蟹粉獅子(zi)頭(tou)是(shi)膾炙人口的揚(yang)州(zhou)名菜之一。相傳已(yi)有近千年(nian)歷史。所謂(wei)“獅子(zi)頭(tou)”，用揚(yang)州(zhou)話說(shuo)即是(shi)大肉(rou)。如(ru)果用北京方(fang)話說(shuo)，即是(shi)大肉(rou)丸(wan)子(zi)。因為大肉(rou)烹制成(cheng)熟后，表面一層的肥肉(rou)末已(yi)大體溶(rong)化或(huo)半溶(rong)化，而瘦肉(rou)末則相對顯(xian)得凸起，恍惚(hu)給(gei)人以毛(mao)毛(mao)糙糙之感(gan)。于是(shi)，富有幽默感(gan)的人便稱(cheng)之為“獅子(zi)頭(tou)”了(le)。

清燉蟹粉獅子(zi)頭(tou)是淮揚(yang)名菜，獅子(zi)頭(tou)肥(fei)嫩異常(chang)，蟹粉鮮香(xiang)，青菜酥爛清口，食后清香(xiang)滿口，齒頰留香(xiang),令人久久不能忘懷，此乃(nai)“揚(yang)州三(san)頭(tou)”之一。

大煮干絲又稱雞(ji)汁煮干絲，是(shi)一道既清爽(shuang)，又有營養的(de)佳肴(yao)，其風(feng)味之美，歷來(lai)被推為(wei)(wei)席上(shang)美饌，是(shi)淮陽菜系中的(de)看家菜。原料(liao)主要為(wei)(wei)淮揚方干，刀工(gong)要求極為(wei)(wei)精細，多(duo)種佐料(liao)的(de)鮮(xian)香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，吃(chi)起(qi)來(lai)爽(shuang)口開胃，異常珍美，百食不厭(yan)。此(ci)菜色彩美觀，干絲鮮(xian)嫩綿(mian)軟，湯汁鮮(xian)醇。

水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄，又名(ming)水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)肉(rou)(rou)，是江(jiang)蘇鎮(zhen)江(jiang)的一(yi)款名(ming)菜(cai)，迄今已有(you)300多年的歷史(shi)。鎮(zhen)江(jiang)“宴春(chun)酒樓”的水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄，更(geng)是名(ming)不(bu)虛傳。水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄上桌時，可根據(ju)不(bu)同肉(rou)(rou)質(zhi)切(qie)出不(bu)同名(ming)目的肴(yao)(yao)肉(rou)(rou)，如“眼鏡肴(yao)(yao)”，“玉帶鉤肴(yao)(yao)”、“添(tian)燈(deng)棒肴(yao)(yao)”、“三角棱肴(yao)(yao)”等(deng)。水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄成菜(cai)后肉(rou)(rou)紅皮白，光滑晶(jing)(jing)(jing)瑩，鹵凍(dong)透(tou)明(ming)，猶如水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)，故(gu)有(you)“水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)”之(zhi)美稱。食用時，具有(you)瘦肉(rou)(rou)香酥、肥肉(rou)(rou)不(bu)膩、酥香嫩鮮等(deng)特(te)點，佐以姜絲和鎮(zhen)江(jiang)香醋(cu)，更(geng)是別有(you)一(yi)番風(feng)味(wei)。有(you)詩贊曰：“風(feng)光無限數今朝，更(geng)愛京(jing)口肉(rou)(rou)食燒，不(bu)膩微酥香味(wei)溢，嫣紅嫩凍(dong)水(shui)(shui)(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)。”

“松(song)(song)鼠(shu)鱖魚(yu)(yu)(yu)”是蘇(su)(su)(su)州(zhou)地(di)區傳(chuan)統名菜，在江南各地(di)一直將其列作宴席(xi)上(shang)(shang)(shang)(shang)的上(shang)(shang)(shang)(shang)品佳肴(yao)。相傳(chuan)清(qing)代乾隆皇(huang)(huang)帝下江南時，曾微服至蘇(su)(su)(su)州(zhou)松(song)(song)鶴樓菜館(guan)用膳，廚師用鯉魚(yu)(yu)(yu)出骨(gu)，在魚(yu)(yu)(yu)肉上(shang)(shang)(shang)(shang)刻花紋(wen)，加調(diao)味稍(shao)腌后，拖上(shang)(shang)(shang)(shang)蛋(dan)黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上(shang)(shang)(shang)(shang)熬熱的糖醋鹵汁，形狀似(si)鼠(shu)，外脆(cui)里嫩，酸甜(tian)可口。乾隆皇(huang)(huang)帝吃后很滿意(yi)。后來蘇(su)(su)(su)州(zhou)官府傳(chuan)出乾隆在松(song)(song)鶴樓吃魚(yu)(yu)(yu)的事(shi)，此(ci)(ci)菜便名揚蘇(su)(su)(su)州(zhou)。其后，經營(ying)者又(you)用鱖魚(yu)(yu)(yu)制作，故稱“松(song)(song)鼠(shu)鱖魚(yu)(yu)(yu)”，不久此(ci)(ci)菜便流傳(chuan)江南各地(di)。

