【蒸菜(cai)(cai)做法大全】蒸菜(cai)(cai)的(de)蒸制方法 蒸菜(cai)(cai)的(de)注意事項

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中，蒸(zheng)制(zhi)到需要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)成熟度，期間(jian)(jian)要(yao)(yao)蓋嚴(yan)籠蓋，不可漏汽(qi)。足汽(qi)蒸(zheng)通常選(xuan)用新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)動植物原料(liao)(liao)，進行相應刀工(gong)處理，放(fang)飽和蒸(zheng)汽(qi)中加(jia)熱到成熟。足汽(qi)蒸(zheng)的(de)(de)(de)(de)加(jia)熱時(shi)間(jian)(jian)應根據原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)老嫩(nen)程度和成品的(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求來控制(zhi)，要(yao)(yao)求“嫩(nen)”，則時(shi)間(jian)(jian)應控制(zhi)在8至15分鐘(zhong)；要(yao)(yao)求“爛”，則時(shi)間(jian)(jian)控制(zhi)在1.5小時(shi)內(nei)。

放汽蒸

通(tong)常是以極嫩的(de)(de)茸(rong)(rong)泥、蛋類為原料(liao)，原料(liao)經加工(gong)成(cheng)茸(rong)(rong)泥后放入(ru)籠中(zhong)蒸制成(cheng)熟，在此過(guo)程中(zhong)不(bu)必蓋嚴(yan)蓋。此種成(cheng)菜方法，根(gen)據原料(liao)的(de)(de)性質和菜品的(de)(de)不(bu)同要求，要在不(bu)同時(shi)(shi)段放氣(qi)，通(tong)常有三(san)種方法：開始(shi)放汽(qi)，中(zhong)途放汽(qi)，即將成(cheng)熟時(shi)(shi)放汽(qi)。例如蒸雞蛋羹的(de)(de)時(shi)(shi)間就不(bu)能(neng)(neng)過(guo)長(chang)，汽(qi)也不(bu)能(neng)(neng)足，先用中(zhong)火慢(man)蒸，待(dai)鍋中(zhong)的(de)(de)水(shui)沸騰產生蒸氣(qi)充足時(shi)(shi)就要放汽(qi)。

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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將主料(liao)加(jia)(jia)工整(zheng)理后加(jia)(jia)入(ru)調料(liao)，或再加(jia)(jia)入(ru)湯（或水(shui)）放入(ru)器皿中，使之加(jia)(jia)熱成熟(shu)。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉(rou)、海鮮等(deng)。初(chu)加工時必須將原料治洗干凈(jing)，清(qing)蒸(zheng)前一般要進行焯(zhuo)水(shui)(shui)處理。對于(yu)大塊原料，清(qing)蒸(zheng)時采用旺火(huo)沸(fei)水(shui)(shui)長(chang)時間(jian)蒸(zheng)制；而對于(yu)絲、丁等(deng)小體積原料，則(ze)采用旺火(huo)沸(fei)水(shui)(shui)迅速蒸(zheng)的方法。

2.調味(wei)(wei)(wei)(wei)：清蒸菜肴的味(wei)(wei)(wei)(wei)型以(yi)咸鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)為(wei)主，常用的調味(wei)(wei)(wei)(wei)品有精(jing)鹽、味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)、胡椒粉、姜、蔥(cong)等，調味(wei)(wei)(wei)(wei)以(yi)輕淡為(wei)佳。

3.裝盤(pan)(pan)：清蒸菜肴的裝盤(pan)(pan)分為明定盤(pan)(pan)和(he)暗定盤(pan)(pan)兩種。明定盤(pan)(pan)是指將原(yuan)料按(an)一定形態順序裝盤(pan)(pan)，蒸制后原(yuan)器(qi)皿上桌(zhuo)；暗定盤(pan)(pan)則要求換盤(pan)(pan)后再上桌(zhuo)。

4.成菜特(te)點：此類蒸法的(de)菜具有呈原色(se)、湯汁(zhi)清(qing)澈、質地細嫩軟熟的(de)特(te)點。

粉蒸

將(jiang)加(jia)工(gong)好的原料(liao)用(yong)炒(chao)好的米粉及(ji)其他調味料(liao)拌勻(yun)，而后放入(ru)器皿中碼好，用(yong)蒸汽加(jia)熱成軟熟(shu)滋糯。

