【蒸(zheng)菜(cai)(cai)做法(fa)大全】蒸(zheng)菜(cai)(cai)的蒸(zheng)制方法(fa) 蒸(zheng)菜(cai)(cai)的注意事項

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中，蒸(zheng)制(zhi)到需要的成(cheng)熟(shu)度，期間(jian)要蓋嚴籠(long)蓋，不可漏汽(qi)。足汽(qi)蒸(zheng)通常選用(yong)新(xin)鮮(xian)的動植物原(yuan)料，進行相應刀工處(chu)理，放飽和蒸(zheng)汽(qi)中加熱(re)到成(cheng)熟(shu)。足汽(qi)蒸(zheng)的加熱(re)時(shi)間(jian)應根(gen)據原(yuan)料的老嫩程度和成(cheng)品(pin)的要求(qiu)(qiu)來(lai)控(kong)制(zhi)，要求(qiu)(qiu)“嫩”，則時(shi)間(jian)應控(kong)制(zhi)在(zai)8至15分鐘；要求(qiu)(qiu)“爛”，則時(shi)間(jian)控(kong)制(zhi)在(zai)1.5小時(shi)內(nei)。

放汽蒸

通常是以極嫩的(de)茸泥、蛋類為原(yuan)料(liao)，原(yuan)料(liao)經加工成茸泥后(hou)放(fang)(fang)(fang)入(ru)籠中蒸制成熟，在此過程中不(bu)必蓋(gai)嚴蓋(gai)。此種成菜(cai)方法(fa)，根據原(yuan)料(liao)的(de)性質和(he)菜(cai)品的(de)不(bu)同(tong)要求(qiu)，要在不(bu)同(tong)時段放(fang)(fang)(fang)氣，通常有三種方法(fa)：開始放(fang)(fang)(fang)汽(qi)(qi)，中途(tu)放(fang)(fang)(fang)汽(qi)(qi)，即(ji)將成熟時放(fang)(fang)(fang)汽(qi)(qi)。例(li)如蒸雞蛋羹的(de)時間(jian)就(jiu)不(bu)能(neng)過長，汽(qi)(qi)也不(bu)能(neng)足(zu)，先用中火慢蒸，待鍋(guo)中的(de)水沸騰產生蒸氣充足(zu)時就(jiu)要放(fang)(fang)(fang)汽(qi)(qi)。

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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將主(zhu)料(liao)加工整理后加入調(diao)料(liao)，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之(zhi)加熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等(deng)。初加工時(shi)必(bi)須將原料(liao)治(zhi)洗干凈，清蒸前一般(ban)要進行焯(zhuo)水(shui)處(chu)理。對(dui)于(yu)大塊原料(liao)，清蒸時(shi)采用(yong)旺火沸水(shui)長時(shi)間蒸制；而(er)對(dui)于(yu)絲、丁等(deng)小體積原料(liao)，則采用(yong)旺火沸水(shui)迅速蒸的方(fang)法。

2.調(diao)味(wei)：清蒸菜肴的味(wei)型以咸鮮味(wei)為(wei)主，常用的調(diao)味(wei)品有精鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉、姜、蔥等，調(diao)味(wei)以輕淡(dan)為(wei)佳。

3.裝(zhuang)盤(pan)：清(qing)蒸菜肴的裝(zhuang)盤(pan)分為明(ming)定(ding)(ding)盤(pan)和(he)暗(an)定(ding)(ding)盤(pan)兩種。明(ming)定(ding)(ding)盤(pan)是指將原料(liao)按一定(ding)(ding)形態順序裝(zhuang)盤(pan)，蒸制(zhi)后原器皿上(shang)桌(zhuo)；暗(an)定(ding)(ding)盤(pan)則要求換盤(pan)后再上(shang)桌(zhuo)。

4.成菜特(te)點：此類蒸(zheng)法的菜具有(you)呈原色、湯(tang)汁(zhi)清澈、質(zhi)地(di)細嫩軟熟的特(te)點。

粉蒸

將加(jia)(jia)工(gong)好(hao)的(de)原(yuan)料用(yong)炒好(hao)的(de)米粉及其他調味料拌勻，而后放入器皿中碼好(hao)，用(yong)蒸(zheng)汽加(jia)(jia)熱成軟熟滋糯。

