威(wei)化(hua)餅(bing)干(gan)的(de)(de)做法(fa) 威(wei)化(hua)餅(bing)干(gan)的(de)(de)熱量高(gao)不高(gao)

威(wei)化餅干的(de)做法 威(wei)化餅干的(de)熱(re)量高不高

威化餅干的制作配方(fang)：小米精(jing)粉(fen)50千(qian)(qian)克(ke)(ke)、小米粉(fen)(以干基計)22千(qian)(qian)克(ke)(ke)、精(jing)煉油1.4千(qian)(qian)克(ke)(ke)、小蘇打(da)0.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)、碳酸氫銨0.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)、水110千(qian)(qian)克(ke)(ke)、白糖20千(qian)(qian)克(ke)(ke)、奶油17.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)。

工藝流程

原輔料(liao)處理→打(da)漿(jiang)料(liao)→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝(zhuang)→成(cheng)品(pin)

威化餅干的做法：

步驟：

a.原(yuan)輔料(liao)處(chu)理：小米(mi)粉為省事方(fang)便可直接(jie)用小米(mi)面(mian)(mian)漿，小米(mi)面(mian)(mian)漿是以去殼純凈(jing)小米(mi)為原(yuan)料(liao)，采(cai)用浸泡濕磨打成面(mian)(mian)漿，要求過100目篩。小麥粉要選(xuan)用精制粉、經過篩、除雜。

b.面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)制：面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)制對小(xiao)米威(wei)化(hua)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)質量(liang)好壞關(guan)系甚為密切，這是制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)技術關(guan)鍵。制作(zuo)威(wei)化(hua)單(dan)片(pian)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)，要(yao)求混有(you)均(jun)勻的(de)(de)(de)(de)空氣。這樣通(tong)過(guo)烘(hong)烤，得(de)到疏松(song)的(de)(de)(de)(de)制品。因此，應按投料(liao)順序操作(zuo)。先將(jiang)小(xiao)米面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、面(mian)(mian)(mian)粉(fen)投入攪拌(ban)機，再加入適量(liang)水(shui)(shui)攪拌(ban)均(jun)勻，然(ran)后投入膨松(song)劑繼續攪拌(ban)至混勻。面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)含水(shui)(shui)量(liang)直接(jie)影響(xiang)(xiang)到威(wei)化(hua)片(pian)的(de)(de)(de)(de)品質。而且對操作(zuo)也(ye)(ye)有(you)一定影響(xiang)(xiang)。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)太(tai)(tai)(tai)稀，會(hui)產生(sheng)過(guo)多的(de)(de)(de)(de)邊皮和頭(tou)子，造成(cheng)浪費。烘(hong)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)單(dan)片(pian)也(ye)(ye)太(tai)(tai)(tai)薄，容(rong)易脆裂而成(cheng)廢品。面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)太(tai)(tai)(tai)稠，容(rong)易產生(sheng)缺角的(de)(de)(de)(de)“禿片(pian)”，廢料(liao)也(ye)(ye)會(hui)增加，因此，要(yao)嚴格(ge)控(kong)(kong)制面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)濃度。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)調(diao)(diao)制時(shi)(shi)應控(kong)(kong)制在-定溫(wen)度范圍內(nei)。面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)度過(guo)高，容(rong)易發酵變質，造成(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)有(you)酸臭味，制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)液化(hua)單(dan)片(pian)還容(rong)易脆裂。此外(wai)，還要(yao)注意攪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)最佳時(shi)(shi)間(jian)，調(diao)(diao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，容(rong)易造成(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)“起筋”，使威(wei)化(hua)單(dan)片(pian)不松(song)脆、僵(jiang)硬。

c.調制餡心：餡心的主要原料是(shi)糖(tang)(tang)(tang)，應先將白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)磨成糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)。糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)的細度直接影響小米威化餅(bing)干的口(kou)感。小米威化餅(bing)干的特點是(shi)人口(kou)即化。，糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)太粗，在(zai)食用對不能(neng)立刻溶化，會有粗糙(cao)感。要求(qiu)糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)過100-120目的篩。

油(you)、糖的(de)(de)配比一般為(wei)1;1，但為(wei)了(le)防止(zhi)夾心(xin)料與(yu)片子(zi)粘結過稀，糖的(de)(de)比重要略大些。

夾心餡(xian)(xian)料的調制(zhi)應使(shi)糖粉，人造(zao)奶油混合均勻，且(qie)通(tong)過攪(jiao)拌充入大(da)量空氣，使(shi)得夾心的餡(xian)(xian)料體積膨大(da)、疏松、潔白、比重(zhong)輕(qing)、有助于改善(shan)成品(pin)的品(pin)質(zhi)及降低成本。要求餡(xian)(xian)料的比重(zhong)在0.6-0.7克/毫升，調好(hao)的餡(xian)(xian)料應均勻、細膩，無(wu)顆粒。

d.烘片(pian)：將漿料澆孔輕盤式威(wei)化(hua)燒模上(shang)，加熱烘烤(kao)(kao)。威(wei)化(hua)制片(pian)機(ji)的烤(kao)(kao)模溫度(du)(du)應均勻一致(zhi)，澆模前應先預熱，使烤(kao)(kao)模到(dao)達(da)要求的溫度(du)(du)。如果(guo)發(fa)現片(pian)子過嫩或過老(lao)應調節爐溫和速(su)度(du)(du)，使色澤一致(zhi)。溫度(du)(du)控(kong)制180-200℃。

e.涂夾心，涂夾餡料的(de)(de)(de)均勻(yun)度(du)，不僅關系(xi)到小米威化餅干的(de)(de)(de)品質和口味，而且對成本有很大的(de)(de)(de)影響(xiang)。要(yao)求片子與(yu)心子的(de)(de)(de)比例為1：3。此外(wai)，還(huan)應注(zhu)意： ①單片和夾好的(de)(de)(de)大片都要(yao)輕(qing)拿輕(qing)放：②色澤(ze)老嫩分檔以后再涂夾心，以保持(chi)面(mian)底色澤(ze)均勻(yun)一(yi)致，③缺角威化單片應裁劑使用(yong)，或進行填補(bu)，以保持(chi)整(zheng)齊平(ping)整(zheng)。

f.切塊、包裝(zhuang)：將大塊已涂夾餡(xian)料的半成品(pin)，在切割機(ji)上切塊，去除切下的過(guo)料及破碎制品(pin)，整理，立即裝(zhuang)人塑(su)料袋中，封(feng)口、裝(zhuang)箱。

質量指標

a.感官指(zhi)標：色澤金(jin)黃，結(jie)構膨松(song)，酥脆，入口即化。外形完整、花(hua)紋清晰、夾心無溢出和分離現象(xiang)，具有小米焙烤(kao)后(hou)特有的香味。

b.理(li)化指標(biao)：水分(fen)<4.00%、堿度%(以(yi)硫酸鈉(na)計(ji))<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%;總糖(以(yi)葡萄糖計(ji))：56.81克/100克。

c.衛生(sheng)指標：酸價(以脂肪計):0.45，過氧化值(zhi)(%，以脂肪計):0.14，砷、鉛、致病菌及黃曲(qu)霉素B1不得檢出(chu)。

威化餅干的熱量高不高

威化餅干的熱量還是(shi)蠻高(gao)的，吃了可能會長胖(pang)。