蟹粉獅子頭是膾炙(zhi)人(ren)(ren)口的揚州(zhou)名菜之一。相傳已有近千年(nian)歷史。所謂“獅子頭”，用(yong)揚州(zhou)話(hua)說即是大(da)(da)肉。如果用(yong)北京方話(hua)說，即是大(da)(da)肉丸子。因為大(da)(da)肉烹制成熟后，表面一層(ceng)的肥肉末已大(da)(da)體溶化(hua)或半溶化(hua)，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍(huang)惚給人(ren)(ren)以毛毛糙糙之感。于是，富(fu)有幽默感的人(ren)(ren)便(bian)稱之為“獅子頭”了。

清(qing)燉蟹(xie)粉獅(shi)子頭是淮(huai)揚名(ming)菜(cai)，獅(shi)子頭肥嫩(nen)異常，蟹(xie)粉鮮香，青菜(cai)酥爛(lan)清(qing)口(kou)，食后清(qing)香滿(man)口(kou)，齒頰留香,令人久(jiu)久(jiu)不能忘懷，此乃“揚州三頭”之(zhi)一。

大煮(zhu)干(gan)絲(si)又(you)稱雞汁煮(zhu)干(gan)絲(si)，是一道既(ji)清爽，又(you)有營養的(de)佳肴，其風味之美(mei)，歷來被(bei)推為(wei)席上美(mei)饌，是淮(huai)(huai)陽(yang)菜系(xi)中的(de)看家菜。原料主要為(wei)淮(huai)(huai)揚方干(gan)，刀工要求極為(wei)精細，多種佐料的(de)鮮香味經過烹調，復合到豆腐干(gan)絲(si)里(li)，吃起(qi)來爽口開胃，異常珍美(mei)，百食(shi)不厭。此(ci)菜色彩(cai)美(mei)觀(guan)，干(gan)絲(si)鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。

水晶(jing)肴(yao)蹄(ti)，又名(ming)(ming)(ming)水晶(jing)肴(yao)肉(rou)，是江(jiang)蘇鎮(zhen)江(jiang)的(de)一款名(ming)(ming)(ming)菜，迄(qi)今已有300多年的(de)歷(li)史。鎮(zhen)江(jiang)“宴春酒樓(lou)”的(de)水晶(jing)肴(yao)蹄(ti)，更是名(ming)(ming)(ming)不虛傳。水晶(jing)肴(yao)蹄(ti)上(shang)桌時，可根據不同肉(rou)質(zhi)切出不同名(ming)(ming)(ming)目(mu)的(de)肴(yao)肉(rou)，如(ru)“眼鏡肴(yao)”，“玉帶鉤肴(yao)”、“添燈棒肴(yao)”、“三角棱肴(yao)”等。水晶(jing)肴(yao)蹄(ti)成菜后肉(rou)紅(hong)皮(pi)白，光(guang)滑晶(jing)瑩，鹵凍透明，猶如(ru)水晶(jing)，故(gu)有“水晶(jing)”之美稱。食用時，具有瘦肉(rou)香(xiang)酥(su)、肥肉(rou)不膩(ni)、酥(su)香(xiang)嫩鮮等特點，佐以(yi)姜絲和鎮(zhen)江(jiang)香(xiang)醋，更是別有一番風(feng)味。有詩贊曰：“風(feng)光(guang)無限數今朝，更愛京口肉(rou)食燒，不膩(ni)微酥(su)香(xiang)味溢，嫣紅(hong)嫩凍水晶(jing)肴(yao)。”

