【久久鴨脖的做法】久久鴨脖做法介紹 久久鴨脖配(pei)方是(shi)什么

雖說鴨脖子只是(shi)(shi)佐餐下酒的小食品，但其(qi)營養價(jia)值還是(shi)(shi)不(bu)(bu)容(rong)忽視的。眾所周知，久久鴨屬涼性(xing)，經(jing)常(chang)食之，平肝去火，而(er)配料中的辣椒，性(xing)溫(wen)而(er)不(bu)(bu)燥，除濕(shi)去煩，開(kai)胃健(jian)脾。高蛋(dan)白，低脂肪(fang)，口感鮮(xian)美，肉質細嫩，辣得過癮，口味無窮(qiong)。更具有益氣補(bu)虛，暖胃生(sheng)津，調節陰陽，降血脂以及養顏(yan)美容(rong)等功效。

久久鴨脖配方

袋裝冰鮮(xian)鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒400克(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)、小茴香10克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁8克(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)、紅曲米(mi)50克(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉(lian)油2000克(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨(ya)脖子(zi)解凍，沖洗干凈后，加入姜(jiang)塊(kuai)50克(ke)(ke)、蔥節(jie)50克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)100克(ke)(ke)及料(liao)酒、硝(xiao)鹽(yan)拌和均(jun)勻，腌漬碼(ma)味約12小時，取出(chu)，用清水(shui)洗凈，然后放(fang)入沸水(shui)鍋里氽一水(shui)，撈出(chu)備用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八(ba)角、桂皮、小茴香、草(cao)果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻(kou)、排草(cao)、香葉(xie)等用清水(shui)(shui)稍(shao)泡，瀝水(shui)(shui)；紅曲米(mi)入(ru)鍋，加入(ru)清水(shui)(shui)1200克熬(ao)出色，然后(hou)去渣，留汁水(shui)(shui)待用。

凈鍋上火，放入(ru)(ru)精(jing)(jing)煉(lian)油燒(shao)(shao)至三成熱，下入(ru)(ru)干(gan)辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入(ru)(ru)鮮湯(tang)及紅曲米水，調(diao)入(ru)(ru)精(jing)(jing)鹽、味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)燒(shao)(shao)開(kai)后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味(wei)(wei)(wei)、香味(wei)(wei)(wei)后，即成辣味(wei)(wei)(wei)鹵(lu)汁(zhi)。

3、鴨脖鹵制

把初加工好的鴨脖子(zi)放入燒開的辣味(wei)鹵汁里，用中火(huo)鹵10分鐘即可(ke)關火(huo)，讓鴨頸(jing)子(zi)繼(ji)續在(zai)辣味(wei)鹵汁中浸(jin)泡(pao)20分鐘，隨后撈出(chu)晾(liang)涼即可(ke)斬塊食用。

注意事項：

1、鴨脖子以袋裝冰的為(wei)好(hao)。一定要先腌漬(zi)、焯水后(hou)再鹵制，否則(ze)腥味太重。

2、干(gan)辣(la)椒以(yi)選干(gan)小米椒為好，因(yin)為這種(zhong)椒色(se)紅(hong)油亮、辣(la)味(wei)較重。辣(la)椒剪成節(jie)后，還(huan)應保留辣(la)椒籽(zi)，因(yin)為辣(la)椒籽(zi)也有(you)增加鹵汁香(xiang)味(wei)的(de)作用。炒制干(gan)辣(la)椒時，宜(yi)重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣(la)風味(wei)），摻入鮮湯(tang)煮制后，方可突出其“勁辣(la)久久鴨脖”風味(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料(liao)的種類不(bu)在于多、量(liang)不(bu)在于大(da)，只需八(ba)、九種即可(ke)以了，關(guan)鍵(jian)在于要掌(zhang)握好用量(liang)比例，使香料(liao)達到和味的效果，呈現(xian)出一種若有若無的香味。

4、鴨脖子骨頭里也帶辣味(wei)(wei)，其實不難，鴨脖子氽水后(hou)，脊椎管里脊髓成熟(shu)(shu)收縮，露出小孔(kong)，鹵制(zhi)時辣油(you)汁進入孔(kong)內(nei)，骨內(nei)自然帶有辣味(wei)(wei)。鹵熟(shu)(shu)后(hou)繼續浸泡是為(wei)了使其入味(wei)(wei)。