一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具(ju)有(you)色香味俱佳的(de)特點，制作(zuo)的(de)食品工(gong)藝(yi)簡單(dan)、醬菜(cai)原料也易購，下面為大(da)家(jia)介紹工(gong)廠制作(zuo)醬什錦菜(cai)的(de)原料及配比：

大頭菜絲(si)(si)25kg、青(qing)蘿卜(bu)絲(si)(si)12.5kg、紅干絲(si)(si)12.5kg、白(bai)蘿卜(bu)絲(si)(si)14kg、萵苣片(pian)10kg、瓜絲(si)(si)（丁）5kg、大響蘿卜(bu)丁5kg、地(di)姜片(pian)5kg、寶塔菜5kg、尖青(qing)椒3kg、生姜絲(si)(si)3kg、甜面醬(jiang)醬(jiang)油(you)50kg、白(bai)砂糖4kg、甜面醬(jiang)30kg、糖精10g、味精100g、苯甲酸鈉100g。

注：原料均系咸坯。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工廠加(jia)(jia)工醬什(shen)錦菜(cai)一(yi)般是(shi)流水(shui)線(xian)作業的(de)，具體(ti)的(de)醬什(shen)錦菜(cai)的(de)加(jia)(jia)工工藝流程是(shi)：

咸(xian)坯原料(liao)→挑選(xuan)→切割→過(guo)磅→漂洗→壓榨→浸漬→裝袋(dai)→套醬→復漬→加料(liao)→成品(pin)。一(yi)般經35天(tian)~45天(tian)，色香味俱佳的醬什錦(jin)菜菜就制成了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加工醬什(shen)錦(jin)菜(cai)時(shi)，主要需要注意以(yi)下幾大操作要點(dian)：

1、選料

各種(zhong)蔬菜必須脆(cui)嫩不酥(su)、不空心、無根須、無老筋、無蟲斑、無異味。

2、切割

除寶塔菜、尖辣(la)椒不必切(qie)割外(wai)。其他(ta)蔬菜均(jun)按不同(tong)的要求切(qie)制成絲、丁(ding)、片(pian)。粗細(xi)(xi)、大(da)小、厚薄(bo)均(jun)勻。絲的粗細(xi)(xi)一般為1mm~1.3mm、丁(ding)的大(da)小為6mm~8mm、片(pian)的厚薄(bo)為2mm左(zuo)右。

3、漂洗

將除姜絲以外的原料按照配比放入缸內，用水(shui)漂(piao)(piao)洗(xi)1h~2h；上(shang)(shang)下翻(fan)動(dong)，起(qi)到清洗(xi)、漂(piao)(piao)洗(xi)、拌和的作(zuo)用，漂(piao)(piao)洗(xi)的程(cheng)度可用漂(piao)(piao)洗(xi)清水(shui)的咸度來測定，氣(qi)溫(wen)在10℃以下時達到6°Be'~8°Be'、氣(qi)溫(wen)在10℃以上(shang)(shang)時達到8°Be'~10°Be'、如在20℃以上(shang)(shang)時達到12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝干水分后(hou)裝袋(dai)或壓水，折(zhe)扣率為50%~55%時(shi)，放(fang)到(dao)甜面醬醬油內浸漬(zi)；2天(tian)后(hou)起缸裝入布袋(dai)中，袋(dai)的容量為7kg~8kg，扎好袋(dai)口(kou)后(hou)再(zai)放(fang)入甜面醬內浸漬(zi)3天(tian)，每(mei)天(tian)上下翻動2次。

5、套醬、裝袋

切好(hao)的生(sheng)姜絲(si)用清水漂洗(xi)（漂洗(xi)時間、咸度(du)要求與(yu)其他原料(liao)(liao)相同），瀝干水分后用燒沸(fei)的原汁甜面醬(jiang)醬(jiang)油按1∶1的比例(li)燙(tang)漬1h，然后與(yu)其他原料(liao)(liao)拌勻后裝袋。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放入加過白砂糖等所有輔(fu)料的(de)醬油(you)(you)中進(jin)行復(fu)(fu)漬(zi)(zi)，每天(tian)上下(xia)翻動2次，復(fu)(fu)漬(zi)(zi)所用醬油(you)(you)大約70kg，其中原(yuan)汁甜(tian)面醬醬油(you)(you)不(bu)少于50kg。氣溫(wen)(wen)在(zai)10℃以下(xia)時(shi)(shi)成(cheng)(cheng)品的(de)咸(xian)(xian)度(du)(du)要(yao)求在(zai)10%左(zuo)右，復(fu)(fu)漬(zi)(zi)用的(de)醬油(you)(you)咸(xian)(xian)度(du)(du)掌握(wo)在(zai)11°Be'；氣溫(wen)(wen)在(zai)10℃~20℃之間時(shi)(shi)成(cheng)(cheng)品的(de)咸(xian)(xian)度(du)(du)要(yao)求達到(dao)13%，醬油(you)(you)的(de)咸(xian)(xian)度(du)(du)需要(yao)12°Be'~13°Be'；氣溫(wen)(wen)在(zai)20℃以上時(shi)(shi)成(cheng)(cheng)品的(de)咸(xian)(xian)度(du)(du)必(bi)須達到(dao)14%，要(yao)求醬油(you)(you)的(de)咸(xian)(xian)度(du)(du)為(wei)15°Be'。復(fu)(fu)漬(zi)(zi)36h后產品成(cheng)(cheng)熟，此時(shi)(shi)即可裝壇。