“松鼠鱖(gui)魚”是蘇(su)州地(di)區傳統名菜(cai)，在江(jiang)南各地(di)一直將(jiang)其列(lie)作宴席上(shang)的(de)(de)(de)上(shang)品佳(jia)肴。相傳清代乾(qian)隆皇(huang)帝下江(jiang)南時，曾微服至蘇(su)州松鶴樓菜(cai)館用(yong)膳，廚師用(yong)鯉魚出骨(gu)，在魚肉上(shang)刻花紋，加(jia)調味稍腌后，拖上(shang)蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成(cheng)熟后，澆上(shang)熬熱的(de)(de)(de)糖醋鹵汁，形狀似(si)鼠，外(wai)脆里嫩，酸甜可口。乾(qian)隆皇(huang)帝吃(chi)后很滿意。后來(lai)蘇(su)州官府傳出乾(qian)隆在松鶴樓吃(chi)魚的(de)(de)(de)事，此(ci)菜(cai)便(bian)名揚蘇(su)州。其后，經營者又用(yong)鱖(gui)魚制作，故稱(cheng)“松鼠鱖(gui)魚”，不久此(ci)菜(cai)便(bian)流傳江(jiang)南各地(di)。

梁溪(xi)脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)，又(you)名無(wu)錫脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)，是江(jiang)蘇鱔(shan)(shan)(shan)肴中(zhong)別具(ju)一(yi)格的(de)傳統名菜(cai)，飲(yin)譽海內外。梁溪(xi)脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)初創于清同治(zhi)年間，系惠(hui)山直(zhi)街一(yi)姓朱(zhu)的(de)油(you)(you)貨攤主(zhu)發(fa)明流傳下來的(de)。由鱔(shan)(shan)(shan)絲經兩次(ci)油(you)(you)炸而成，外觀醬褐色，烏光發(fa)亮，口(kou)味甜中(zhong)帶成，松脆(cui)(cui)(cui)適口(kou)。脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)亦(yi)名甜鱔(shan)(shan)(shan)，相傳始創于太平天國時期，清末民初，脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)已用作筵(yan)席大(da)(da)菜(cai)。1920年后(hou)，開設在(zai)惠(hui)山的(de)“二(er)泉園”店主(zhu)朱(zhu)秉心(xin)(xin)對家傳脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)制法悉(xi)心(xin)(xin)研(yan)究，使之(zhi)愈(yu)加爽酥、鮮美，頗具(ju)特色，遠近聞名，因朱(zhu)秉心(xin)(xin)習慣于戴著大(da)(da)眼鏡做菜(cai)，因此(ci)人們又(you)稱此(ci)菜(cai)為“大(da)(da)眼鏡脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)”。

雙(shuang)皮刀(dao)魚(yu)(yu)是(shi)一道典(dian)型的(de)淮揚菜，它無(wu)骨無(wu)刺，肉質(zhi)極為細嫩(nen)，其(qi)味(wei)鮮(xian)美，同(tong)時具有預防高血壓、心肌梗(geng)死等心血管疾病、養肝補血、澤(ze)膚養發健美的(de)功效。清代詞人林蘭癡在《刊(kan)上三(san)百吟》中云：“皮里(li)蜂(feng)芒肉里(li)勻，精工搜(sou)剔在全身“。指的(de)就(jiu)是(shi)加工雙(shuang)皮刀(dao)魚(yu)(yu)的(de)過程(cheng)，故此菜亦稱(cheng)為“摸刺刀(dao)魚(yu)(yu)”。此菜刀(dao)魚(yu)(yu)保持原形，元骨元刺，肉質(zhi)極為細嫩(nen)，其(qi)味(wei)鮮(xian)美。雙(shuang)皮刀(dao)魚(yu)(yu)與松鼠(shu)鱖魚(yu)(yu)、清蒸鰣魚(yu)(yu)并稱(cheng)江南三(san)味(wei)。

百(bai)花(hua)酒為鎮江名(ming)酒，味甜而(er)香(xiang)，醇(chun)濃(nong)質厚，富有營養(yang)。用以燜燒豬肉，風味極佳。此菜選用豬肉五花(hua)中肋，先經(jing)烘烤(kao)，后放(fang)入砂鍋加百(bai)花(hua)酒燜燉。讓酒滲入，色澤(ze)金(jin)黃，酥爛醇(chun)香(xiang)，營養(yang)豐富。

