生抽和老抽的區別

首(shou)先，生抽和老抽都是經過(guo)釀造(zao)發酵(jiao)加工(gong)而(er)成(cheng)的(de)醬油。

1、生抽

顏色(se)：生抽顏色(se)比較淡，呈(cheng)紅褐色(se)。

味道：生抽是用來(lai)一般的烹調(diao)用的，吃起來(lai)味道較(jiao)咸。

用途：生抽用來調味，因(yin)顏(yan)色(se)淡，故做一般的炒(chao)菜或者(zhe)涼菜的時候用得(de)多。

生(sheng)抽(chou)的(de)制作(zuo)：生(sheng)抽(chou)醬油是醬油中的(de)一個品種，以(yi)大豆、面粉為主(zhu)要原料，人工接(jie)入種曲，經天然露曬，發酵而成(cheng)。其產品色(se)澤(ze)紅潤，滋味鮮美協調(diao)，豉味濃郁，體態清(qing)澈(che)透明，風味獨特。

2、老抽

顏(yan)色(se)：老抽是加入了焦糖色(se)、顏(yan)色(se)很深，呈棕褐色(se)有光澤(ze)的(de)。

味(wei)道：吃到嘴(zui)里后有種鮮美(mei)微甜的(de)感覺(jue)。

用途：一般(ban)用來給食品著(zhu)色用。比如做(zuo)紅燒等需要上色的(de)菜時(shi)使用比較好。

老(lao)抽的制作(zuo)：老(lao)抽醬(jiang)油(you)是在生抽醬(jiang)油(you)的基礎上(shang)，把榨制的醬(jiang)油(you)再曬制2~3個月(yue)，經(jing)沉(chen)淀過濾即為老(lao)抽醬(jiang)油(you)。其產品質量(liang)比(bi)生抽醬(jiang)油(you)更(geng)加濃郁(yu)。

3、辨別生抽和老抽

看顏色(se)(se)(se)：可以(yi)把醬油(you)倒(dao)入一個白色(se)(se)(se)瓷盤(pan)里晃(huang)動顏色(se)(se)(se)，生(sheng)抽是紅褐(he)色(se)(se)(se)的，而老(lao)抽是棕褐(he)色(se)(se)(se)并且有光(guang)澤。

嘗(chang)味道(dao)：生(sheng)抽(chou)吃起來(lai)味道(dao)比較(jiao)咸；老抽(chou)吃到嘴里后，有(you)一(yi)種鮮美的(de)微甜。

很(hen)多消費者不(bu)清楚“生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)(chou)”和(he)“老抽(chou)(chou)(chou)(chou)”醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)的(de)(de)區別(bie)，宴(yan)會醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)是(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)最好的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。“生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)(chou)”和(he)“老抽(chou)(chou)(chou)(chou)”是(shi)(shi)沿用廣東地區的(de)(de)習慣(guan)性稱(cheng)呼而(er)來，“抽(chou)(chou)(chou)(chou)”就是(shi)(shi)提(ti)取的(de)(de)意(yi)思(si)，生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)(chou)和(he)老抽(chou)(chou)(chou)(chou)都是(shi)(shi)釀造的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。它們的(de)(de)區別(bie)在(zai)(zai)于(yu)生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)(chou)是(shi)(shi)以優質的(de)(de)黃豆和(he)面粉(fen)為原料，經發酵成(cheng)(cheng)(cheng)熟后提(ti)取而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)；而(er)老抽(chou)(chou)(chou)(chou)是(shi)(shi)在(zai)(zai)生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)(chou)中(zhong)加入焦(jiao)糖色(se)，經特別(bie)工(gong)藝制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)濃色(se)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，適合(he)肉類增色(se)之用。“宴(yan)會醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)”并不(bu)表(biao)明它的(de)(de)等(deng)級，而(er)是(shi)(shi)指(zhi)在(zai)(zai)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)中(zhong)加入了多種鮮(xian)(xian)味(wei)劑，鮮(xian)(xian)度非常高，適合(he)宴(yan)會場合(he)烹飪使用。

教你鑒別醬油好壞

體態方面：將醬(jiang)油(you)瓶(ping)倒(dao)置，一看瓶(ping)底有(you)無(wu)(wu)沉淀(dian)，再(zai)將其(qi)豎正(zheng)搖晃；二看瓶(ping)壁是否留有(you)雜(za)物，瓶(ping)中液體是否混濁，有(you)無(wu)(wu)懸(xuan)浮物，優質醬(jiang)油(you)應澄清透明，無(wu)(wu)沉淀(dian)、沉渣，無(wu)(wu)霉花浮膜(mo)：三看醬(jiang)油(you)沿瓶(ping)壁流(liu)下的快(kuai)慢(man)，優質醬(jiang)油(you)因黏稠度較大，濃(nong)度較高，因此流(liu)動稍(shao)慢(man)，劣質醬(jiang)油(you)濃(nong)度低，一般(ban)流(liu)動較快(kuai)。

色(se)澤(ze)：取少許醬(jiang)油(you)放在白底的(de)陶瓷碗內，優質(zhi)醬(jiang)油(you)應呈棗(zao)紅(hong)褐(he)色(se)或棕褐(he)色(se)，有光(guang)(guang)澤(ze)，不發烏(wu)；如果光(guang)(guang)澤(ze)發烏(wu)或無光(guang)(guang)澤(ze)，說(shuo)明質(zhi)量低劣。對醬(jiang)油(you)不能單純以(yi)色(se)論質(zhi)，優質(zhi)醬(jiang)油(you)如天然釀制的(de)黃豆(dou)醬(jiang)油(you)，顏色(se)往往并不很(hen)深。

香(xiang)氣(qi)(qi)：優質醬油(you)應具(ju)有濃(nong)郁的(de)(de)醬香(xiang)、酯(zhi)香(xiang)和豉香(xiang)，且(qie)無其(qi)他(ta)不(bu)良氣(qi)(qi)味(wei)；質量(liang)差的(de)(de)或摻假的(de)(de)醬油(you)所帶(dai)(dai)香(xiang)氣(qi)(qi)甚(shen)少或帶(dai)(dai)有焦味(wei)、糖(tang)稀味(wei)、酸臭味(wei)、霉氣(qi)(qi)和哈喇味(wei)。

滋味：取少量醬油(you)品嘗，優質(zhi)將油(you)咸甜味適口，滋味鮮(xian)美、醇(chun)厚柔長，諸味調(diao)和(he)，如果(guo)有酸、苦、澀、麻和(he)焦霉異味的為劣(lie)質(zhi)醬油(you)。

著(zhu)色(se)(se)(se)力(li)：取少(shao)量醬(jiang)油倒(dao)入白色(se)(se)(se)陶瓷內，將碗(wan)輕輕搖動，優(you)質(zhi)醬(jiang)油因(yin)含有較(jiao)多的(de)脂類(lei)物質(zhi)，對(dui)碗(wan)壁著(zhu)色(se)(se)(se)力(li)較(jiao)強；質(zhi)量差的(de)醬(jiang)油，脂類(lei)物質(zhi)含量很少(shao)甚(shen)至沒有，則醬(jiang)油對(dui)碗(wan)壁的(de)著(zhu)色(se)(se)(se)力(li)弱，附著(zhu)時間短。

泡沫：優質(zhi)醬(jiang)油含有較多的有機物(wu)質(zhi)，將它(ta)倒入碗內(nei)，用筷(kuai)子攪(jiao)拌時起泡多，且(qie)泡沫不易消失(shi)；質(zhi)量差的醬(jiang)油攪(jiao)拌起來泡沫少，且(qie)易消失(shi)。

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