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燴面是(shi)(shi)河南特(te)色美食，“中國十(shi)大面條”之一，有著(zhu)悠久的歷史。是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)葷、素、湯、飯聚而有之的傳(chuan)統(tong)風(feng)味小吃，燴面是(shi)(shi)以(yi)優質高筋面粉為原料，輔以(yi)高湯及多種(zhong)(zhong)配菜，一種(zhong)(zhong)類似寬面條的面食。
燴面是什么面？河南燴面所用(yong)的面為扯面，類似(si)于拉面，但(dan)稍有不同。一般用(yong)精白面粉，兌入適(shi)量(liang)鹽堿和(he)成軟面，經(jing)反復揉搓(cuo)，使其筋(jin)韌(ren)。
燴面湯用(yong)上(shang)等嫩羊肉、羊骨一起煮五個(ge)小時以上(shang)，先用(yong)大火猛滾再用(yong)小火煲，其中(zhong)下七(qi)八味中(zhong)藥，骨頭油(you)都(dou)熬出來了(le)，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又叫白湯。
燴面輔料可以加海(hai)帶(dai)絲、豆腐絲、粉(fen)條(tiao)、香(xiang)菜、鵪(an)鶉蛋、海(hai)參、魷魚(yu)等(deng)，燴(hui)面(mian)按配(pei)料不同可分為：羊肉燴(hui)面(mian)，牛肉燴(hui)面(mian)，三鮮燴(hui)面(mian)，五鮮燴(hui)面(mian)等(deng)等(deng)。
河南。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>
燴面圖片
八國聯(lian)軍(jun)進(jin)軍(jun)北京時，慈(ci)禧太后逃(tao)到(dao)山(shan)西避難(nan)，仍(reng)然(ran)牢記用燴(hui)面(mian)補身驅寒，多次差總管(guan)李蓮英詔(zhao)貢山(shan)羊做燴(hui)面(mian)食用，及時解(jie)除了寒疾(ji)病險。直到(dao)清末滿漢全(quan)席(xi)宗(zong)師御(yu)廚龐恩福因不甘宮廷御(yu)膳房苛律束縛，逃(tao)出(chu)皇宮隱居(ju)黃河(he)河(he)南段后，正宗(zong)的原陽燴(hui)面(mian)才傳藝民間。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>
又(you)(you)說(shuo)源(yuan)于李世(shi)民(min)。相(xiang)傳隋末年(nian)間，李世(shi)民(min)跟隨父親李淵南(nan)征(zheng)北戰，有一次征(zheng)戰時，李世(shi)民(min)因(yin)(yin)患(huan)傷寒(han)在一回(hui)民(min)農家(jia)養病。吃的回(hui)民(min)母子做的面(mian)(mian)條，李世(shi)民(min)登基后(hou)，太宗又(you)(you)命御(yu)廚向老人拜師學(xue)藝。從此(ci)，唐宮(gong)廷(ting)御(yu)膳(shan)譜上就多了這救(jiu)命之面(mian)(mian)的回(hui)面(mian)(mian)，漸誤(wu)傳為(wei)燴面(mian)(mian)。后(hou)來，只因(yin)(yin)麋(mi)(mi)鹿極其稀少，覓獵困難，就用(yong)羊(yang)肉代替麋(mi)(mi)鹿，所以，燴面(mian)(mian)也稱為(wei)羊(yang)肉燴面(mian)(mian)。再(zai)后(hou)來，經過御(yu)廚的不斷改進(jin)，燴面(mian)(mian)的口感滋味和醫用(yong)價值都得到(dao)提高(gao)，羊(yang)肉燴面(mian)(mian)便成為(wei)宮(gong)廷(ting)名膳(shan)，長盛不衰(shuai)。