百(bai)花(hua)(hua)酒又名“貢酒”。已有1400多年(nian)歷史(shi)，具有酸(suan)、甜、甘、辣、醇(chun)五大(da)特色(se)。原料系(xi)用糯米，細麥曲和近百(bai)種野花(hua)(hua)釀(niang)制而成。其色(se)深黃，其氣清香，其味滋勞，加(jia)之(zhi)能活血養(yang)氣，暖(nuan)胃祛寒，又成為老年(nian)人營養(yang)補品。1908年(nian)，在(zai)巴拿(na)馬博覽會上獲國際金(jin)質獎章。

“拆燴鰱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)”是鎮(zhen)江和揚(yang)州地(di)區的一道傳(chuan)統名(ming)(ming)菜。相傳(chuan)清(qing)末(mo)一財主(zhu)請(qing)客(ke)，買(mai)來十(shi)余斤重的鰱魚(yu)(yu)(yu)，要廚師(shi)將魚(yu)(yu)(yu)肉段做菜上席，將魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)煮給民工吃。廚師(shi)將魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)剁(duo)下一劈兩爿產放入清(qing)水鍋里煮至斷生取(qu)出，拆去(qu)魚(yu)(yu)(yu)骨，加(jia)鮮湯烹(peng)制成菜。民工吃后感到(dao)魚(yu)(yu)(yu)肉肥嫩，湯味極為(wei)鮮美，連連稱(cheng)贊廚師(shi)手藝高超。后來廚師(shi)在選料和制法上加(jia)以改進(jin)，在店里掛牌供應“拆燴鰱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)”這道菜。顧客(ke)品嘗后都覺得此菜鮮美異常。該(gai)菜由此名(ming)(ming)揚(yang)江蘇，成為(wei)鎮(zhen)揚(yang)地(di)區最著名(ming)(ming)的一款菜肴。

清(qing)蒸(zheng)鰣(shi)魚，魚身(shen)銀白，肥嫩鮮美，爽口(kou)而不膩。食時，若再蘸以鎮江(jiang)香醋和姜末，更是(shi)別有(you)風(feng)味(wei)。此菜為江(jiang)南三味(wei)之一。鰣(shi)魚肉味(wei)甘、性平(ping)，有(you)強(qiang)壯(zhuang)滋補(bu)、溫中益氣、暖中補(bu)虛、開胃醒脾(pi)、清(qing)熱解毒(du)的(de)功(gong)效。“清(qing)蒸(zheng)鰣(shi)魚”是(shi)道古菜，據有(you)關資料記載，典出東漢一個動人的(de)故(gu)事。劉秀建立東漢王朝后(hou)，動員嚴(yan)光入朝輔佐。嚴(yan)光數說他悠(you)閑自(zi)樂的(de)隱居生活，津津有(you)味(wei)他講(jiang)他垂釣時鮮鰣(shi)魚清(qing)蒸(zheng)下酒的(de)美味(wei)。講(jiang)得(de)劉秀亦不覺口(kou)中生津，連(lian)連(lian)稱是(shi)。嚴(yan)光終(zhong)以難舍鰣(shi)魚美味(wei)，婉言謝絕(jue)了再去做官。

野(ye)鴨菜(cai)(cai)(cai)飯， 屬(shu)于(yu)江蘇名菜(cai)(cai)(cai)，口(kou)味(wei)特點(dian)：飯粒呈牙黃色，輔以多種原(yuan)料同煮，其味(wei)互補(bu)(bu)，食(shi)口(kou)油潤(run)，滋味(wei)鮮(xian)美，飯菜(cai)(cai)(cai)兼優。野(ye)鴨風(feng)味(wei)殊(shu)異(yi)(yi),將(jiang)野(ye)鴨拔毛去雜,洗凈切塊,或蒸,或燉(dun),或鹵(lu),或炒,皆成(cheng)美味(wei)。“野(ye)鴨菜(cai)(cai)(cai)飯”更是風(feng)味(wei)獨特,清香四溢(yi),野(ye)味(wei)十足,且不(bu)為一般人(ren)所知。野(ye)鴨菜(cai)(cai)(cai)飯色澤(ze)翠綠,肥(fei)而不(bu)膩,其味(wei)鮮(xian)美異(yi)(yi)常(chang),還能補(bu)(bu)神益氣,平胃消食(shi)。