一、廣式臘肉的做法步驟

1、選料與切條

原料采用不帶奶脯的(de)肋(lei)條(tiao)(tiao)肉，切成寬1.5厘米(mi)(mi)、長33至38厘米(mi)(mi)的(de)條(tiao)(tiao)狀(zhuang)。要求條(tiao)(tiao)的(de)寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛(mao)，無傷(shang)斑。切成條(tiao)(tiao)坯(pi)后，在頂端硬膘(biao)右邊(bian)，斜刀穿(chuan)皮打(da)成0.3至0.4厘米(mi)(mi)的(de)小眼穿(chuan)上麻(ma)繩便于懸掛。

2、腌制

廣式臘(la)肉的(de)腌(a)(a)制方(fang)法與其他(ta)臘(la)肉有(you)所不同，將(jiang)條(tiao)坯(pi)以25千(qian)克為(wei)單位(wei)，放(fang)在(zai)盛器內分(fen)批(pi)洗滌。先用40至(zhi)50℃的(de)溫(wen)水將(jiang)硬膘泡軟，然后將(jiang)條(tiao)坯(pi)上的(de)浮油洗凈，放(fang)在(zai)濾(lv)盤(pan)上瀝(li)干水分(fen)，再(zai)按規(gui)定西方(fang)拌料(liao)。拌料(liao)時(shi)(shi)應先將(jiang)臘(la)肉坯(pi)放(fang)在(zai)盛器內，再(zai)將(jiang)糖、鹽(yan)、醬油、硝(xiao)酸鈉(na)和白酒(jiu)等(deng)配(pei)料(liao)混(hun)合均(jun)勻，倒入(ru)缸(gang)內，用手(shou)拌勻，并每隔2小時(shi)(shi)上下翻(fan)動(dong)一次，盡量使料(liao)液(ye)滲到條(tiao)坯(pi)內部。腌(a)(a)制時(shi)(shi)必須分(fen)清(qing)等(deng)級和規(gui)格，確保(bao)質(zhi)量。腌(a)(a)制8至(zhi)10小時(shi)(shi)即(ji)可扣繩(sheng)(sheng)。繩(sheng)(sheng)頭扣在(zai)洞眼中(zhong)，長短要整(zheng)齊，如發現腌(a)(a)制時(shi)(shi)間不足仍(reng)可以放(fang)入(ru)腌(a)(a)缸(gang)得腌(a)(a)至(zhi)透再(zai)出缸(gang)。

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3、烘焙

臘肉坯腌(a)制出缸后(hou)，即可(ke)開竹(zhu)。每(mei)根竹(zhu)竿(gan)可(ke)掛5千克左(zuo)右(you)，送(song)入烘(hong)房(fang)。竹(zhu)竿(gan)要(yao)排列整齊(qi)，每(mei)竿(gan)距離相隔2至(zhi)3厘米(mi)，進(jin)烘(hong)房(fang)后(hou)應立刻將石棉布簾(lian)放下(xia)。烘(hong)房(fang)溫(wen)度保(bao)持(chi)在45至(zhi)50℃，溫(wen)度開始高，而后(hou)逐(zhu)步降低，正確(que)掌(zhang)握烘(hong)房(fang)溫(wen)度是決定成(cheng)(cheng)品(pin)品(pin)質的關(guan)鍵。操作人員經經常檢查(cha)肉坯的干(gan)濕程度，如溫(wen)度過(guo)高，火(huo)力太旺，則滴油(you)過(guo)多，影響成(cheng)(cheng)品(pin)率。如溫(wen)度過(guo)低，則容易發生酸(suan)味，而且色澤(ze)發暗，影響質量。烘(hong)焙(bei)時(shi)應分清級別，以防混淆。

臘肉坯進(jin)烘房經14小時左右(you)，視條坯干(gan)燥(zao)情況即(ji)可(ke)升至第二層(ceng)(ceng)繼(ji)續烘焙。升層(ceng)(ceng)時里外竹竿相互調(diao)換位置(zhi)，使條坯受溫(wen)均勻，再經24小時左右(you)即(ji)可(ke)出(chu)房。成品出(chu)房時須掌握先進(jin)后出(chu)，分清(qing)級別(bie)，分批出(chu)房。并檢查是否干(gan)透，如發現外表有雜質，白斑(ban)、焦斑(ban)和霉點等現象(xiang)時，應剔出(chu)另(ling)外處理。

4、貯存保管

（1）臘(la)肉貯藏時(shi)(shi)應注意(yi)保(bao)持清潔，防止污染(ran)，同(tong)時(shi)(shi)要防鼠(shu)嚙蟲蛀。如吊掛(gua)干(gan)燥通(tong)風陰涼處(chu)，可(ke)保(bao)存3個(ge)月；如用(yong)壇裝(zhuang)，則(ze)在壇底放(fang)一(yi)層(ceng)厚3厘米(mi)的(de)生(sheng)石灰，上面鋪一(yi)層(ceng)塑料布(bu)和兩(liang)層(ceng)紙，放(fang)入(ru)臘(la)肉條后，密封壇口，可(ke)保(bao)存5個(ge)月，如將臘(la)肉條裝(zhuang)入(ru)塑料食品袋(dai)中，扎緊(jin)袋(dai)口埋藏于草木灰中，可(ke)保(bao)存半年。

