“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤鴨(ya)(ya)必須用(yong)(yong)北京(jing)填鴨(ya)(ya)，經過(guo)宰殺、打(da)氣、掏膛、燙皮(pi)(pi)(pi)、打(da)糖、涼皮(pi)(pi)(pi)、烤制(zhi)、片鴨(ya)(ya)等工(gong)序(xu)，制(zhi)法講究，做工(gong)精細(xi)，色澤火(huo)紅(hong)明亮，皮(pi)(pi)(pi)脆內嫩，醇香，配蔥段、甜面醬(jiang)、荷葉餅佐食，風(feng)味獨(du)特(te)。烤鴨(ya)(ya)主要采用(yong)(yong)掛爐(lu)烤，即依靠熱力的(de)反射作用(yong)(yong)和燃燒的(de)火(huo)苗燎烤，爐(lu)溫穩在230~250度之間(jian)。鴨(ya)(ya)子入(ru)爐(lu)前膛內要灌入(ru)開水，使(shi)鴨(ya)(ya)子處于(yu)內煮外烤的(de)狀態，這樣不僅熟得快(kuai)，并(bing)且可以補充鴨(ya)(ya)肉內的(de)水分(fen)，使(shi)鴨(ya)(ya)肉鮮嫩可口。

烤(kao)肉(rou)是北京久負盛名的特色菜肴(yao)，它(ta)已有三百多年的歷史，是京菜菜譜之一(yi)。以(yi)豬肉(rou)、牛肉(rou)和羊肉(rou)為制(zhi)作主料，烤(kao)肉(rou)的烹飪技(ji)巧(qiao)以(yi)烤(kao)為主，放(fang)在(zai)炭火上(shang)的烤(kao)盤上(shang)，烤(kao)制(zhi)時肉(rou)先用油(you)浸(jin)一(yi)下(xia)，在(zai)烤(kao)盤上(shang)抹一(yi)遍動物油(you)脂，這樣烤(kao)制(zhi)時肉(rou)與(yu)烤(kao)盤就不會粘(zhan)連。口味(wei)屬于炸燒味(wei)，選料嚴格(ge)，肉(rou)嫩味(wei)香(xiang)，自(zi)烤(kao)自(zi)食(shi)，風味(wei)獨特。

“煳(hu)肘”，是(shi)北京沙(sha)鍋(guo)居飯(fan)莊(zhuang)“燎(liao)法”的代表菜之(zhi)一(yi)(yi)，已(yi)有200多年的歷史。豬肘子先用火將皮燎(liao)煳(hu)，并起小泡，然后放入溫水(shui)里泡30分(fen)鐘，刷(shua)去(qu)煳(hu)皮呈金黃色，再(zai)放入清(qing)水(shui)鍋(guo)內煮熟，切成厚片裝入盤內，同醬油、蒜(suan)泥一(yi)(yi)起上桌(zhuo)。吃起來帶有一(yi)(yi)種煳(hu)香味，肥而不膩，滋味特(te)殊。

“菜(cai)包雞(ji)”，是將雞(ji)脯(fu)肉切成條，加入姜末(mo)、蔥末(mo)、紹酒、白糖(tang)、蠔油(you)、味(wei)精腌漬1小(xiao)時，分成12份，分別(bie)用凈白菜(cai)葉(xie)包成長方形，然后(hou)掛上一(yi)層蛋清糊，放入油(you)中炸熟呈(cheng)淡黃色撈出，配花(hua)椒盤上桌(zhuo)。此菜(cai)做法別(bie)致，外皮酥香，雞(ji)鮮嫩，突出本(ben)味(wei)，是北京的風(feng)味(wei)菜(cai)肴。

“涮(shuan)(shuan)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)”又稱“羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)火鍋”，是北京的(de)傳統風味，歷史悠久(jiu)，數(shu)東來順羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)館制作的(de)為最佳，素以選料精(jing)細，肉(rou)(rou)(rou)片(pian)薄(bo)勻，調(diao)料多樣而著稱。原料是用(yong)內(nei)蒙集寧產的(de)小(xiao)尾巴綿羊(yang)，只用(yong)其“上腦”、“小(xiao)三岔(cha)”、“磨襠”、“黃瓜條”等五個部位(wei)肉(rou)(rou)(rou)，并剔去筋膜(mo)和(he)骨底，經冷(leng)凍壓實，片(pian)去云(yun)皮、脆骨，每250克肉(rou)(rou)(rou)切成長20厘(li)米(mi)(mi)、寬5厘(li)米(mi)(mi)的(de)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)40~50片(pian)，按不(bu)同部位(wei)分別(bie)碼在盤中。調(diao)料用(yong)紅方、韭菜(cai)花(hua)、醬油(you)、辣椒油(you)、鹵(lu)蝦油(you)、香菜(cai)、蔥(cong)花(hua)。配料用(yong)白菜(cai)頭(tou)、細粉絲(si)或凍豆腐、酸菜(cai)，涮(shuan)(shuan)完肉(rou)(rou)(rou)片(pian)汆湯。還(huan)可用(yong)涮(shuan)(shuan)肉(rou)(rou)(rou)的(de)湯煮面條和(he)餃子，風味更(geng)加完美。

