一、炸雞裹不住粉什么原因

炸雞設置的油溫過低，外衣難以快速定型。或者炸爐不夠大，一次性炸制的量太大，也會出這樣問題。炸(zha)雞炸(zha)制(zhi)時不要過早頻繁(fan)去(qu)翻動(dong)炸(zha)雞，待炸(zha)制(zhi)定型(xing)后再(zai)去(qu)翻動(dong)它(ta)，防(fang)止粘黏。

裹粉(fen)前要(yao)確保雞肉表面(mian)是濕潤的，不(bu)(bu)能(neng)過干，可以在雞肉上(shang)用(yong)刀劃幾(ji)道口子，腌好之(zhi)后過水(shui)兩秒之(zhi)后拿出來，然后準備雞蛋(dan)液和面(mian)粉(fen)，裹一層(ceng)雞蛋(dan)液，裹一層(ceng)面(mian)粉(fen)，連續裹幾(ji)次就可以了，不(bu)(bu)容(rong)易脫落(luo)。另外，裹粉(fen)手法要(yao)對，步序不(bu)(bu)能(neng)少，抖(dou)掉多余裹粉(fen)，不(bu)(bu)能(neng)太著急（炸(zha)爐內會掉落(luo)殘(can)渣(zha)），也不(bu)(bu)能(neng)靜置(zhi)過久（裹粉(fen)回軟(ruan)也容(rong)易脫落(luo)）。

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二、炸雞裹粉后為什么要過清水

為了使雞腿表面金黃疏松，一般都是沾面粉來炸的，如果不沾水，只沾面粉，那么(me)只能沾(zhan)一層面粉，雞(ji)腿兒表(biao)面沒有濕潤感，是沾(zhan)不上面粉的，所以還要過(guo)一下水再沾(zhan)面粉。

而(er)炸(zha)(zha)雞(ji)腿的(de)時候，雞(ji)腿要(yao)沾(zhan)一次粉(fen)(fen)，然后再過遍水，再沾(zhan)粉(fen)(fen)再炸(zha)(zha)，這樣是為了使雞(ji)腿沾(zhan)的(de)粉(fen)(fen)多，掛的(de)漿比(bi)較厚，炸(zha)(zha)出來(lai)的(de)雞(ji)腿酥脆，口(kou)感(gan)比(bi)較好吃。

三、炸雞裹粉注意事項

1、調制裹粉(fen)&面(mian)糊時，要掌握好(hao)各原料(liao)的比(bi)例，混(hun)合要均勻充分。面(mian)糊攪拌要先慢(man)后(hou)快(kuai)，不能(neng)有結塊或顆粒(li)。

2、調制面糊除了清水，還可加蛋液(ye)，另外(wai)還可倒入適量的色(se)拉油。

3、炸雞(ji)原(yuan)料裹糊前也(ye)要瀝干水分(fen)，最好是拍上少許(xu)干粉后再裹糊，這樣會更易掛住不掉落。