生抽和老抽的區別

首先，生抽和老(lao)抽都是經過釀(niang)造發酵加工而成的醬油。

1、生抽

顏色：生抽(chou)顏色比較淡，呈(cheng)紅(hong)褐色。

味道：生抽是用來一般(ban)的(de)烹調用的(de)，吃起來味道較咸。

用途：生抽(chou)用來調味，因(yin)顏色淡，故做一般的炒菜(cai)或者(zhe)涼菜(cai)的時候(hou)用得多。

生抽(chou)的(de)制作(zuo)：生抽(chou)醬(jiang)油是(shi)醬(jiang)油中的(de)一(yi)個(ge)品種，以大豆、面粉(fen)為主要原料，人工接入種曲，經(jing)天(tian)然露曬，發酵而成。其產品色(se)澤紅(hong)潤，滋(zi)味鮮美協調(diao)，豉味濃(nong)郁，體態清澈透明(ming)，風味獨特。

2、老抽

顏色(se)：老(lao)抽是加(jia)入了焦(jiao)糖色(se)、顏色(se)很深，呈棕(zong)褐(he)色(se)有(you)光澤(ze)的。

味道：吃(chi)到嘴里(li)后有種鮮美微(wei)甜(tian)的感覺(jue)。

用途：一(yi)般用來給食品著色(se)(se)用。比如做紅燒等(deng)需要上(shang)色(se)(se)的菜(cai)時使用比較好(hao)。

老(lao)抽(chou)的制(zhi)(zhi)作(zuo)：老(lao)抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)是在生(sheng)抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)的基礎上，把榨制(zhi)(zhi)的醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)再曬(shai)制(zhi)(zhi)2~3個月，經沉淀過濾即為(wei)老(lao)抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)。其產品質量比生(sheng)抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)更加濃郁。

3、辨別生抽和老抽

看(kan)顏(yan)色：可以把醬油倒入一個白色瓷(ci)盤里晃動顏(yan)色，生抽(chou)是(shi)紅褐(he)色的(de)，而(er)老(lao)抽(chou)是(shi)棕褐(he)色并且有(you)光(guang)澤(ze)。

嘗味(wei)道：生(sheng)抽吃起(qi)來味(wei)道比(bi)較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮(xian)美(mei)的微甜。

很多消費者不(bu)清楚“生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)”和(he)“老(lao)抽(chou)(chou)”醬油(you)(you)的(de)區(qu)別(bie)(bie)，宴(yan)會(hui)(hui)醬油(you)(you)是(shi)不(bu)是(shi)最好的(de)醬油(you)(you)。“生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)”和(he)“老(lao)抽(chou)(chou)”是(shi)沿用(yong)廣東地區(qu)的(de)習慣性稱(cheng)呼(hu)而(er)來，“抽(chou)(chou)”就是(shi)提(ti)取的(de)意(yi)思(si)，生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)和(he)老(lao)抽(chou)(chou)都是(shi)釀造的(de)醬油(you)(you)。它(ta)們的(de)區(qu)別(bie)(bie)在于(yu)生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)是(shi)以優(you)質(zhi)的(de)黃豆和(he)面粉為(wei)原(yuan)料，經(jing)(jing)發(fa)酵(jiao)成(cheng)熟后提(ti)取而(er)成(cheng)；而(er)老(lao)抽(chou)(chou)是(shi)在生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)中加入(ru)焦糖色(se)，經(jing)(jing)特(te)別(bie)(bie)工藝(yi)制(zhi)成(cheng)的(de)濃色(se)醬油(you)(you)，適(shi)合(he)肉類增色(se)之用(yong)。“宴(yan)會(hui)(hui)醬油(you)(you)”并不(bu)表明(ming)它(ta)的(de)等(deng)級(ji)，而(er)是(shi)指(zhi)在醬油(you)(you)中加入(ru)了多種鮮(xian)(xian)味劑，鮮(xian)(xian)度(du)非(fei)常高(gao)，適(shi)合(he)宴(yan)會(hui)(hui)場合(he)烹飪(ren)使用(yong)。

教你鑒別醬油好壞

體態方面：將醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)瓶(ping)倒置(zhi)，一(yi)看(kan)瓶(ping)底(di)有(you)無沉淀，再將其(qi)豎正搖(yao)晃(huang)；二看(kan)瓶(ping)壁(bi)是(shi)否(fou)留有(you)雜物(wu)(wu)，瓶(ping)中液體是(shi)否(fou)混濁(zhuo)，有(you)無懸(xuan)浮(fu)物(wu)(wu)，優質(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)應澄(cheng)清透明(ming)，無沉淀、沉渣，無霉(mei)花浮(fu)膜(mo)：三看(kan)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)沿瓶(ping)壁(bi)流下的(de)快(kuai)慢(man)，優質(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)因黏稠度(du)較大，濃度(du)較高，因此流動稍(shao)慢(man)，劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)濃度(du)低，一(yi)般流動較快(kuai)。

色澤(ze)：取(qu)少(shao)許(xu)醬(jiang)油(you)(you)放在白底(di)的(de)陶瓷碗內，優質(zhi)醬(jiang)油(you)(you)應呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤(ze)，不(bu)發烏；如果光澤(ze)發烏或無光澤(ze)，說明質(zhi)量(liang)低(di)劣。對醬(jiang)油(you)(you)不(bu)能單純以色論質(zhi)，優質(zhi)醬(jiang)油(you)(you)如天然釀(niang)制的(de)黃豆醬(jiang)油(you)(you)，顏(yan)色往往并不(bu)很深。

香(xiang)氣：優質醬油應具有濃(nong)郁的(de)醬香(xiang)、酯香(xiang)和豉香(xiang)，且無其他不良(liang)氣味(wei)；質量差的(de)或摻假的(de)醬油所帶香(xiang)氣甚少或帶有焦味(wei)、糖稀味(wei)、酸(suan)臭味(wei)、霉(mei)氣和哈喇味(wei)。

滋味：取少量醬油(you)品(pin)嘗(chang)，優質將油(you)咸甜(tian)味適口，滋味鮮美、醇厚柔長(chang)，諸味調(diao)和，如(ru)果(guo)有酸、苦、澀、麻和焦霉異味的為劣(lie)質醬油(you)。

著(zhu)色(se)力(li)(li)：取少量(liang)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)倒入白色(se)陶瓷(ci)內，將(jiang)碗(wan)輕輕搖動(dong)，優質(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)因(yin)含有較(jiao)多的脂(zhi)類物質(zhi)，對(dui)(dui)碗(wan)壁(bi)著(zhu)色(se)力(li)(li)較(jiao)強；質(zhi)量(liang)差的醬(jiang)(jiang)油(you)(you)，脂(zhi)類物質(zhi)含量(liang)很少甚至沒有，則醬(jiang)(jiang)油(you)(you)對(dui)(dui)碗(wan)壁(bi)的著(zhu)色(se)力(li)(li)弱(ruo)，附著(zhu)時間短。

泡沫：優質(zhi)醬油(you)含有較多的(de)有機物質(zhi)，將它(ta)倒入碗內(nei)，用筷子(zi)攪(jiao)拌(ban)時起(qi)泡多，且泡沫不易消失；質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)醬油(you)攪(jiao)拌(ban)起(qi)來(lai)泡沫少，且易消失。

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