“三不粘(zhan)”是一道風味獨特的甜菜(cai)，屬于“軟(ruan)炒(chao)”，類似(si)北方“熘黃(huang)菜(cai)”的制(zhi)(zhi)法(fa)，呈軟(ruan)稠的流體狀，入口綿軟(ruan)柔滋味香甜，營養豐富。用(yong)(yong)羹匙(chi)舀著吃(chi)，一不粘(zhan)盤(pan)，三不粘(zhan)匙(chi)，三不粘(zhan)牙，故(gu)稱“三不粘(zhan)”。其制(zhi)(zhi)法(fa)是用(yong)(yong)雞蛋(dan)黃(huang)12個，加(jia)上白糖250克、干淀(dian)粉(fen)150克、清水600克攪(jiao)勻，過(guo)細籮。勺內放熟豬(zhu)油40克燒熱，將蛋(dan)油液(ye)(ye)倒入，迅(xun)速(su)推(tui)(tui)炒(chao)，并淋入熟豬(zhu)油，一手淋油，一手推(tui)(tui)炒(chao)，至蛋(dan)黃(huang)液(ye)(ye)柔軟(ruan)有勁、色澤黃(huang)亮，不粘(zhan)炒(chao)勺時即(ji)可(ke)。此菜(cai)用(yong)(yong)料雖(sui)然簡單，但(dan)制(zhi)(zhi)作技(ji)術(shu)要求(qiu)很(hen)高，火候(hou)、用(yong)(yong)料比例和(he)推(tui)(tui)炒(chao)手法(fa)都很(hen)關鍵。

“汽鍋雞(ji)”原為(wei)云(yun)南地(di)方(fang)(fang)風味(wei)(wei)(wei)菜(cai)肴，北京(jing)的(de)康樂餐館根據當(dang)地(di)口味(wei)(wei)(wei)要求，做了(le)適當(dang)改(gai)進推出此菜(cai)，得到(dao)了(le)廣大食客(ke)的(de)贊譽，逐成該店(dian)名(ming)菜(cai)。制法是選用肥(fei)母雞(ji)肉，切(qie)成方(fang)(fang)塊，擺在(zai)汽鍋內，放(fang)入冬筍丁、熟(shu)火腿丁，加上(shang)姜片、精(jing)鹽、紹酒(jiu)、白糖、味(wei)(wei)(wei)精(jing)、清湯，蓋上(shang)鍋蓋，放(fang)入蒸鍋內蒸3-4小時(shi)。此菜(cai)做成后，原鍋上(shang)桌，雞(ji)肉酥爛，原汁(zhi)原味(wei)(wei)(wei)，醇厚鮮美。

“糟(zao)熘魚(yu)片(pian)(pian)”，是北京各大飯莊博采(cai)江、浙、湘、贛(gan)烹調技術之精華(hua)而形成(cheng)的傳統(tong)名(ming)菜。成(cheng)菜潔白(bai)純凈，魚(yu)片(pian)(pian)柔軟滑嫩，口味(wei)清(qing)淡微甜，糟(zao)香(xiang)濃郁。其制法是選用凈梭(suo)魚(yu)肉(rou)，先用冷水泡(pao)2小時，然后坡(po)刀片(pian)(pian)成(cheng)片(pian)(pian)，用蛋清(qing)、淀(dian)粉上(shang)漿(jiang)，放(fang)(fang)入(ru)四成(cheng)熱的熟(shu)豬(zhu)油中滑至半熟(shu)撈出；把雞湯、姜(jiang)汁、精鹽和白(bai)糖放(fang)(fang)入(ru)勺內燒開，放(fang)(fang)放(fang)(fang)魚(yu)片(pian)(pian)，加上(shang)香(xiang)糟(zao)酒煨一下，勾(gou)芡，淋明油出勺即可。