梁溪(xi)脆(cui)鱔，又名(ming)(ming)無錫脆(cui)鱔，是江蘇鱔肴中別具一格的(de)傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)，飲(yin)譽海(hai)內外(wai)。梁溪(xi)脆(cui)鱔初(chu)創于清(qing)同(tong)治年間，系惠山(shan)直(zhi)街一姓朱(zhu)的(de)油貨攤主發(fa)(fa)明流傳(chuan)下來的(de)。由鱔絲(si)經兩次油炸而(er)成，外(wai)觀醬褐色，烏光發(fa)(fa)亮，口味(wei)甜(tian)中帶成，松脆(cui)適(shi)口。脆(cui)鱔亦名(ming)(ming)甜(tian)鱔，相傳(chuan)始創于太平(ping)天國時(shi)期，清(qing)末民初(chu)，脆(cui)鱔已用作筵(yan)席大菜(cai)。1920年后，開設在惠山(shan)的(de)“二泉園”店(dian)主朱(zhu)秉心對(dui)家傳(chuan)脆(cui)鱔制法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美(mei)，頗具特(te)色，遠(yuan)近(jin)聞名(ming)(ming)，因朱(zhu)秉心習(xi)慣于戴著大眼鏡做(zuo)菜(cai)，因此人們又稱此菜(cai)為“大眼鏡脆(cui)鱔”。

雙(shuang)(shuang)皮(pi)(pi)刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)是一道典(dian)型的(de)(de)淮揚(yang)菜(cai)，它無骨(gu)無刺，肉(rou)質極(ji)為細嫩，其(qi)(qi)味(wei)鮮美(mei)(mei)，同(tong)時具有預(yu)防高血壓、心肌梗死等(deng)心血管(guan)疾病、養肝補血、澤膚養發健美(mei)(mei)的(de)(de)功效。清代(dai)詞(ci)人(ren)林蘭癡在(zai)《刊上(shang)三(san)百吟(yin)》中(zhong)云(yun)：“皮(pi)(pi)里蜂芒肉(rou)里勻，精工搜剔在(zai)全身“。指的(de)(de)就是加(jia)工雙(shuang)(shuang)皮(pi)(pi)刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)過(guo)程，故此菜(cai)亦(yi)稱(cheng)為“摸(mo)刺刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)”。此菜(cai)刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)保持原形(xing)，元骨(gu)元刺，肉(rou)質極(ji)為細嫩，其(qi)(qi)味(wei)鮮美(mei)(mei)。雙(shuang)(shuang)皮(pi)(pi)刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)與松鼠鱖魚(yu)(yu)(yu)、清蒸鰣魚(yu)(yu)(yu)并稱(cheng)江南三(san)味(wei)。

百(bai)花(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)為鎮江(jiang)名酒(jiu)(jiu)，味(wei)甜(tian)而香(xiang)，醇濃質厚，富(fu)(fu)有營養。用(yong)以燜燒豬肉(rou)，風味(wei)極(ji)佳。此菜選用(yong)豬肉(rou)五花(hua)(hua)中肋，先(xian)經烘烤，后放入砂鍋加百(bai)花(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)燜燉。讓酒(jiu)(jiu)滲入，色(se)澤金黃，酥爛醇香(xiang)，營養豐富(fu)(fu)。

百花酒(jiu)又名(ming)“貢酒(jiu)”。已(yi)有1400多年歷史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系(xi)用(yong)糯米，細(xi)麥曲(qu)和近百種(zhong)野花釀制而成(cheng)。其色深黃(huang)，其氣清香，其味滋(zi)勞，加之能活血養(yang)(yang)氣，暖胃祛寒(han)，又成(cheng)為(wei)老年人(ren)營(ying)養(yang)(yang)補品。1908年，在巴拿馬博覽會上獲國際(ji)金質獎章。