1.原料的選(xuan)擇(ze)加(jia)工(gong)：粉蒸通常選(xuan)用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細(xi)嫩無筋、易成熟(shu)(shu)的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟(shu)(shu)菜等。原料的成形多以(yi)片、塊、條為主。

2.調味：粉蒸菜(cai)肴(yao)要求先進行調味，經(jing)腌制入味后的原料(liao)，蒸制時(shi)才能取(qu)到良好的效果。粉蒸菜(cai)肴(yao)的味型常(chang)有咸鮮味、五香味、家常(chang)味、麻(ma)辣(la)味、咸甜味。拌(ban)制過程中所(suo)需要的米粉，一般是(shi)將(jiang)秈米炒至微黃，晾(liang)干研磨成(cheng)粉面。拌(ban)制的干稀程度(du)也(ye)應根據原料(liao)的老(lao)嫩(nen)程度(du)和肥瘦比例(li)靈活掌(zhang)握。

3.裝盤：粉蒸(zheng)原料在擺放時(shi)應當疏松(song)，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜(cai)肴的質量。質感(gan)細嫩松(song)軟的菜(cai)品，用(yong)旺火(huo)沸水(shui)速蒸(zheng)；質地軟爛(lan)不散的菜(cai)品，用(yong)旺火(huo)沸水(shui)長時(shi)間蒸(zheng)。

4.成(cheng)菜(cai)特點：呈金黃(huang)色，味醇(chun)香，油而不膩。

旱蒸

又(you)稱(cheng)扣蒸，原料只加(jia)調味品不(bu)加(jia)湯(tang)汁，有的器皿還要加(jia)蓋(gai)或封口。

1.原料(liao)的(de)選擇加工(gong)：旱蒸菜肴大多采用新(xin)鮮無異味、易熟、質感(gan)軟嫩的(de)原料(liao)，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬(shu)菜、水果(guo)等。

2.調味(wei)(wei)：大多數(shu)為(wei)咸(xian)鮮味(wei)(wei)，蒸制成菜(cai)后，還應調味(wei)(wei)或(huo)輔助調味(wei)(wei)。

3.裝盤(pan)：利用旱蒸方法成(cheng)菜(cai)(cai)，有(you)的(de)直接翻扣入(ru)盤(pan)、碟(die)等器皿(min)上菜(cai)(cai)，如(ru)“龍眼燒甜白”；有(you)的(de)要(yao)加湯后(hou)上菜(cai)(cai)，如(ru)“芝麻肘(zhou)子”；有(you)的(de)要(yao)掛汁后(hou)上菜(cai)(cai)，如(ru)“白汁雞糕”；有(you)的(de)要(yao)淋味汁或配味碟(die)上菜(cai)(cai)，如(ru)“姜(jiang)汁目魚”。

4.成菜特點：形(xing)態完整(zheng)，原汁原味，鮮(xian)嫩可(ke)口。

蒸菜的注意事項

正確的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)火(huo)候，是蒸(zheng)(zheng)制菜(cai)肴(yao)成功(gong)的(de)(de)(de)關鍵。不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)，要求使(shi)用(yong)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)火(huo)力和時間(jian)來加熱。一般而(er)言(yan)，質地(di)要求鮮(xian)(xian)嫩的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)，多用(yong)旺火(huo)、足汽(qi)、速蒸(zheng)(zheng)，加熱時間(jian)5至(zhi)20分鐘(zhong)不(bu)(bu)等，以斷生為度(du)；質地(di)較老、體形(xing)大(da)而(er)又需要蒸(zheng)(zheng)得酥爛的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)，需要旺火(huo)沸水蒸(zheng)(zheng)制1至(zhi)4小(xiao)時不(bu)(bu)等；原(yuan)料質地(di)較嫩，或經過(guo)較細致的(de)(de)(de)加工，要求保持鮮(xian)(xian)嫩的(de)(de)(de)質感或完整形(xing)態的(de)(de)(de)，則最好(hao)用(yong)中等小(xiao)火(huo)沸水慢慢蒸(zheng)(zheng)。