（2）臘(la)肉(rou)需要外運時(shi)最好裝(zhuang)馬鈴薯(shu)板箱(xiang)，四周(zhou)襯臘(la)紙以防潮，但在(zai)裝(zhuang)箱(xiang)時(shi)如發(fa)現臘(la)肉(rou)回潮時(shi)，還必須重入烘(hong)房(fang)烘(hong)干(gan)，待冷卻(que)后再(zai)行裝(zhuang)箱(xiang)。否則(ze)在(zai)運輸途中容(rong)易變質。

二、廣式臘肉怎么吃

廣式臘肉的吃法多種多樣，下面為大家介紹比較家常(chang)的幾種：

1、臘肉燒青豆

食材用料(liao)：臘肉80克、青豆200克、干(gan)冬菇3朵、鹽、油、雞粉、紅辣椒(jiao)30克、姜。

做(zuo)法步驟：(1)青豆焯下水(shui)(shui)，撈(lao)起過冷水(shui)(shui)，瀝干(gan)。冬菇提前泡發，切(qie)丁。臘肉隔(ge)水(shui)(shui)蒸20分鐘(zhong)切(qie)丁。紅(hong)辣(la)椒洗凈(jing)去籽去筋切(qie)丁 。

（2）小(xiao)火、溫油，鍋中(zhong)放(fang)入姜末，翻炒一下(xia)，再放(fang)入放(fang)入臘肉丁，炒出香味。

（3）加入香菇丁炒(chao)2分鐘(zhong)，加入焯過水的青豆(dou)翻炒(chao)均勻，加涼水沒過青豆(dou)香菇至燒開轉小火，燜(men)10分鐘(zhong)。

（4）加入紅辣椒丁、鹽、雞粉適量炒均勻出(chu)鍋。

2、臘肉炒芋頭

食(shi)材(cai)用(yong)料：臘肉、芋(yu)頭、食(shi)用(yong)油、鹽、紅辣椒(jiao)、蒜苗。

做法步驟：(1)芋(yu)頭(tou)去(qu)皮，切片，撒(sa)鹽腌(a)制(zhi)l5分鐘，洗凈。

（2）蒸鍋置(zhi)火(huo)上(shang)，入水燒開，放入芋頭(tou)和臘肉，大火(huo)蒸5分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出芋頭(tou)，再蒸5分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出臘肉。

（3）臘(la)肉稍涼(liang)，切成與芋(yu)頭同樣(yang)大小的片(pian)，蒜苗、辣椒洗凈切片(pian)。

（4）鍋置火上，入油燒熱，放人蒜苗(miao)、辣椒煸(bian)炒幾下，倒入芋(yu)頭、加蒸臘肉的湯汁炒至入味。

（5）放入(ru)臘肉(rou)，加適量鹽調味，繼(ji)續(xu)翻(fan)炒均勻，撒上蒜苗葉(xie)掂翻(fan)幾下后(hou)即可出鍋。

3、臘肉香蔥燒麥

食材(cai)用料：臘肉、胡蘿卜、豌豆、糯米、肉末(mo)、蔥、鹽、糖(tang)、姜、芝麻油(you)、醬(jiang)油(you)、黃酒(jiu)。

做(zuo)法步驟：(1)準備(bei)(bei)好適(shi)量糯(nuo)米，用(yong)水泡4個小時后上鍋(guo)蒸，蒸半小時候后待用(yong)。（2）準備(bei)(bei)好肉末(mo)、胡蘿卜丁、臘肉丁、蔥姜末(mo)，將各(ge)料(liao)放(fang)入鍋(guo)中煸炒，加入糖、鹽(yan)、醬(jiang)油和黃酒(jiu)。

（3）將蒸好(hao)的糯米(mi)飯和炒好(hao)的配(pei)菜一起拌勻，將糯米(mi)包進買(mai)好(hao)的燒賣(mai)皮里(li)就可上面(mian)用豌豆點綴。

（4）放入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)中(zhong)蒸(zheng)6分(fen)鐘即(ji)可。

三、廣式臘腸如何保存

1、廣式臘腸保存(cun)如果是短期貯存(cun)，只要掛(gua)在室內(nei)，經(jing)常注意(yi)打開(kai)門窗風透氣就行了。這樣可(ke)以保管60天左(zuo)右。

2、如果貯存時間較長(chang)，可把香(xiang)(xiang)腸裝進較深的缸里，方(fang)(fang)法是(shi)：在(zai)(zai)缸內倒放一(yi)只竹籃(lan)，使香(xiang)(xiang)腸架空，便(bian)于透氣。每放一(yi)層香(xiang)(xiang)腸，要用(yong)噴霧器噴一(yi)次(ci)酒。裝好后，在(zai)(zai)缸上加(jia)蓋、封實，并放在(zai)(zai)陰(yin)涼通氣的地方(fang)(fang)。這樣，可以(yi)使香(xiang)(xiang)腸保(bao)存4—6個(ge)月(yue)，風(feng)味(wei)不變(bian)。

3、貯放臘(la)腸，如(ru)果放在冰箱內，通常(chang)可保存(cun)鮮味(wei)3個月左右。