一、北方酸菜的做法

材料：東(dong)北大(da)白菜(數量自己(ji)決定)

用具:

大桶--腌菜(cai)用(yong)容器(qi)，北方(fang)老家本來都是用(yong)水缸(gang)似的腌菜(cai)缸(gang)，賣的腌菜(cai)桶帶個內蓋和(he)外蓋，用(yong)起來挺(ting)方(fang)便(bian)的。

鍋---大小能容下(xia)1/2棵大白菜(cai)即(ji)可(ke)(橫放(fang)豎放(fang)均可(ke))。

菜刀、石頭--壓(ya)菜用(yong)，假如沒有的(de)話，去買個腌菜用(yong)的(de)那種石頭也成，但(dan)日(ri)本賣(mai)得太貴，可(ke)以考慮(lv)弄些大小(xiao)適(shi)中的(de)飲料瓶放入冷水，用(yong)來壓(ya)菜，但(dan)要(yao)注重壓(ya)的(de)時候(hou)保持平(ping)衡，而(er)且瓶子外表不要(yao)帶油。

腌菜用的(de)大(da)塑料袋一個，賣(mai)桶(tong)的(de)地方一定會有賣(mai)的(de)，按(an)你所買的(de)桶(tong)大(da)小選相(xiang)應的(de)袋子(zi)。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大(da)酸(suan)菜品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板(ban)和(he)手，以及鍋，大桶(tong)什么(me)的都不(bu)(bu)可以有油(you)，不(bu)(bu)然大白菜會(hui)腐爛。

2、大白菜對半切開。

3、鍋里放冷水(shui)燒(shao)(shao)開，燒(shao)(shao)水(shui)的同時清洗腌(a)菜容器。

4、水開之(zhi)后(hou)，中火或者小(xiao)火保持(chi)水溫，把切開的大白菜(cai)放(fang)到鍋里燙(tang)一下(xia)，先放(fang)根部，然后(hou)整個放(fang)下(xia)去，轉(zhuan)一下(xia)就拿出來(lai)，不要燙(tang)太久，白菜(cai)稍微變色(se)一定(ding)要拿出來(lai)，太軟了就熟了。

5、撈出來的(de)大白菜放(fang)在一邊晾著，繼續燙其他的(de)大白菜。

6、全(quan)部燙好之后，等白菜(cai)晾涼(liang)了(le)，把腌(a)菜(cai)袋子套在(zai)大桶(tong)里(li)，然后把白菜(cai)碼到(dao)大桶(tong)的塑料袋里(li)，盡量(liang)碼得均勻點。

7、碼好(hao)之后(hou)，上(shang)(shang)(shang)面(mian)蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)粗葉(xie)子，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)桶自帶的內蓋(gai)(gai)，(沒有的話不放也可以，)然后(hou)放水進(jin)去，水漫過白菜(cai)之后(hou)，扎緊塑料(liao)袋(dai)口(kou)，上(shang)(shang)(shang)面(mian)壓上(shang)(shang)(shang)石頭，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)蓋(gai)(gai)子，20多天之后(hou)就可以吃了(le)(le)。注重：水漫過菜(cai)是為了(le)(le)隔絕外界的空氣，得到充分發酵，而壓上(shang)(shang)(shang)石頭就是為了(le)(le)防止菜(cai)腌到后(hou)來漂到水面(mian)上(shang)(shang)(shang)導致腐爛(lan)，所(suo)以壓上(shang)(shang)(shang)的東西(xi)也要(yao)保(bao)持平衡。

補充：要(yao)放在冷(leng)暗的(de)地(di)方(fang)保存，我(wo)就放在北面陽(yang)臺上，假如朝(chao)南的(de)話，盡量找曬不(bu)到太陽(yang)的(de)地(di)方(fang)才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用(yong)鹽、玻璃(li)罐子、淘(tao)米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取(qu)2到3顆芥(jie)菜(cai)(cai)，用手將(jiang)葉子都掰(bai)開來清(qing)洗，中間的(de)芥(jie)菜(cai)(cai)心直接放(fang)(fang)入水中清(qing)洗，全部(bu)清(qing)洗干凈之后放(fang)(fang)到通(tong)風(feng)的(de)位置晾曬至葉子變軟；

2、等到芥(jie)菜葉子曬軟了之后加入(ru)適量的食用鹽(yan)揉(rou)搓下，將芥(jie)菜和食用鹽(yan)攪拌均勻(yun)之后放(fang)到一(yi)旁(pang)腌(a)制大約半(ban)個小時左右；

3、取一個干(gan)凈(jing)的壇子或者是玻璃罐(guan)子，用水(shui)清洗(xi)干(gan)凈(jing)之后擦干(gan)水(shui)分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中(zhong)，再向(xiang)壇子里倒(dao)入適量淘米水(shui)，沒過芥菜葉(xie)子；

4、水裝好(hao)之后將(jiang)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)的(de)蓋子(zi)(zi)(zi)蓋上，在(zai)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)周圍裝上水，防止壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里面(mian)(mian)進去空(kong)氣(qi)，再在(zai)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)外面(mian)(mian)罩(zhao)上一個不透(tou)光(guang)的(de)袋子(zi)(zi)(zi)防止陽光(guang)射(she)入(ru)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里面(mian)(mian)，腌(a)制10天左右就(jiu)可(ke)以吃了(le)。

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