在蒸制(zhi)菜肴的過程中，原(yuan)料(liao)不宜與調(diao)味料(liao)相結合，尤其當籠中氣(qi)體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diao)味料(liao)更(geng)難以進入原(yuan)料(liao)中。所(suo)以，蒸菜主要依靠加(jia)熱前的調(diao)味，而且(qie)要一次調(diao)準。

注意原(yuan)料在(zai)蒸籠(long)中的(de)擺放位置。湯水少的(de)菜品應(ying)(ying)放在(zai)上面，湯水多的(de)菜品則放在(zai)下(xia)面；色澤淺的(de)菜品應(ying)(ying)放在(zai)上面，色澤重的(de)菜品應(ying)(ying)放在(zai)下(xia)面；不易成熟的(de)菜品放在(zai)上面，易成熟的(de)則放在(zai)下(xia)面。

蒸(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)一種重要的烹(peng)調(diao)(diao)方法(fa)，我國素(su)有(you)“無菜(cai)(cai)(cai)不(bu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”的說法(fa)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)就是(shi)以(yi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣加熱，使(shi)調(diao)(diao)好味的原(yuan)(yuan)料成(cheng)熟或(huo)酥爛入(ru)味。其特(te)點是(shi)保持了菜(cai)(cai)(cai)肴的原(yuan)(yuan)形、原(yuan)(yuan)汁、原(yuan)(yuan)味，能在很(hen)大程度(du)上保存菜(cai)(cai)(cai)的各種營(ying)養素(su)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷(yan)，而且原(yuan)(yuan)汁損(sun)失較少，又不(bu)混(hun)味和散亂，因而蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)(cai)適用面廣，品種多。此外(wai)有(you)些其它(ta)烹(peng)調(diao)(diao)方法(fa)，還以(yi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)來作(zuo)基礎(chu)。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制蒸(zheng)(zheng)籠(long)、竹制蒸(zheng)(zheng)籠(long)，形狀可(ke)大可(ke)小，層(ceng)次可(ke)多(duo)可(ke)少(shao)，根據原(yuan)料多(duo)少(shao)調節。蒸(zheng)(zheng)菜(cai)時，必須(xu)注意分層(ceng)擺放(fang)，湯水(shui)(shui)少(shao)的(de)(de)菜(cai)放(fang)在(zai)(zai)(zai)上(shang)面(mian)(mian)，湯水(shui)(shui)多(duo)的(de)(de)菜(cai)放(fang)在(zai)(zai)(zai)下(xia)面(mian)(mian)，淡色菜(cai)放(fang)在(zai)(zai)(zai)上(shang)面(mian)(mian)，深(shen)色菜(cai)放(fang)在(zai)(zai)(zai)下(xia)面(mian)(mian)，不易熟(shu)的(de)(de)菜(cai)放(fang)在(zai)(zai)(zai)上(shang)面(mian)(mian)，易熟(shu)的(de)(de)菜(cai)放(fang)在(zai)(zai)(zai)下(xia)面(mian)(mian)。

蒸(zheng)(zheng)菜要(yao)根據烹調要(yao)求和原料老嫩(nen)來掌握(wo)火(huo)候。用(yong)(yong)旺火(huo)沸(fei)水(shui)速蒸(zheng)(zheng)適用(yong)(yong)于質嫩(nen)的(de)原料，如：魚類(lei)、蔬菜類(lei)等(deng)。要(yao)蒸(zheng)(zheng)熟不要(yao)蒸(zheng)(zheng)爛(lan)，時(shi)間為15分鐘左右。對(dui)質地粗老，要(yao)求蒸(zheng)(zheng)得酥爛(lan)的(de)原料，應采(cai)取用(yong)(yong)旺火(huo)沸(fei)水(shui)長時(shi)間蒸(zheng)(zheng)，如：香酥鴨、粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉等(deng)。原料鮮嫩(nen)的(de)菜肴，如蛋類(lei)等(deng)應采(cai)用(yong)(yong)中火(huo)、小火(huo)徐徐蒸(zheng)(zheng)。