一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)沙臭(chou)豆腐的鹵水配料，是采用豆豉(chi)、純堿、青(qing)礬（經(jing)典長(chang)沙臭(chou)豆腐已經(jing)不(bu)用青(qing)礬而用食品添加(jia)劑了）、香(xiang)菇(gu)、冬筍、鹽等共同煮制(zhi)成。用黑豆豉(chi)煮沸，冷卻后(hou)加(jia)香(xiang)菇(gu)、冬筍、白(bai)酒(jiu)等佐料，浸泡15天左右(you)即可。

2、將(jiang)黃豆(dou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)泡(pao)發(fa)，泡(pao)好(hao)后(hou)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)洗凈，換入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)(shi)(shi)磨磨成(cheng)稀糊(hu)(hu)，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)(ru)與稀糊(hu)(hu)同樣多的溫(wen)水(shui)(shui)(shui)拌勻，裝(zhuang)入(ru)(ru)布袋(dai)內(nei)(nei)，用(yong)(yong)力把(ba)漿汁擠出，再(zai)(zai)在豆(dou)渣內(nei)(nei)對入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌勻后(hou)再(zai)(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)渣不沾手，豆(dou)漿已擠完時，撇(pie)去(qu)泡(pao)沫，將(jiang)漿汁入(ru)(ru)鍋(guo)用(yong)(yong)大火燒(shao)開，倒入(ru)(ru)缸(gang)內(nei)(nei)，加(jia)進石(shi)(shi)(shi)膏汁，邊加(jia)邊用(yong)(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可滴(di)上(shang)少許水(shui)(shui)(shui)，如(ru)與漿混合，表示石(shi)(shi)(shi)膏汁不夠，須(xu)再(zai)(zai)加(jia)進一些石(shi)(shi)(shi)膏汁再(zai)(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴(di)入(ru)(ru)的水(shui)(shui)(shui)沒有同漿混合，約過20min后(hou)即成(cheng)為豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦。將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦舀入(ru)(ru)木盒內(nei)(nei)，蓋(gai)上(shang)木板，壓(ya)上(shang)重石(shi)(shi)(shi)塊，壓(ya)去(qu)水(shui)(shui)(shui)分，即成(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)。

3、將(jiang)青(qing)礬放(fang)(fang)入(ru)(ru)桶內(nei)，倒(dao)入(ru)(ru)沸水(shui)用(yong)棍(gun)子攪開，放(fang)(fang)入(ru)(ru)豆腐浸泡(pao)2h左(zuo)右，撈(lao)(lao)出豆腐冷卻。然后將(jiang)豆腐放(fang)(fang)入(ru)(ru)鹵(lu)水(shui)內(nei)浸泡(pao)，春(chun)、秋季(ji)約(yue)需3~5個小時(shi)，夏(xia)季(ji)約(yue)浸泡(pao)2小時(shi)左(zuo)右，冬季(ji)約(yue)需6~10個小時(shi)，泡(pao)好后取出，用(yong)冷開水(shui)略(lve)洗，瀝干水(shui)分，再將(jiang)茶油(you)全部倒(dao)入(ru)(ru)鍋內(nei)燒紅(hong)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)豆腐用(yong)小火炸約(yue)5min，一(yi)待焦黃，即撈(lao)(lao)出放(fang)(fang)入(ru)(ru)盤(pan)內(nei)，用(yong)筷子在(zai)豆腐中間鉆一(yi)個洞(dong)，將(jiang)辣椒(jiao)油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)一(yi)起調勻(yun)，放(fang)(fang)在(zai)豆腐洞(dong)里即成(cheng)。

4、鹵水制法：以用(yong)豆豉2.5kg為(wei)標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在(zai)汁水內加堿1500g浸泡(pao)半個月(yue)左(zuo)右(you)，每天攪動1次，發(fa)酵后即成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)以(yi)優質黃豆(dou)為(wei)原料(liao)。制(zhi)作工藝較為(wei)復雜，黃豆(dou)經(jing)過篩(shai)選、脫殼(ke)、浸泡、磨漿(jiang)(jiang)、過濾(lv)、煮漿(jiang)(jiang)、點漿(jiang)(jiang)、成(cheng)型、劃塊(kuai)、發酵十道工序。呈貢臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)質地軟滑，散發異香(xiang)。先人(ren)贊譽云：“味之(zhi)有余美，玉食(shi)勿與傳”。它不僅有很(hen)高(gao)的營(ying)養(yang)價值(zhi)，而且有較好的藥用價值(zhi)。古醫(yi)書記載，臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)可(ke)以(yi)寒中益氣，和脾胃，消(xiao)脹痛，清(qing)熱散血，下大腸濁氣。常食(shi)者，能(neng)增強體質，健美肌膚。

吃臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，對預防老(lao)年癡呆還有積極作用。一項科學研究(jiu)表明(ming)，臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)一經制成，營養成分最顯(xian)著的變化(hua)是(shi)(shi)合成了大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素B12。每100克(ke)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)可含有10微克(ke)左右。缺(que)乏維(wei)生(sheng)(sheng)素B12可以(yi)加速大腦老(lao)化(hua)進程，從而誘發老(lao)年癡呆。而除動物性食(shi)物，如肉、蛋、奶、魚、蝦(xia)含有較多維(wei)生(sheng)(sheng)素B12外，發酵后的豆(dou)(dou)制品也可產生(sheng)(sheng)大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素B12，尤其是(shi)(shi)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)含量(liang)更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆(dou)腐(fu)聞起(qi)來(lai)臭、吃(chi)起(qi)來(lai)香(xiang)，有(you)些人對(dui)它(ta)敬而遠之(zhi)，有(you)些人則將(jiang)吃(chi)它(ta)當成了一種(zhong)嗜好。其(qi)實，臭豆(dou)腐(fu)屬于發酵豆(dou)制(zhi)品，制(zhi)作過程(cheng)中不(bu)(bu)僅會產生(sheng)一定(ding)的(de)腐(fu)敗物質(zhi)，還容易受到(dao)細(xi)菌污染，從(cong)健康角度考慮，還是不(bu)(bu)吃(chi)為好。

研究(jiu)證(zheng)明，豆(dou)制品在(zai)發酵過程(cheng)中會產(chan)生(sheng)甲胺(an)、腐胺(an)、色(se)胺(an)等(deng)胺(an)類(lei)物質以(yi)及硫化氫。它(ta)們(men)具有一股特殊的臭味(wei)和很強的揮發性，吃了對(dui)健康(kang)并無(wu)益處。此外，胺(an)類(lei)物質存放(fang)時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用(yong)，生(sheng)成(cheng)強致癌(ai)物亞硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水(shui)是否黑得像墨水(shui)一樣有小顆粒的沉(chen)淀則(ze)不正常，或者(zhe)是紅褐(he)色有沉(chen)淀，它們基本都(dou)分層(ceng)；這些都(dou)屬于不正常的。

2、嗅：聞臭(chou)豆(dou)腐表面(mian)臭(chou)味是(shi)否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金(jin)屬味都(dou)是(shi)異(yi)常現(xian)象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

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