1、和面。燴(hui)面(mian)(mian)怎(zen)么和面(mian)(mian)？在(zai)溫水里(li)面(mian)(mian)加(jia)入少許鹽(yan)(yan)，把面(mian)(mian)粉活成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)。燴(hui)面(mian)(mian)坯有(you)加(jia)鹽(yan)(yan)，也(ye)有(you)加(jia)鹽(yan)(yan)加(jia)堿，目(mu)的(de)是(shi)(shi)讓(rang)面(mian)(mian)更容易抻(chen)扯，也(ye)可以(yi)都不加(jia)，有(you)說法鹽(yan)(yan)是(shi)(shi)骨頭堿是(shi)(shi)筋，也(ye)有(you)說法三指(zhi)抓鹽(yan)(yan)兩指(zhi)抓堿，但這些都不是(shi)(shi)必(bi)須的(de)，特(te)別(bie)是(shi)(shi)有(you)和面(mian)(mian)機替代手工和面(mian)(mian)的(de)話。
2、揉面。把(ba)面團(tuan)(tuan)(tuan)揉(rou)上(shang)5分(fen)鐘，加蓋(gai)在面團(tuan)(tuan)(tuan)容器上(shang)餳(xing)面，約10到(dao)20分(fen)鐘后再(zai)次揉(rou)面，直(zhi)到(dao)把(ba)面團(tuan)(tuan)(tuan)揉(rou)的光(guang)滑且(qie)富(fu)有(you)彈性(xing)，如果有(you)和(he)面機這(zhe)步可以(yi)省(sheng)略。
3、折塊。把(ba)面(mian)團用手搓成直徑大約直徑6厘米的(de)長(chang)條，然(ran)后把(ba)長(chang)條折成半(ban)個拳(quan)頭(tou)大的(de)小面(mian)團。
4、搟坯。將小面團搓成大約直(zhi)徑3厘米，長度10厘米的(de)圓(yuan)條(tiao)，把圓(yuan)條(tiao)搟成厚度約5毫米的(de)橢圓(yuan)形面片，即燴面坯。
5、抹油。用食用油(you)均勻的涂抹在燴面(mian)坯(pi)，然后把面(mian)片整齊的疊(die)放在面(mian)盤(pan)里，這(zhe)樣可(ke)以保(bao)濕(shi)并使得燴面(mian)坯(pi)更(geng)容(rong)易抻(chen)扯(che)。抹油(you)不是必須的，但是為了(le)保(bao)濕(shi)和改良面(mian)團更(geng)適合抻(chen)扯(che)，抹油(you)是省心(xin)省力的做法。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>
做好的(de)燴(hui)面胚餳兩(liang)個(ge)小時(shi)以后(hou)，把餳好的(de)面片(pian)取出來，用手捏著(zhu)面片(pian)的(de)兩(liang)端(duan)，小拇(mu)指頂著(zhu)面片(pian)，先從中間拉開，然后(hou)把勁向兩(liang)端(duan)延伸，這(zhe)樣才能薄厚一致。然后(hou)兩(liang)手一起上下抖動，就這(zhe)樣甩(shuai)開，喜歡吃薄的(de)就多甩(shuai)幾下，買購網小編提醒大家要注意力道(dao)，不然會將面扯斷。
面(mian)片(pian)(pian)拉開以后，找到面(mian)片(pian)(pian)中間摁壓的(de)位置，現(xian)在就(jiu)從按壓的(de)這(zhe)個地方撕開，很容易的(de)就(jiu)能(neng)撕成長(chang)條，一(yi)般兩個燴(hui)面(mian)片(pian)(pian)就(jiu)能(neng)煮(zhu)一(yi)碗(wan)燴(hui)面(mian)。
1、選用(yong)上好鮮羊肉，經反復浸泡后下(xia)鍋(guo)，撇出血(xue)沫，放入全大(da)料，將肉煮爛。