“拆燴鰱魚(yu)頭”是(shi)鎮江和揚(yang)州地區的一(yi)道傳統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。相傳清末一(yi)財主請客(ke)，買來十余斤(jin)重的鰱魚(yu)，要廚(chu)(chu)師將(jiang)(jiang)魚(yu)肉段做菜(cai)(cai)(cai)上席，將(jiang)(jiang)魚(yu)頭煮(zhu)給民(min)工吃。廚(chu)(chu)師將(jiang)(jiang)魚(yu)頭剁下一(yi)劈兩爿(pan)產(chan)放入清水鍋里煮(zhu)至斷生(sheng)取(qu)出(chu)，拆去(qu)魚(yu)骨(gu)，加(jia)鮮(xian)湯烹(peng)制(zhi)成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)。民(min)工吃后(hou)(hou)感到魚(yu)肉肥嫩，湯味(wei)極為鮮(xian)美，連連稱贊(zan)廚(chu)(chu)師手藝(yi)高超。后(hou)(hou)來廚(chu)(chu)師在(zai)(zai)選料和制(zhi)法上加(jia)以改進(jin)，在(zai)(zai)店里掛牌供應“拆燴鰱魚(yu)頭”這道菜(cai)(cai)(cai)。顧(gu)客(ke)品嘗后(hou)(hou)都覺得(de)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)鮮(xian)美異常。該(gai)菜(cai)(cai)(cai)由此(ci)名(ming)揚(yang)江蘇(su)，成(cheng)為鎮揚(yang)地區最著名(ming)的一(yi)款菜(cai)(cai)(cai)肴。

清蒸鰣魚(yu)，魚(yu)身銀白(bai)，肥嫩鮮美(mei)(mei)，爽口而不(bu)膩。食時，若(ruo)再蘸以(yi)鎮江(jiang)香(xiang)醋和姜(jiang)末，更(geng)是別有風味(wei)(wei)。此菜為江(jiang)南三味(wei)(wei)之一(yi)。鰣魚(yu)肉(rou)味(wei)(wei)甘、性平，有強壯(zhuang)滋補(bu)、溫中(zhong)益氣、暖中(zhong)補(bu)虛、開胃醒脾、清熱解毒的(de)功效。“清蒸鰣魚(yu)”是道古菜，據(ju)有關資料記載，典出(chu)東漢(han)一(yi)個動人的(de)故事。劉秀建(jian)立東漢(han)王朝(chao)后，動員嚴光(guang)入朝(chao)輔佐。嚴光(guang)數(shu)說他(ta)(ta)悠閑(xian)自樂的(de)隱(yin)居生(sheng)活(huo)，津(jin)津(jin)有味(wei)(wei)他(ta)(ta)講(jiang)他(ta)(ta)垂釣時鮮鰣魚(yu)清蒸下(xia)酒的(de)美(mei)(mei)味(wei)(wei)。講(jiang)得劉秀亦(yi)不(bu)覺(jue)口中(zhong)生(sheng)津(jin)，連連稱(cheng)是。嚴光(guang)終以(yi)難舍鰣魚(yu)美(mei)(mei)味(wei)(wei)，婉(wan)言(yan)謝絕了再去(qu)做官。

野(ye)鴨(ya)(ya)菜(cai)飯， 屬于(yu)江(jiang)蘇名菜(cai)，口(kou)味特點：飯粒呈牙(ya)黃色(se)(se)，輔以多種原料(liao)同(tong)煮，其味互補(bu)，食(shi)口(kou)油(you)潤，滋味鮮美(mei)(mei)，飯菜(cai)兼(jian)優。野(ye)鴨(ya)(ya)風味殊異(yi),將野(ye)鴨(ya)(ya)拔毛去雜,洗凈切塊,或蒸,或燉(dun),或鹵,或炒(chao),皆成美(mei)(mei)味。“野(ye)鴨(ya)(ya)菜(cai)飯”更是風味獨特,清香四溢(yi),野(ye)味十足,且不為一(yi)般人所知(zhi)。野(ye)鴨(ya)(ya)菜(cai)飯色(se)(se)澤翠綠(lv),肥而不膩,其味鮮美(mei)(mei)異(yi)常,還能補(bu)神益氣,平胃(wei)消(xiao)食(shi)。