1.原(yuan)料(liao)(liao)的選擇加工：粉蒸通常選用質(zhi)地老韌無(wu)筋(jin)、鮮活味(wei)足(zu)、肥(fei)瘦相間或質(zhi)地細(xi)嫩無(wu)筋(jin)、易成熟(shu)的原(yuan)料(liao)(liao)，例(li)如雞(ji)、魚、肉(rou)類和根(gen)莖、豆類熟(shu)菜等。原(yuan)料(liao)(liao)的成形(xing)多以片、塊(kuai)、條(tiao)為主。

2.調味(wei)(wei)：粉(fen)(fen)蒸菜(cai)肴(yao)要求(qiu)先(xian)進行(xing)調味(wei)(wei)，經腌制入味(wei)(wei)后的(de)(de)原料，蒸制時(shi)才能取(qu)到良好的(de)(de)效(xiao)果。粉(fen)(fen)蒸菜(cai)肴(yao)的(de)(de)味(wei)(wei)型常有咸(xian)鮮味(wei)(wei)、五香味(wei)(wei)、家常味(wei)(wei)、麻辣味(wei)(wei)、咸(xian)甜(tian)味(wei)(wei)。拌制過程中(zhong)所需(xu)要的(de)(de)米粉(fen)(fen)，一(yi)般是(shi)將(jiang)秈(xian)米炒至微黃，晾干研磨(mo)成(cheng)粉(fen)(fen)面。拌制的(de)(de)干稀程度也應根據原料的(de)(de)老嫩程度和(he)肥瘦比例靈活掌握。

3.裝(zhuang)盤：粉蒸原(yuan)料在擺放時應當疏(shu)松，相互之(zhi)間(jian)不能壓實壓緊(jin)，否則影響菜(cai)肴(yao)的(de)質(zhi)量。質(zhi)感(gan)細嫩松軟(ruan)的(de)菜(cai)品，用旺(wang)火沸(fei)水(shui)速蒸；質(zhi)地軟(ruan)爛不散的(de)菜(cai)品，用旺(wang)火沸(fei)水(shui)長時間(jian)蒸。

4.成菜特點：呈金黃色，味醇(chun)香(xiang)，油而不膩。

旱蒸

又稱扣蒸(zheng)，原(yuan)料只加(jia)(jia)調味品不(bu)加(jia)(jia)湯(tang)汁，有的器(qi)皿還(huan)要加(jia)(jia)蓋或封口。

1.原(yuan)料的選擇(ze)加工(gong)：旱蒸菜肴大多采(cai)用新鮮無異味、易熟、質感軟(ruan)嫩的原(yuan)料，例如雞(ji)、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調味(wei)：大多數為咸鮮味(wei)，蒸制成菜后，還應調味(wei)或(huo)輔助調味(wei)。

3.裝盤(pan)：利用旱蒸方法成菜(cai)，有(you)的(de)直(zhi)接翻扣入盤(pan)、碟等器皿上(shang)菜(cai)，如(ru)“龍眼燒甜白(bai)(bai)”；有(you)的(de)要(yao)加(jia)湯(tang)后上(shang)菜(cai)，如(ru)“芝麻肘子”；有(you)的(de)要(yao)掛汁(zhi)后上(shang)菜(cai)，如(ru)“白(bai)(bai)汁(zhi)雞糕”；有(you)的(de)要(yao)淋味汁(zhi)或配味碟上(shang)菜(cai)，如(ru)“姜(jiang)汁(zhi)目魚”。

4.成菜特點：形態完整，原汁原味，鮮嫩可(ke)口。

蒸菜的注意事項

正(zheng)確(que)的(de)(de)(de)使(shi)用火(huo)(huo)候，是(shi)蒸(zheng)(zheng)制菜肴(yao)(yao)(yao)成功的(de)(de)(de)關鍵。不同(tong)的(de)(de)(de)菜肴(yao)(yao)(yao)，要(yao)(yao)求使(shi)用不同(tong)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)力和時(shi)間來(lai)加熱(re)。一般而言，質(zhi)(zhi)地要(yao)(yao)求鮮嫩的(de)(de)(de)菜肴(yao)(yao)(yao)，多用旺(wang)火(huo)(huo)、足(zu)汽(qi)、速蒸(zheng)(zheng)，加熱(re)時(shi)間5至20分鐘不等，以斷生為度；質(zhi)(zhi)地較(jiao)老、體(ti)形大(da)而又(you)需(xu)要(yao)(yao)蒸(zheng)(zheng)得(de)酥爛的(de)(de)(de)菜肴(yao)(yao)(yao)，需(xu)要(yao)(yao)旺(wang)火(huo)(huo)沸水蒸(zheng)(zheng)制1至4小(xiao)時(shi)不等；原(yuan)料質(zhi)(zhi)地較(jiao)嫩，或(huo)經過較(jiao)細致的(de)(de)(de)加工，要(yao)(yao)求保持鮮嫩的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)感或(huo)完整形態的(de)(de)(de)，則最好(hao)用中等小(xiao)火(huo)(huo)沸水慢(man)慢(man)蒸(zheng)(zheng)。