2、另用精制面粉，兌入適(shi)量鹽堿和成軟(ruan)面，經(jing)反復揉搓，使其筋(jin)韌。
3、下面時，鍋內放原汁肉湯，將(jiang)面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花(hua)菜、木(mu)耳、水(shui)粉(fen)條。
4、上桌(zhuo)時外帶香菜、辣椒(jiao)油、糖蒜等小碟，其味(wei)更鮮。
鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>
方城燴(hui)面(mian)結合(he)著(zhu)方城回族較多(duo)、羊肉資源豐(feng)富的(de)特色形成今天(tian)的(de)豫南(nan)特色美(mei)食(shi)——方城燴(hui)面(mian)。方城燴(hui)面(mian)最大的(de)特點(dian)是沒有像其他(ta)燴(hui)面(mian)一(yi)樣配菜眾多(duo)。品(pin)正宗方城燴(hui)面(mian)，一(yi)觀湯，二看面(mian)，三嘗辣椒油。
1、方城燴面(mian)湯用(yong)全羊(yang)骨架，置(zhi)入清水鍋里大火燉(dun)煮，兩個小時(shi)后起浮(fu)沫，撇(pie)干(gan)凈后，放舊調料袋(dai)提(ti)味；下(xia)羊(yang)肉塊，然后換新(xin)調料袋(dai)加味。數小時(shi)后，滿(man)屋醇香，起看肉爛(lan)如(ru)泥，湯濃(nong)如(ru)奶。
2、面選上(shang)等小麥(mai)面粉，做成(cheng)成(cheng)橢圓形面片，兩面再抹上(shang)一(yi)層小磨(mo)香油(you)，以(yi)防(fang)沾連，一(yi)個個油(you)光(guang)(guang)光(guang)(guang)白亮亮，整(zheng)齊地疊放入盤(pan)，以(yi)備用之(zhi)。
3、羊油辣椒，是方(fang)城(cheng)燴面(mian)的上等(deng)調味作料(liao)，制辣椒油須用羊油和(he)方(fang)城(cheng)所產的小(xiao)型紅尖辣椒。制辣椒油有三字令(ling)：麻(ma)、辣、香(xiang)。
4、面(mian)片(pian)下(xia)(xia)鍋，是做燴(hui)面(mian)的一(yi)(yi)個關(guan)鍵性(xing)技術環節，一(yi)(yi)捋、二(er)板、三拉、四(si)摔(shuai)、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩(shuai)、十拋，胳膊上下(xia)(xia)左右翻動，便(bian)成了寬如指(zhi)、薄(bo)如紙(zhi)的丈余長的面(mian)片(pian)兒。
5、把面片兒下入滾(gun)羊肉(rou)湯中一(yi)滾(gun)，往鍋內下一(yi)些青菜(cai)，菠菜(cai)最佳，小白菜(cai)次(ci)之，兩滾(gun)即熟。
6、擺上(shang)海碗，加上(shang)羊(yang)(yang)肉臊子，放入少(shao)許(xu)味精，盛少(shao)許(xu)羊(yang)(yang)肉湯(tang)，撈入面片(pian)兒，再加上(shang)蒜苗、芫荽（通(tong)稱香菜），加上(shang)鮮紅(hong)的辣椒油。
7、方城燴(hui)面白者(zhe)青白，紅(hong)者(zhe)艷紅(hong)，堪稱(cheng)神州美(mei)食(shi)一(yi)絕，食(shi)客贊(zan)：“好飯吃遍，不如方城燴(hui)面”。
三鮮燴(hui)面主(zhu)要以三道(dao)高湯（雞(ji)湯、骨湯、羊肉湯）為(wei)基準配方(fang)，它的特點有三不(bu)(bu)過（滋養不(bu)(bu)過補、味美不(bu)(bu)過鮮、油香不(bu)(bu)過膩），其風味獨特，質優味美。
