(wan)整(zheng)、花紋清晰(xi)、夾心無溢出(chu)和分(fen)離現象(xiang)，具有小米(mi)焙烤后特有的香味。

b.理(li)化指(zhi)標：水分<4.00%、堿(jian)度(du)%(以硫(liu)酸(suan)鈉計(ji))<=0.50、粗(cu)蛋白8.94克(ke)/100克(ke)，脂肪19.68%;總糖(以葡萄糖計(ji))：56.81克(ke)/100克(ke)。

c.衛(wei)生指標：酸價(jia)(以脂肪計(ji)(ji)):0.45，過氧化值(%，以脂肪計(ji)(ji)):0.14，砷、鉛、致病菌及(ji)黃曲霉素B1不得檢(jian)出。

威化餅干的熱量高不高

威化(hua)餅干的熱量還(huan)是蠻(man)高的，吃了可(ke)能會長胖。