泡菜的腌制方法

泡菜水(shui)的(de)(de)調味用最普通的(de)(de)食鹽就可(ke)以(yi)了，盡量不要用營養強化(hua)鹽。講究(jiu)一點的(de)(de)話，可(ke)以(yi)到超市買一包專門的(de)(de)泡菜鹽，也叫腌制(zhi)鹽，這種鹽是(shi)粗鹽，與精鹽不同，不是(shi)粉末狀(zhuang)，而是(shi)大(da)粒(li)的(de)(de)。泡菜鹽泡出來的(de)(de)菜更爽口，不容易發軟。

泡菜水只(zhi)放(fang)鹽是不夠香的，還要再加四樣東西：紅糖、花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)、姜(jiang)。

鹽水(shui)里(li)邊加一點糖(tang)，吃起來并(bing)沒有(you)甜(tian)味，卻比不加糖(tang)的(de)要香得多。加紅(hong)糖(tang)又比加白糖(tang)味道(dao)好，泡出來的(de)菜(cai)顏色也(ye)更好看。

花椒(jiao)可以給泡菜水增加香味，還能起到殺菌(jun)的(de)作用(yong)。一壇子菜，放(fang)二三十(shi)粒花椒(jiao)是吃不出麻(ma)味的(de)，所以怕麻(ma)的(de)人也不用(yong)擔心。

第一次泡菜，泡菜壇子(zi)里要加一些辣椒和姜調味(wei)。沒有(you)新(xin)鮮(xian)辣椒和子(zi)姜，放干辣椒和老姜也(ye)可以。

泡(pao)過的(de)姜可以(yi)撈出來炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行(xing)，老姜呢，可以(yi)剁(duo)碎了(le)再炒。

泡菜水的養護

1、泡菜水的(de)養護，一是保持(chi)適當的(de)口(kou)味；二是防(fang)止生花(hua)。

2、如果感覺(jue)泡菜太(tai)酸了，就再放一(yi)點(dian)鹽。感覺(jue)咸(xian)了，就再放點(dian)糖。

3、辣椒和姜(jiang)是最養泡(pao)菜(cai)水的，如果感覺泡(pao)的菜(cai)不香了(le)，再加點(dian)辣椒和姜(jiang)就行了(le)。

4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養鹽水的，可以(yi)長期泡在壇子(zi)里，用(yong)來調味，一般不吃。

5、新鮮的(de)(de)(de)紫蘇(su)葉可以改善鹽水(shui)的(de)(de)(de)味道，放(fang)幾株就(jiu)夠了(le)。有一(yi)(yi)些(xie)菜(cai)是(shi)壞鹽水(shui)的(de)(de)(de)，就(jiu)是(shi)會影響(xiang)鹽水(shui)的(de)(de)(de)發(fa)酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久(jiu)泡。這樣(yang)的(de)(de)(de)菜(cai)一(yi)(yi)般(ban)是(shi)含水(shui)量比較大的(de)(de)(de)菜(cai)，比如(ru)黃瓜(gua)、白菜(cai)、茄子和西瓜(gua)皮等(deng)。這些(xie)菜(cai)適合用來做跳水(shui)泡菜(cai)，要在半天到(dao)一(yi)(yi)天以內(nei)撈出來吃掉。

6、泡菜最講究衛生的，一(yi)點(dian)不能污染，一(yi)旦污染，泡菜水(shui)就(jiu)會(hui)生花，就(jiu)是長出(chu)白(bai)(bai)膜(mo)(mo)來了(le)。這種白(bai)(bai)膜(mo)(mo)是酒花菌(jun)，它能分解乳酸菌(jun)。酒花菌(jun)多了(le)，泡的菜就(jiu)會(hui)變軟甚(shen)至腐爛了(le)。如果泡菜長花，其白(bai)(bai)膜(mo)(mo)要及(ji)時清除(chu)掉，再放些白(bai)(bai)酒去殺菌(jun)。

7、防(fang)止泡菜(cai)生花有(you)幾點(dian)(dian)要注意的：每次放(fang)完(wan)新菜(cai)，要加點(dian)(dian)鹽，多少都可以，重點(dian)(dian)是(shi)一定要放(fang)。

一(yi)(yi)定要單(dan)獨(du)準備一(yi)(yi)雙(shuang)新筷子(zi)(zi)，專門撈泡菜用。用過的筷子(zi)(zi)即(ji)使洗干凈也難免(mian)會有油(you)。

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