一、魚露是什么調料

魚(yu)(yu)露(lu)，又(you)稱(cheng)魚(yu)(yu)醬油、胰油，膠(jiao)東(dong)稱(cheng)為魚(yu)(yu)湯，福建稱(cheng)為蝦油，是(shi)一種(zhong)風(feng)味獨(du)特的(de)水(shui)產調(diao)味品，其(qi)味咸(xian)、極鮮美、營養(yang)豐富(fu)。魚(yu)(yu)露(lu)以低值魚(yu)(yu)蝦或(huo)水(shui)產品加工下(xia)腳(jiao)料(liao)為原料(liao)，利(li)用魚(yu)(yu)體所含的(de)蛋(dan)白(bai)酶及(ji)其(qi)它(ta)酶，以及(ji)在多種(zhong)微生物共同參與下(xia)，對原料(liao)魚(yu)(yu)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質，脂肪等(deng)成(cheng)分進行發酵分解，釀制而成(cheng)。魚(yu)(yu)露(lu)原產自福建和廣東(dong)潮汕等(deng)地，由早期華僑(qiao)傳(chuan)到(dao)越南以及(ji)其(qi)他(ta)東(dong)亞國(guo)家，如今21世紀(ji)歐洲(zhou)也有(you)逐漸流(liu)行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚(yu)露(lu)平時(shi)可(ke)以用來(lai)做湯(tang)(tang)(tang)，特別是在制作一些海鮮湯(tang)(tang)(tang)品或(huo)者肉類食材制作的湯(tang)(tang)(tang)品時(shi)，可(ke)以加入(ru)適量(liang)的魚(yu)露(lu)，這樣會讓(rang)做好(hao)的湯(tang)(tang)(tang)品味(wei)道更加鮮美(mei)，比如制作牡蠣湯(tang)(tang)(tang)時(shi)，人(ren)們就(jiu)都(dou)喜歡用魚(yu)露(lu)來(lai)調味(wei)。

2、腌制

平時(shi)人(ren)們在(zai)(zai)腌(a)制一些菜品時(shi)也(ye)可以加入(ru)適量的魚(yu)露，特別是在(zai)(zai)做烤(kao)魚(yu)或者(zhe)烤(kao)肉時(shi)，都可以在(zai)(zai)食(shi)材(cai)處(chu)理好(hao)以后，加入(ru)魚(yu)露，搭配其(qi)他腌(a)制料，一起腌(a)制食(shi)材(cai)，這樣能讓(rang)腌(a)好(hao)的食(shi)材(cai)味道(dao)更加鮮(xian)美，能讓(rang)烤(kao)出的食(shi)材(cai)鮮(xian)香誘人(ren)。

3、制作泡菜

魚(yu)露在韓國還是制(zhi)作(zuo)韓國泡菜(cai)(cai)的(de)必備材料，特(te)別是在制(zhi)作(zuo)韓國辣白(bai)菜(cai)(cai)時(shi)，人們都會把它與糯米粉混合做(zuo)好(hao)的(de)，姜蓉蒜蓉以及蘋果蓉放在一(yi)起調勻(yun)，制(zhi)成腌制(zhi)料，然后再涂抹在白(bai)菜(cai)(cai)上，這樣會讓做(zuo)出的(de)韓國泡菜(cai)(cai)味(wei)道特(te)別好(hao)，另外人們制(zhi)用(yong)蘿卜泡菜(cai)(cai)或者其他(ta)泡菜(cai)(cai)時(shi)，加入適量的(de)魚(yu)露也(ye)會有意想不(bu)到的(de)收獲(huo)。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑(tiao)選玻璃(li)瓶裝，因品質較佳的(de)魚露(lu)通常會以(yi)玻璃(li)瓶盛裝。

2、看標識

魚露多(duo)產自泰(tai)國、菲律賓(bin)和越南，通(tong)常(chang)越南的魚露品質會較好。除了產地，成(cheng)(cheng)分也很重要，傳(chuan)統的魚露單(dan)純是(shi)以(yi)魚和鹽巴(ba)制(zhi)成(cheng)(cheng)，不過現在許多(duo)廠商則(ze)會添加甜(tian)味劑、香料或防腐劑來提升(sheng)風味、壓低(di)成(cheng)(cheng)本，建(jian)議多(duo)看標示(shi)挑選成(cheng)(cheng)份較單(dan)純的魚露。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標示出氮含量(liang)。

3、看顏色

魚露一(yi)般為琥珀紅色(se)，質地明亮(liang)清澈而(er)不混濁、沒有(you)懸浮顆粒(li)。當然顏(yan)(yan)色(se)會因為制程(cheng)長短有(you)深淺差異，并不影響品質，不過(guo)你(ni)可以依顏(yan)(yan)色(se)來(lai)推測味(wei)(wei)道的濃淡：例如顏(yan)(yan)色(se)較(jiao)深的魚露，代(dai)表(biao)曝(pu)曬(shai)時間(jian)較(jiao)久，風味(wei)(wei)較(jiao)濃重、也更有(you)層次，聞起來(lai)反而(er)較(jiao)不刺鼻、腥味(wei)(wei)低。

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