在蒸(zheng)制菜肴的過程中，原料(liao)不(bu)宜與(yu)調(diao)味(wei)料(liao)相(xiang)結合，尤其當(dang)籠中氣體飽和時，菜肴本身(shen)的汁液不(bu)易(yi)滲出，調(diao)味(wei)料(liao)更(geng)難以(yi)進入原料(liao)中。所(suo)以(yi)，蒸(zheng)菜主要依靠(kao)加熱前的調(diao)味(wei)，而(er)且要一次調(diao)準。

注意原料在(zai)(zai)蒸籠中的擺放(fang)位置。湯水少的菜品應放(fang)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)，湯水多的菜品則放(fang)在(zai)(zai)下(xia)面(mian)；色澤淺的菜品應放(fang)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)，色澤重的菜品應放(fang)在(zai)(zai)下(xia)面(mian)；不易(yi)成(cheng)熟的菜品放(fang)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)，易(yi)成(cheng)熟的則放(fang)在(zai)(zai)下(xia)面(mian)。

蒸(zheng)(zheng)是(shi)(shi)一(yi)種重要的(de)烹(peng)調方法，我國素有“無(wu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)蒸(zheng)(zheng)”的(de)說法。蒸(zheng)(zheng)就(jiu)是(shi)(shi)以(yi)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)加熱，使調好(hao)味(wei)(wei)的(de)原(yuan)料成熟或酥爛(lan)入味(wei)(wei)。其(qi)特點是(shi)(shi)保持了菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴的(de)原(yuan)形、原(yuan)汁(zhi)、原(yuan)味(wei)(wei)，能在很大程度上保存菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)各種營養素。蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)口(kou)味(wei)(wei)鮮香，嫩爛(lan)清(qing)爽，形美(mei)色艷，而且原(yuan)汁(zhi)損失較(jiao)少，又不(bu)混味(wei)(wei)和散亂，因而蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)適用面(mian)廣(guang)，品(pin)種多。此外有些其(qi)它烹(peng)調方法，還以(yi)蒸(zheng)(zheng)來作基礎。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制蒸籠(long)、竹制蒸籠(long)，形狀可大可小，層次可多可少，根據原(yuan)料多少調(diao)節。蒸菜時，必(bi)須注意分層擺放(fang)(fang)(fang)，湯(tang)水(shui)少的菜放(fang)(fang)(fang)在(zai)上面(mian)(mian)，湯(tang)水(shui)多的菜放(fang)(fang)(fang)在(zai)下(xia)面(mian)(mian)，淡色菜放(fang)(fang)(fang)在(zai)上面(mian)(mian)，深色菜放(fang)(fang)(fang)在(zai)下(xia)面(mian)(mian)，不易熟(shu)的菜放(fang)(fang)(fang)在(zai)上面(mian)(mian)，易熟(shu)的菜放(fang)(fang)(fang)在(zai)下(xia)面(mian)(mian)。

蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜要根據烹(peng)調要求和原(yuan)料(liao)老(lao)嫩來掌握火(huo)候。用(yong)旺火(huo)沸水速蒸(zheng)(zheng)(zheng)適用(yong)于質嫩的原(yuan)料(liao)，如：魚類、蔬菜類等(deng)。要蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟不要蒸(zheng)(zheng)(zheng)爛，時(shi)間為15分(fen)鐘左右。對質地粗(cu)老(lao)，要求蒸(zheng)(zheng)(zheng)得酥爛的原(yuan)料(liao)，應采(cai)取用(yong)旺火(huo)沸水長時(shi)間蒸(zheng)(zheng)(zheng)，如：香酥鴨(ya)、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉等(deng)。原(yuan)料(liao)鮮嫩的菜肴，如蛋類等(deng)應采(cai)用(yong)中火(huo)、小火(huo)徐徐蒸(zheng)(zheng)(zheng)。