一、什錦菜里面有哪些菜

什錦(jin)(jin)菜是(shi)南(nan)京特有的素(su)菜，屬金陵菜，又稱十(shi)景菜、十(shi)樣菜、素(su)什錦(jin)(jin)，是(shi)一道色香味(wei)俱全的金陵傳(chuan)統(tong)名(ming)肴。

一般來說(shuo)，什錦菜(cai)(cai)沒有(you)嚴(yan)格規定(ding)里面用(yong)哪些菜(cai)(cai)，不過(guo)都是用(yong)的(de)蔬菜(cai)(cai)，且(qie)要求(qiu)不少(shao)于10種(zhong)，講究一點的(de)人家會(hui)選16種(zhong)或19種(zhong)蔬菜(cai)(cai)，取“和順長久(jiu)”寓意。什錦菜(cai)(cai)常(chang)用(yong)的(de)菜(cai)(cai)主要有(you)：

1、黃豆芽：形似如(ru)意(yi)，寓意(yi)“事(shi)事(shi)如(ru)意(yi)”。

2、薺(qi)菜(cai)：音(yin)似“聚財(cai)”，寓意招財(cai)。

3、芹菜(cai)：讀音(yin)與“勤快”相(xiang)近，取(qu)“勤勞致富”之意。

4、雪里蕻：取意興旺紅火。

5、胡(hu)蘿(luo)卜絲(si)：象征(zheng)新年大喜。

6、藕片：取(qu)其形狀，意為“路路通順”。

7、黃花菜(cai)：寓意花樣(yang)年華、前程似錦。

8、豌豆葉：冬暮春(chun)初的時興野(ye)蔬，寓意“春(chun)滿枝頭”。

9、香菇：意為“和和美(mei)美(mei)”。

10、豆制品千張：有(you)“千秋(qiu)百代(dai)、代(dai)代(dai)興(xing)旺”的說法(fa)。

除(chu)了(le)以(yi)上(shang)這些蔬菜(cai)外，木耳、素腸(chang)、毛豆(dou)、雞(ji)毛菜(cai)、豆(dou)腐干、冬筍等(deng)也經常被(bei)用(yong)來制(zhi)作(zuo)什(shen)錦菜(cai)。

二、腌制什錦菜是什么菜做的

傳統的什錦菜是炒制而成的，不過也有腌制什錦菜，腌什錦(jin)菜也(ye)是(shi)用蔬菜制成的，一般是(shi)用圓(yuan)白(bai)菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆等食材制作(zuo)，具體的做法如下(xia)：

原料：

圓白(bai)菜、蒜(suan)(suan)苔(tai)、蔥(cong)頭、青筍、黃瓜、鮮紅(hong)辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜(jiang)、大蒜(suan)(suan)各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜(jiang)100克，食鹽150克，白(bai)酒(jiu)40克，紅(hong)糖80克。

做法：

將泡(pao)(pao)菜壇消(xiao)毒(du)洗凈(jing)，用凈(jing)布擦干水(shui)(shui)分。把2公斤(jin)涼開水(shui)(shui)注入壇內，放食鹽干辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、老姜、紅糖、白(bai)酒制成(cheng)泡(pao)(pao)菜水(shui)(shui)。把要(yao)泡(pao)(pao)的各種菜全部擇(ze)洗干凈(jing)晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水(shui)(shui)，要(yao)經常(chang)檢查(cha)壇沿不能缺水(shui)(shui)，如此(ci)泡(pao)(pao)制7-10天即可(ke)。