一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具有色香味俱佳(jia)的(de)特點，制(zhi)作(zuo)的(de)食品工藝簡單(dan)、醬菜原料(liao)也(ye)易購(gou)，下面為大家介紹(shao)工廠制(zhi)作(zuo)醬什(shen)錦(jin)菜的(de)原料(liao)及配比：

大(da)頭菜絲(si)25kg、青蘿(luo)(luo)卜(bu)絲(si)12.5kg、紅(hong)干絲(si)12.5kg、白蘿(luo)(luo)卜(bu)絲(si)14kg、萵苣片(pian)10kg、瓜(gua)絲(si)（丁）5kg、大(da)響蘿(luo)(luo)卜(bu)丁5kg、地姜(jiang)片(pian)5kg、寶塔菜5kg、尖青椒3kg、生(sheng)姜(jiang)絲(si)3kg、甜(tian)面(mian)醬醬油50kg、白砂(sha)糖(tang)4kg、甜(tian)面(mian)醬30kg、糖(tang)精10g、味(wei)精100g、苯甲酸鈉(na)100g。

注：原料均系咸坯(pi)。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工(gong)廠加(jia)工(gong)醬(jiang)什錦菜(cai)(cai)一般是流(liu)水線作(zuo)業的，具體的醬(jiang)什錦菜(cai)(cai)的加(jia)工(gong)工(gong)藝流(liu)程是：

咸坯(pi)原料→挑選→切割(ge)→過磅→漂洗(xi)→壓榨→浸漬→裝袋→套(tao)醬→復漬→加(jia)料→成(cheng)品。一般經35天(tian)~45天(tian)，色香(xiang)味(wei)俱佳的醬什錦(jin)菜菜就制成(cheng)了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加工醬什錦菜時，主要需要注意以下幾大操作要點：

1、選料

各種蔬菜必須脆嫩不酥、不空心、無(wu)根(gen)須、無(wu)老筋、無(wu)蟲斑、無(wu)異味(wei)。

2、切割

除寶塔菜(cai)、尖(jian)辣(la)椒不必切割(ge)外。其他蔬菜(cai)均按不同的要求(qiu)切制成絲(si)、丁、片。粗細、大小、厚薄均勻。絲(si)的粗細一般(ban)為(wei)1mm~1.3mm、丁的大小為(wei)6mm~8mm、片的厚薄為(wei)2mm左右。

3、漂洗

將除姜絲以外的原(yuan)料按照配(pei)比放(fang)入缸(gang)內，用水漂洗(xi)1h~2h；上(shang)(shang)下翻動，起到(dao)(dao)清洗(xi)、漂洗(xi)、拌和(he)的作用，漂洗(xi)的程度可用漂洗(xi)清水的咸(xian)度來測定，氣溫(wen)在(zai)10℃以下時(shi)(shi)達(da)到(dao)(dao)6°Be'~8°Be'、氣溫(wen)在(zai)10℃以上(shang)(shang)時(shi)(shi)達(da)到(dao)(dao)8°Be'~10°Be'、如在(zai)20℃以上(shang)(shang)時(shi)(shi)達(da)到(dao)(dao)12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝干水(shui)分后裝(zhuang)袋(dai)或壓(ya)水(shui)，折扣率為(wei)50%~55%時，放(fang)到甜面醬(jiang)醬(jiang)油內浸(jin)漬；2天(tian)后起缸裝(zhuang)入布袋(dai)中，袋(dai)的(de)容量為(wei)7kg~8kg，扎好袋(dai)口后再放(fang)入甜面醬(jiang)內浸(jin)漬3天(tian)，每天(tian)上下(xia)翻動2次。

5、套醬、裝袋

切好的生姜(jiang)絲用清水(shui)漂(piao)洗(xi)（漂(piao)洗(xi)時間、咸度要求與(yu)其他原(yuan)(yuan)料相同），瀝干水(shui)分后(hou)用燒沸的原(yuan)(yuan)汁甜面(mian)醬醬油按1∶1的比例燙(tang)漬1h，然后(hou)與(yu)其他原(yuan)(yuan)料拌(ban)勻后(hou)裝袋。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放入加(jia)過白砂糖等所有(you)輔料的(de)醬(jiang)油(you)(you)中進(jin)行復漬(zi)，每(mei)天上(shang)下翻動2次(ci)，復漬(zi)所用(yong)醬(jiang)油(you)(you)大約(yue)70kg，其中原汁甜面醬(jiang)醬(jiang)油(you)(you)不(bu)少于50kg。氣溫在(zai)(zai)10℃以下時成(cheng)品的(de)咸(xian)度要求(qiu)在(zai)(zai)10%左(zuo)右(you)，復漬(zi)用(yong)的(de)醬(jiang)油(you)(you)咸(xian)度掌握在(zai)(zai)11°Be'；氣溫在(zai)(zai)10℃~20℃之間時成(cheng)品的(de)咸(xian)度要求(qiu)達(da)到13%，醬(jiang)油(you)(you)的(de)咸(xian)度需要12°Be'~13°Be'；氣溫在(zai)(zai)20℃以上(shang)時成(cheng)品的(de)咸(xian)度必(bi)須達(da)到14%，要求(qiu)醬(jiang)油(you)(you)的(de)咸(xian)度為15°Be'。復漬(zi)36h后產品成(cheng)熟(shu)，此時即可裝壇。