一、貴州臘肉制作過程

臘肉是將鮮肉經腌制后，再經過煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比如湖南(nan)的(de)湖南(nan)臘(la)肉，四川(chuan)的(de)川(chuan)味(wei)臘(la)肉等(deng)，在貴(gui)州(zhou)地(di)區則是黔(qian)式(shi)臘(la)肉為(wei)主，那么貴(gui)州(zhou)臘(la)肉怎么制(zhi)作(zuo)呢？

原料配方：

五花肉(rou)坯100千(qian)克(ke)、川鹽6.4千(qian)克(ke)、白糖800克(ke)、硝200克(ke)、醬油2千(qian)克(ke)。

制作方法：

1、將五花肉(rou)改(gai)刀(dao)成5厘米寬的(de)肉(rou)條，清洗干(gan)(gan)凈(jing)瀝干(gan)(gan)水。

2、將鹽(yan)炒(chao)熱，晾涼后同硝拌均勻(yun)，然后在肉坯上搓(cuo)鹽(yan)，搓(cuo)完鹽(yan)后放入缸中腌(a)3天，氣溫較低時(shi)要適當延長腌(a)制時(shi)間，腌(a)制的(de)第(di)二天要倒一次缸。

3、腌(a)制完(wan)畢后，將肉(rou)坯(pi)撈(lao)出(chu)，用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，用(yong)醬油和糖再腌(a)1～2天，用(yong)針或刀(dao)尖在(zai)肉(rou)塊上穿眼，用(yong)麻繩結套(tao)拴扣(kou)，掛在(zai)竹(zhu)竿上晾干，準備烘烤(kao)。

4、將腌制(zhi)好的肉坯移(yi)入烘(hong)房，用(yong)木炭緩(huan)慢加(jia)熱，頭2個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)溫度控(kong)制(zhi)在(zai)43℃，4小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后(hou)可(ke)使溫度升到54℃，烘(hong)烤12個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，然后(hou)熄(xi)火(huo)，進(jin)行翻坑，將上層翻到下層，下層翻倒上層，再生火(huo)烘(hong)烤12個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，當皮已(yi)干，精肉紫紅色(se)時(shi)(shi)，出坑晾涼(liang)即可(ke)。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制(zhi)(zhi)作貴(gui)州(zhou)臘肉的(de)步(bu)驟中，腌(a)制(zhi)(zhi)是很關鍵的(de)一步(bu)，貴(gui)州(zhou)臘肉總共(gong)有三種腌(a)制(zhi)(zhi)方法，分別是干腌(a)、冷腌(a)和水腌(a)，下面為大家一一介(jie)紹：

1、干腌

鍋(guo)微火(huo)，下(xia)入鹽炒(chao)熱，加青、紅花椒(jiao)粉拌(ban)勻，出鍋(guo)晾(liang)至不(bu)燙(tang)手，將肉在花椒(jiao)鹽里滾勻或搓勻，放入桶中(zhong)腌制(zhi)（冬、春(chun)季(ji)6-7天，秋季(ji)4-5天），中(zhong)途要翻上兩次。

2、冷腌

取白酒500克涂(tu)抹于肉的表面，然后再將花椒鹽抹在(zai)肉表面上進行腌制。

3、水腌

取鹽2.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒(jiu)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)、紅(hong)花(hua)椒籽各150克(ke)(ke)(ke)(ke)，加清(qing)水(shui)25千克(ke)(ke)(ke)(ke)拌(ban)勻，放入(ru)豬肉浸泡(pao)6-7天(tian)，中途每天(tian)翻一(yi)次，泡(pao)好后掛起晾干表面水(shui)分，進行煙熏。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農家土法腌制，現代工廠常用的是水腌，相對來說，干腌和冷腌制作出來的臘肉效果更好一些，更易入味。