配料：面粉500克(ke)(ke)(ke)、清水240克(ke)(ke)(ke)、干豆粉包(作撲(pu)粉用)1個、熟(shu)雞肉80克(ke)(ke)(ke)、熟(shu)火腿60克(ke)(ke)(ke)、聽(ting)裝冬筍60克(ke)(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1000克(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)、化豬油80克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉4克(ke)(ke)(ke)、味精4克(ke)(ke)(ke)、聽(ting)裝蘑菇40克(ke)(ke)(ke)。
做法：
1、制面塊坯：面粉(fen)加清水調制成(cheng)(cheng)面團(tuan)，稍餳后，用(yong)搟面杖搟成(cheng)(cheng)2毫米(mi)厚的面皮，再切成(cheng)(cheng)2.5厘米(mi)寬、5厘米(mi)長(chang)的菱(ling)形片(pian)即(ji)成(cheng)(cheng)面塊坯。
2、燴制：熟火腿、熟雞肉、冬(dong)筍、蘑菇切(qie)成長(chang)、寬(kuan)各1.5厘米、厚0.2厘米的(de)片，姜(jiang)拍碎，蔥切(qie)5厘米長(chang)的(de)節。
3、炒鍋置旺火上，放入(ru)(ru)化豬油(you)，燒至七成熱(re)時，放入(ru)(ru)姜、蔥(cong)煸炒出香味，摻入(ru)(ru)鮮湯燒沸，拈出蔥(cong)、姜后，放入(ru)(ru)雞肉、火腿、冬(dong)筍、蘑菇、精鹽、胡(hu)椒粉煮出鮮味，再放進面塊坯一(yi)同燴煮，熟后放入(ru)(ru)味精即成。
羊肉(rou)燴面在(zai)烹(peng)制(zhi)時(shi)主張(zhang)原汁原味，區別于一般的滋補燴面，主要特點是色白湯濃(nong)，味道(dao)純正(zheng)，不腥不膻，面筋道(dao)。
1、將面粉與(yu)鹽和(he)勻，加水和(he)面，餳30分鐘左右備用。將羊(yang)肉切成小丁，用熱水焯一下，除(chu)去血沫(mo)。
2、將生姜拍破、大蔥段、花椒、八(ba)角、桂(gui)皮、小(xiao)茴香(xiang)、草果(guo)、香(xiang)葉(xie)、丁香(xiang)、當歸、枸杞用紗布包住，制(zhi)成香(xiang)料包。煮一鍋開水，放入香(xiang)料包和羊肉，煮半個小(xiao)時(shi)以上(shang)制(zhi)成羊肉湯。
3、豆腐(fu)皮洗凈(jing)切絲，粉絲泡(pao)(pao)發后切長(chang)段，黃花菜用(yong)水泡(pao)(pao)發，木耳用(yong)水泡(pao)(pao)發后撕開(kai)，香菜洗凈(jing)切段備用(yong)。
4、將面(mian)(mian)團(tuan)揉成長(chang)條(tiao)，然(ran)后(hou)用刀切成小劑(ji)子，再搟成約(yue)3cm寬的長(chang)方形面(mian)(mian)片，再用手左右(you)抻拉(la)成薄(bo)面(mian)(mian)條(tiao)，即(ji)可下鍋煮制(zhi)。
5、羊肉湯(tang)燒開后，下入(ru)(ru)面條，輕輕撥散，待鍋中湯(tang)汁再開后，下入(ru)(ru)豆皮絲、粉絲、黃(huang)花、木(mu)耳，煮至面條、配料(liao)均熟后，放入(ru)(ru)少(shao)許料(liao)酒、鹽(yan)、雞精，淋少(shao)許香油，撒(sa)上香菜(cai)，就(jiu)大功告成啦。
熗鍋燴(hui)面(mian)，指河南省南陽特色美食，其工藝為肉炒焦(jiao)，蔥炒黃、一爆一熗加高湯(tang)，下入(ru)扯好(hao)(hao)的燴(hui)面(mian)，再加入(ru)鮮(xian)(xian)嫩小白菜，加上(shang)香菜、蒜苗、羊(yang)油辣椒(jiao)、小磨(mo)油，熱氣騰騰，燴(hui)面(mian)軟滑，鮮(xian)(xian)香四溢。而鄭州燴(hui)面(mian)則是煮好(hao)(hao)高湯(tang)，下入(ru)燴(hui)面(mian)，加入(ru)千張(zhang)、粉條、海帶等配菜，點綴(zhui)上(shang)幾(ji)片(pian)羊(yang)肉，兩種燴(hui)面(mian)都有各自的風味。
