一、廣式臘肉的做法步驟

1、選料與切條

原料采用不帶奶脯的(de)肋條(tiao)肉，切成(cheng)(cheng)寬1.5厘(li)米(mi)、長33至38厘(li)米(mi)的(de)條(tiao)狀。要求條(tiao)的(de)寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮(pi)上無毛(mao)，無傷斑。切成(cheng)(cheng)條(tiao)坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮(pi)打成(cheng)(cheng)0.3至0.4厘(li)米(mi)的(de)小(xiao)眼穿上麻(ma)繩(sheng)便于懸掛。

2、腌制

廣式臘肉(rou)的(de)腌(a)制方(fang)法(fa)與其他臘肉(rou)有(you)所不(bu)同，將(jiang)條(tiao)(tiao)坯(pi)以(yi)25千克為(wei)單位，放在(zai)盛器(qi)內分批洗滌(di)。先用40至(zhi)50℃的(de)溫水將(jiang)硬膘泡(pao)軟，然(ran)后(hou)將(jiang)條(tiao)(tiao)坯(pi)上(shang)的(de)浮(fu)油(you)洗凈，放在(zai)濾盤(pan)上(shang)瀝干水分，再按規(gui)(gui)定西方(fang)拌料。拌料時(shi)(shi)應先將(jiang)臘肉(rou)坯(pi)放在(zai)盛器(qi)內，再將(jiang)糖、鹽、醬油(you)、硝酸鈉和白酒等(deng)配料混合均勻，倒入缸(gang)內，用手(shou)拌勻，并每(mei)隔2小(xiao)時(shi)(shi)上(shang)下翻(fan)動一次，盡量使料液(ye)滲(shen)到(dao)條(tiao)(tiao)坯(pi)內部。腌(a)制時(shi)(shi)必須分清等(deng)級和規(gui)(gui)格，確保(bao)質量。腌(a)制8至(zhi)10小(xiao)時(shi)(shi)即可(ke)扣繩。繩頭扣在(zai)洞眼中(zhong)，長(chang)短要整齊(qi)，如發(fa)現腌(a)制時(shi)(shi)間不(bu)足仍可(ke)以(yi)放入腌(a)缸(gang)得腌(a)至(zhi)透再出缸(gang)。

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3、烘焙

臘肉坯(pi)(pi)腌制出(chu)缸后，即可(ke)開竹。每(mei)根竹竿可(ke)掛5千克左右，送(song)入烘房。竹竿要(yao)排列整齊，每(mei)竿距離相隔2至3厘(li)米，進(jin)烘房后應立刻(ke)將石棉布簾放下。烘房溫(wen)(wen)(wen)度(du)保持在(zai)45至50℃，溫(wen)(wen)(wen)度(du)開始高(gao)，而后逐步降低，正確掌握烘房溫(wen)(wen)(wen)度(du)是決定成(cheng)(cheng)品(pin)品(pin)質的關鍵。操作人員經經常(chang)檢查(cha)肉坯(pi)(pi)的干濕(shi)程度(du)，如溫(wen)(wen)(wen)度(du)過(guo)高(gao)，火力(li)太(tai)旺，則滴(di)油過(guo)多，影(ying)響(xiang)成(cheng)(cheng)品(pin)率。如溫(wen)(wen)(wen)度(du)過(guo)低，則容易發生(sheng)酸味，而且色澤發暗，影(ying)響(xiang)質量。烘焙時應分清級別，以(yi)防混淆。

臘(la)肉(rou)坯(pi)進(jin)烘房經(jing)14小時(shi)左(zuo)右，視(shi)條坯(pi)干(gan)燥情況即(ji)可升至第二層繼續(xu)烘焙。升層時(shi)里外(wai)竹竿相互調換位置，使(shi)條坯(pi)受(shou)溫均勻，再經(jing)24小時(shi)左(zuo)右即(ji)可出(chu)房。成(cheng)品(pin)出(chu)房時(shi)須掌握先進(jin)后出(chu)，分(fen)清級別，分(fen)批出(chu)房。并檢查是否干(gan)透，如發現(xian)(xian)外(wai)表有雜(za)質，白斑、焦斑和(he)霉點等現(xian)(xian)象時(shi)，應(ying)剔出(chu)另外(wai)處理。

4、貯存保管

（1）臘肉貯藏時應注意(yi)保持清潔，防止(zhi)污染，同(tong)時要(yao)防鼠嚙蟲蛀。如(ru)吊掛干燥通風陰涼處，可保存3個月；如(ru)用壇(tan)裝，則在壇(tan)底放一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)厚3厘米的生石(shi)灰(hui)，上面鋪一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)塑料布和(he)兩層(ceng)(ceng)紙，放入(ru)臘肉條(tiao)(tiao)后(hou)，密封壇(tan)口，可保存5個月，如(ru)將臘肉條(tiao)(tiao)裝入(ru)塑料食品袋(dai)中(zhong)，扎(zha)緊袋(dai)口埋藏于草木灰(hui)中(zhong)，可保存半年。