燴面(mian)煮多(duo)(duo)久能熟，這(zhe)要看燴面(mian)坯的(de)硬軟，坯含添(tian)加劑(ji)的(de)多(duo)(duo)少(shao)，抻(chen)撕后面(mian)的(de)寬窄薄厚及煮面(mian)湯的(de)稠稀(xi)及煮面(mian)水的(de)多(duo)(duo)少(shao)而定。
①如果是羊湯單(dan)鍋(guo)煮燴(hui)面(mian)(mian)，因(yin)湯少湯濃(nong)，時間約2至(zhi)3分鐘；②大鍋(guo)清水煮燴(hui)面(mian)(mian)，沏(qi)湯燴(hui)面(mian)(mian)熟(shu)的快，1分鐘左右(you)即(ji)可。燴(hui)面(mian)(mian)下鍋(guo)到煮熟(shu)時燴(hui)面(mian)(mian)會有三個變化：軟(ruan)→硬(ying)→軟(ruan)的過程。燴(hui)面(mian)(mian)煮熟(shu)后口感(gan)是軟(ruan)筋，硬(ying)筋則缺火。
Maigoo小貼(tie)士：因為燴(hui)面是一(yi)(yi)種(zhong)非常(chang)易熟的(de)(de)面食，如(ru)果喜(xi)歡吃勁道(dao)一(yi)(yi)些的(de)(de)，在(zai)拉燴(hui)面的(de)(de)時(shi)(shi)候一(yi)(yi)定不(bu)要拉的(de)(de)太細太薄，如(ru)果拉的(de)(de)太細的(de)(de)話，會導致煮(zhu)出來(lai)的(de)(de)燴(hui)面非常(chang)的(de)(de)爛，不(bu)好吃；而且煮(zhu)的(de)(de)時(shi)(shi)間也不(bu)宜太長，太長的(de)(de)話煮(zhu)出來(lai)也非常(chang)的(de)(de)爛。
無添加劑的燴(hui)面片是一種(zhong)不(bu)能(neng)長(chang)時(shi)間存放(fang)的面食，可臨時(shi)放(fang)入冰(bing)箱保存。燴(hui)面片保存時(shi)間依(yi)情況(kuang)而有不(bu)同：
1、如果是剛(gang)剛(gang)做出(chu)來的燴面片放到冰箱的冷藏(zang)室(shi)中保存，那么燴面片，一般情況能夠(gou)放一個(ge)星(xing)期左右。
2、如果是從菜(cai)市場買回來的燴面片(pian)，那么(me)在冰箱里保存(cun)只能(neng)保存(cun)3~5天。
3、有很多(duo)人(ren)為(wei)了能(neng)(neng)夠使燴面(mian)(mian)片保存的(de)(de)時(shi)間更久一(yi)(yi)點，會把燴面(mian)(mian)片放到(dao)冰箱的(de)(de)冷(leng)凍(dong)室(shi)中，雖然把燴面(mian)(mian)片放到(dao)冰箱的(de)(de)冷(leng)凍(dong)室(shi)中，能(neng)(neng)夠保存的(de)(de)時(shi)間更久一(yi)(yi)點，但是會影響燴面(mian)(mian)片的(de)(de)口感(gan)，所(suo)以在儲(chu)存燴面(mian)(mian)片的(de)(de)時(shi)候，盡可能(neng)(neng)要放到(dao)冰箱的(de)(de)冷(leng)藏(zang)室(shi)中。
1、每逢節日活動(dong)，就到了網(wang)購達(da)人(ren)們大展身手(shou)的時候(hou)了，然而面對(dui)五花八門的商品、參(can)差(cha)不齊的價格卻不知如何下手(shou)？
2、每逢節(jie)日活動，就(jiu)到了(le)網(wang)購達人們大展身(shen)手(shou)的時(shi)候了(le)，然而(er)面對(dui)五花(hua)八門的商品(pin)、參差不齊的價格(ge)卻不知如何下手(shou)？