（2）臘肉(rou)需要外運時最好裝(zhuang)馬鈴薯板箱，四周襯(chen)臘紙以(yi)防(fang)潮，但(dan)在裝(zhuang)箱時如發現臘肉(rou)回潮時，還必須重入(ru)烘房烘干(gan)，待(dai)冷卻后再行(xing)裝(zhuang)箱。否則在運輸途中容易變質。

二、廣式臘肉怎么吃

廣式臘(la)肉(rou)的(de)吃法多種多樣，下面為大家介紹比較家常(chang)的(de)幾種：

1、臘肉燒青豆

食材用(yong)料：臘肉(rou)80克、青豆200克、干(gan)冬菇3朵、鹽、油(you)、雞粉、紅辣(la)椒30克、姜。

做法步驟：(1)青豆焯下水(shui)，撈起過冷水(shui)，瀝(li)干(gan)。冬菇提(ti)前(qian)泡發，切(qie)丁。臘肉隔水(shui)蒸20分鐘切(qie)丁。紅辣椒洗凈去籽去筋切(qie)丁 。

（2）小火、溫油，鍋中放(fang)入姜末，翻(fan)炒一下，再放(fang)入放(fang)入臘肉丁，炒出香味。

（3）加入香菇(gu)丁炒(chao)2分鐘(zhong)，加入焯過水的青(qing)豆翻炒(chao)均勻，加涼水沒過青(qing)豆香菇(gu)至燒開轉小火，燜10分鐘(zhong)。

（4）加(jia)入紅(hong)辣(la)椒(jiao)丁、鹽、雞粉適量(liang)炒均勻出鍋。

2、臘肉炒芋頭

食材用料：臘肉(rou)、芋頭、食用油、鹽、紅辣椒(jiao)、蒜苗(miao)。

做法步驟：(1)芋頭去皮，切片，撒(sa)鹽腌制l5分鐘(zhong)，洗凈。

（2）蒸(zheng)鍋置火(huo)上(shang)，入水燒開，放(fang)入芋(yu)頭(tou)(tou)和臘肉，大火(huo)蒸(zheng)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，取出(chu)芋(yu)頭(tou)(tou)，再蒸(zheng)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，取出(chu)臘肉。

（3）臘肉稍(shao)涼，切(qie)成(cheng)與(yu)芋(yu)頭(tou)同(tong)樣大小的(de)片，蒜苗(miao)、辣椒洗凈切(qie)片。

（4）鍋置火上，入油燒熱(re)，放人蒜苗、辣椒煸炒幾(ji)下，倒入芋頭、加蒸臘肉的湯(tang)汁炒至入味。

（5）放入臘(la)肉，加適量鹽調(diao)味，繼續翻炒均勻(yun)，撒(sa)上(shang)蒜(suan)苗葉掂(dian)翻幾(ji)下后即可(ke)出(chu)鍋。

3、臘肉香蔥燒麥

食材用料(liao)：臘肉、胡蘿卜、豌豆、糯(nuo)米、肉末(mo)、蔥、鹽、糖、姜、芝(zhi)麻油、醬油、黃酒。

做法(fa)步驟：(1)準(zhun)備好適量糯米，用水泡4個小時后上鍋蒸，蒸半小時候后待(dai)用。（2）準(zhun)備好肉末、胡蘿卜丁、臘肉丁、蔥姜末，將各料放(fang)入鍋中煸炒(chao)，加(jia)入糖、鹽、醬油(you)和黃(huang)酒。

（3）將(jiang)蒸好的糯米飯(fan)和炒好的配菜一(yi)起拌勻，將(jiang)糯米包進買好的燒賣皮(pi)里就可上(shang)面用豌豆點綴。

（4）放入蒸鍋(guo)中(zhong)蒸6分鐘即(ji)可。

三、廣式臘腸如何保存

1、廣式臘腸保存(cun)如果是(shi)短期貯存(cun)，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行(xing)了。這樣可以保管60天左右。

2、如(ru)果(guo)貯存時間(jian)較長(chang)，可(ke)把香(xiang)腸裝進(jin)較深的缸(gang)里，方(fang)法是：在(zai)(zai)缸(gang)內倒放(fang)一(yi)只竹籃，使(shi)香(xiang)腸架空，便于透氣(qi)。每放(fang)一(yi)層香(xiang)腸，要用噴(pen)霧(wu)器噴(pen)一(yi)次酒(jiu)。裝好后(hou)，在(zai)(zai)缸(gang)上加(jia)蓋、封實(shi)，并放(fang)在(zai)(zai)陰涼(liang)通氣(qi)的地方(fang)。這樣，可(ke)以使(shi)香(xiang)腸保(bao)存4—6個月，風味(wei)不變。

3、貯放臘腸，如果放在冰箱內，通常可保存鮮味3個月左右。